1樓：尕軋
這些滷水裡面會加很多的鹽來保證不發黴，其次就是會放到通風並且溫度較低的地方，這樣的話就不會有發黴的情況。
2樓：冷言不一樣
鹽水只要煮沸，裡面的細菌自然就會被清理乾淨。生意不好的話，一般夏天一天加熱一次，冬天幾天加熱一次，現在有冰箱儲藏，所以不存在滷湯因為細菌變質的問題。但前提是滷水不能變質。
3樓：小寶生活小集錦
滷水儲存方法就是冷凍。把滷水做好以後，過濾乾淨，去掉殘渣和肉沫冷凍起來，最少一星期煮開一次，才能長久儲存。
4樓：你真的好嘛
他們的滷水，每天都是要加熱，還要煮制新鮮的食材，過段時間加入新鮮的調料，一直這樣重複，就不會發黴。
5樓：十里古坡
因為他們每天開門和打烊的時候都會把滷水煮開，這樣高溫就會殺死細菌，不會導致變質。
6樓：嫩最美的靜哥哥
1、使用滷水的時候必須燒開，如果老滷水上面浮上一層油，要把這層油撇掉。滷製食材的時候，要將滷水用紗布過濾乾淨。
2、四季中，除了冬天只需要每天燒開一次老滷水，再儲存起來就好。剩下的，因為氣溫變化大，每天早晚都要分別燒開一次滷水，做到每天最少燒開2次，滷水中的細菌無法滋生~
3、不要用金屬容器和木製容器裝盛，最好選用土陶罐來儲存滷水。讓老滷水一直處於較為平穩的溫度下，不會因為突然的公升溫或低溫而改變老滷水的狀態。
7樓：情感達人依依
常常檢視滷水中的鹹味，並稍情調正，避免過鹹過淡，或者香氣過重過弱。滷水要在遮光，透風，地面平坦，枯燥，不易磕碰的環境存放，以便非常好的保留，記錄天天增加的湯汁及滷製質料的數量，以保持滷水的香味香氣的永續性，即便是家庭中的滷水也要定時檢視，避免蛻變。
「百年老滷水」為何不變質還更香？究竟是如何做到的？
8樓：有車以後
談到滷製產品，相信很多朋友都非常的喜歡吃，那麼滷味製作也是由來已久，我們現在在很多的門店中，也可以看到號稱自己家的滷湯是「百年老滷水」。那麼滷汁真的能夠儲存這麼久嗎？能夠達到百年而且還保持質量甚至說更香。
那麼其中究竟有哪些秘訣？今天就和大家詳細聊一聊這些所謂的「百年老滷水」是如何調製的。<>
我們首先要知道，滷水是怎樣熬製的，因為對於到好的滷菜來說，熬製好的滷湯就尤為的重要。那麼很多滷菜店自己家調製的滷湯，都是通過提前熬製的濃湯，再向其中加入各種的香料和中藥材，從而保證滷湯有著非常好的口感。在滷湯熬製完畢後，再將滷菜加入其中，就能夠讓我們享受到非常美味的滷菜。
對於很多朋友擔心的，所謂的「百年老滷水」會培遲不侍巨集會產生變質的問題，這一點完全可以放心，因為滷湯在熬製的過程中，往往會加入各類的中藥材，而且會一直都保持高溫，不會有細菌滋生配談李。並且這些老滷水並不是說每一鍋熬幹以後再進行使用，而是每天都會熬一鍋新的滷湯，再將以往的老滷水點化加入其中，從而讓滷水一直保持著同樣的口感。也就是把老滷水的味道用到新滷水中，所以這些滷湯並不是真正意義上的「百年老滷湯」，而只是滷水中的配方是經歷了百年味道，也正是有著這麼多年的傳承，才能給我們帶來如此的美味。
綜上所述，對於滷菜館來說，一種好的滷湯可以按照配方一直沿用下去，在每天將老滷湯點入新湯之中，從而保持滷水味道的不變。而且這些所謂的老滷水並不是真正的做到了「百年」，只是將配方與味道進行傳承，所以我們可以放心，滷水並不會變質。
9樓：曉丹學姐
這是由於在熬製滷水的過程當中，不斷的對滷水進行一些材料的新增派碧吵，可以讓滷變得更加有味一塵侍些。他們一慧孝直在新增一些調味料，也在對滷水進行不斷的調整。
10樓：淺唱幸福
滷水派漏搜在使用的過程當中，塵歷加入的食材會釋放出自身的香味，使滷水越濃稠味道越香。百年老滷水還要每天撇去浮沫，存放得搜滾當才能夠保持著這種越來越香的質量。
11樓：大事發生的
我認為不變質還香的最主要原因就是這些調料在一定程度上是不會造成腐壞的；最主要的原因就是老滷水枝禪中是有非常多的香料，而且還有非頃虧常多的鹽雀搭神，用這些鹽和香料，做出來的滷水是不會變質的。
「百年老滷水」為何不變質還更香？是如何做到的？
12樓：雲貓君
百年老滷水只是乙個誇張的說法，滷水在使用的過程當中，加入的食材會釋放出自身的香味，使滷水越濃稠味道越香。百年老滷水還要每天撇去浮沫，存放得當才能夠保持著這種越來越香的質量。
一、滷水為什麼用的越久越香甜？
與其說是百年老滷水，不如說是陳年老滷水，百年這個說辭是誇張了。老滷水在製作的過程當中都會經歷很多次滷新鮮食材的過程，把食材放入成年滷水當中的時候，食材會釋放自身的香味，所以加入的食材在滷的過程當中會襲鍵爛變得很好吃，而用的越久，滷水也會吸收食物的香味，變得非常濃稠，味道越發濃郁。這就是為什麼滷水會越用越香的原因。
二、成年老滷水的製作過程。
把新鮮清洗好的食材，放入老滷水當中進行滷，在這個過程當中，因為滷水的味道被食材吸收了，滷水本身的香味會變淡一些，與此同時滷水也會蒸發掉一部分的水分。所以其實每放入一次新的食材都要加入一些清水，重新調味，並且重新加入新的香料包，以此來保證滷水的味道。而新的食材也會釋放自身的香味，所以在這一過程當中要注意保持滷水的量，反覆的進行加入新食材，加入新的香料包，加部分清水的過程，就會變成陳年老滷水。
三、儲存老滷水。
為什麼老滷水不變質還有乙個原因是因為要存放得當。在每一天用亮態完拍漏滷水之後，都要把滷水燒開，然後散熱，把滷水放涼，再撇去浮沫，口水中的殘渣撈出來，不然的話殘渣有可能引起變質。把滷水當中多餘的浮油和雜質也清理掉。
最後用來存放滷水的容器一定要用不鏽鋼的湯鍋。不然的話，滷水有可能發生變質。一鍋好的滷水不只要，經常調味還要經常清理，只有這樣才能夠用的久，才能夠保持比較久的味道。
13樓：黎昕科普知識小屋
因為加了很多的陳醋，陳醋是可以抑制細菌的生長的。而且經過溼潤的土汪橡壤，不仔陵拆會讓念棗他們與細菌接觸。所以不會變質。
14樓：小長學姐
這是由於在烹飪過程當中一直在對這種廳虧滷帶伏搏水進行著改善。也是由於這種滷水裡面新增了很多特質的香料，而且能夠一直蠢祥進行味道的調整。
15樓：你好甜甜圈呀呀
因為往裡面加入了防腐劑，新增劑和香料以及陳醋。這些不能夠和空氣發生氧化反應，所以不會變質。
16樓：番茄味雞腿堡
這是因為滷水裡面每次都會新增新鮮的調味品，所以是不會變壞的，其中老滷水只是佔一部分。
幾十年的滷水為什麼不會壞？
17樓：小美聊電子科技
滷水是可以重複利用的，而且一般都是越熬味道越香，儲存得好往往可以放十幾年，甚至幾十年。
每次將滷水重新燒開後不要再隨便亂攪拌，這樣可以防止滷水出現變酸、變餿等現象。一般滷水能放比較長時間的都是外邊的飯店，普通家庭放那麼長時間存在一定難度。
滷水可以不換幾十年不是代表幾十年不會變質，如果沒有任何化學防腐劑。
滷水在夏天常溫條件下只能保證一天時間不變酸變質，滷水靠養，長期滷製的豬肉雞肉類比較鮮的食物可以使滷水越來越香，滷水每次滷製過後需要再次燒開，不然一天都不能儲存就會變酸變質，長時間不滷可以放入冰箱冷凍儲存。
滷水使用注意事項
忌用生鐵鍋和木器：儲存滷水應該用不鏽鋼桶，鐵器容爛灶雀易生鏽，木器有異味。
器皿、環境保持清潔：儲存老滷辯做水必須做飢早到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環境衛生，溫度調節)，才能保證滷水及滷製品的質量。
香料不停留，控湯後冷藏：滷水熬好後的第乙個工作就是將香料包撈出，吊幹其水分並降為常溫後，用保鮮膜。
包好，放入保鮮冰箱內冷藏。如果不及時將香料包撈出，香料的味道會繼續滲透到滷水中，那麼滷水的藥香味就會太過濃郁。
怎麼樣才可以把滷水完美的保留成「百年滷水」？
18樓：大夢子的秋小秋
用耐保溫的罐子來儲存，這樣一直可以避免外界的溫度變化的影響。
19樓：油膩少年
事實上並不是說把滷水保留百年，而是把滷水的配方保留百年。
20樓：饅頭饃饃餅
這個我覺得還是要密封儲存比較的好吧，我家好像就是這樣的。
21樓：網友
就是一定要有很好的那個成分表，然後一定要很好吃，並且熬的醇香一點。
22樓：悅樾躍鑰
容器要選擇適合的，要儲存好滷味水，才能使其質量不受影響。
23樓：網友
這個我覺得應該還是要一些特殊的小技巧才可以吧。
24樓：資深辰老師
進行特定的滅菌，可以多放一些鹽，鹽可以殺滅一些細菌。
25樓：你的老友紀
最好新增一些防腐劑之類的。
為何滷水越滷越香，「百年滷水」的說法靠譜嗎？
26樓：網友
為何滷水越滷越香，「百年滷水」的說法靠譜嗎？滷水是消耗品，每次滷過東西后，都要加入新的高湯和香料。所以裡面的滷汁是流動性的，說是百年老滷，但其實也早已換過好幾輪了。
但因為不停新增高湯、香料熬煮的原因，原來的味道得以維持。為什麼越老的滷汁越香呢？那是因為在滷的過程中，肉裡的鮮香物質融入到滷汁裡，而這種鮮香物質出於天然，味道更飽和，不同於味精和呈味核苷酸。
想要維持一鍋老滷是很麻煩的事，因為必須天天熬煮殺菌，否則滷汁會變質。自家食用並不建議特意去維持一鍋老滷汁，除非你真的對此情有獨鍾，而且不嫌麻煩。
的確滷水越滷越香，咱不是研究理論的，只會滷豬蹄，有十三年臨床感受，越滷越香是實踐中的經驗，附近有許多賣肉夾饃的，也支援這個理論，其中有家肉夾饃，號稱百年老店，至於是否連續滷製百年，心想可能沒有。一則跨時過久，二則會發生變故的可能太大。滷水越滷越香，猜想源於大料香味的揮發與肉類結合產生香味的堆積，那是是否堆積越久香味越濃，理論上應該是這樣，但在實踐中變數過多，滷湯揮發變少，變濃需要加水，大料品質不一，需要增減，香度過濃或過淡需要調整，原料的處理不同需要的調整等都影響著滷水，只能向現想狀態調整。
實踐經驗表明，一鍋滷水要達到理想狀態，需要七八次以上的滷製，更重要的是調整，如果經驗豐富，滷水保養好，沒有天災人禍，百年滷水是有可能的，從我國國情來看，最理想滷水應從改革開放始，向後延續，百年滷水至少經過四代人的傳承和發展，希望我輩努力自強，將這一祖國瑰寶發揚光大。滷肉的醇香主要**於滷水獨特的香味，口感也是其他烹飪方法無法媲美的，滷肉在我國有著非常悠久的歷史，要想做出好的滷肉，就離不開好的滷水，一鍋好的滷水不只是會製作，還要懂得如何保養，滷水是經過反覆使用，原材料與香料和滷湯的融合，味道才更加純厚，並且儲存的時間越長，滷出來的菜品質量就越好。
「百年老滷水」為何不變質還更香？你喜歡吃滷製品嗎？
27樓：姜玉
百年老滷水，並不是大家印象中的「死水」。它應該被稱為「迴圈水」。例如，每天醃製了多少配料，這些配料本身就需要吸收水分，尤其是在最後的「燜煮」過程中，這是為了讓牛肉等易於乾燥的配料吸收更多的水分。
另外，滷水過程中水分的蒸發會使滷水鍋中的水分減少，在滷水下一鍋食物時，由於缺水，必須往鍋中加入新的水，如果原來的鍋裡的水100年始終不變，那當然是不可能的。經過一圈又一圈的迴圈，滷水中的水實際上是新的。
即使水是迴圈的，裡面的東西經過很長時間的熬製，一盆滷水熬製了這麼多年，是不是不好，其實不是這樣的，比如調料，一般來說，一包調料是3-4次，食物會在這3-4次醃製的過程中，已經吸收的成分會被稀釋出來的調料過了，然後去掉舊的調料，重新加入新的調料，其他如駱駝和鹽都要加入，性質和加水要一樣。水、香料、糖等，幾乎被吸收了，然後重新加入，烹飪乙個調味品很多年都沒有問題。
有些中巨集扒朋友可能還是會有疑問，即使水、調料、糖色、鹽等都是經常加新，但是一鍋滷水煮了這麼多年，很多人都不知道這一點，其實對於「百年滷水」來說，煮的人會非常細心的保養，最常見的就是定期清理雜質。一般情況下，根據鹽水浸泡的頻率，每4-5天或稍長時間，去除所有成分，過濾鹽水以儘可能多地去除殘留物，擦拭鹽水罐的側面，將返回罐的鹽水再加熱並消毒。看起來像一壺「老滷水」，經過主人的精心保養，其實很好。
例如，它就像我們的白酒，時間越長，味道越好。不同之處在於，一瓶白酒經過多年的陳化後仍然保持不變，而鹽水中的成分迴圈更快。同樣的，經過絕脊長時間的各種反應，它裡面的各種物質會變得越來越醇厚，越來越香。
百年滷水只要它沒有變質，沒有雜質，它一定是長時間的陳年滷水，對味道好得多。當然，「百年滷水」只是一句諺語，也有「百年秘方」的意思賣昌。
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