1樓：無規不成圓
皮蛋，又稱松花蛋，對中國人來說這是再熟悉不過的了，不管是在大街上還是商店裡都會買到，不過汗多外國人覺得皮蛋是不應該存在的東西，連我們的貝爾都接受不了中國的皮蛋。但是在中國，還是有很多人喜歡的，小編我就喜歡，一道涼拌皮蛋，是小編我的最愛！
皮蛋都是用鴨蛋和黃泥或是草木灰製作成的，不同的地方用的材料可能不同，但是做出來的皮蛋都是變不多的。但是如果想評價一個皮蛋的好壞，主要就是看鴨蛋的蛋黃是不是飴糖狀核心，蛋白有沒有粘殼，如果是這樣，這就說明皮蛋醃製成功了，但是想把皮蛋醃製到有溏心，那是還是有點困難，的，有許多人醃出來的皮蛋，蛋黃都還沒有凝固或是完全凝固，看起來特別沒有食慾，乾巴巴的，那怎麼辦？今天小編就教你一個法子，在醃皮蛋時，多放上它，蛋黃會有溏心了！
準備材料：鴨蛋800枚，重約60公斤，水50公斤，純鹼（碳酸鈉）3.3公斤，生石灰14公斤，黃丹粉150克，食鹽2公斤，紅茶末1公斤，柏樹枝250克。
我們還是按照正常的步驟來製作皮蛋，只是在在放石灰粉之前，我們放紅茶末和柏樹枝，用水煮沸，等材料完全融化後，冷卻後備用。後面的製作步驟還是一樣的。
在製作皮蛋的時候，加了紅茶末和柏樹枝，做好的皮蛋，在燈光的照射下是呈茶紅色，顏色會特別的好看，更主要的是蛋黃是呈綠褐色，中心呈淡黃色，並有飴糖狀核心。用這個方法做出來的皮蛋，大概35～45天后，有溏心的皮蛋就做出來了，你學會了麼？做皮蛋時，很多人只知道放石灰粉，大廚說：
放上它，蛋黃會有溏心！
2樓：匿名使用者
做皮蛋是採用生石灰為原料而不用熟石灰。如果使用熟石灰的話，醃製的皮蛋時常感到有澀味。雖然生石灰遇水放熱後還是會變成熟石灰，但在熟石灰不利於儲存易變質，質量難以把控，也會影響醃製出來皮蛋的效果，所以醃皮蛋用熟石灰更可靠。
醃製皮蛋為什麼不用熟石灰
製作皮蛋是要利用鹼性材料創造一個強鹼的環境，讓雞蛋的蛋白質凝膠，變性，從而得到新的物質，這個醃製醃製過程不是腐蝕蛋白質。
從化學反應上來講，生石灰遇水變成氫氧化鈣，這個過程是放熱過程，溫度升高會讓熟石灰與純鹼和草木灰中的碳酸鉀發生複分解，製取的燒鹼就是用來醃製雞蛋的主要成分。
如果直接用熟石灰融水，不僅溫度不變，氫氧化鈣在常溫下溶解度非常低，與純鹼和小蘇打發生的反應並不強烈，能夠製取的燒鹼也不多，對於製作皮蛋來講並不得益。
另外熟石灰的製取一般都是用生石灰現配的，熟石灰具有腐蝕性，並且不易儲存和運輸中，很容易發生變質，在使用現成的熟石灰時，很難保證熟石灰的質量效果如何。
3樓：湖北新東方培訓學校
1首先把蛋全部洗乾淨，儘量用最新鮮的蛋，有裂痕的蛋不要用，泡一杯茶，待茶冷卻後濾出茶葉。
2向皮蛋粉中加入不含碘的鹽，倒入濾好的茶水，攪拌。
3乾淨的沒有水分的蛋放進泥裡滾一圈兒，均勻裹上一層薄薄的泥。
4裹好的蛋放入保鮮袋中，接著裹下一個，每三個放入一個保鮮袋中，然後封住保鮮袋。
5準備一個閒置的盒子，再加上一塊暫時閒置不用的破布或舊衣服，在盒子裡墊一層。
6鵪鶉蛋、雞蛋、鴨蛋成熟的時間各不相同，所以要把鵪鶉蛋放在最上面，然後包起來。
7放在陰涼避光的地方，溫度比較恆定，遠離火源和暖氣，放在櫥櫃比較合適。
8最適合的溫度大概是20-25度，要選擇合適的溫度。
9醃製成功後洗淨表面的泥，擦乾水分後放在通風處。
10鵪鶉蛋大概醃製5天，雞蛋大概醃製12天，鴨蛋大概醃製14天。
4樓：愛到骨髓老師
做皮蛋，除了飯石灰之外，還要放麥秸稈，然後給皮蛋保溫保鮮，經過十幾天的孵化呢，就能做成皮蛋
5樓：匿名使用者
做皮蛋不止要放石灰，還要放一些其他的，比如說把黃泥包裹在外殼上，等一些步驟，您可以詳細的看一下網上的教程，按照照適量的配比進行製作，就會製作出完美的皮蛋了。
6樓：2020瑩彬
做皮蛋放石灰是可以的，把雞蛋先在白酒那裡滾一下，再放石灰裡面滾一下，然後再放袋子裡密封起來，這樣子這個皮蛋就做好了，15天左右就可以吃了
7樓：
這皮蛋除了要放石灰，還要放一些其他的，稻草等，各種材料放到一起，將皮蛋燒熟
8樓：**幫幫忙
當然不行了，還需要草木灰。
皮蛋是要鴨蛋和氫氧化鉀反應，讓蛋白質變性。
而生石灰是要和水生成氫氧化鈣，和草木灰裡的碳酸鉀反應，生成氫氧化鉀。
9樓：美妙
做皮蛋治要放石灰的，你可以在qq瀏覽器搜尋一下，有教程
用石灰怎麼做皮蛋
10樓：q王小年
用皮蛋粉。
材料：鴨蛋、皮蛋粉、茶葉、水、塑料袋適量
製作方法：
1、鴨蛋清洗乾淨，控幹水分。
2、茶葉加水煮開，控出茶渣，茶水晾透。
3、將茶水與變蛋粉攪拌均勻。
4、放入鴨蛋均勻的包裹住。
5、裹好的鴨蛋放在塑料袋中，裝在塑料袋裡，放陰涼處，不要直接接觸地板和牆面。
6、10天左右清洗乾淨，即可食用。
11樓：慕駿
松花蛋是我國人民的傳統食品。由於風味獨特、口感極好、保質期長、便於攜帶等諸多優點而倍受人們的青睞。 將鮮蛋加工成松花皮蛋的過程，其實質是一個複雜的化學反應過程。
儘管加工松花皮蛋的配方有多種、工藝各異，但主要原料一般包括：生石灰（cao），純鹼（na2co3）、草木灰（主要成分為k2co3）、食鹽、茶葉等。結合學生實際情況，現僅以2枚松花皮蛋為例陳述一下如何在實驗室裡加工以及其中的化學原理：
l. 灰料配方 餐桌上的松花皮蛋吃起來味道十分可口，但他卻披著一件醜陋的「外衣」，別小瞧了它，它可是製作松花皮蛋的關鍵，這就是灰料。灰料的配方是：
生石灰50g、純鹼3g、草木灰1g、食鹽2g、水20g、茶葉微量。 2．灰料調製 按照灰料配方的要求，將所需灰料放人容器中（一個大燒杯即可），用水調製。生石灰首先遇水反應生成熟石灰，然後熟石灰又分別與純鹼及草木炭中的主要成分碳酸鉀發生複分解反應，生成氫氧化鈉和氫氧化鉀。
反應的化學方程式表示如下： cao h2o=ca（oh）2 ca（oh）2 na2co3=caco3↓ 2naoh ca（oh）2 k2co3= caco3↓ 2koh 為了使發料中的物質充分反應，調製好24小時以後才能使用。 3．皮蛋加工 將鮮蛋在調製好的灰料中滾動幾下，使蛋殼表面均勻地塗上一層灰粉，取出，再往稻糠或鋸屑中滾動幾下，使灰料上面粘上一層稻糠或鋸屑。
用手輕輕擠壓，使其緊固，放入事先準備好的容器中。第二枚鮮蛋也這樣處理，密封容器，置於18～24℃的環境溫度下，10天后就可食用。 在這10天的變化過程中，雞蛋內部也不像一潭深水那樣平靜。
灰料中的強鹼（naoh、koh）經蛋殼滲入到蛋清和蛋黃中，與其中的蛋白質作用，致使蛋白質分解、凝固並放出少量的硫化氫（h2s）氣體。同時滲入的鹼還會與蛋白質分解出的氨基酸進一步發生中和反應，生成的鹽的晶體沉積在凝膠肽的皮蛋蛋清中，便出現了朵朵白色的「松花」（這也是松花蛋得名的原因）。而硫化氫氣體則與蛋清和蛋黃中的礦物質作用生成各種硫化物，於是蛋清和蛋黃的顏色發生了變化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黃則呈墨綠色。
食鹽則可使皮蛋收縮離殼、增加口味。而茶葉中的單寧和芳香油，能給凝固的蛋白質上色，並且能增加皮蛋的風味。 而皮蛋為什麼放半個月以至幾個月都不會壞呢？
一是因為裡面有食鹽，鹽有防腐的作用；一是鹼性物質殺滅了鮮蛋中有可能引起蛋白質腐敗的細菌。 10天以後。當你坐在餐桌旁品嚐這可口的松花皮蛋時，心中一定會溢滿了喜悅，而且還想著什麼時候再多做一點。
但你下次準備大批量製作時，千萬別忘了按比例改變灰料的配方。
12樓：琴琴**解答
回答您好很高興回答您的問題1.準備一個大盆，裡面倒入適量的生石灰，然後放入清水，把石灰水攪拌均勻。
2.石灰水攪拌均勻後，放入雞蛋，雞蛋必須是生雞蛋而且是完好無缺的，雞蛋放置在裡面來回滾一下，讓每個雞蛋的表面都能沾上石灰2分鐘後即可撈出來放在一旁，把滾好的雞蛋放在一個箱子裡，大概儲存一個星期時間即可食用。希望我的回答可以幫助到您
13樓：匿名使用者
1、原料選擇。配製皮蛋粉只需3種原料，各地均有。①石灰。
宜選塊大、體輕、無雜質、加水產生強烈氣泡並迅速化成灰的塊灰最佳；②石鹼。可直接在市場上選購氣孔少、紋理密、結構嚴實的石鹼，也可自己配製；③食鹽。普通烹呼叫鹽。
2、配製方法。根據生產規模大小，將石灰、石鹼、食鹽按3:3:
1的比例分別稱量，充分拌勻後，按每250 克分裝成1小袋，用熱合機封口即為成品(無熱合機也可用蠟燭燒熱小鋼鋸條的齒口面封袋)。每小袋可加工製作50個皮蛋。 二、皮蛋浸泡加工方法 消費者買回皮蛋粉後，每袋加水(每個蛋加水60克)衝化攪勻後，緩慢倒入擱好鮮蛋的壇缸等容器中，淹沒全部蛋即可。
中途不需搬動和翻蛋。一般僅泡7-10天即成熟，逐個取出，擦淨浸液，蛋殼潔白如鮮蛋，裝塑料袋或壇缸儲存，隨吃隨取,甚為方便。在蛋旺價低時節，還可在家中砌數個小泥缸(大小以每缸每次浸 泡加工1000-2000個皮蛋為宜)，自配皮蛋粉批量加工皮蛋批銷，效益更佳。
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