在烹調過程中可以採取哪些方式是食物既美味可口營養損失又少

2022-01-23 04:14:44 字數 3538 閱讀 9333

1樓:我愛怒呀

中國菜以 款式多樣 而著稱,菜餚千姿百態,變化萬千,菜品的口感也千差萬別。菜餚質感有老、硬、嫩、鬆、軟、脆、酥、潤、糯、爛、韌等。

在烹飪過程中,決定一個菜餚質感的因素很多,

從大的方面來說一般有三點,

即原料的質地、火候和菜品中物料的水分活度。

下面以動物性原料為例,

談談中國菜餚美妙味感形成的因素。

烹飪原料自身的特性

【機理組織 質感差異 】

(1)動物性原料本身的質地是形成菜餚質感的前提。選取原料不同的組織,它們的結構和組成部分不同,導致成菜口感就不同。

(2)動物體的組織分為結締組織、上皮組織、肌肉組織和神經組織等四大組織。

例如:蹄筋和肌肉,前者是結締組織,而後者是肌肉組織,它們二者無論使用那種烹調方法,都不可能烹調出具有相同質感的菜餚來。

(3)相同的組織,由於生理功能不同,成菜的質感相差也很大。例如平滑肌肉和骨骼肌肉,它們都屬於肌肉組織,但成菜後質感決然不同。

例如:豬肚頭這個食物材料主要是平滑肌組織,通過火爆後的肚頭質感是脆嫩的,而溜肉片主料用的是骨骼肌肉,成菜的質感是滑嫩。

(4)同種肌肉也因部位的不同,質感各異。

例如:裡脊肉和彈子肉同屬於骨骼肌,裡脊肉較彈子肉細嫩。

(5)不同種類的動物肉質也因肌纖維的長短、粗細和間質液的多少而不同,成菜後質感的變化也是很大的。

例如:雞、魚、蝦、貝等成菜後質感是絕對不一樣的。同類動物隨著年齡的增長,質感也有區別,在烹飪實踐中我們是有體會的,比如小公雞和老公雞的區別。

烹飪火候是影響菜餚口感的關鍵

【菜餚味感 以火為媒】子曰:「味道不好不能引人食慾,口感不好不能回味悠長」。

(1)中國菜的味道,它體現了中國地理範圍內中國人的飲食口味,區別於世界各國的飲食口味。中國味的最初體現在人類學會用火以後,以火烹調原料本身以外的味道,這種以「火」調味型從某種程度上來說給了人們最基本的健康保證,因為用火導熱可以給食物原料殺菌、消毒、去除異味,也可使食物材料產生香美可口的味感。

食物原料在受熱後,發生一系列理化變化,在自然性狀上發生改變,這個烹飪過程則是形成菜餚味感的本質原因。

(2)火候的定義是依據原料固有的屬性和刀工後的形狀,按照成菜的要求,所用火力的強弱和加熱時間的長短。

我們所說的掌握火候,一般是從火力大小、加熱時間、傳熱工具、傳熱介質、導熱方式等5個方面的因素來考慮的,烹調方法的劃分,很大程度是依據火候的變化來決定的,而每一種烹調方法根據原料的變化,都有對應的成菜要求。

例如:炒、爆、熘菜餚要求是嫩的口感;燒、煨、燜菜餚要求是柔軟和粘糯的口感;炸菜餚則要求是脆、酥軟、酥香、外酥裡嫩的口感。

2樓:終極鬥士

採用蒸、烤、烙等方法制作麵食時,各種營養素損失很少,煮麵條時,部分營養素溶於湯中,若麵條與湯同時食用,可減少營養素的丟失

各類食物中所含營養素的數量一般是指烹飪前的含量,大多數的食物經過加工,貯存和烹飪會損失一部分營養成分,因此,不但要認真選擇食物,還要科學合理的儲存,加工和烹飪食物,以最大限度地保留食物中的營養素。 食品經過烹飪處理,可以殺菌並增進食品的色、香、味,使之味美且容易消化吸收,提高其所含營養素在人體的利用率;但在加工烹飪過程中食品也會發生一系列的物理化學變化,使某些營養素遭到破壞,因此在烹飪過程中要儘量利用其有利因素提高營養,促進消化吸收,另一方面要控制不利因素,儘量減少營養素的損失。 1、麵食的加工與烹飪 麵粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等,製作方法不同,營養素損失程度也不同。

一般蒸饅頭、包子、烙餅時營養素損失較少;煮麵條、餃子等大量的營養素如vitb1(可損失49%)vitb2(可損失57%)和尼克酸(可損失22%)可隨麵湯丟棄。所以煮麵條、餃子的湯儘量喝了;炸制的麵食如油餅等可使一些維生素幾乎全部被破壞,所以要少吃。 2、米類的烹調 米類加工前的淘洗就可損失較多營養素,根據實驗,大米經一般淘洗vitb1的損失率可達40%-60%,vitb2和尼克酸可損失23%-25%,洗的次數越多,水溫越高,浸泡時間越長,營養素的損失越多。

所以淘米時要根據米的清潔程度適當洗,不要用流水沖洗,不要用熱水燙,更不要用力搓。 米類以蒸煮比較好,吃撈飯丟棄米湯的方法營養素損失最多,除vitb1、vitb2和尼克酸可損失50%—67%—76%外還可失掉部分礦物質。 3、肉類和魚類的烹調 紅燒或清燉維生素損失最多,但可使水溶性維生素和礦物質溶於湯內;蒸或煮對糖類和蛋白質起部分水解作用,也可使水溶性維生素及礦物質溶於水中,因此在食用以上方法烹調的肉類或魚類食物時要連汁帶湯一起吃掉。

炒肉及其他動物性食物營養素損失較少。炸食可嚴重損失維生素,但若在食品表面撲面糊,避免與油接觸則可以減少維生素的損失。 4、蛋類的烹飪 蒸、煮和炒營養素損失少,炸雞蛋維生素損失較多。

5、蔬菜的烹調 蔬菜是我國人民膳食中維生素c、胡蘿蔔素和礦物質的主要**。浸泡可使vitb族可vitc損失,在切菜過程中也可損失部分vitc。所以洗菜時要用流水沖洗,不可在中浸泡,要先洗後切,不要切的太碎,吃菜時要連湯一起吃。

3樓:呼延掣

如何做菜營養才不會丟失呢?

1.燒肉、燉煮骨頭時不能加冷水

我們在燒肉、燉排骨過程中有時需新增點水,於是有些人就新增一些冷水。其實,這是不科學的烹飪方法。因為肉、骨等食物中含有大量的蛋白質和脂肪,燒煮過程中突然新增冷水,會造成湯汁溫度急劇下降,使肉、骨所含的蛋白質和脂肪迅速凝固,肉、骨空隙收縮,進而難以煮爛,並影響肉、骨本身的鮮美味道和營養價值。

因此,煮肉、燉骨頭湯時除應冷水下料,還應一次加足冷水,萬一燉的中途要加水,也要加熱水,切忌加冷水。

2.蔬菜最好不要全削皮吃

很多人怕蔬菜表皮有農藥殘留,一般會削皮後再烹調,比如茄子皮、西葫蘆皮、蘿蔔皮等。

事實上,蔬菜表皮中含有膳食纖維、維生素、葉綠素、礦物質和抗氧化物等多種營養物質,削皮後再吃其實丟掉了很多營養素。為減少農藥殘留,最好先在水龍頭下用力搓洗果蔬,外表「結實」的瓜果還可用小刷子刷洗,覺得洗乾淨了,再用水沖洗15-20秒就可以放心吃了。用自來水浸泡也可以去掉部分農殘,但不要泡太久,以10分鐘左右為宜。

不少人圖方便,會先把菜切好再一起洗,但這樣做,菜裡所含b族維生素、維生素c等水溶性維生素和部分礦物質會溶到水裡,造成損失。

正確的做法是先仔細清洗蔬菜,並儘量將水分控幹後再切。另外,蒸飯前淘米,也不要反覆搓洗,不然其中的b族維生素也會大量損失。

另外蔬菜不能切得太細碎,因為切得塊越小,其表面積越大,接觸空氣和熱鍋的可能性越大,那麼營養素損失得也越厲害。

4樓:校迎曼

一、從食物品種來說,多吃新鮮的蔬菜水果,米麵適量。有一種說法,ⅱ型糖尿病**於長期糖類、代謝物為糖的食物如米,面攝入過量而引起的胰島素抵抗。清淡飲食,不過鹹過甜。

苦味的瓜子,花生變質了,可能受到黃麴黴素的汙染。一般市場裡做的豆腐,極有可能使用不經挑選,摻雜了黴變的豆子。

二、從食物製作上講,醃漬,油炸,烤制的食品。這些都有微量的亞硝酸鹽,苯並芘等致癌物。長期以往,增加患病風險。像水煎包,底下一層焦黑物質。

中國人做菜喜歡的寬油猛火,大火收汁。有醫學研究表明中餐油煙會增加女性(主婦)罹患肺癌風險。因此最健康的方式恰恰是保證清洗乾淨的生食、燙、煮、蒸。

三、從食物的食用來講,中國人喜歡趁熱吃。醫學上講,超過65℃的食物容易燙傷食道,增加患癌風險。

少吃隔夜的食物,不吃過期黴變的食物。竹木筷子清洗不乾淨,殘留食物澱粉,也容易受黃麴黴素汙染,並且蒸煮筷子的高溫是無效的。

勸導他人過程中可以採取那些技巧

以徵詢意見的口吻引導對方。比如舉一個和對方有相同處境的人,然後說出自己出的主意,徵詢對方這樣做是否可行。也就是讓被勸導者站在第三者的角度客觀地看待自己的問題,共同找出最好的方法與出路,做到潛移默化地對其說服,使對方心領神會。2少用否定句,多用設問句。勸導者與被勸導者由於處境和心境都不相同,存在一定的...

在南水北調過程中是如何正確處理國家利益與個人利益關係的

時政是時事政治的簡稱。就是某個時間段發生的國際新聞,從國際局勢出發縱覽全域性,概括性比較強從大局出發的事件。時事政治就是某個時間段發生的國內國際政治大事,是概括性比較強的 從大局出發的事件。時事政治就是眼下正在發生的事情!全球正在關注的焦點。譬如目前的時事政治有 利比亞戰爭 日本 就是最近熱門的政治...

在培養幼兒日常行為規範的過程中,還可以採取哪些方法

家庭學校社群社會共同促進幼兒健康成長,平時習慣的養成以及滲透在各領域日常生活中 幼兒園日常行為規範總結 幼兒園日常行為規範有哪些 如何落實幼兒園幼兒日常行為規範 1 進餐和喝 抄水1 飯前不襲吃零食,可做一些安靜 愉快的活動。2 進餐時,一隻手扶碗,一隻手拿湯匙 小班 或筷子 中大班 一口一口地吃。...