1樓：匿名使用者
烹製菜餚時，掌握好油溫的火候十分重要。該用旺火的不能用
文火，該用文火的也不要用急火。油的溫度過高、過低對炒出來的菜的香味也有影響。烹製菜餚時，掌握好油溫的火候十分重要。
該用旺火的不能用文火，該用文火的也不要用急火。油的溫度過高、過低對炒出來的菜的香味也有影響。特別是做油炸的菜餚，如油的溫度過高，會使所炸的菜餚外焦裡不熟；油的溫度過低，所炸菜餚掛的漿、糊容易脫散，使菜餚不能酥脆。
一般炒菜，放油不太多，只要看鍋冒煙，即可將菜下鍋翻炒。炸菜餚時，鍋內油多，又不好用溫度計去測量油的溫度，只能通過感觀來進行判斷。 鍋裡的油加熱後，把要炸的食物放入油中，待沉入鍋底，再浮上油麵時，這時的油溫大約是160°c，如果做拔絲菜，如拔絲山藥、拔絲白薯、拔絲土豆，用這種油溫的油炸比較合適。
這時鍋下的火應控制住，以能保持油溫即可。 油加熱以後，把食物放入油中，沉在油的中間再浮上油麵，這種油的溫度大約是170°c左右。用這種溫度的油炸香酥雞、香酥鴨比較合適，炸出的雞、鴨，外焦裡嫩。
炸時，鍋下的火也要控制住。 如果把要炸的食物放入油中不沉，這種油的溫度大約達 190°c，比較適合炸各種含水分較少的菜餚，如：幹炸帶魚、幹炸黃魚、幹炸裡脊等
關於十成油溫 菜譜中對油溫常有"幾成"熱的描述，我有個資料，對此做了詳細的考證和論述，這裡，我只把它的論證結果――十成油溫華氏溫標和攝氏溫標之間的數學關係，給各位食友參考。 （華氏（fahrenheit）=℃×9/5+32)） 由於十成油溫溫標是屬於廚師經驗估測溫度的標度方法，所以，其估測誤差往往因人而異，一般允許有半成（±10―15℃）誤差，又由於各種油脂的閃點不同，所以同一油脂的溫度，對不同油脂是不同的。 這裡只是給您個資料作為參考，烹飪的次數多了，有些經驗後，就可以估計個大概了。
但別把烹飪當做實驗，一旦烹飪每次都用上了溫度計，那您就太辛苦了，就沒了烹飪的樂趣了。火候，是菜餚烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑑別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。
火候，是菜餚烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑑別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜餚烹調達到標準。
一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，後小火；而氽魚脯則是先小火，後中火；乾燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒製。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關係。
1．火候與原料的關係 菜餚原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點，那麼火候運用也要改變。
如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。
原料形狀與火候運用也有直接關係，一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由於受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。
2．火候與傳導方式的關係 在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。
這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。
3．火候與烹調技法的關係 烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。
但根據菜餚的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。下面舉三種火候的應用例項加以說明。
（l）小火烹調的菜餚 如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹製前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。
當牛肉快熟時，再放入調料燉煮至熟，這樣作出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現外形不整齊現象。另外菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，裡面仍然嚼不動。
因此大塊原料的菜餚，多用小火。
（2）中火適用於炸制菜 凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。因為炸制時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦裡生。如果用小火，原料下鍋後會出現脫糊現象。
有的菜如香酥雞，則是採取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。
（3）旺火適用於爆、炒、涮的菜餚 一般用旺火烹調的菜餚，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。原因在於旺火烹調的菜餚，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時就脆嫩。
如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。再如蔥爆羊肉，看起來很簡單，但有的人作出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是向老嚼不動。怎樣做才能烹好呢？
首先是切肉要切好，要用頂刀法將肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下人肉炒至變色，立即下蔥和調料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動。
但現在一般家用燃氣灶，只能出小、中、大火，達不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹製的菜餚，首先鍋內的油量要適當加大，其次是加熱時間要稍長一點，再有一次投放的原料要少些，這樣便可以達到較好的效果。
油溫怎麼看是幾成熱呢？
2樓：瘋狂糖果屋
1. 冷油溫：油溫約一二成
熱，鍋中油麵平靜。將筷子插入油中，沒有任何的變化。
2. 低油溫：油溫三四成熱，油麵平靜，面上有少許泡沫，略有響聲，無青煙。將筷子插入油中，幾乎看不到周圍有氣泡出現。
3. 中油溫：油溫五六成熱，油麵泡沫基本消失，攪動時有響聲，有少量的青煙從鍋四周向鍋中間翻動。筷子插入油中，周圍泛起小小的氣。
4. 高油溫：油溫七八成熱，油麵平靜，攪動時有響聲，冒青煙。將筷子插入油中，筷子周圍會快速泛起眾多小氣泡，而且用筷子攪動會有呲啦呲啦的響聲。
3樓：墨陌沫默漠末
一般來說油溫都用「成」來表示，一成油溫約為23℃左右，常用的油溫可分為4類：
1、三四成熱"，約為90°c~130°c
此時油麵平靜，無煙和聲響，原料入鍋後有少量氣泡伴有沙沙聲。
2、「五六成熱」，約為140°c~180°c
此時油麵波動，向四周翻動，微有青煙升起，原料下油後，其周圍出現大量氣泡，並伴有嘩嘩聲。
3、七八成熱」，約190°c~240°c
此時油麵的翻動轉向平靜，有青煙，用勺攪動時有聲響。原料下油鍋後，周圍出現大量氣泡，並帶有輕微的油爆聲。
4、九十成熱」又稱烈油，約為250°c~300°c
此時油煙密、有灼熱的熱氣，青煙四起並向上衝，即將到達燃點。原料入鍋後有大泡翻騰，並伴有爆破聲。
學會辨別油溫後，還需要知道不同的油溫適合炒什麼樣的菜。當油溫二成熱時，適合烹製油酥花生、油酥腰果等菜餚；四成熱的油適用於幹熘，也適用乾料漲發，這一溫度的油有保鮮嫩、除水分的作用；六成熱的油適合炒各種有肉片、肉丁的菜；油溫七成熱時適合炒、熗、炸等烹製方法。
在日常生活中，人們為了讓食物變得酥脆，常常在油冒煙的時候才放入材料進行翻炒。但是，這種做法是極不科學的。
據《科技**》報道，當油鍋冒煙時，油溫往往已經在200℃以上，此時才把菜下鍋的話，菜會產生致癌物，人們食用後會增加癌症風險。因為如果在這種油溫下炒蔬菜，蔬菜中的很多營養素會被破壞；
此外，在這種溫度下，油中所含的脂溶性維生素會受到破壞，而且油中的脂肪酸也會受到氧化而被破壞，降低油的營養價值。烹調時把油溫控制在150℃-180℃左右為最佳，炒菜時可以把竹筷子插入油中，當其四周冒出許多小氣泡時，就表示溫度夠熱可以下鍋了。
如果希望達到爆炒的效果，環球網建議，在炒菜的時候先把鍋燒熱再放油，這既可以達到熱油的效果，同時還能達到爆炒的效果。
4樓：匿名使用者
1、三四成熱"，約為90°c~130°c
此時油麵平靜，無煙和聲響，原料入鍋後有少量氣泡伴有沙沙聲。
2、「五六成熱」，約為140°c~180°c此時油麵波動，向四周翻動，微有青煙升起，原料下油後，其周圍出現大量氣泡，並伴有嘩嘩聲。
3、七八成熱」，約190°c~240°c
此時油麵的翻動轉向平靜，有青煙，用勺攪動時有聲響。原料下油鍋後，周圍出現大量氣泡，並帶有輕微的油爆聲。
4、九十成熱」又稱烈油，約為250°c~300°c此時油煙密、有灼熱的熱氣，青煙四起並向上衝，即將到達燃點。原料入鍋後有大泡翻騰，並伴有爆破聲。
5樓：devil小豬蹄子
油溫怎麼看是幾成熱，油溫在觀察他的氣泡，就可以觀察到他是幾成熱了
6樓：匿名使用者
就像三樓說的那樣
最直接的就是用蔥試
但這樣，肯定不是你的目的
其實主版要是看加熱時權間，有沒有煙，有沒有氣泡，油體在鍋裡的流動等結合下面的理論你回更清楚
一般來說油溫都用「成」來表示，一成油溫約為23℃左右，常用的油溫可分為3類：溫油鍋，俗稱三四成熱，溫度為90℃至130℃，一般油麵情況為無青煙，無響聲，油麵較平靜，當原料下鍋時，原料周圍出現少量氣泡。熱油鍋，俗稱五六成熱，溫度為130℃至170℃，油麵情況為微有青煙，油從四周向中間翻動，當原料下鍋時，原料周圍出現大量氣泡，無爆聲。
旺油鍋，俗稱七八成熱，溫度為170℃至230℃，油麵情況為有青煙大量上升，油麵較平靜，用勺攪動時有響聲，當原料下鍋時，出現大量氣泡並帶有輕微的**聲。
7樓：匿名使用者
冒煙之前就是8成熱
一般炒菜用的都是色拉油，不用太熱，5成熱就可以了～就是說鍋熱後加油，5秒鐘的時間（數5個數）就可以放菜了～很簡單的，加油！！！
炒菜油溫怎麼看，油溫怎麼看是幾成熱呢？
家庭炒菜油溫如何辨別？火哥測試一到十成區別，知識貼建議收藏 油溫怎麼看是幾成熱呢？1.冷油溫 油溫約一二成 熱，鍋中油麵平靜。將筷子插入油中，沒有任何的變化。2.低油溫 油溫三四成熱，油麵平靜，面上有少許泡沫，略有響聲，無青煙。將筷子插入油中，幾乎看不到周圍有氣泡出現。3.中油溫 油溫五六成熱，油麵...
顯示卡的真假怎麼看？效能怎麼看，怎麼看顯示卡真假
紅色部分是 顯示卡的核心型號，你買的顯示卡是真是假可以直接通過這個來判斷，js可以通過刷顯示卡bios來改變顯示卡名字 比如把7300刷成9800gt，上面200塊左右的9800gt都是著這樣刷出來的 但是核心型號確實沒法刷的 橙色部分 上面框中是顯示卡的光柵操作單元和流處理器數量 又稱著色器或簡寫...
黃曆是怎麼看黃曆怎麼看？
拿到一本黃曆，我們要看的，基本就是趨吉避凶，擇吉日。那，什麼才是吉日？一般情況下，印刷的紅字日子，基本都是吉日，也不盡然，要看做什麼事情。下面我們以結婚日子為例 這裡的 忌 就是不要做什麼。我們首選，日期下面 天德 月德 天醫 天喜，是什麼呢？這個說的是 值日貴人。然後，就是時辰，子 醜 寅 卯 辰...