1樓：匿名使用者
巴氏殺菌，本身泡菜酸性，微生物滋生較少，不用高溫滅菌
2樓：嘉禾朗信
似乎只能採用巴氏殺菌，減少殺菌時間或許有用，不知道你殺菌溫度和保持時間都多少。
3樓：無憂回覆組
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回答(1) 高溫殺菌：一般殺菌溫度超過100℃，殺菌時間10 ~ 45分鐘，殺菌比較徹底，但殺菌後對醬醃菜的風味、口感影響較大，因此，目前使用的比較少。殺菌溫度的均勻性及殺菌後的冷卻環節是殺菌過程中關鍵控制環節。
(2) 巴氏殺菌：殺菌溫度低於100℃，殺菌時間一般為幾分鐘到十幾分鍾，對醬醃菜的口感、風味儲存較好，但還殘留部分耐熱性微生物，需要結合防腐劑、低溫儲藏等手段防止其脹包、黴變等問題。殺菌溫度的均勻性及殺菌後的冷卻環節是殺菌過程中關鍵控制環節。
(3) 微波殺菌：殺菌溫度較低，殺菌時間較短，對醬醃菜的口感、色澤、風味儲存的較好。僅適用於玻璃、塑料等非金屬容器包裝的醬醃菜殺菌。
醃製時加0.5%的氯化鈣,另外殺菌時間控制在8分鐘之內,再試試看效果
醬菜用什麼殺菌機械殺菌較好
4樓：諸城巨集科機械****
隨著夏天的到來，溫度的不斷升高，醬鹹菜（醬菜、鹹菜）如果不進行徹底的殺菌處理，就很容易發黴變質，醬菜、鹹菜殺菌是目前很多生產廠加遇到的難題；很多醬菜廠家使用的是巴氏殺菌機，利用80度左右的溫度殺菌；因為溫度受到了控制所以殺菌不徹底；容易檢測到細菌超標 如果把殺菌溫度提高到120度左右則會嚴重影響口感；像蘿蔔條就會變得不脆爽；不管如何調味也達不到食者的興趣；吃了第一次沒有人會再買第二次；在以前一些廠家則會採用增加防腐劑來抑菌；這樣細菌量會得到一些控制 保持期也能達到1年；在國家新標準下防腐劑受到了控制；不能再像以前一樣增加防腐劑來抑菌殺菌；而巴氏殺菌機又是低溫殺菌滿足不了殺菌要求；怎麼解決這個難題呢？經過我們多次的實驗檢測，最終研究生產了泡菜微波殺菌裝置，可用於袋裝醬菜、泡菜、鹹菜、蘿蔔、五香鹹菜、豬蹄、雞爪、蠶蛹、豬皮等產品的殺菌，微波殺菌裝置可直接對包裝類產品直接進行殺菌，殺菌徹底，速度快，時間短，殺菌工藝先進，操作簡單，可實現自動化批量生產，是食品廠家殺菌工藝的最jia選擇。
醬菜微波殺菌裝置（鹹菜微波滅菌裝置）原理：微波與物料直接相互作用，將超高頻電磁波轉化為熱能的過程。微波殺菌是微波熱效應和生物效應共同作用的結果。
微波對細菌膜斷面的電位分佈影響細胞膜周圍電子和離子濃度，從而改變細胞膜的通透效能，細菌因此營養不良，不能正常新陳代謝，生長髮育受阻礙死亡。從生化角度來看，細菌正常生長和繁殖的核酸（rna）和脫氧核糖核酸（dna）是由若干氫鍵緊密連線而成的捲曲大分子，微波導致氫鍵鬆弛、斷裂和重組，從而誘發遺傳基因或染色體畸變，甚至斷裂。微波殺菌正是利用電磁場效應和生物效應起到對微生物的殺滅作用。
實踐證明採用微波裝置在殺菌溫度、殺菌時間、產品品質保持、產品保質期及節能方面都有明顯的優勢。
5樓：匿名使用者
醬菜要是生鮮的還是輻照滅菌效果好，比如像重慶榨菜之類的都是輻照滅菌。
泡菜製作方法中的老鹽水是什麼
6樓：絔依渃雪
老鹽水一般指反覆泡菜多年的四川泡菜水，因為它泡製過多種蔬菜，所以有鮮美的複合型香味。
老鹽水的做法:
1.罈子洗淨
2.除去鹽和酒之外的所有材料,配菜洗淨,放入罈子裡3.加水淹過材料《泡菜水要一直淹過泡菜》
4.加鹽攪勻,嘗一下,比平時吃的菜要鹹一些,稍微鹹一點點5.倒兩瓶蓋白酒
6.蓋好，放陰涼處。
7樓：ㄘ紫風
老鹽水即泡菜罈子裡的泡菜水。可以不用。買點菜洗淨放入罈子，加入乾淨的水、食鹽10天內即可食用。泡菜軟的話加入糖或白酒即可變脆。總之做泡菜不一定需要老鹽水。
什麼方法可以使泡菜在常溫狀態下延長保質期 30
8樓：匿名使用者
常溫下是不大可能的喲，除非你放在低溫且是恆溫的冰箱，
9樓：life夢裡漂
最簡單的辦法就是：多加鹽。
10樓：匿名使用者
泡菜一般是用巴氏殺菌，因為成本低廉，但是對泡菜的口感（主要是脆度）影響較大，條件允許的話，用冷殺菌比較好（比如輻照）。單靠殺菌並不能長時間的延長泡菜在常溫下的保質期，所以國內超市賣的真空包裝的泡菜都有防腐劑，比如山梨酸鉀等，嚴格來說，這些新增劑對人體都有害，新型的防腐劑比如乳酸鏈球菌素，安全無害，但是**太高，很難應用到泡菜這種低附加值的產品上。
另外，家庭自制的泡菜含有豐富的對人體腸道健康有益的乳酸菌，一旦殺菌之後，這些有益的細菌連同有害菌一同殺死，泡菜的價值也大打折扣。我們的實驗表明，家庭自制泡菜的每ml泡菜汁乳酸菌含量高達百萬個，接近於市售酸奶的水平。
韓國泡菜**較貴，產品附加值較高，因此他們可以承受得起用冷鏈運輸泡菜帶來的高成本，而泡菜冰箱在普通家庭也非常普遍，因此，他們的泡菜不需要新增過多的防腐劑和額外的殺菌。
11樓：
基本沒辦法，鹹一點就時間久，再不就真空包裝。
泡菜怎麼做，且什麼季節做泡菜比較好？
12樓：匿名使用者
一年都可以做泡菜，步驟如下：
1.原料
2.原料
3.白菜去根，除外面的老葉子，橫切開
4.在盆內均勻的給白菜撒上鹽
每半棵白菜7-10勺鹽，多少不太要緊，鹽多淹漬時間短，鹽少鹽漬時間長。只要能醃軟了就可以了
5.蘋果、梨去皮、去核
6.分別在榨汁機中打成汁
7.分別在榨汁機中打成汁
8.姜、蒜切末
9.小鍋內倒入糯米粉
10.倒入蘋果汁、梨汁
11.用中火熬成糊狀
12.糯米糊放涼後，加入辣椒麵
13.蒜末
14.薑末
15.攪拌均勻
16.醃好的白菜，擠去水分
17.帶上手套，將辣椒糊均勻的抹在白菜上
18.每一片都要抹勻
19.將泡菜放入無油、無水的密封容器裡，放入冰箱，發酵3－5天即可
13樓：匿名使用者
不分季節，任何時候都可以做。燒製的罈子一個，洗乾淨，裡面水分自然晾乾或者乾淨的毛巾弄乾。礦泉水適量燒開之後，待開水涼至環境溫度後，倒入罈子里約4分之3的高位即可，放入適量鹽巴，然後就是泡菜了，嫩姜、辣椒、蘿蔔、豇豆等等都可以放進去，首先要清理掉泡菜容易掉落的部分，待表面無明顯的水分即可放入罈子裡。
第一次做要考慮泡菜放多少，放進去之後，罈子裡面水會**，這些要把握好，還有就是鹽巴儘量偏鹹一點，第一次做蓋子半個月不要開啟，邊緣保持有水隔離空氣，防止氧氣進去，開啟蓋子頻繁容易造成泡菜裡進入氧氣，滋生有氧細菌！鹹淡嘗試要用乾淨的筷子，嘗過之後要洗筷子，在弄乾再繼續嘗！以後使用專門的筷子取泡菜，避免進入生水或者油膩的東西進入罈子裡，以免損壞泡菜。
14樓：匿名使用者
一年都可以做泡菜首先是四川泡菜的製作方法： 泡菜罈子一個（上邊有沿，可裝水，罈子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。 具體制作方法如下：
一、培養泡菜發酵菌 （1）首先在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，然後把水燒開。水量在罈子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即止。
花椒放大約20到30粒左右，儘量多放些，那樣可以泡出很香的菜。(乾淨的涼水，可以用礦泉水，有些用的是晾冷的開水，也行的。但是用生水不容易生白花。
（講究點的可以用山泉水啊，無汙染的雪水，泡出來的泡菜特別脆爽好吃。) （2）待水完全冷卻後，灌入罈子內，然後加一兩高粱酒（大罈子可以適當多加）。其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的，酒也是經常要新增的。
（3）放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的)、生薑可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持罈子內一直有，它們有提味的作用。 2－3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。
如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，就成了! （4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了）。 泡菜菌屬於厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。
泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。 注意事項：
罈子內壁必須洗乾淨，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。 絕對不能有生水。青椒洗過後，也要晾乾，絕對不能帶生水。
為什麼不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。
二、泡製 先加入大料、冰糖適量。 （1）常用泡菜原料：蘿蔔，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。
注意：胡蘿蔔和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起罈子裡生花（泡菜湯裡出現泡沫，表面出現灰皮）。 （2）蔬菜洗乾淨後，切成大快或條（不要太小），晾乾水分。
（3）放入培養好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水裡，然後密封壇口。 （4）每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次後會把握好的。如果鹽多了，會鹹，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。
每次加入新菜後，根據不同的菜，泡製時間不一樣，最長時間一週。
三、食用 （1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就泡菜，一會兒就能吃上幾碗粥。 （2）也可切成小塊然後煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘。
口味可根據自己的習慣用幹辣椒熗鍋，放鹽和糖。 （3）可以拌著吃。因為泡菜較鹹，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌後，醃一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。
四、原汁的維護 每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。 用過的原汁可反覆使用，越老越好，不放菜的時候注意在裡面加上鹽，注意罈子上沿的水不要乾了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。 用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
特別提醒：
一、罈子一定要密封，最好選用土燒製的帶沿口的那種。罈子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時注意不要把生水滴到罈子裡。
二、罈子裡不要沾油，沾了油會生花，嚴重的整個罈子裡的菜會腐爛。 用含乳酸菌的中式泡菜調理胃腸道。 其次是泡菜生花怎麼辦：
做泡菜的時候你可以選擇加入適量的檸檬酸鈉，防腐！ 第一個辦法：在泡菜壇裡灑入高度數的白酒，度數越高越好，殺菌的效果也就越顯著。
第二個方法：在泡菜壇裡放入1-3節剝去筍殼並洗淨的慈竹筍，至少可以保持壇內鹽水一年不生花。已生了花的泡菜壇，放入鮮竹筍後，「花」會在一兩天內逐漸消失。
第三個方法：放麻糖，也就是麥芽糖。這樣不僅不會生花，而且泡出的泡菜水靈，脆脆的，非常爽口。
第四個方法，如果沒有麻糖，也可放入一小節刮好皮的甘蔗。效果跟麻糖是一樣的。 第五個方法，每次新增新的菜之前，加一些鹽－－控制鹹味和酸味，加一點冰糖－－增加甜味和泡菜的脆度，加一點酒－－增加香味，也能抑制泡菜生花。
當然了，要想不生花，也要注意其它方面： 千萬不能讓泡菜罈子放在陽光能照得到的地方，最好是放在通風又陰涼的地方。泡菜罈子最好不要用透明玻璃的，因為罈子的材質問題，會直接關係泡菜的質量，最好用那種老式的陶製菜壇，另外，壇沿水一定要時常加上，不能幹了，沒有了壇沿水，就隔絕不了空氣，空氣一旦進入罈子裡面，不生花才怪。
最最重要的是要準備一雙專用的夾泡菜的筷子，千萬不能與其它筷子混用喲，因為泡菜是最最忌諱油的，哪怕有一點點油星都不行，很容易壞掉的，也最容易生花。 還有，如果泡含水份較多的菜，那生花的機率也就偏大了，這是因為菜裡的水分被泡出來了，稀釋了泡菜水裡含鹽的濃度，含鹽量太低，也是造成容易生花的現象的，辦法是當泡製一些新的菜時，往罈子里加夠適量的食鹽就行了。 黃梅天或陰雨天少開蓋，一般一點白花沒關係。
太多白花會使泡菜變味，應從頭做底料湯，好的水不易長白花，菜味也正。
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