1樓：付付付付付
製作滷水時大多用生抽、老抽、糖色來調色。滷製成品顏色會隨著時間一天天變深，直到變黑，同時，滷水儲存一段時間後還容易變酸。
如何來應對？總結多年經驗：調色可減少糖分和老抽的比例，用紫草和紅曲米來調色。加入的紫草是為了增加紅色，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。
注意：紅曲米要結合色澤要求用高度白酒燒製，紫草要隨大料等入鍋。
以40千克滷水為例：
1、滷水顏色要求為金黃色：將紅曲米50克內加入白酒20克點燃，用鐵筷攪到自然熄滅然後將其放入滷水中一起調製（用白酒燒紅曲米的作用是去掉紅曲米的異味，穩定色澤）。
2、滷水顏色要求為亮紅色：紅曲米50克內加入白酒30克，點燃後用鐵筷攪到自然熄滅，然後放入滷水中。
3、顏色要求為棗紅色：將紅曲米50克內加入白酒50克，點燃後用鐵筷攪到自然熄滅後加入。
注意：滷製原料要在七成熟後離火，等滷水完全冷卻後再將滷製品取出，這樣滷出的東西很「精神」。
拓展內容:
紅曲米，中藥名。以秈稻、粳稻、糯米等稻米為原料，用紅曲黴菌發酵而成，為棕紅色或紫紅色米粒。
功能:健脾消食、活血化淤。
主治:用於產後惡露不淨，瘀滯腹痛，食積飽脹，赤白下痢，跌打損傷。
2樓：
紅曲米是放入滷水裡的,使滷肉變成紅色.
將紅曲米50克用石磨或粉碎機碾碎(也可整粒使用),然後放入1000克清水中煮沸,改小火續煮5分鐘,然後用紗布過濾去渣,即得紅曲水.此外,也可將紅曲米制成紅曲粉使用.使用紅曲米時需注意,用量不宜多,否則口味發苦,不過可加點糖,起到去酸解苦的作用.
一般1000色價的紅曲米粉用0.5－1％，2000色價的用0.1－0.
5％，用量的多少要視你所求顏色深淺而定，紅曲米是天然色素無毒無害，食用不限量；使用時一般是預先用溫水浸透成糊狀後和其他調料一同放入，也可用紗布包裹後直接和調料一同放入！
紅曲米（粉）在火腿和灌腸製品中的使用說明
紅曲米（粉）的使用可由應用廠家根據自己的工藝特點靈活使用，一般選用色價為2000u/g的紅曲米（粉），其新增量為0.5g/kg－1.5g/kg。其使用可參考下述方法：
1、將紅曲粉和調味料直接與澱粉或其他輔料混合，在預混過程中混合均勻，再於攪拌或醃製過程中加入。
2、用50℃-60℃溫水攪拌紅曲粉均勻成稀糊狀或混濁液(水量自定),適當過濾,攪拌或醃製過程中與其他輔料一起加入。
3、輔料中可加入酒類的肉灌製品可用酒精溶解紅曲，用30%-70%酒類溶解紅曲2小時左右（中間適當攪拌），將全部溶液（包括沉澱）在攪拌或醃製過程中與其他輔料一起加入。
4、火腿、灌腸製品類，在攪拌過程中與亞硝酸鹽（硝酸鹽）及其他輔料按比例新增進行攪拌，混合均勻，其他工藝不變。
5、廣式臘腸，制餡過程中與亞硝酸鹽（硝酸鹽）及其他輔料按比例加入適量溫水中進行溶解分散，再將處理好的肉粒加入，攪拌混合均勻，進行醃製，其他工藝不變。
紅曲米（粉）在醬滷肉製品中的使用說明
在醬滷製品中一般選用色價為1000u/g或1500u/g的紅曲米（粉），其紅曲米（粉）的用量一般控制在0.6%～1.5%左右。
醬雞、醬鴨用量一般為1%，醬汁肉1%～1.4%，叉燒肉 1％。其使用可參考下述方法：
1、在煮制前將紅曲米(粉)和調味料直接加入鍋中熬煮即可。
2、在醬滷肉成熟後，在其外表塗上薄薄的一層紅曲色素溶液,還可使其保鮮3天-4天，說明紅曲米(粉)有一定抑菌作用。
3、紅曲粉與其它配料用溫水攪拌均勻後，將濁液直接注射到肉塊中後滾揉。
3樓：mr丿秦
將紅曲米50克用石磨碾碎。
2.然後放在1kg清水中煮之沸騰,後改小火繼續煮5分鐘,最後用紗布過濾去掉渣子。
3.將所得紅曲水用密封瓶儲存。
紅曲米是由置放於白米中的紅酵母(紫紅曲酶 monascus purpureus)發酵而成。它的天然降低膽固醇的功效是已被認同的。
拓展資料：
紅曲米（粉）在火腿和灌腸製品中的使用說明:
紅曲米（粉）的使用可由應用廠家根據自己的工藝特點靈活使用，一般選用色價為2000u/g的紅曲米（粉），其新增量為0.5g/kg－1.5g/kg。其使用可參考下述方法：
1、將紅曲粉和調味料直接與澱粉或其他輔料混合，在預混過程中混合均勻，再於攪拌或醃製過程中加入。
2、用50℃-60℃溫水攪拌紅曲粉均勻成稀糊狀或混濁液(水量自定),適當過濾,攪拌或醃製過程中與其他輔料一起加入。
3、輔料中可加入酒類的肉灌製品可用酒精溶解紅曲，用30%-70%酒類溶解紅曲2小時左右（中間適當攪拌），將全部溶液（包括沉澱）在攪拌或醃製過程中與其他輔料一起加入。
4、火腿、灌腸製品類，在攪拌過程中與亞硝酸鹽（硝酸鹽）及其他輔料按比例新增進行攪拌，混合均勻，其他工藝不變。
5、廣式臘腸，制餡過程中與亞硝酸鹽（硝酸鹽）及其他輔料按比例加入適量溫水中進行溶解分散，再將處理好的肉粒加入，攪拌混合均勻，進行醃製，其他工藝不變。曲粉與其它配料用溫水攪拌均勻後，將濁液直接注射到肉塊中後滾揉。
4樓：匿名使用者
當然可以啊 曲米和料包一起放在滷水裡！
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