1樓：猴14842拔絛
除異味，在某些動物肉類比較腥羶的情況下，比如:牛羊、鵝鴨、魚頭等原材料腥羶味比較重。我們一般用油加一些蔥姜，花椒料酒把這些肉類充分煸炒一下。
隨著不斷的煸炒，藏在動物肉內的油脂被逼出，腥羶味隨著油中的水份逼出而被蒸發，以緩解肉類的異味。
2樓：智繪媽媽
正常情況下，煲湯時把肉用熱水焯一下，與其他食材一起小火慢燉效果最好。但是有一種情況下需要將肉先炒一下，就是當其他的食材都非常易熟易爛，不能過長時間煨燉，就需要提前把肉炒熟，再與其他食材一起煮。
3樓：貢雅雪
將肉放在油中煸炒一下是為了增香味，把肉類用油及蔥姜進行煸炒，放出肉內的水份。這樣既能除腥，又能給肉內因為水份的淅出，而留出足夠的空間。在燉制時湯中的鮮味和香味才能滲入到肉中，增加香味。
4樓：猴29673呈良
魚一般要先煎一下，再燒，菜型不容易散，肉質更鮮嫩，紅燒肉過油，容易上色，去油脂，解油膩，濃香。雞翅過油再燒，烹飪時間短，易成型，外焦裡嫩，有食慾。排骨不管怎麼燒，都需要燉較長的時間才能燒透，排骨也不容易散，所以過不過油都沒關係吧，如果想吃酥皮，濃香，過油好一點。
燒排骨我一般是花2個小時用小火把排骨先煲熟，不放任何調料，然後再把排骨撈出來，放在炒鍋裡，用蔥花熗鍋，加生抽，添點排骨湯，大火收汁。燒牛肉，我也不過油，牛肉要慢慢燉熟（可以藉助高壓鍋），然後再搭配其他材料做成菜或者湯，就原汁原味吧。
5樓：峰佘無敵
除膩，比如做紅燒肉，必須把五花肉充分煸炒，除去肉中多餘的油脂，這樣才能使紅燒肉達到不膩口的效果。濃湯增白，比如魚頭，我們用油把魚頭煸煎一下，用油的高溫使魚肉內的蛋白變性，分解蛋白酶，加開水燉制，使湯汁濃厚亮白。
6樓：冷常
冬季裡，餐桌上除了熱騰騰的飯菜，若是再有一碗濃香的熱湯，絕對是錦上添花。正式用餐前喝上一碗，不僅利於腸胃的消化和吸收，還能增加飽腹感，避免晚上攝入過多主食。一般來說，煲湯之前，用的肉質食材，都需要用沸水焯一下。
去腥是一個原因，另外像排骨、禽類等食材，即便浸泡1個小時，多次換水，再骨髓裡的血水還是出不去，所以需要放入清水裡煮沸，把裡面的血水出來。
7樓：回憶
排骨、腔骨、棒骨是這樣，煲雞湯、乳鴿湯也是這樣。禽類裡，雞湯、鴿子湯的營養都非常豐富，尤其是鴿子湯，在我國民間，一直有「一鴿勝九雞"的說法。而現代醫學更是認為：
鴿子肉壯體補腎、生機活力、健腦補神，提高記憶力，降低血壓，調整人體血糖，還有養顏美容，**潔白細嫩，延年益壽的功效。在冬季裡多喝鴿子湯，可以增強體質，增加**彈性，改善血液循壞，可以說是一款不可不扣的美容湯。
西紅柿燒湯前，是否要用油先煸炒一下？
8樓：匿名使用者
需要，西紅柿經過油煸炒可以更有益於人體的吸收。
9樓：落地神仙
當然了~~！蔥花和薑末一起~~！
10樓：茜茜啲小米
最好是，然後煲湯就可以把西紅柿的汁全部浸入湯裡
燉牛肉之前為什麼要炒啊？直接燉不可以嗎？
11樓：二丫妙招
燉牛肉時，要記住這3個「不要」，不然燉出來的牛肉腥味重還難吃
12樓：blackpink_羅捷
燉牛肉之前炒是因為能縮短料理的時間，燉熟的牛肉比燉生的快很多。燉牛肉做法：
主料：粉絲適量、牛肉適量
調料：水適量、白菜適量、耗油適量、食用油適量、薑片適量、幹辣椒適量做法步驟：
1、首先需要先將粉絲泡軟。
2、然後將適量白菜切段，適量牛肉切片並加適量蠔油醃製。
3、往倒入了食用油的鍋中放入適量調味料炒出適量紅油。
4、倒入適量粉絲和適量白菜炒勻撈出。
5、放適量牛肉並將其煮熟。
6、將所有食材裝盤，然後加入適量香料。
7、淋上熱油即可。
13樓：匿名使用者
牛肉的營養物質比較高但肉纖比較粗，炒可能會導致一部分的營養流失。
燉當然也可以了，但是要放入搭配的素菜，最樣才能取到更好的效果。
因為牛肉比較粗糙對胃有一定的不良消化所以選擇澱粉高的素菜答配比較好。
14樓：可愛的芳心似水
直接燉，要用熱水焯一下，把血水去掉。再燉
15樓：匿名使用者
不一定要炒，先把牛肉放在冷水裡在**燒開撈出，再按自己的做法去燉。
16樓：鵝只伍
可以呀，炒的過程是改變風味和賣相，顏色好看些嗎。
煸和炒有什麼區別，該怎麼操作？
17樓：匿名使用者
煸，一般字典的釋義與炒差不多，而煸炒和乾煸，還是有較嚴格的區別的。
煸炒 煸炒在很多地方傳統習慣上即指生炒，既用於動物性原料菜餚和動物性原料為主的主輔料菜餚的稱謂，也適用於植物性原料生炒的稱謂。根據本文對炒法分類的原則，一種炒法的名稱其內涵應儘可能單
一、有規律，避免與其他的眾多稱謂有各種或多或少的交叉現象，同時又是這個完整炒法系統的絕對不可缺少的一部分，因此在這裡「煸炒」只是指：將經過加工、切割成較小形態的動物性原料不上漿、不掛糊、不碼味，直接投入鍋中旺火為主的熱油中，炒幹水汽，投放調味品和輔料繼續炒至鹹菜標準，不勾芡直接成菜的炒法。其技法特別之處：
一是適用於以動物性原料為主的菜餚；二是原料不允許上漿掛糊，也不可提前碼味；三是原料不需要進行初步熟處理，直接入鍋炒幹水汽；四是不可勾芡。
煸炒法操作程式和要領如下：
原料選擇：煸炒的原料選擇基本與滑炒或小炒的選料相似，只是沒有滑炒或小炒那樣嚴格而已。
刀工成形：基本也與滑炒或小炒相似，除此之外，還可將動物性主料加工成肉末進行煸炒使用，如牛肉末炒芹菜。
煸炒烹製：主料不上漿、不掛糊、不碼味，直接投入鍋中煸炒至無水汽後，依次序投放調味品和輔料炒斷生和入味後起鍋裝盤即可。
乾煸 乾煸亦稱幹炒，簡稱為煸，是川菜中獨有的、極富特色的一種 烹調方法。它是在煸炒的基礎之上演變而來，經歷代川菜廚師的不斷改進而形成的一種獨特的方法。乾煸是煸炒的變形，應歸屬於炒的範疇，它既適用於植物』性原料，也適用於動物性原料，是一種很特 殊的炒法。
乾煸法是指將加工成絲、條、塊等形狀的原料，過油或不過油放入小油量、中火熱油的鍋中不斷煸炒幹水汽，至見油不見汁時，加調料輔料繼續煸炒至幹香，使之滋潤成菜的炒法。其技法特點：一是主料是生的；二是原料不上漿掛糊、不碼味直接入鍋反覆煸炒幹水汽；三是成菜具有幹香滋潤、酥軟或脆嫩無渣、亮潤無汁的特點。
乾煸法操作程式和要領如下：
原料選擇：乾煸要達到成品酥軟幹香和脆嫩爽口，選用原料是一個關鍵。動物性原料的選擇應該是肌纖維較長，有一定韌性的原料，如牛肉、豬肉、兔肉、魷魚等；而一些纖維組織雖然很長，但質地過於細嫩的原料，如雞肉、魚肉就不能幹煸，這是因為過於細嫩的原料在煸制時易斷裂和軟爛不成形。
在植物性原料的選擇上也應該選擇纖維組織較長、質地脆嫩的原料，如冬筍、茭白、豇豆、芸豆、黃豆芽、胡蘿蔔、苦瓜、白蘿蔔等，而白菜、冬瓜、南瓜等就不能作為乾煸的原料，因為其含水量太大，同時纖維較短。如果是配有輔料的動物性原料乾煸萊餚，輔料應該選擇宮含辛香味和質地脆嫩的原料，如蒜薹、芹菜、冬筍和綠豆芽等，以增加單煸菜餚的香味和口感。
刀工成形：乾煸類萊餚的原料一般加工成絲、條、滾料塊，形體較小的原料也可使用自然形態，這也需要根據原料的品質靈活掌握。但通常而言，乾煸菜餚的原料成形要比其他炒法的成形尺寸大一些，如牛肉絲、豬肉絲、鮮魚絲通常要切成頭粗絲的規格；另外，植物性原料的成形要比動物性原料的成形大一些，比如牛肉切頭粗絲，而冬筍要切為條或塊。
這樣做的主要原因是因為乾煸的加熱時間比較長，原料水分流失比較多，原料形態自然要變小，所以在切制時必須將規格切得稍大一些，這樣才能保證鹹菜後菜餚的形態比較符合人們審美的需要。
初熟處理：部分原料需要進行去除多餘水分和異味的處理。如牛肉、豬肉、鱔魚、胡蘿蔔、白蘿蔔、芥藍等，在正式乾煸之前，需要加入少量的鹽醃漬，以去除異味或迫出多餘水分，以保證成菜後獲得 幹香滋潤的口感和質感。
一般的動物性原料和部分植物性原料如冬筍、茭白、芸豆、豇豆等，在乾煸之前往往先放入三到五成熱的油鍋中過一下油，使原料快速析出～部分水分，然後再幹煸，這樣可以縮短加熱時間。另外，部分植物性原料，如豆芽、白蘿蔔、胡蘿蔔、苦瓜、芥藍等不需過油，直接用旺火乾煸即可。
乾煸烹製：從下面兩方面加以說明。
一是火候運用。脫水需要依靠火力，一般情況下煸制時用旺火，但在操作過程中因原料的不同和成菜步驟的差異而有所調節，有個簡單的公式可以看出煸制時火力調節情況，即：旺火——小火——中火，旺火是在原料入鍋時使用，小火是在原料煸出色、味時使用，中火是在配料入鍋時使用。
在具體操作中，廚師一般不採取壓火苗或調整閥門來調整火力，常常是移動鍋來調節火力，把鍋端離火口，使火力減弱，然後放入調料進行煸炒，等到色、味出來後，再將鍋重置火口上，待溫度升到一定程度後放入配料炒斷生。如果自始至終都是用旺火，那麼一旦調料入鍋後，遇上油脂的高溫會立即產生焦化現象，使原料變煳發苦，進而影響菜餚質量，配料八鍋後也不可用旺火，以免將配料炒死、炒幹。
二是油量油溫的控制。在煸制的過程中一般採取一次放少量油並分多次加油方法，使溫度不致在短時間內升得過高、過快，以使原料內外水分脫水程度相當，達到最佳成菜效果，通常分三次加油。油溫也不宜太高，四五成熱即可，目的同樣，使脫水均勻。
如果主料已採用了過油處理，更需要注意控制好油溫和火候。
至於乾煸菜餚的味型，一般說來，動物性原料乾煸通常是麻辣味的，如干煸牛肉絲、乾煸鱔魚絲等；植物性原料乾煸時通常採用鹹鮮味，如干煸冬筍，乾煸苦瓜。但也有個別菜餚相反，如干煸魷魚絲就是鹹鮮味的，乾煸蘿蔔絲既有鹹鮮味的也有麻辣味的。
成萊裝盤：將原料煸至成菜最後所需要的幹香滋潤程度後加入調、輔料煸至斷生、出香味後，淋香油顛勻裝盤。
煸炒意思就是油要少，多了就成了煎或炸了，並且不要加水
18樓：匿名使用者
煸又稱乾煸或幹炒，平常時候大多叫做乾煸。它是一種較短時間加熱成菜的方法，原料經刀工處理後，投入小油量的鍋中，中火熱油不斷翻炒，原料見油不見水汁時，加調味料和輔料繼續煸炒，至原料幹香滋潤而成菜的烹調方法。成菜色黃（或金紅）油亮，幹香滋潤，酥軟化渣，無汁醇香的風味特徵。
第一，煸應該選用質感鮮嫩或脆嫩的原料。素料有綠葉蔬菜，如豆苗及切成絲、片、粒狀的脆性料，如青椒、萵筍等；葷料有豬牛羊肉及蟹粉等。這些原料經過短時間的加熱，去除了澀味和腥味，煸炒到剛好熟時，仍保持其脆嫩或鮮嫩的口感。
第二，火要旺、鍋要滑、翻拌要迅速。火大勢必要求動作快，鍋滑則是材料在鍋中不斷反動的必要條件。尤其是一些蓬鬆鬆的綠葉菜，要在很短時間內，在大火上使其每個部位都能與鍋壁接觸到，其翻拌的速度要求可想而知。
如果動作稍慢，極有可能燒焦；若火不大，則又可能使菜發軔。
第三，不同性質的原料合炒，要分開煸炒再合炒。比如「韭菜炒肉絲」「青椒炒肉絲」，肉絲和韭菜、青椒絲就該分開煸，調味時才合在一起。因為韭菜和青椒在大火上稍加煸炒即成，而肉絲煸炒火不能太大，否則就會結團，倘若兩種原料混合在一起煸，則會互相影響，韭菜、青椒可能太熟，失去脆嫩的口感，而肉絲還沒有熟。
炒是最廣泛使用的一種烹調方法，它主要是以油為主要導熱體，將小型原料用中旺火在較短時間內加熱成熟、調味成菜的一種烹調方法。
由於炒一般都是旺火速成，在很大程度上保持了原料的營養成分。炒是中國傳統烹調方法，烹製食物時，鍋內放少量的油在旺火上快速烹製，攪拌、翻鍋。炒的過程中，食物總處於運動狀態。
將食物扒散在鍋邊，再收到鍋中，再扒散不斷重複操作。這種烹調法可使肉汁多、味美，可使蔬菜嫩又脆。當然炒的方法是多種多樣的，但基本操作方法是先將炒鍋或平鍋燒熱（這時的鍋熱得滴上一滴水都會發出唧唧聲）注入油燒熱。
先炒肉，待熟盛出。再炒蔬菜、再將炒好的肉倒入鍋，兌入汁和調料，待汁收好。出鍋裝盤上臺。
因炒菜是開飯前才進行製作的，所以每餐不要準備兩個以上的炒菜。
操作要點：
1、適用於炒的原料，多系經刀工處理的小型丁、絲、條、片、球等，大小、粗細要均勻。原材料以質地細嫩，無筋骨為宜。
2、操作過程中要求火旺、油熱，鍋要滑，動作要迅速。
3、炒的做法一般不用澱粉勾芡。
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