1樓:牠鈽懂我
主料草魚抄
2500g
輔料米酒適量鹽
適量生抽
適量老抽
適量胡椒粉
適量白砂糖
適量步驟
1.草魚處理乾淨,抹乾水份;
2.切成約5-7cm厚的魚塊;
3.調醃料,盤裡放鹽,生抽,少許老抽,薑絲,胡椒粉,米酒,白砂糖,和勻;
4.倒入魚塊和,用手抓勻,入味;
5.約3小時左右即可用竹籤串掛起來晾晒;
6.這是晾晒了一天一夜的魚乾,表面水份都幹了,繼續晾晒至全乾為止即可,需時約5天左右,視天氣情況而定!
7.做好的魚乾用熱水稍為泡洗一下,然後入鍋蒸熟即可食用,配米飯很好吃,很下飯的啊!
2樓:匿名使用者
信陽臘魚臘雞的做法其實很簡單,就是把新鮮的魚和雞用鹽醃製一下,然後掛在一個通風的地方晾晒,時間長了就變成臘魚臘雞了,建議吃時用滷藥煮熟,味道很贊、、、
請問:臘魚臘肉和臘雞是怎麼做成的?
3樓:匿名使用者
(一)醃製
肉類醃製是用食
鹽或以食鹽為主,新增硝酸鹽、糖和香辛料等進行加工處理的過程。自古以來醃製就是肉製品的一種防腐保藏手段,至今肉類醃製仍普遍使用。但醃製的目的已從單純的防腐保藏,發展為改善風味和提高產品質量,從而使醃製成為許多肉製品加工過程中一個重要的工藝環節。
醃製成分主要有食鹽、硝酸鹽或亞硝酸鹽、磷酸鹽、抗壞血酸、糖和香辛料等。其中食鹽起脫水、滲透和抑制細菌生長繁殖的作用。硝酸鹽或亞硝酸鹽具有髮色和抑制肉毒梭菌的作用,它們通過還原作用生成一氧化氮,再和肌紅蛋白結合形成一氧化氮肌紅蛋白,在加熱後為櫻桃紅色。
但是亞硝酸鹽能和仲胺結合生成亞硝銨,這是致癌物質,所以,要嚴格限制其用量,我國國家標準規定肉製品中殘留量以亞硝酸鈉計,不得超過0.03克/千克。抗壞血酸鹽可以促進亞硝酸鹽還原成一氧化氮,防止氧化,有助於肉類的髮色,能阻止亞硝胺的形成。
磷酸鹽可提高肉的保水性和黏結性,減少營養成分的損失,同時也保持了肉的柔嫩性,增加了出品率。
醃製方法可分為幹醃法、溼醃法和鹽水注入法。
幹醃製法:是將鹽和硝酸鹽混合,擦塗在肉表面上,然後堆放在容器內,依靠外滲汁液形成鹽液進行醃製的方法。這是一種緩慢的醃製方法,但醃製品有獨特的風味和質地。
我國名產火腿、鹹肉等採用此法醃製。由於醃製時間長,很容易造成肉的內部變質。此外醃製不均勻,失水嚴重。
溼醃法:是配製成鹽水,把肉浸泡在鹽水中醃製。溼醃時鹽的濃度很高,不低於25%,硝石不低於1%。
為了減少營養物質的損失,一般採用老滷醃製,但必須防止滷水變質。溼醃製品的色澤和風味不及幹醃製品,而且含水多不宜保藏。
鹽水注入法:是用注射器將鹽水注入到肉中。此法醃製均勻,時間短。但其成品質量不及幹醃製品,風味略差,煮食時肌肉收縮的程度也比較大。
臘肉是指肉經醃製後再經過烘烤(或日光下曝晒)的過程所成的加工品。臘肉的防腐能力強,能延長儲存時間,並增添特有的風味,這是與鹹肉的主要區別。過去臘肉都是在農曆臘月(12月)加工,故稱臘肉。
原料配方 肋條肉100公斤 白糖4公斤 硝酸鈉0.1公斤 醬油4公斤 精鹽2公斤 高梁酒2公斤
製作方法
1.原料肉的選擇與修理:選擇新鮮的豬肋條肉,去骨後切成寬約2釐米,長約40釐米的條形肉,在上端刺一個小洞,便於醃製後穿繩懸掛。用溫水洗淨表面的浮油,瀝乾水分。
2.醃製:將肋條肉浸入混合均勻的配料中,醃製6~8小時,取出穿繩掛於竹杆上。
3.烘製:將醃製後的肉掛入烘房內,用炭火加熱,溫度控制在50~55°C。
烘房木架分上、中、下三層,如烘乾房內均是同一天醃製的肉條,則每隔數小時需上下左右調換位置,以防烘壞。肉條經2天左右烘烤後即成為臘肉成品。如不用炭火烤,白天可在日光下曝晒,晚上移至室內,連續曝晒直到表面出油為止。
臘腸 配 料:鮮豬肉、加碘食鹽、花椒粉、辣椒粉等(配料簡單,特定比例,絕不含防腐劑)
貯存方法:存放於室溫20度以下乾燥陰涼處,可以放在通風處,冰箱冷藏更佳。
一、製作方法
香腸的主要原料:豬肉(肥瘦比例有:3比7)為農家自餵養的瘦肉型豬的後臀肉(土豬肉,決不喂飼料,激素類食品的豬豬)。
輔料為辣椒麵、花椒粉、優質白酒、 白糖、精鹽、腸衣等。
豬肉切片,按一定比例把輔料放如攪勻,碼味醃製2-3小時,洗淨的腸衣備用,放入醃製好的肉,裝肉要裝的飽滿緊湊,裝滿後每隔20釐米 左右再用線繩栓,最後用竹籤在腸的外部等距離的扎眼,放掉腸內的空氣。香腸放置在通風的地方晾2-3天,晾去多餘水份。
備好鋸末面,將柏樹忮點燃,用鋸末面壓熄,最後將香腸掛在事先做好的一個支架上在密封環境內熏製。時間大概為一天。
廣東臘腸製作方法
用料:瘦肉3500克,肥肉1500克,精鹽100克,白糖250克,生抽250克,山西汾酒150克,硝2克,清水750克。
製作方法:
醃製:製作這款臘腸,我們得分二個步驟,首先是將肥肉放入開水之中浸熟,拌上少量山西汾酒,埋入白糖之中(此法被稱作「冰肉」,原因是肥肉醃透煮熟後呈透明,有如冰塊而得名,且如此製法,可令肥肉不肥不膩),醃約1天后,用刀切成比黃豆稍大的肉粒;第二步是將瘦肉(最好是無皮豬肘肉)切成又好象黃豆大小的肉粒,調入精鹽、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌勻,醃約至少8小時。
風臘:待以上兩種肉粒分別醃透後(如須令臘肉爽口,可將瘦肉先攪撻一番),放入同一鋼盆之中,加入清水,借用漏斗的幫忙將肉水壓入泡軟的腸衣之中,以九成飽滿務度,然後將兩端腸衣打結,用針耙在肉腸上密插,以利疏氣,再用麻繩每隔30釐米分為一段綁上,中段綁上水草,掛穿在竹杆上,先用炭火稍稍焙乾,再放入通風處晾晒7天左右,以肉腸身硬為度。
注:廣東東莞的「臘腸」同樣配製,區別在腸衣和分段的長短,有「東莞臘腸,又粗又短」之說。
製作臘魚十分簡單,就如一般農家過年時製作臘魚沒有區別。魚的選擇是越大越好,鯉魚、草魚、鰱魚、鱅魚、青魚、鮊魚都是製作臘魚的好材料。鯽魚之類的小體型魚不適合製作臘魚。
釣魚人都有個體會,釣大魚過癮,但吃起來不一定有味,把釣回來的大魚製作成臘魚,的確很好吃。
製作臘魚的方法是,把魚整理好後,去頭,從魚背分割成兩片,再根據魚的大小分切成醃製容器放得下的肉段,裝入容器,撒上鹽、蔥段、味精、雞精、薑片(可根據不同的口味增減佐料)再淋上少許麻油,稍許拌一拌就可放置醃製。
農家制作臘魚都是在冬天進行,由於冬天氣溫低醃製過程中不會腐敗,所以夏天農家一般不製作臘魚。我們完全可以利用冰箱在夏天進行醃製,把拌好佐料的魚塊覆上保鮮膜,放在冰箱冷藏室,三至四天就可以拿出來晾晒,一定要選擇好天氣晾晒,減少晾晒時間。晴天有風的天氣最好。
冬天晾晒一般要一個月,但夏天水分蒸發快,好天氣一般兩三天就可以了。原則上不要晾晒得太乾,用手握住魚塊不下耷拉就行了,放入冰箱冷藏冷凍室存放都行。
吃法:把醃製晾晒好得臘魚塊用清水洗淨,放入蒸鍋中蒸一刻至二十分鐘,冷卻後魚肉固定,就可以直接食用了。也可再加工:
把熟魚塊剁成半個煙合大的方塊,鍋中加油燒熱,把臘魚塊倒入鍋中翻煎一會,淋上少許麻油(加點醋也好)出鍋裝盤,就成一道油亮的臘魚美餚了
4樓:匿名使用者
一、年節臘味的做法:
[原料/調料]
胛心肉或五花肉 5斤
鹽 2兩
糖 2兩
淡醬油 1瓶
高梁酒 1小瓶
五香粉 少許
白砂糖 1/2杯
豬油 1大匙
臘魚臘肉臘雞臘鴨臘香腸，不放辣椒都不辣對下聯拜託
求婚結婚銀婚金婚寶石婚 一路發昏至黃昏 這個聯雖然有點放p，但還有一點點點意思。好衣好鞋好褲好襪好帽子，不做廣告都不好 臘腸臘肉都可以怎麼做？怎麼做好吃呢？臘肉的吃法 1，回鍋臘肉 最常見，熱水洗淨，蒸或煮十分鐘，切薄片，直接下鍋爆，出油後，加適當的油，下蔬菜，如柿子椒 胡蘿蔔片 木耳等，可以加豆瓣...
醃製臘魚臘肉醃製的方法是什麼，臘魚臘肉的醃製方法
冬天到了，可以做臘魚臘肉了，下面說一下臘魚臘肉的做法 如何能長時間儲存醃製的肉 魚，一是可在上面撒些花椒 丁香以防止變味。食鹽濃度超過15 可儲存較長的時間，但醃製品放置時間過長會造成裡面肉毒桿菌中毒，所以醃製品要適時食用。對於不很會烹飪的家庭來講，如何醃製肉 魚是一個十分讓人鬧心的事情，有的魚 肉...
蒸臘魚的做法，鹹酸豆角蒸臘魚怎麼做好吃
食材明細 臘魚適量，雞精適量，蒜末適量，豉醬適量，幹辣椒適量，姜適量蒸臘魚的做法步驟 1將臘魚放水裡浸泡一下，然後洗淨備用 2鍋里加適量的水燒熱 3然後放入魚塊，煮到半熟，這樣可以去除魚塊的雜質和過多的鹽分，煮好之後撈起來瀝乾水分 4鍋里加入油，燒熱 5把煮好的魚塊放入鍋裡煎 6煎到焦黃之後用筷子翻...