1樓：顯吉談王者
對許多食品來說，當其溫度為-5℃時，結冰率已經達到80%，即食品中絕大部分水分已經變成冰。從感官上看，-5℃的食品已經處於凍結狀態，具有很高的硬度。從-5℃繼續降溫，即使降低到使全部自由水分凍結的極低溫，結冰量也只佔食品全部自由水分的20%左右。
因此，食品凍結時絕大部分冰是在-5~-1℃這一溫度帶中形成的，習慣上稱為最大冰晶生成帶。
在最大冰晶生成帶，單位時間內的結冰量最多，熱負荷最大，在選擇食品凍結裝置時要考慮到最大冰結晶生成帶的熱負荷。此外，最大冰晶生成帶對於凍結食品的質量也有很大影響。這種影響主要表現在如下方面。
食品組織結構在凍結過程中受到損傷的程度取決於冰結晶的形成情況（如冰晶的大小、數量、形狀及位置），而冰結晶的形成情況又取決於通過最大冰晶生成帶的時間長短。一系列的研究表明，通過最大冰晶生成帶的時間越短，食品的質量就越好。
肉魚中的肌肉蛋白質，尤其是肌球蛋白，發生凍結變性速度最快的溫度區間為-3~-2℃，恰好處於最大冰晶生成帶內。為了減輕肌球蛋白的凍結變性，應該迅速通過最大冰晶生成帶。
對α-澱粉來說，發生β-化變化最快的溫度區間為-1~1℃，在-5~-1℃的溫度範圍，β-化的速度仍然很快。因此，對於含有α-澱粉的烹調冷凍食品來說，迅速通過最大冰晶生成帶也是很重要的。
有些低溫性微生物在-5~-1℃溫度下仍能發育。為了抑制這一部分微生物的發育，有必要迅速通過最大冰晶生成帶，使食品的溫度儘快降低至-12℃以下。
2樓：文雅又舒暢灬光芒
最大冰晶生成帶指-1至-5℃的溫度範圍，大部分食品在此溫度範圍內約80%的水分形成冰晶的溫度範圍。它對凍品質量來說是乙個重要的溫度區間。
多數冰晶體都是在-1至-5℃間形成，最大冰晶體生成帶是保證凍結食品質量的最重要的溫度區間，最大冰晶體生成帶內冰晶的生成方式對食品的品質起著較大的影響，凍結時通過最大冰晶體生成帶的時間短，品質好，最大冰晶體生成帶內澱粉的老化速度仍較快，耐低溫的微生物在最大冰晶體生成帶溫度範圍內仍可生長繁殖，有不少食品的冰點低於-1℃，最大冰晶。
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食品是由無數細胞構成，細胞內的液體含有鹽類等物質，而細胞和細胞之間，存在液體的含鹽量比細胞內液體低，但溫度降低時冰晶首先在這裡形成隨著溫度逐漸降低到細胞內溶液冰點時，在細胞內才會有冰晶。凍結速度快，細胞內、外幾乎同時達到形成冰晶的溫度條件，此時在細胞內、外同時產生冰晶。這種冰晶的顆粒小，細胞內外壓力一樣，細胞膜穩定。
如果凍結速度慢，在細胞和細胞之間首先出現冰晶，細胞內尚未凍結的液體，由於濃度增大和飽和蒸汽壓的不同，就透過細胞膜擴散到細胞間隙中去，使大部分水分凍結於細胞間隙內，形成較大的冰晶。我們知道。
水變成冰體積要增大9%，體積的增大對外壁產生一種張力。由於食品的細胞組織在0℃以下逐漸硬化，這種不均衡的脹力破壞了原生質膜和細胞膜，當食品解凍時，大量汁液流出，品質明顯降低。而凍結速度快，形。
最大冰晶生成帶的定義是什麼?
3樓：風林網路手遊平臺
大部分食品中心溫度從-1℃降至-5℃時，近80%的水分可凍結成冰。這個溫度區間稱為最大冰晶體生成帶。
定義和品質如下：
1.大部分食品中心溫度從-1℃降至-5℃時，近80%的水分可凍結成冰。這個溫度區間稱為最大冰晶體生成帶。
2.最大冰晶體生成帶是保證凍結食品質量的最重要的溫度區，冰晶的生成方式對食品的品質起著較大的影響。
3.凍結時通過最大冰晶體生成帶的時間短，品質好。
4.耐低溫的微生物在最大冰晶體生成帶溫度範圍內仍可生長繁殖。
5.有不少食品的冰點低於-1℃，最大冰晶生成帶不同。
最大冰晶生成帶
4樓：網友
中文名稱：最大冰晶生成帶。
英文名稱：zone of maximum ice crystal formation
定義：食品肌肉組織中的水分生成最大冰晶量的溫度範圍。
應用學科：水產學（一級學科）；水產品保鮮及加工（二級學科）指-1~ -5℃的溫度範圍，大部分食品在此溫度範圍內約80%的水分形成冰晶的溫度範圍。
食品細胞在冷凍降溫時會有變化，當食品溫度降至-1℃--5℃時，細胞內的水會結冰成冰晶，這個溫帶稱為「最大冰晶生成帶」。食品冷凍速度的快慢使冰晶生成的大小不同。時間越短冰晶越小；冷凍速度越慢，通過溫度時間就長，生成的冰晶就大，便會刺破細胞膜。
一旦解凍，細胞液就會流失，使食品沒有味道，喪失營養。因此，為了儲存好食品的新鮮度和營養度，就採用快速冷凍方式，在最短的時間內通過最大冰晶生成帶，最大限度的鎖住食物營養，保持口感新鮮。
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