1樓：2020瑩彬
是因為你這個發酵粉沒有放好，這個比例辦好了，你這個饅頭才會做得好呢，所以的話你要看一下比例
2樓：開開心心
這饅頭面第1次發的很好，饅頭做成行，第2次開不了，是因為你第2次沒有緩發一下，只有經過二次醒發以後，這樣相對來說才能把最終的饅頭整體情況做得更好。
3樓：z影兒
你好，這饅頭的面第一次發的很好，第二次發的沒那麼好，時間和配比都也有干係。
4樓：柴振薔
1,可能是做好饅頭生坯後，沒餳發好，2第一鍋是冷水蒸的，第二鍋是開水蒸的也是有很大區別的
蒸饅頭為何要醒發兩次
5樓：紅色紙飛機
為了保證蒸出來的饅頭又軟又香。原因如下：
1、二次醒面使得麵糰的發酵充分，麵筋得到了擴充套件和延伸，從而使麵糰的柔軟度增加了，也提高了麵糰的延伸性。由於短期的發酵並沒有使麵筋出現大量的溶解和拉斷，所以對後續的成型和醒發都非常有利。
2、麵糰發酵後酵母得到了活化和繁殖，酵母處於較活躍的狀態使麵糰醒發速度明顯加快，所以在較低酵母量的情況下仍能夠使產品蓬鬆，風味口感良好，一般使用二次發酵方法的酵母用量較少，僅為一次發酵法的1/2或1/3，原材料成本明顯降低。
二次發酵非常的重要，決定了最後饅頭的大小和鬆軟，時間為10-15分鐘。
拓展資料：
6樓：
兩次發酵法，這樣蒸出來的饅頭非常暄軟，還調整了發麵的方法，這樣發酵速度非常快，既省時又省事，並且方法極易掌握。
饅頭，又稱之為饃、饃饃（僅限於晉語、閩方言有此稱呼），中國傳統麵食，以麵粉和水發酵後蒸制而成，外形通常是半球形、長方體，大小從直徑4釐米左右到直徑15釐米左右均有。中國北方傳統上以饅頭（華北、東北、西北地區）或麵條（西北、華北、中原）作為主食。
中國幅員遼闊，民族眾多，由此發展出了各式各樣的饅頭，如白麵饅頭，玉米麵饅頭、菜饅頭、肉饅頭、生煎饅頭、油炸饅頭，叫法也不盡相同，北方也有稱之為蒸餅、炊餅、餑餑、饃等，江南一帶則只有“饅頭”一說。
7樓：匿名使用者
在製做饅頭中所用到的兩次發酵是有其一定作用的。第一次發酵是對面團的整體發酵；第二次發酵是將製作好的饅頭生坯進行發酵。在製作饅頭生坯過程中，麵糰會隨著不斷地揉搋和塑形導致其內部組織結構發生變化，一部分生化反應中生成的空洞（二氧化碳氣體膨脹）消失，為了達到一個良好的發酵狀態，使蒸製出的饅頭更加暄軟，為此要進行二次發酵。
8樓：心月潔
我也是才學蒸饅頭,可我學的方法是把鹼水上好後只醒發10分鐘左右等水燒開就可以上鍋了,當然如果鹼水上的有點多的話可以多醒發一會.
9樓：小蝸牛一直在路上
你好，第一次發酵被稱為基礎發酵，確保發酵完全。
第二次室溫15分鐘被稱為鬆弛，我覺得是為了保證整形的時候均勻。
一般基礎發酵需要發酵到兩倍大，整形過後繼續發酵到兩倍左右，按照現在的室溫大概需要1-2個小時。
第一次發酵之後整形進去烤是肯定不行的，因為在整形的過程中已經排氣了，效果大概和烤餅差不多。
整形之後進行第一次發酵應該也是不行的，因為後期整形可能要加入其他輔助材料，對發酵會有影響，且此時發酵不均勻，麵糰之內的氣孔有大有小。
10樓：清清水紋兒
第二次是揉製成型後再醒發，這樣蒸出的饅頭才會暄騰。
11樓：影月流輝的海角
蒸饅頭基本不用醒發兩次，饅頭不用拼命揉，麵粉和清水和勻即可，沒有明顯的乾粉就夠了。
但是也有人認為二次餳發就是用冷水下鍋，利用加溫的過程餳發。饅頭二次醒發，味道很好。
兩次醒發，這樣可以保持較長時間的蓬鬆只有麵包揉了消氣之後，要再次發起來。
12樓：匿名使用者
我媽做的饅頭都只用醒發一次，味道很好。只聽說做麵包要兩次醒發，這樣可以保持較長時間的蓬鬆。兩者之間差別還是很大的。
饅頭不用拼命揉，麵粉和清水和勻即可，沒有明顯的乾粉就夠了。麵包那叫一個往死裡揉，還要出筋，到擴充套件階段。醒發也要兩次。
饅頭簡單好多，營養也好得多。不知道你說的二次醒發是否是加入鹼面之後短暫的放置呢？還是要加溫發酵膨脹？
麵包需要再次加溫、加溼，膨脹了才能烤；饅頭只要常溫，整體滲透均勻就可以了。
13樓：李建漾
以為那樣會很柔軟，口感好，味道好。
做饅頭怎麼二次發酵
14樓：自娛自樂說今宵
一般做饅頭都發兩次面，第一次揉好麵糰後發酵，第二次做好或切好饅頭後再發酵，這樣蒸出來的饅頭出鍋後賣相好，不會很快縮小。
做法如下，首先準備材料：普通麵粉：400克、酵母：3克、水：220克。
1、麵包機加入水，酵母，提前先溶一下酵母。
2、麵包機加入水，酵母，提前先溶一下酵母。
3、揉好的面放在麵包機中發酵，使用發酵解凍功能，時間30分鐘
4、麵糰發到有明顯發大，手指戳麵糰可以輕鬆戳個洞就可以。也可以撕開面團看，裡面有蜂窩狀的小孔。
5、使用麵包機和麵功能進行排氣，揉麵5分鐘，麵糰體積又揉回差不多沒發之前大小。
6、取出麵糰平均分成六份。
7、將每個麵糰滾圓。
8、麵糰排氣越徹底，滾得越圓，表皮越平，蒸出來的饅頭越光滑。
9、將滾圓的饅頭放入提前刷油的鍋中蓋蓋子進行第二次發酵，時間20分鐘。
10、二次發酵完成，饅頭有明顯增大。拿麵糰感覺有很輕飄的感覺。（如果室溫比較低，可以在蒸鍋中加入熱水，這樣醒發可以快點。）
11、涼水入鍋蒸20分鐘。（如果用開水，蒸15分鐘）蒸好後關火蓋蓋燜5分鐘再掀開鍋蓋取出饅頭，掀鍋蓋時小心水滴不要滴在饅頭上。
12、取出饅頭。
15樓：匿名使用者
沒聽說饅頭還要二次發酵，一次不是就行了嗎？第二次再發酵不是會把面變酸嗎？不知道你是聽誰說要二次發酵的。
16樓：小妞米米白羊
兩次發酵之後蒸出來的饅頭會更鬆軟
17樓：殷天傲都
一、光用泡打粉發麵效果是不理想的，很難發起來，所以蒸好的饅頭就不喧軟，在用酵母發麵時加入少量泡打粉，可以使饅頭髮酵時間減少，發的更快，而且顏色白，光用酵母發麵發好的面有股淡淡的酸味，加點泡打粉（鹼面）可以起到綜合作用。
二、一般做饅頭都發兩次面，第一次揉好麵糰後發酵，第二次做好或切好饅頭後再發酵，這樣蒸出來的饅頭出鍋後賣相好，不會很快縮小；之所以有點包子軟的像蛋糕，一方面與選擇的麵粉有關，另一方面取決於發酵的東西，看你用老肥還是用酵母，以及是否加入少量泡打粉促其發酵。
面發的很好為什麼饅頭蒸不起來
18樓：自娛自樂說今宵
用熱水蒸饅頭，饅頭就蒸不起來。
1、麵粉加入清水和酵母粉揉成光滑的麵糰
2、發酵到兩倍大之後分成小劑子
3、先把小劑子揉成長條
4、然後用筷子在當中壓一下或者兩下
5、把麵糰s形狀彎起來
6、用筷子往中間夾一下
7、在拐彎的地方塞上棗子，當然可以彎成s的時候就塞好棗子8、冷水入鍋，大火上汽20分鐘之後即可
19樓：丹寶利
發麵是關鍵，但是蒸的火候也很關鍵，要開鍋再放蒸屜和墊的籠布，關小火放入醒好的饅頭或包子，再開大火蒸，一定要大火，小火就會出現你現在的情況，蒸不大，15分鐘左右就可以，如果比較大，就用20分鐘
20樓：優秀寒的日常
面發的好為什麼蒸出來的饅頭都是坑
蒸饅頭用的老面第一次怎麼做
21樓：陽光的平凡一人
這個是有技術的哦，老面饅頭就是把上次做饅頭髮酵好的麵糰留一點作麵肥，加入麵粉、水和成種子麵糰，過夜發酵，第二天早上再在發酵好的麵糰(酵面也叫老面)中加入水、鹼、新鮮麵粉和成主麵糰，然後分割、成型、醒發、蒸熟做成的饅頭。蒸老面饅頭要開水下鍋(最好準備兩個鍋蓋，在**到水沸這幾分鐘裡饅頭坯會放在鍋外，但同樣要加蓋，以防饅頭坯散失水分)，關火後過3分鐘再揭蓋，以免溫差過大造成饅頭萎縮。
22樓：沂蒙山裡野老頭
第一次的老面用酵母先發面，做完饅頭後，把面留下一小塊，再發面時把它泡開和在面裡，做完饅頭後再留下一塊，這樣每次都留一小塊，就有用不完的老面。
23樓：夢娜麗莎
和一塊軟一點的面，用保鮮膜或者食品塑料袋包好放在電褥子下面用被子包好，大概過24小時就發好了，保持溫度，發好的面很有彈性，用手能抻很長但是不粘手，用刀切中間有很圓的小孔，不大不小很均勻的孔，切完的面兩個切面互相接觸不會粘連。
24樓：匿名使用者
老面饅頭一件麵粉對多少鹼
25樓：ok犀利哥在路上
把老面用熱水化開和麵
蒸饅頭的面發不起來怎麼辦
26樓：欣欣自
補救方法是加入一些酵母或小蘇打，重新和麵，和完後靜置半小時，看能否發起來。如果面不新鮮，會影響發麵，這種情況是不會發了。只能重新買麵粉做了。
蒸饅頭的方法：
用料：麵粉500克、白糖10克、酵母5克、溫水250ml1、在盆裡放入中筋麵粉500克。
2、把發酵粉放到碗裡，加入水，融化發酵粉。水最好是溫水（35度左右），溫水可以幫助更好的發酵。
3、盆裡的麵粉加入白糖。
4、酵母水慢慢加入麵粉，邊加邊攪拌，用手攪拌均勻。
5、用手把面反覆揉搓，揉成光滑的麵糰。
6、揉好把面放到溫暖的地方進行醒發。
7、當面團漲到兩倍大，就可以用來做饅頭了。
8、取適量麵糰做成饅頭，做成饅頭要二次醒發，時間約20分鐘左右。
9、鍋裡放水，放上篦子和溼棉布，放入饅頭。水開後蒸20分鐘。
10、蒸好要燜五分鐘，再開蓋子，就可以食用了。
27樓：love菠蘿大偵探
麵糰發酵不起來怎麼辦？麵糰發酵不起來該怎麼補救呢？我來告訴你
28樓：匿名使用者
1、一斤的麵粉、四分之一袋的安琪（
也可以用自發粉）2、將準備好的安琪用溫開水（20多度）調開倒進準備好的麵粉裡，如果水不足的話可以用溫開水繼續加入麵粉裡，講麵糰和到不粘手，放進盆裡蓋上蓋子發酵二十分鐘，3、發酵二十分鐘後將乾麵粉再次加入發酵好的麵糰裡，繼續和到麵糰表面光滑不粘手，再次放進盆裡蓋上蓋子發酵。我每次都加兩次麵粉，發酵三次。4、將最後一次發酵好的麵糰分成大小一樣的面劑子放進蒸鍋，一定要注意蒸鍋裡的水要是涼水，面劑子在蒸鍋裡要醒十五分鐘，再**蒸饅頭。
先小火將蒸鍋的水燒開，水開之後用中火蒸十分鐘，之後再用大火蒸十分鐘。蒸熟之後不要著急撿饅頭，等五分鐘之後可以取出饅頭。蒸熟之後馬上撿饅頭饅頭會很難看而且口感不好。採納哦
29樓：匿名使用者
我告訴你一個補救辦法吧!
一,想辦法提高一點麵糰的溫度,最好是加點熱水.
二,加入泡打粉(按每1500克麵粉加35克泡打粉的比例放),方法是將泡打粉稍加點熱水化開一下,然後合入麵糰,使勁地用手握拳揣,讓加入的水和泡打粉充分和勻,見面團開始膨鬆,稍餳,就可以做了.
三,做完之後不要餳了,直接入蒸鍋大火蒸就可以了.
這個辦法肯定能行,以前在酒店應有及時我用過此法,效果還行.你不仿試試,以解燃眉之急.
蒸饅頭揉麵由什麼竅門？
30樓：何緒堯
1、和麵和得bai好，做出來的饅頭才有du嚼zhi筋。所以和麵時，dao要多搓揉幾遍，這能讓版
麵粉裡權
的澱粉和蛋白質充分吸收水分。當面團光、面盆光、手上光的時候，麵糰才算和成。
2、醒發好的面，內部成絲狀。這時拿出面後，反覆揉麵，逼出裡面的氣體，這樣揉的目的是使饅頭的口感更柔軟、細膩。
蒸饅頭一、用料
1、主料：麵粉500克
2、輔料：細砂糖一勺、酵母5克、清水適量
二、做法
1、將酵母和糖放入麵粉中，一點點加水把麵粉攪成棉絮狀。
2、把面揉成麵糰。
3、把麵糰發酵兩倍大，用手指按壓沒有回縮就可以了。
4、開啟面團有蜂窩狀就是發好了。
5、案板上撒上乾粉把麵糰揉光滑。
6、用擀麵杖進行排氣。
7、將麵糰分成12的小劑子
8、放到蒸屜裡進行20分鐘的二次發酵，注意保持距離。
9、發酵好的麵糰大火整20分鐘在關火虛蒸3分鐘就可以了。
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