1樓：姬覓晴
紅色滷菜上色方法是鍋中倒入菜籽油，燒熱後下豬油融化，油溫六成熱時下冰糖，轉小火炒出糖色,滷水出鍋，冷卻後將滷菜浸泡在滷水中，做法如下：
一、準備八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、香葉、白胡椒粒、白蔻、羅漢果、白芷、陳皮、幹辣椒洗淨，泡水出香待用。
二、鴨掌剪掉指甲，鴨脖去筋膜洗乾淨備用。
三、鴨掌、鴨脖放入水中燒開待用。
四、鍋中倒入菜籽油，燒熱後下豬油融化。
五、油溫六成熱時下冰糖，轉小火炒出糖色。
六、下高湯，冷湯時下鴨掌、鴨脖、滷藥包、蔥結、薑片，大火燒開。
七、30分鐘後將鴨脖撈出，晾涼，1個小時後將鴨掌撈出，晾涼。
八、滷水出鍋，冷卻後將鴨掌、鴨脖浸泡在滷水中3小時即可。
2樓：金牛一人獨唱
滷菜上色，方法有很多．
最傳統的是炒糖色，然後把糖色倒入滷水中．
炒糖色的方法是把白糖，冰糖加水或者油，炒成液體狀．這是滷菜中非常要技術的一項，如果沒有師傅手把手教你，估計得花很多時候來自己操練．
從80年代起，隨著食品工業的發展，色素的出現，用色素上色也流行開來．但是現在國家已經明令禁止在肉類食品中使用日落紅之類的色素．客戶們也對此聞之變色．所以建議你也不要用．
這兩年出現的新的上色方法是用紅色燒烤涮涮醬（網上有賣的），這對把傳統的炒糖色的提煉和升級．其實就是炒好的糖色，直接用．不過用法不同一點，不是倒入滷水中，而是滷菜出鍋就涮一層。
不但可以上色，還可以在較長的時候內保持色澤紅亮，免除滷菜發黑縮幹。
不但可以用在滷菜上，還可以用在烤雞烤鴨身上。
滷菜怎麼上色才好看?
3樓：滷三國餐飲管理公司
滷菜製作中，上色是很重要的一步，打造高顏值的滷菜小吃就靠這一步
了，內那麼滷菜上色有哪容些技巧呢！
上糖色技巧
具體做法就是我們在炒糖色的時候，把少量紅曲粉兌在水裡，等糖色炒好了，加入兌了紅曲粉的水，小火熬10分鐘，讓水和糖充分的融合。
在我們正常滷菜過程中給菜品上色時，把滷水顏色調淡一點，儘量讓滷出的菜品顏色偏淡一些，這樣給後續上色留出空間，等菜品滷好以後，另取一口鍋，舀出部分滷水，把滷水的顏色儘量調深一些，燒開後放入開始滷好的肉，開大火，隨時觀察滷肉的顏色，只要覺得顏色滿意了，立即撈出鍋，正常情況下，不要一分鐘即可以上色成功。這樣做的好處是可以隨心所欲的掌控菜品顏色的深淺。
而且對於店面小，採用所有食材一鍋混滷的朋友尤其適合，因為一鍋混滷，各種食材顏色要求不一樣，而這種辦法，剛好能解決這個問題。這也是上糖色最簡單和最直接的方法：
採用紅曲粉和糖色混合上色的辦法，正常情況下，滷菜放一天，顏色不會有太大的變化。同理，需要淡黃色、深黃色、醬紅色等，都可以用這個辦法。
4樓：xinxin欣欣
一般用冰糖炒色，bai下滷鍋裡，通過沸滷du水的對zhi流作用上色般比較地道的做dao法就是建"糖色"。建
內糖就是把白糖放到低溫容的油鍋中炒制，炒到糖和油變成油亮油亮的紅色，注意一定不能把糖炒糊了。不然顏色就會發黑.這個是比較正規的給滷菜提色的方法。
樓上說的滷水中加糖，只是改變滷菜的口味，並不能起到上色的效果。所謂加糖,其實是加建起的糖色。
5樓：武漢新東方大廚
1.焦糖色
滷製品上
bai色最基本的方du
法就是zhi用，焦糖色。做dao
滷菜的手藝人都要會炒糖回色。炒糖色是
答做滷菜的基本功之一。把塘，用油或水，炒得半焦之後，再加水，兌成，糖色水，這樣的水就可以為滷菜上色。一般用冰糖炒色，下滷鍋裡，通過沸滷水的對流作用上色般比較地道的做法就是建"糖色"。
建糖就是把白糖放到低溫的油鍋中炒制，炒到糖和油變成油亮油亮的紅色，注意一定不能把糖炒糊了。不然顏色就會發黑.這個是比較正規的給滷菜提色的方法。
2.紅曲米
滷好的食材如果色澤紅亮，那麼肯定更加誘人。紅曲米在使用時要注意：最好是把紅曲米泡水，然後用泡出來的水再倒到滷水裡為食材著色，而不要直接把紅曲米放入滷水裡。
因為紅曲米是米經過特殊發酵工藝製成的，直接放滷水裡，容易引起滷水的酸壞。紅曲水的製作方法 清水和紅曲米30：1的比例混合，倒入鍋內，大火燒開改小火熬製30分鐘過濾即可。
每個地區對於「色澤紅亮」的定義是不同的，所以在使用紅曲米時，大家可根據當地食客的喜好來調整其用量。
滷菜怎麼用紅曲米上色
6樓：匿名使用者
在醃製的時候上色，或者是在煮制的時候上色。兩個時間都可以。
（一）紅曲米（粉）在火腿和灌腸製品中的使用說明紅曲米（粉）的使用可由應用廠家根據自己的工藝特點靈活使用，一般選用色價為2000u\/g的紅曲米（粉），其新增量為0.5g\/kg－1.5g\/kg。
1、將紅曲粉和調味料直接與澱粉或其他輔料混合，在預混過程中混合均勻，再於攪拌或醃製過程中加入。
2、用50℃-60℃溫水攪拌紅曲粉均勻成稀糊狀或混濁液(水量自定),適當過濾,攪拌或醃製過程中與其他輔料一起加入。
3、輔料中可加入酒類的肉灌製品可用酒精溶解紅曲，用30%-70%酒類溶解紅曲2小時左右（中間適當攪拌），將全部溶液（包括沉澱）在攪拌或醃製過程中與其他輔料一起加入。
4、火腿、灌腸製品類，在攪拌過程中與亞硝酸鹽（硝酸鹽）及其他輔料按比例新增進行攪拌，混合均勻，其他工藝不變。
5、廣式臘腸，制餡過程中與亞硝酸鹽（硝酸鹽）及其他輔料按比例加入適量溫水中進行溶解分散，再將處理好的肉粒加入，攪拌混合均勻，進行醃製，其他工藝不變。
（二）紅曲米（粉）在醬滷肉製品中的使用說明在醬滷製品中一般選用色價為1000u\/g或1500u\/g的紅曲米（粉），其紅曲米（粉）的用量一般控制在0.6%～1.5%左右。
1、在煮制前將紅曲米(粉)和調味料直接加入鍋中熬煮即可。
2、在醬滷肉成熟後，在其外表塗上薄薄的一層紅曲色素溶液,還可使其保鮮3天-4天，說明紅曲米(粉)有一定抑菌作用。
3、紅曲粉與其它配料用溫水攪拌均勻後，將濁液直接注射到肉塊中後滾揉。
擴充套件資料
藥用價值
中醫認為紅曲米功能主治：活血化瘀，健脾消食。主飲食積，脘腹脹滿，赤白下痢；產後惡露不盡;跌打損傷.
現代西方醫學研究紅曲米的臨床作用是**和預防心腦血管疾病。眾所周知，心腦血管疾病是當前威脅中老年人群生命的第一殺手，而患高血脂和高膽固醇症又是主要**之一。
人體內積累膽固醇主要通過兩大途徑，外源性，指來自飲食，佔1/4；內源性指自身合成佔3/4，比例最大.代謝途徑表明。人體自身合成膽固醇需經過一系列代謝過程，其中關鍵就是羥甲基戍二醯輔酶a(hmg-coa)在其還原酶(hmg-coa-r)的作用下生成甲羥戊酸，再進一步合成膽固醇。
而紅曲中有效成份正是hmg-coa還原酶的競爭性抑制劑,從而就阻斷了合成膽固醇的通路,起到**與預防心腦血管疾病的作用。
7樓：格調
主料：五花肉250g、烤麩80g
輔料：油適量、鹽適量、黑木耳適量、紅辣椒適量、姜適量、八角適量、桂皮適量、香葉適量、幹辣椒適量、花椒適量、醬油適量、冰糖適量、料酒適量、胡椒粉適量、紅曲米1把
步驟：1、準備好原材料：烤麩和黑木耳提前泡水；
2、鍋中放入少量油， 下入切好的五花肉塊翻炒；
3、小火煸至到五花肉表面微黃，油炸也部分煸出；
4、加入料酒和醬油；
5、再將紅曲米和花椒等小碎調料放入鋼球內；
6、加入適量的開水， 放入鋼球和其他大料，蓋上蓋，大火燒開後轉小火煮上15分鐘；
7、倒入烤麩塊和黑木耳， 翻炒一下後再加蓋煮上5分鐘；
8、揭開蓋， 加入紅辣椒，大火收汁；
9、加入鹽、胡椒粉等調味；
10、起鍋裝盤。
8樓：匿名使用者
使用紅曲米染色，一般都是把紅曲米制成紅曲水使用。
1、其方法是：將紅曲米50克用石磨或粉碎機碾碎(也可整粒使用)，然後放入1000克清水中煮沸，改小火續煮5分鐘，然後用紗布過濾去渣，即得紅曲水。
2、此外，也可將紅曲米制成紅曲粉使用。
3、使用紅曲米時需注意，用量不宜多，否則口味發苦，不過可加點糖，起到去酸解苦的作用。
9樓：都蔭碩康裕
使用紅曲米染色，一般都是把紅曲米制成紅曲水使用。
1、先將紅曲米50克用石磨或粉碎機碾碎(也可整粒使用)，然後放入1000克清水中煮沸，接著小火續煮5分鐘，最後用紗布過濾去渣，即得紅曲水。
2、將紅曲水和其他調料一同放入滷菜中，也可用紗布包裹後直接和調料一同放入。
10樓：金牛一人獨唱
紅曲米是安全天然的色素，
就是上色不均勻，
而且容易被氧化——發黑。
現在滷菜可以用紅色燒烤涮涮醬了，
不但上色，還可以護色，二者合一，效果很好的。
用起來很方便，成本也不高。
網上有的，你可以去找找。
滷菜怎麼上色才好看
11樓：xinxin欣欣
一般用冰糖炒色，下滷鍋裡，通過沸滷水的對流作用上色般比較地道的做法專就是建"糖色"。建糖就是把白糖放到低溫的油鍋中炒制，炒到糖和油變成油亮油亮的紅色，注意一定不能把糖炒糊了。不然顏色就會發黑.
這個是比較正規的給滷菜提色的方法。樓上說的滷水中加糖，只是改變滷菜的口味，並不能起到上色的效果。所謂加糖,其實是加建起的糖色。屬
12樓：老推車談滷味
滷菜上色方法眼花繚亂，滷肉哥分享幾種常用上色方法，值得收藏，分享滷味趣事，交流滷味技術！
13樓：布丁
你好，如果用糖上色，一般用麥芽糖上，其次蜂蜜，再次冰糖。
如果是醬油上色，一般是老抽。
我自己用樺樹茸、靈芝孢子粉、楊黃（比桑黃便宜多了）上色。
14樓：老推車滷肉培訓
現在滷菜都不上色了，一方面是顧客都追求原汁原味，另一方面很多大料只要配的好，把滷湯調正，就能做出來好看的滷菜
15樓：九毛七
要麼用紅糖。要麼用醬油。紅糖好看好吃。
16樓：匿名使用者
告訴你幾種方法，您可以試著做
1.用油熬白糖,等白糖氣泡變咖啡色馬上倒進滷
水中就可以回了,千萬別過答頭了否折味道中會有點苦味,這就是所謂的糖色.
2.用蜂蜜把肉塗抹一下，在六七成熱的油鍋裡炸一下就好了這種方法是最好的了，千萬不要用假的蜂蜜，那也是糖熬的
3.都是多放醬油，最好是老抽
4.顏色是不能保新鮮相比的，但用保鮮全封閉可以好一點，再說滷菜隔餐吃都不好，會產生亞銷酸鹽，對人體的健康不利，勸你還是不要隔夜，如果自己做的多，可以在滷前加一點硝，保持它的色質，但不能用多。
———————覺得好就請點採納答案把，給個好評，祝願你生活更美——————
17樓：聚成成功論壇
給個相來對完美的答案：滷水不放醬油老源抽，bai料不要放的過多。炒糖色上色，du
顏色不要太紅也zhi就是糖色dao不要太多，糖色太多剛開始出鍋很好看，但是時間久了就會發黑。最重要還有要放梔子天然上色材料，不容易變黑，變黑是因為氧化就會變黑。有些商家可能會護色劑或氧化劑。
滷菜怎麼用紅曲米上色，滷肉怎麼用紅曲米上色
在醃製的時候上色，或者是在煮制的時候上色。兩個時間都可以。一 紅曲米 粉 在火腿和灌腸製品中的使用說明紅曲米 粉 的使用可由應用廠家根據自己的工藝特點靈活使用，一般選用色價為2000u g的紅曲米 粉 其新增量為0.5g kg 1.5g kg。1 將紅曲粉和調味料直接與澱粉或其他輔料混合，在預混過程...
滷菜如何上色
再說紅曲粉和紅曲米。這兩種上色原材料都是紅色，只不過，大多數情況下它們不能直接加在滷水裡，因為這兩種材料直接使用的話滷出的菜品趨於淡紅色，看起來顏色不自然，也比較生硬，如果新增的量太多，顏色又太紅，看起來也不自然。所以，一般情況下紅曲米和紅曲粉是在食材焯水的時候使用，讓食材在滷製之前有一個底色，這樣...
如何選擇燒臘店名,怎麼給滷菜燒臘店起店名
可選用屬性利益起名，用途起名，競爭起名，顧客起名，檔次起名，特色起名六種方式，只要能吸引顧客的就是好名字，求採納親 怎麼給滷菜燒臘店起店名 燒臘源自唐宋江時期，是廣東地區的一個傳統名食。個人認為燒臘店的名字主要是能夠折射出燒臘的美味與燒臘的特色，復古點大眾化的名字比較好 衘香坊 衘臘坊 滷香燒臘店。...