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據資料記載，全世界約有1100多種海蔘，我國約有120多種，絕大多數海蔘不能食用。據統計，全世界有40種可食用海蔘。我國可食用海蔘佔一半，達20種。
根據海蔘背面是否有圓錐肉刺狀的疣足分為「刺蔘類」和「光參類」兩大類。其中「刺蔘類」主要是刺蔘科的種類，「光參類」主要是海蔘科、瓜參科和芋參科的種類。 1．刺蔘類：
刺蔘科 刺蔘科包括仿刺蔘、梅花參、綠刺蔘和花刺蔘。 仿刺蔘又稱灰刺蔘、刺蔘、灰參、海鼠，也就是人們俗語中的刺蔘。它體長20-40釐米，體呈圓筒形，背面隆起有4-6行大小不等、排列不規則的圓錐形肉刺（稱為疣足）；腹面平坦，管足密集，排列成不規則的3行縱帶，用於吸附岩礁或匍匐爬行。
口位於前端，偏於腹面，有楣狀觸手20個，**偏於背面；**粘滑，肌肉發達，身體可延伸或捲曲。體形大小、顏色和肉刺的多少常隨生活環境而異，喜棲水流緩穩、無淡水注入、海藻豐富的細沙海底和岩礁底，晝伏夜出；夏季水溫高時進行夏眠；環境不適時有排髒現象；再生能力很強，損傷或被切割後都能再生。刺蔘分佈於我國的山東、遼寧和河北沿海，主產於威海、煙臺、大連、長山島等，捕撈期為每年11月至次年的6月，尤其是6月和12月捕撈量最大，7-9月是刺蔘夏眠季節。
刺蔘體壁厚而軟糯，是海蔘中質量最好的一種，被譽為「參中之冠」。 梅花參又稱鳳梨參。體長一般60-75釐米，最長可達1.
2米，寬約10釐米，高約8釐米，是海蔘綱中最大的一種。背部肉刺很大，每3-11個肉刺的基部相連呈梅花狀，故名「梅花參」；又因體形很象鳳梨，故又稱「鳳梨參」。**內的骨片很簡單，一種是微小、重疊和密集的顆粒體；另一種是纖細和分枝2-3次、不規則的x形體。
生活時體色豔麗，背呈橙黃色或橙紅色，散佈黃色和褐色斑點；腹面帶赤色；觸手黃色。棲息於水深3-10米的珊瑚沙底；分佈於太平洋西南部，我國主要產於南海的西沙群島。它體大肉厚，品質佳，是中國南海的食用海蔘中最好的一種。
綠刺蔘又稱方柱參、方刺蔘；花刺蔘又稱黃肉參、白刺蔘、方參，它們都為南海很普通的食用海蔘，產量較高，過於軟嫩。 2．光參類：海蔘科 海蔘科包括九種海蔘，是種類最多的一科：
圖紋白尼參又稱白瓜參、白乳參、二斑參等。它體形肥胖，前後兩端幾乎一樣寬，酷似冬瓜，生活時體色變化很大，底子為白色或淺黃色；背面略呈淺黃褐色，前後各有一塊赤褐色橫斑，故稱「二斑參」。它是一種大型食用海蔘，肉質厚嫩。
蛇目白尼參又稱虎魚、豹紋魚、斑魚等。它背面為深灰色，帶黃色蛇目狀斑紋，排列成不規則縱行，生活於熱帶珊瑚礁內有少數海草的沙底、水深6-18米處，肉質肥嫩。 輻肛參又稱石參、黃瓜參等；白底輻肛參又稱靴參、赤瓜參等；烏皺輻肛參又稱烏參，這三種海蔘都是生活在西沙群島、南沙群島等海域的一種大型食用海蔘，質量較好，但產量較低。
另外，還有黑海蔘、玉足海蔘、黑乳參、糙海蔘，都是我國南海普通的食用海蔘，品質較次。 3．光參類：瓜參科 瓜參科包括方柱五角瓜參、裸五角瓜參、瘤五角瓜參三種，都因體壁較硬，故食用質量較差。
4．光參類：芋參科 芋參科包括海地瓜和海棒槌兩種： 海地瓜又稱茄參、海茄子，體形和顏色都很似番薯，因此這種海蔘被稱為「海地瓜」。
體呈紡錘形，長一般4-12釐米。生活時體呈肉紅色，體壁很薄，半透明，乾製後背部為棕黑色，腹部為淺棕色。 海棒槌又稱海老鼠，體表光滑，無管足或肉刺，生活時體呈灰褐色或黃褐色，體壁很薄，半透明，稍能透視其縱肌和內臟，食用價值很低。
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