1樓：匿名使用者
客家鹽水雞
原料：淨雞1只約1250克。
調料：水1千克，粗鹽400克，姜100克，八角?4顆，沙姜粉8克，香油3克，蔥油5克。
製作：1、雞洗淨，去油去內臟備用。2、沙姜粉5克用50克開水調成糊；將沙姜粉糊、粗鹽、八角和姜加入開水1千克，大火再次燒開，改小火煮20分鐘成白滷水。
3、將雞爪塞入雞肚子裡，放進白滷水中，先讓雞肚內注滿滾熱滷汁，然後手拿雞頭取出，滴乾水分再放回滷水中，重複此步驟5－6 次（俗稱吊水，目的是使雞的外皮和肚內的溫度一致）。吊水結束後，將雞下入滷水中煮5分鐘，蓋上蓋離火再燜15分鐘，撈出後立即放入冰水中涼透（一是讓雞皮脆爽，二是讓浸入的水分留在雞內，口感較嫩），用長筷子取出整隻雞。4、將雞斬件裝盤，將沙姜粉3克、蔥油5克、香油和雞湯調和燒開備用，點菜後淋到雞件上即可上桌。
注：1、可用滾水衝開沙姜粉成沙姜醬蘸雞肉吃。2、剛煮熟的雞要稍為放涼才可斬件，否則因熱脹冷縮會令雞皮收縮，而雞肉的天然膠質又黏刀，斬好的雞件容易七零八落。
3、無論用新鮮雞或冰鮮雞，要令整隻雞均勻熟透。4、最重要是掌握浸雞技巧：千萬不可大滾水浸雞，水微滾便可；吊水的功夫很重要，否則外皮已過熟稔爛，內裡還是冷的，甚至會滲出血水。
2樓：家丁
到超市買「自家滷」這個牌子的滷料。（分紅滷和白滷）重慶自家滷調味品廠的
製作步驟：1. 買要滷的材料：比如蛋、牛肉、蹄髈、豆腐乾、雞翅、鴨翅膀等，洗淨。
2. 把買來的材料煮沸、去沫，再次洗淨（蛋要先煮了凝固再把殼敲碎或索性剝掉）
3. 放一鍋清水（大概是22寸的鍋，一般家裡用來煮湯的鍋就可以）同時放入整包滷料，煮開。
4. 把再次洗淨的材料放在滷料鍋裡，當心不要噗出來。
5. 文火燉到入味，有些咬頭就可以，不要燉爛。（牛肉約1.5小時。蹄髈1小時，翅膀和蛋什麼的30分鐘左右就可以了）
6. 切好，洗手，拿碗，開吃，哈哈
7. 滷料不要到掉，可以用個2--3次。
8. 滷的時候可以後滷蛋、豆腐乾。這樣蛋、豆腐乾吸收了前面的肉類的滷料味道較好吃。
3樓：匿名使用者
首先準備主料：光鴨500克（鴨子不要買太肥的，也不要買太老的，更不要買太嫩的。太老的肉太硬，很難煮爛，太嫩的味道不夠濃~~適中的最好。
配料：大蒜、生薑、八角、桂皮、幹辣椒、料酒、滷水（推薦五羊牌滷水。以前試過很多種，還是覺得五羊牌的味道最好，鹹裡帶點鮮。
接下來寫做好這道菜的關鍵步驟：
1、鴨子切塊洗淨，儘量擠幹水分.
2、大蒜整顆拍扁、生薑切片、八角桂皮幹辣椒洗淨待用。
3、鍋燒熱倒入洗淨的鴨肉，翻炒至水份將盡時盛出，待用。
4、鍋內倒入少許食用油，油燒紅後放入大蒜、生薑、八角、桂皮、幹辣椒，翻炒至香味四溢。
5、倒入炒幹水分的鴨肉，淋入適量料酒，繼續翻炒幾下後倒入滷水適量，再加入少許清水，水+滷水的份量差不多能將鴨肉淹沒，開小火，蓋上鍋蓋燜煮。（加滷水前可先嚐嘗滷水的味道，如果比較鹹，就少放點滷水，稍微多放點清水，若滷水不是很鹹就少放點清水甚至可以不放清水，總之味道鹹淡可根據個人喜好來定。）
6、燜煮大約20-30分鐘，待鍋內滷湯汁快乾時放入適量雞精調味，即可出鍋。
4樓：苦澀的空氣
顧廚滷水原料：
a．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鮮山楂切片晾乾），香葉35克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等紅曲米150克。
b．生抽200克，雀巢美極鮮醬油50克，蠔油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。
c．雞架骨1500克，豬大骨1500克，清水25斤。d．生薑片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。e．色拉油100克。
第一步，去味，首先把整雞去頭、切塊，把水燒開過一下，這樣既達到了去腥味的目的也保持了雞肉的原味。
第二步，入味，這是最關鍵的一步。把切好的雞塊，放入煮沸的滷水中煮一到兩分鐘，讓滷水的香味充分地浸入雞肉中。
第三步，炒。加入少許白糖放入油鍋中，然後放入薑片、蒜子、辣椒，同雞塊一起反覆的翻炒，最後為了增加辣味可以適當放入一點湖南特產辣妹子調料。讓這些調料的味道，混合著雞肉的鮮嫩，真不是一般的香。
第四步，燜。把準備好的酒分三次噴在雞上，放鹽、味精和文記特製的香粉一起再燜一下，嚐嚐味道。
出鍋時別忘了放蔥哦，這樣一盤文記滷水香辣雞就誕生了。雞塊熟卻不爛，極易入嘴，色澤紅亮鮮豔、質地嫩氣、味厚香濃、香辣味鮮，帶有回甜，真是佐酒下飯的佳餚啊！難怪它會盛名遠播、十里飄香呀！
材料；新鮮光鴨一隻 滷水汁 生抽 老抽 碎冰糖 八角 陳皮 甘草 生薑 蔥 蒜頭
做法：1.燒滾水下姜蔥與鴨煮約15分鐘（半成熟）倒出放水喉下衝5分鐘瀝乾備用。
2.燒滾油（小許）爆香蒜頭下以上的材料與調味料放鴨煮約20分鐘以上.（不要上蓋）煮的時候耐心一點用湯勻將汁液來回淋在鴨身上。
3.最後就可以斬件上碟了。
5樓：仙緣星辰
第一步，去味，首先把整雞去頭、切塊，把水燒開過一下，這樣既達到了去腥味的目的也保持了雞肉的原味。
第二步，入味，這是最關鍵的一步。把切好的雞塊，放入煮沸的滷水中煮一到兩分鐘，讓滷水的香味充分地浸入雞肉中。
第三步，炒。加入少許白糖放入油鍋中，然後放入薑片、蒜子、辣椒，同雞塊一起反覆的翻炒，最後為了增加辣味可以適當放入一點湖南特產辣妹子調料。讓這些調料的味道，混合著雞肉的鮮嫩，真不是一般的香。
第四步，燜。把準備好的酒分三次噴在雞上，放鹽、味精和文記特製的香粉一起再燜一下，嚐嚐味道。
出鍋時別忘了放蔥哦，這樣一盤文記滷水香辣雞就誕生了。雞塊熟卻不爛，極易入嘴，色澤紅亮鮮豔、質地嫩氣、味厚香濃、香辣味鮮，帶有回甜，真是佐酒下飯的佳餚啊！難怪它會盛名遠播、十里飄香呀！
材料；新鮮光鴨一隻 滷水汁 生抽 老抽 碎冰糖 八角 陳皮 甘草 生薑 蔥 蒜頭
做法：1.燒滾水下姜蔥與鴨煮約15分鐘（半成熟）倒出放水喉下衝5分鐘瀝乾備用。
2.燒滾油（小許）爆香蒜頭下以上的材料與調味料放鴨煮約20分鐘以上.（不要上蓋）煮的時候耐心一點用湯勻將汁液來回淋在鴨身上。
3.最後就可以斬件上碟了。
6樓：傅行雲時代
1、雞肉分解好，洗淨放入鍋內；
2、倒水煮至水開後片刻，撈出雞肉，洗淨浮沫（大約需要10-15分鐘左右）；
3、撈出雞肉放入電飯鍋待用；
4、將滷水倒入電飯鍋中，加入2碗水（如果湯不夠，可加些水，放點鹽），將雞肉放入，將薑切片、幹辣椒、桂皮、花椒、香葉、冰糖、鹽、雞精倒入鍋中；
5、按開關開始煮，煮40-50分鐘左右，用筷子穿一下雞腿，如果能順利穿透，又沒有血水冒出，就可以按保溫鍵了；
6、將香葉取出，讓雞腿泡在湯中，繼續浸泡一整夜，可以放涼後，密封好入冰箱儲存，第二天即可切塊食用。
7樓：匿名使用者
簡單一點就是：雞一定要用開水煮過去油血水油少許。用小火燒再放入白糖用大勺一直攪動。
直到糖變成紅色為止放雞。把雞肉變成紅色。再放入八角。
桂皮。香葉。老薑。
大蒜。幹辣椒。燒酒老抽水和整棵蔥。
鹽。雞精或味精。調味直到燉爛為止
8樓：匿名使用者
把雞肉緊一下。
再放入肉料，蔥薑蒜，辣椒，料酒少許，老抽，超市專門有種滷菜用老抽，調味
然後就可以放心的燉了
自制滷雞鴨的做法步驟圖，自制滷雞鴨怎麼做
9樓：0澤國a網盤
用料滷湯 步驟
水 一碗
糖 80克
油 5克
抄水 步驟
水 適量
蔥 2段
姜 4片
肉類 4斤（愛吃啥就整啥）
滷湯 步驟
水 6斤
姜1 4片
辣椒 20克
花椒 10克
油2 250克
鹽 適量，感覺湯變鹹即可
滷料包 1袋『無紡布包著的』
醬油 生抽100克＊老抽30克
味精雞精 20克（我用的雞骨頭）
自制滷雞鴨的做法
準備材料：糖80克，油5克，水一碗，冷鍋冷油，油越少越好，
（先放油，再放糖，再**）然後不停的翻炒，中火小火都是可以的哈。攪動到起泡加一碗水哈，加水小心一點哈，別燙著哈。然後糖色攪動到融化之後就關火。
就這樣肉類抄水後用冷水沖洗去血末備用
不鏽鋼鍋！
在鍋裡面加6斤 水，把辣椒，花椒，糖色，食用油，薑片放進去煮15分鐘，
（食用油一碗250克 辣椒花椒根據你自己的口味加 微辣各放3/1 中辣各放一半 麻辣全都加進去 ）
先加我說的這些東西，
滷料包！千萬不要放進去！
麻辣味差不多出來了，生抽80-100克，老抽20-30克，鹽邊加邊調，雞精味精15克，放進去調味調色哈，先調色再調味哈
舀一勺湯看看顏色，比這個要深就行
鹽就是感覺湯鹹就行！
調湯的時候下手一定要重哈 滷湯的麻辣味和鹹鮮味一定要足 滷湯的味道比你平時喝湯的味道稍微鹹一點點就可以了哦
⑦參考時間表：牛肉，牛排50分鐘左右；牛肉45分鐘，牛肚子、豬舌40分鐘；豬蹄、鴨肫，豬肚、鴨腿，雞腿，鴨脖滷30分鐘；豬尾巴，五花肉、雞胗，鴨肝25分鐘；雞脖，雞胗，五花肉20-25分鐘；豬耳朵，豬腸，豬皮，鴨頭 鴨掌 滷20分鐘；鴨鎖骨 鴨翅 鴨心 豬皮 豬肝切開滷15分鐘；雞爪子12-15分鐘；鴨舌10分鐘左右；鴨腸，雞翅尖8分鐘；雞中翅20分鐘左右；（肉類8-9份熟就關火浸泡2小時入味) 整蓮藕對半切15分鐘；乾子5-6分鐘；海帶，腐竹（泡開）3分鐘；金針菇1-2分鐘（素菜時間浸泡稍微短點入味即可） 參考時間，具體滷製時間視情況而定邊滷邊看， 如有不懂請也隨時問我的哈
滷的時候中小火哈，不要蓋蓋子，肉類滷完之後關火浸泡1-2小時，浸泡的時候也不要蓋蓋子，還有滷的時候水不要太多，能蓋過你要滷的肉類多一點就可以了，不是說水越多越好哈，多餘的滷水撈起來放到碗裡備用哈
冷吃更美味
小貼士喜歡甜辣口味的，糖使勁加
10樓：匿名使用者
滷水的使用： 1、凡動物性原料在滷製前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。 2、一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。
有一句行話叫做「滷水越老越好」，講的就是這個道理。 3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」如肥腸等原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。 4、在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的「缺啥補啥」。
滷水的保管： 1、滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。 2、滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行「清掃」,凝結出的雜質要用濾網打掉。
但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。 3、滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則，油脂過多，容易使滷水變質，那就是脂肪氧化變質所致。
4、滷水在不使用時，應燒沸後放入乾淨的、無水無油，消過毒的玻璃容器內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，容器底部最好隔物懸空，以保持底部通風。等到完全冷卻後裝入乾淨的、消過毒的密封容器內，再放入冰箱冷藏或是冷凍。
如果室溫儲存，滷水必須每天燒沸，冷藏儲存，7-10天拿出來加熱一次，每次加熱必須完全煮沸再冷卻。滷水在長期不用時，可放入冷凍箱，一個月左右拿出來熱一次即可。
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