1樓：精神佈道者
同樣是麵粉，可以做出不同口感的食品。
饅頭和麵包有一定的彈性、韌性，同樣是麵粉做的蛋糕口感卻很散、很軟。
除了製作過程和其他成分的不同，僅就麵粉而言，是因為一種叫做「麵筋蛋白」的東西，麵筋蛋白是導致這幾種麵食口感不同的關鍵因素。
麵粉的主要成分是澱粉，蛋白質在麵粉中的比例不高。小麥品種、種植環境以及加工條件會影響最終麵粉中蛋白質的含量，一般在8%~16%。
根據蛋白質含量高低，人們把麵粉劃分為「低筋麵粉」、「中筋麵粉」和「高筋麵粉」。低筋麵粉的蛋白質含量一般低於8.5%，高筋麵粉一般高於10.5%，中筋麵粉則介於二者之間。
蓬灰讓麵筋蛋白更「聽話」
把和好的麵糰放在水中「搓洗」，澱粉跑到了水中，蛋白質互相連線起來，就成了「麵筋蛋白」，這種東西俗稱「麵筋」。
麵粉中的澱粉雖然在數量上佔有絕對優勢，卻是各自為政的一盤散沙，而麵筋蛋白的分子之間能夠相互聯結起來，形成有組織有紀律的「嚴密網路」，這就使得麵食有了彈性、筋度，也因此，麵筋蛋白能夠決定麵食的口感。
然而，麵筋蛋白的「活力」受酸鹼度、鹽量、溫度影響很大，為了能夠讓麵筋蛋白「聽話」，為人類控制，為人類服務，人們在勞動中總結出了經驗：加鹼水。
鹼水的化學成分主要是碳酸鉀和碳酸鈉，它們具有弱鹼性，加到麵糰中，可以調節麵糰的酸鹼度，在特定的ph值下，麵筋蛋白的交聯程度明顯增強，因而更硬、更「筋道」。
蓬灰的作用跟鹼水完全一樣。蓬灰是燃燒乾枯的「蓬草」得到的灰燼，其中主要的成分也是碳酸鉀。在沒有化學知識指導的情況下，找到把草灰加到麵粉裡的辦法，讓人不得不感嘆民間的智慧。
知道了這些，人們就很容易理解：少量蓬灰跟鹼水一樣，對人體是無害的。如果沒有蓬灰中的碳酸鉀來幫助麵筋蛋白形成緊密的網路結構，就無法拉出纖細而筋道的麵條來。
蓬灰拉麵雖然很「地道」，但它的侷限也是明顯的，它不利於大規模生產。因為，大量地種植蓬草來燃燒製取「蓬灰」，這種做法無法工業化、標準化，其成分不能人為控制。現在，有了拉麵專用的高筋麵粉，還有鹼、鹽作為輔料，再加上熟練的揉麵功夫，完全可以讓拉麵達到滿意的筋度，蓬灰幾乎失去了用武之地。
2樓：丿灬黯淡丶
傳統的蓬灰
傳統蓬灰是以蓬灰草為原料燒製得到蓬灰石，蓬灰石經過熬製最終成為蓬灰水。
蓬灰有其獨特的蓬草香味，做牛肉麵時加入蓬灰水能使拉麵成品更加爽滑勁道、更有其獨特香味。
現在的蓬灰——速溶蓬灰
速溶蓬灰是在傳統的基礎上改良出來的一種比較使用簡易的蓬灰產品。
速溶蓬灰的主要成分：食用鹼、食用鹽、蓬草提取物
速溶蓬灰的使用
有經驗的拉麵師傅都知道 速溶 蓬灰兌水靜置後會有很硬的結晶沉澱物，這個結晶沉澱物在我們使用時是需要丟棄的。在使用時師傅們只會使用靜置得到的、清亮的蓬灰溶液。
速溶蓬灰之所以要兌水使用有兩個原因
1.最大程度的發揮蓬灰的作用、使麵糰有更好的延伸性、筋度，使拉麵成品更加勁道爽滑。
2.剔除蓬灰溶液裡的不溶於水的結晶體
蓬灰溶液的用法：做蘭州拉麵講究三遍水、三遍灰，九九八十一變揉。
這裡的三遍灰說的就是蓬灰溶液，其用法的目的就是慢慢的提升拉麵的精度以及延伸性。
3樓：小吃愛好客
蓬灰與麵粉一起揉成麵糰，醒發一段時間便可以拉了。
4樓：
據說是放到煮拉麵的湯裡，不過我聽說現在的煮牛肉拉麵的湯都是用大量的鹼水了
ps：不是端給客人喝的湯，是煮拉麵的湯
用蓬灰怎樣做拉麵
5樓：匿名使用者
蓬灰的主要成分是碳酸鉀，分子式k2co3。分子量是138。 蓬灰是用蓬柴草燒製而成的草灰，經過上百年的使用。
另外，蓬灰只在牛肉麵中使用，沒有國家標準可執行。在拉麵里加了後，可以增加拉麵的口感，會比較「勁」一些。現在市面上使用的蓬灰一種是蓬草燒成的，一種是企業根據蓬灰成分配製的，蓬灰裡面含有鉛、砷成分，但含量遠遠低於國家規定的標準。
衛生監督所一直定期不定期對牛肉麵館使用的蓬灰進行抽檢，發現配製蓬灰的鉛、砷含量還低於燒製蓬灰。 蓬灰的原料是生長在幹山旱嶺上的一種野生植物——蓬蓬草，深秋枯黃後燒成的灰就叫蓬灰。過去，人們用它代食用鹼擀麵蒸饅頭，現在就只有拉麵館用得著它了。
正宗牛肉麵非用蓬灰水和麵不可，否則，既抻不出細如棉線的「一窩絲」，也不會有筋道柔韌的口感
拉麵的篷灰怎麼用
6樓：暴走少女
拉麵的篷灰使用劑量是500克麵粉用蓬灰3克。用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面裡，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃，筋道有勁。
和好的麵糰放置一段時間，其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麵筋的生成和質量。
7樓：塔木裡子
500克麵粉用蓬灰3克。篷灰蘭州拉麵筋道柔韌的祕訣之一。就如其名，篷灰是深秋枯黃後燒成的灰，過去當地人用它代食用鹼擀麵蒸饃，現在就只有牛肉麵館用得著它了。
正宗牛肉麵非用篷灰水和麵不可，否則，既抻不出細如棉線的「一窩絲」，也不會有筋道柔韌的口感。蘭州拉麵好吃就是因為這種灰有一種清香，因此蘭州本市很多拉麵館都直接叫篷灰拉麵館，以示正宗。
1、用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面裡，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃，筋道有勁。
2、和好的麵糰放置一段時間，其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麵筋的生成和質量。
8樓：紅裳飄飛
500克麵粉用蓬灰3克。
篷灰，一種，蘭州拉麵筋道柔韌的祕訣之一。就如其名，篷灰是，深秋枯黃後燒成的灰。過去，當地人用它代食用鹼擀麵蒸饃，現在就只有牛肉麵館用得著它了。
正宗牛肉麵非用篷灰水和麵不可，否則，既抻不出細如棉線的「一窩絲」，也不會有筋道柔韌的口感。現在很多地方都用一種拉麵劑，這東西是用工業燒鹼做的，，會把人吃壞的。真正的篷灰是一種篷草植物燒成的灰，這種灰是天然的，對人體才是無害。
蘭州拉麵好吃就是因為這種灰的用。有一種清香。因此蘭州本市很多拉麵館都直接叫篷灰拉麵館，以示正宗。
9樓：中國拉麵網
用少量的水化開後澄清後直接使用就行了！
10樓：管榮敏
只能再加塊面了。蓬灰的主要成分是碳酸鉀，分子式k2co3，分子量是138。蓬灰是用蓬柴草燒製而成的草灰，經過上百年的使用。
另外，蓬灰只在牛肉麵中使用，沒有國家標準可執行。在拉麵里加了後，可以增加拉麵的口感，會比較「勁」一些。現在市面上使用的蓬灰一種是蓬草燒成的，一種是企業根據蓬灰成分配製的，蓬灰裡面含有鉛、砷成分，但含量遠遠低於國家規定的標準。
衛生監督所一直定期不定期對牛肉麵館使用的蓬灰進行抽檢，發現配製蓬灰的鉛、砷含量還低於燒製蓬灰。
做拉麵時，應該在哪個步驟放入蓬灰水？
11樓：御若陽
在和麵時放入。
準備原料：麵粉1碗、水半碗、鹽2克、油適量、蓬灰水適量1、把鹽、蓬灰水放水裡，和麵，醒面最少半小時。
2、揉成長條形狀。
3、切四塊。
4、揉成細長形。
5、手上抹油，給面抹上油。
6、蓋上保鮮膜，醒面。至少一個小時，時間長些更好。
7、拉麵，完成。
12樓：黑白調子喵
在和麵時放入蓬灰水。
蓬灰的原料是生長在幹山旱嶺上的一種野生植物——蓬蓬草，深秋枯黃後蓬蓬草燒成的灰就叫蓬灰。過去，人們用它代食用鹼擀麵蒸饅頭，現在就只有拉麵館用得著它了。正宗牛肉麵非用蓬灰水和麵不可，否則，既抻不出細如棉線的「一窩絲」，也不會有筋道柔韌的口感。
拉麵的做法：
1、溫水加少量蓬灰水和麵，麵粉一定要選擇優質的，和成麵糰後開始揉麵。
2、拉麵的揉麵一定要一個方向，揉長了的麵糰要向中間摺疊，揉長後重新摺疊，不斷重複。大約需要揉1小時，揉到麵糰光滑柔軟，容易抻長為止。
3、然後把拉麵拉成細條就完成了。
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