1樓：匿名使用者
澱粉也就是俗稱的「芡」，為白色無味粉末，主要從玉米、甘薯等含澱粉多的物質中提取。可直接食用，也可用於釀酒，同時還是經常出入筵席的烹調輔料，在烹飪中具有無可替代的效用。
不過用好澱粉可是大有學問，一般中國烹調中大致有三種用澱粉的方法，就是掛糊、上漿和勾芡。掛糊就是下鍋前在原料上加幹澱粉；上漿就是下鍋前在原料上加水澱粉；勾芡就是在起鍋前加水澱粉使菜餚的湯變稠。那麼到底什麼樣的菜餚，如何用澱粉才合適呢？
如果您是要爆、炒、熘菜餚，芡汁一定要夠濃，這樣才能裹住原料，不會讓湯汁四溢；如果您是扒、燴、燒菜餚，濃度要略底但仍要屬濃芡，這樣湯汁既能呈流動感又能與原料合為一體；如果您是做湯汁流動的菜餚，可施薄芡，只要湯的濃度達到您需要的程度就可以了，太濃會糊，太稀又會顯得寡淡。
用澱粉時控制油溫十分重要。烹調上漿的菜餚時，油溫太高，澱粉容易黏結成塊；油溫太低，澱粉容易與原料脫離，也就失去了保護層的作用，所以最好在有少量油煙出現時下鍋；而在掛糊煎炸時，追求的是焦黃鬆脆，這時就需要油溫高一些，油煙大量出現時下鍋為最佳時機；勾芡時也要掌握好時機，太早容易發糊黏鍋，太晚又會分佈不勻，這就需要我們見機行事了.
還有什麼東西不會？調味的太多了
2樓：匿名使用者
各種調味料的作用
（一）液體味料
醬油：可使菜餚入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及製作滷味。
蠔油：蠔油本身很鹹，可以糖稍微中和其鹹度。
沙拉油：常見的烹呼叫油，亦可用於烹製糕點。
麻油（香油）：菜餚起鍋前淋上，可增香味。醃製食物時，亦可加入以增添香味。
米酒：烹調魚、肉類時新增少許的酒，可去腥味。
辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，並增加菜餚色澤。
甜麵醬：本身味鹹。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，並加少許糖調味，風味更佳。
辣豆瓣醬：以豆瓣醬調味之菜餚，無需加入太多醬油，以免成品過鹹。以油爆過色澤及味道較好。
芝麻醬：本身較幹。可以冷水或冷高湯調稀。
蕃茄醬：常用於茄汁、糖醋等菜餚，並可增加菜餚色澤。
醋：烏醋不宜久煮，於起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。
鮑魚醬：採用天然鮑魚精濃縮製造而成，適用於：煎、煮、炒、炸、滷……等等
xo醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用於各項海鮮料理。
（二）固體味料
鹽（低鈉鹽）：烹調時最重要的味料。其滲透力強，適合醃製食物，但需注意醃製時間與量。
糖：紅燒及滷菜中加入少許糖，可增添菜餚風味及色澤。
味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。
發粉：加入麵糊中，可增加成品之膨脹感。
麵粉：分為高、中、低筋三種。製作麵糊時以中筋麵粉為區。用於沾粉油炸時則具著色功能。
甘薯粉：多用於油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。
生粉：為芡粉之一種，使用時先使其溶於水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用於油炸物的沾粉時可增加脆感。用於上漿時，則可使食物保持滑嫩。
小蘇打粉：以適量小蘇打醃浸肉類，可使肉質較鬆滑嫩。
豆豉：幹豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。溼豆豉只要洗淨即可使用。
（三）辛香料
蔥：常用於爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，並提高菜餚風味。
辣椒：可使菜餚增加辣味，並使菜餚色彩鮮豔。
蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及滷。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。
胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。
八角：又稱大茴香，常用於紅燒及滷。香氣極濃，宜酌量使用。
幹辣椒：可去膩、羶味。將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。
紅蔥頭：可增香。切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。
3樓：匿名使用者
用處很多的 比如勾芡用的就是澱粉 用肉炒菜的時候適當的
+些澱粉和油 可以使做出來的肉更可口
求高手，不同種類的澱粉在用途上有什麼區別
4樓：浮世繪半闕浮華
有以下幾種 :
紅薯澱粉。紅薯中的澱粉加熱後呈糊狀，使得不耐熱而且更容易溶於水的維生素c，得到了很好的保護。其中所含的礦物質對於維持和調節人體功能夠起著非常重要的作用。
紅薯澱粉中含有豐富的鈣和鎂，可以有效預防骨質疏鬆症；其鉀元素具有降低血壓的作用。
小麥澱粉又叫澄粉，會用來做一些廣式點心，水晶蝦餃之類的，透明度好，做出來很好看。
葛粉是用一種多年生植物「葛」的地下結莖製作而成的，因為「葛」的整個節莖幾乎就是純澱粉，將這些節莖清洗後，刨絲、烘乾、磨粉，就是我們所說的葛粉。葛粉可使湯汁變得濃稠，和玉米澱粉粉及太白粉的作用也非常類似
綠豆澱粉幾乎可以說是食用澱粉中品質最好的，但因為它含有的直鏈澱粉較多，支鏈澱粉較少，而且**比較貴，所以廚房裡比較少用（糊化作用主要是靠支鏈澱粉發生）。
玉米澱粉又叫粟粉，是烹飪中使用最廣泛的澱粉。玉米澱粉經過油炸後口感比較酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜餚通常要加入玉米澱粉來掛糊
生粉從嚴格的角度來講是各種澱粉的總稱呼，主要作用為勾芡、點心用，北方人稱作糰粉，上海稱作菱粉生粉並不是專指哪一種澱粉，生粉是在菜譜和食譜中常出現的名詞，大多是用來勾茨的。生粉在中式烹調上除了勾茨使食物產生滑潤的口感之外，還常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。
豌豆澱粉屬於比較好的澱粉，炸酥肉的時候用豌豆澱粉比較好，一是軟硬適中，口感很脆，但也不像玉米澱粉那麼脆硬。
嫩肉粉是在澱粉的基礎上加入一些酶，催化分解肉裡的蛋白質結構，使口感變嫩。
澱粉在烹飪中的作用：
1.上漿是指在原料上粘裹上很薄的一層水澱粉。原料進入油鍋後，或者水煮後，澱粉迅速糊化，形成保護層，鎖住原料內的水分，使原料保持軟嫩的口感。
2.掛糊是指在原料上粘裹上較厚的一層澱粉漿（可能是水澱粉、蛋清澱粉漿等）。掛糊通常是用於需要油炸的原料，比如糖醋里脊，原料進入油鍋後，澱粉糊化，形成保護層的同時，會變得金黃酥脆，是菜餚呈現外焦裡嫩的口感。
3.勾芡是指在菜餚快成熟時，在鍋裡倒入水澱粉，使鍋裡的湯汁變得黏稠，作用是使變得濃稠的湯汁可以粘裹在菜餚上，使菜餚更有味道。如果是湯羹類的菜餚，則是是湯羹的口感更醇厚。
4.做粉條、粉絲、涼粉 : 這是將澱粉加入水， 然後製成粉絲、粉條狀，然後乾製而成的。
5樓：安東尼
因為澱粉在烹飪中的作用都是通過糊化作用實現的，所以不同品種澱粉的作用是相同的，區別更多的在於色澤和口感。
1.玉米澱粉
玉米澱粉又叫粟粉，是烹飪中使用最廣泛的澱粉。玉米澱粉經過油炸後口感比較酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜餚通常要加入玉米澱粉來掛糊，比如糖醋脆皮魚，就使用玉米澱粉和豌豆澱粉混合後掛糊。
2.木薯澱粉
說木薯澱粉之前，先說什麼是生粉，生粉其實就是特指用於烹飪中的澱粉，一般家裡大多數用澱粉的情況，都可以用一包生粉解決。生粉一般就是用木薯澱粉和玉米澱粉單獨或混合後加工成的，因為這兩種澱粉屬於**較便宜，還非常實用。木薯澱粉又叫菱粉。
3.豌豆澱粉
豌豆澱粉屬於比較好的澱粉，炸酥肉的時候用豌豆澱粉比較好，一是軟硬適中，口感很脆，但也不像玉米澱粉那麼脆硬。而且用豌豆澱粉做酥肉湯或燴菜，澱粉表皮不容脫落。我們在小吃店裡吃的涼粉、涼皮，多是用豌豆澱粉做的。
4.紅薯澱粉
紅薯澱粉屬於質量較差的澱粉，色澤較黑，顆粒較粗糙，糊化後，口感會比較黏，上漿勾芡一般不會用到它。但它有一個好處，就是糊化後黏的同時也比較爽滑，用紅薯澱粉做的酥肉，黑黑的，表皮也不夠酥脆，但拿來做砂鍋，久煮不爛，表皮筋韌，有嚼頭，特別好吃。你想想那種黑褐色的爽滑有韌性的火鍋寬粉就知道了。
5.綠豆澱粉
綠豆澱粉幾乎可以說是食用澱粉中品質最好的，但因為它含有的直鏈澱粉較多，支鏈澱粉較少，而且**比較貴，所以廚房裡比較少用（糊化作用主要是靠支鏈澱粉發生）。但是綠豆澱粉做出來的龍口粉絲幾乎是最好的粉絲（有的也會加一些豌豆澱粉），做的那麼細還不容易短，口感還很勁道，別的澱粉很難做到。
6.土豆澱粉
土豆澱粉做成的土豆粉很爽滑，下火鍋、做砂鍋都很不錯，但上漿、勾芡不如木薯澱粉和玉米澱粉好用，而且容易發生老化反應，降低菜餚的口感，所以在烹飪過程中使用的不多。
7.小麥澱粉
小麥澱粉又叫澄粉，會用來做一些廣式點心，水晶蝦餃之類的，透明度好，做出來很好看。
8嫩肉粉
嫩肉粉是在澱粉的基礎上加入一些酶，催化分解肉裡的蛋白質結構，使口感變嫩。
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