1樓：蘋果魅力
從總體上來說，起泡是由兩大類問題引起的，一類是原料問題，主要是麵粉問題。另一個是工藝問題，工藝問題主要體現在醒發和蒸制這兩個環節上。
李記分別解釋下這兩類問題：
一、原料問題。
麵粉問題又有兩個方面：
1.麵粉筋度過高或過低了。
2.麵粉是由新小麥加工而成，沒有過熟化期。
如果麵粉的筋度過高了，當和麵時間稍微偏短，或是壓面程度不夠時，麵糰的麵筋網路就很難形成，或是形成狀態不好（關於麵筋是什麼？以及麵筋是如何形成的？這些問題，李記在以前的文章中介紹過，大家可以翻翻李記以前的文章），從而直接導致致包子蒸熟後起泡，這類泡主要是小泡、薄泡，如果是大泡，基本可以判斷不是這個原因。
這類起泡的表現形式為：起泡的表皮和麵團中心部分是分離的，且很容易拿下來一撕就掉。
麵筋過低的話，這個就很好理解了。麵糰筋度過低時，麵糰麵筋的持氣能力明顯不足，也就說麵糰麵筋網路後，達不到持氣的標準（標準就是表皮要光滑，更高的標準是光滑且緊實），所以產生氣泡，這種情況可以通過新增改良劑改善，改良劑可以增加麵糰的筋度，可以在一定程度上提高麵糰的持氣能力。
第二個方面是麵粉熟化期的問題，新小麥在剛收割後，是不能馬上使用的，如果麵粉廠非要用，那是需要新增小麥熟化劑，進一步熟化後才能使用的。如果我們沒有辦法判斷麵粉廠是使用了新小麥還是熟化後的小麥，那麼我們只能把買回來的麵粉自己放置一段時間，自行來實現熟化的過程。這個過程一般是1個月左右。
李記做包子的時，用的粉必須是放置一個月後的粉，否則做出來的產品會有不穩定的情況，且這種情況在成熟的工藝下，很難找到原因。
二、工藝問題。
工藝問題主要體現在兩個環節上，一是醒發環節，而是蒸制環節。
醒發環節，如果醒發溫度過高、溼度過大、醒發時間過長的話，都會出現表皮起泡的情況，一般包子的醒發溫度不應該超過35度，溼度不應超過75%，具體時間要看包子的醒髮狀態而定，但不應該超過包子兩倍的體積。當然，如果你是做速凍包子，就是另當別論了。還有一個容易忽視的地方，就是當醒發包子時，如果包子表面有滴水，那麼醒發後的包子肯定會有起泡，這點是我們在實操中比較容易忽視的。
蒸制環節，如果氣壓過高了，火力過望，蒸熟後的包子，會有明顯的大泡，注意這裡是大泡，如果出現大泡的情況，那要主要調整火力，如果用蒸箱蒸制的話，要主要調整氣壓。
2樓：t藍色
包子饅頭一家親，都屬於同類的麵食。在中國的北方麵食是最受歡迎的一種食物，其中包子饅頭是家中最常見的。但是為何包子或饅頭的表皮會起泡呢？
這是麵粉的問題還是我們製作饅頭時的方法不對。下面我們就請德信饅頭研究員給大家解答一下包子饅頭起泡的原因。
包子饅頭起泡的原因所有人都認為主要是麵粉中的麵筋蛋白部分，在麵糰中形成的網狀結構的可塑性和細密度不夠，當饅頭在蒸制膨脹的過程中，麵筋網路的質量達不到持氣膨脹後表皮密實光潔的要求，從而出現的一種質量問題。其實形成這種麵筋蛋白質量缺陷的具體原因，我們歸納為如下四大類原因：
包子饅頭。一、麵粉自身內在的質量原因分為：
1、麵粉的筋力過強。
2、麵粉的筋力過弱。
3、麵粉穿線研製中的陳化。
4、麵粉在小麥時已被蟲蛀超過3%
二、麵粉制粉工藝原因分為：
1、麵粉在制粉時過細。
2、制粉時麵粉的取粉方案不合理。
三、後期麵粉改良方法不符合的原因分為：
1、對於麵粉偏脆的麵粉使用了過強的增筋手段。
2、對於麵筋偏弱的麵粉麵筋網路的改善不正確。
3、對於饅頭的追求使用了不當的方法，導致麵筋網路受到了破壞。
饅頭粉改良劑。
四、饅頭製作時操作方法不當的原因分為：
1、加水問題。北方人愛吃硬麵饅頭，有些饅頭房在饅頭製作時，加水少，造成製成的饅頭製品過硬，成品出來易起薄泡。
2、打面強度過高或過低。製作饅頭時，打面要適中，打面不足會導致麵筋網路沒有充分形成，易造成饅頭區域性起薄泡；打面強度過大，麵筋網路遭到破壞，易造成饅頭持氣不足起空泡。
3、加鹼饅頭在用老面製作饅頭時，有時加鹼控制不合理，對有些麵粉會產生起泡的現象。
4、製作饅頭時天氣的影響。冬季由於面溫過低（儘管有很多客戶用溫水，但水溫偏低），會出現製作的麵糰溫度低，醒發時間偏長，會出現饅頭不起或起泡現象。夏季氣溫高，饅頭醒發快，甚至在製作時，饅頭就發了，故夏季起發過大易起薄泡。
在春秋季節，由於天氣氣溫忽高忽低，且空氣乾燥，造成饅頭醒發的過快或過慢，且表皮易乾燥，此製品出來的易起泡。
3樓：小豬佩奇真可愛呀
因為發起來的麵皮中仍然有氣體。也就是把發好的面重新揉時沒有揉勻，裡面的氣體沒有排淨，不過不影響包子的口感。
4樓：網友
你你說發麵包子擀皮為什麼會起泡，是因為有可能是你揉麵揉的時候時間短了，多揉，一會兒把裡面的氣體排出來，改變的時候都不容易，起泡在一個就是可能天熱你擀麵的時候，面一直在還在發酵它都會起泡。說。
包子皮擀薄了是不是發不起來
5樓：易璽
不是，主要把面發好了就行。
發不起來主要有以下原因。
1、首先面沒有發起來，可能是因為放的發酵粉不夠多，這樣的話就需要更長的時間才能發起來；有時候知讓因為冬天天氣冷也需要更久的時間來發面，所以發麵時最好調整好環境溫度。
2、發麵時需要合適的環境溫度，如果溫度過高，把面直接給燙熟了，這樣怎麼也發不起來了。
3、還有發麵，放發酵粉兌水要注意水的溫度，不能太燙了，容易把酵母燙死，就起不到發麵的作用了，水太冷會降低酵母活性，發麵時間需要更長。
4、如果是因為時間還不夠導致的發麵沒有發起來，這樣就再放置時間久點；如果是因為環境溫度過高，或兌水溫度過高，導致搭腔局發不起來面了，這樣的話，可以把已經和好的面用來包餃子，圓扮或者做一些不需要發麵的麵食來吃就好了。
6樓：尺八水管流
包子皮擀薄了是不是發不起來，不是的，只要面發好了就能發起來，面發不好它就發不起來，薄厚沒關係。
7樓：三在堂
只要把面發好就可以了。
包子皮起泡的原因
8樓：十八子學長
我的鼻起泡裡面裡面應該是放了消磨吧 消磨的話 放上那個才是婚檢 那個包子才是按下發燙唄。
9樓：瑅莫小雨
可能是面揉的好了，裡面有氣泡，出鍋晾一會之後，氣泡會自動消失，也有可能是出鍋時包子淋水了，導致包子皮囊了。
薄皮發麵包子 怎麼發麵？
10樓：北京新東方烹飪學校
薄皮包子和麵做法。
1. 一碗清量水加少量糖和一點點鹽。
2. 微波爐加熱至30~40度(一分鐘左右)
3. 放入一平湯匙的活性乾酵母(超市有賣，找不到就問店員yeast在**)
4. 拌勻致酵母溶解(樣子有點象泥湯 )
5. 用該“泥湯”和麵，至手感舒服。
6. 放置溫暖地方30~40度(不要超過70度，否則活酵母要變死酵母)
7. 等15~20分鐘。面發後用手指按下一個洞不會有**。
8. 加少許乾麵調整手感。
9. 加工成你所要的形狀。如果該過程中面繼續發的速度太快，可以考慮把它放到涼爽的地方，如窗戶口。酵母菌在低溫時停止生長，但不會死掉。
10 如果覺得面發的不夠理想，可以在加工成型後再等片刻，讓酵母繼續生長。
11樓：網友
薄皮面子發麵方法：先取適量乾麵粉，再根據麵粉的量泡發酵粉，溫水和麵，揉成光滑的麵糰，用保鮮膜包住醒發2倍大，面就發好了。
蒸包子為什麼開啟鍋蓋以後包子會縮，包子皮變幹變黃
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蒸包子為什麼開啟鍋蓋以後包子會縮，包子皮變幹變黃
包子要蒸多長時間 放進蒸鍋籠屜上用大火蒸10分鐘即可。包好以後將包子適當放一段時間，讓它再發一發 或俗稱的醒一醒 以消除壓皮時將面壓死的弊端。在送入鍋中蒸的時候，不要等鍋裡的水沸騰後，再放入包子。以免溫度太高將發麵燙死 而是在水未開之前即可將包子放入鍋內，讓包子經過逐步加熱有利於包子面發得更好。蒸好...
蒸包子為什麼會塌皮，包子蒸好後為什麼會塌皮
蒸包子塌皮原因是蒸好後不要立刻開鍋，要等3 5分鐘左右再掀開，這樣就不易塌陷 塌皮。現以肉包子的做法做示範 用料 普通麵粉250g 水 水的溫度冬暖夏涼 125g 細砂糖5g 酵母3g 肉餡適量 1 將除肉餡之外的食材全部加入麵包機或廚師機中攪拌。2 沒有機器的，可以用手揉代替，將麵糰揉到光滑後取出...