1樓：抄小壘
澱粉的回生也稱老化和凝沉，澱粉稀溶液或澱粉糊在低溫下靜置一定時間，混濁度增加，溶解度。
減小，在稀溶液中會有沉澱析出，如果冷卻速度快，特別是高濃度的澱粉糊，就會變成凝膠體（凝膠長時間保持時，即出現回生），好像冷凝的果膠。
或動物膠溶液，這種現像稱為澱粉的回生或老化。回生的本質是糊化的澱粉分子在溫度降低時由於分子運動減慢，此時直鏈澱粉分子和支鏈澱粉分子的分支都回頭趨向於平行排列，互相靠攏，彼此與氫鍵結合，重新組成混合微晶束。其結構與原生澱粉粒的結構很相似，但不成放射狀，而是零亂的組合。
由於其所得的澱粉糊中分子中的氫鍵很多，分子間締合很牢固，水溶解性。
下降，如果澱粉糊的冷卻速度很快，特別是較高濃度的澱粉糊，直鏈澱粉分子來不及重新排列結成束狀結汪含槐構，便形成凝膠體。
影響澱粉回生的因素主要是：直鏈澱粉的鏈狀結構在溶液中空間障礙小，易於取向，故易於回生：支鏈澱粉呈老遊樹狀結構，在溶液中空間障礙大，不易於取向，所以難於回生，但若支澱粉分支長，濃度高，也可回生，糯性澱粉因幾乎不含直鏈澱粉，因此不易回生。
而玉公尺、小麥等穀類澱粉回生程度較大。直鏈澱粉若鏈太長，取向困難，也不易回生；相反，若鏈太短，易於擴散，不易於定向排列，也不易於回生，所以只有中等長度的直鏈澱粉才易回生。例如，馬鈴薯澱粉。
中的直鏈澱粉的鏈較長，聚合度。
約1000-6000，所以回生慢；玉公尺澱粉。
中直鏈澱粉的聚合度約為200-1200，平均800，所以易回生，加上還含有的脂類物質。
對回生有促進作用。澱粉溶液濃度。
大，分子碰撞機會高，易於回生；濃度小則相反。一般水分30%-60%的澱粉溶液易回生，水分小於10%的乾燥狀態則難於回困友生。溫度接近0-4度時貯存可加速澱粉的回生。
緩慢冷卻可使澱粉分子有充分時間取向平行排列，因而有利於回生。迅速冷卻可減少回生。ph值中性易回生，在更高或更低的ph值，不易回生。
因此，防止回生的方法有快速冷卻乾燥，這是因為迅速乾燥，急劇降低其中所含水分，這樣澱粉分子聯結固定下來，保特隹α-型，仍可覆水。
2樓：訾秀珍苗胭
在更高或更低的ph值，在稀溶液中會有沉澱析出；玉公尺澱粉中直鏈澱粉的聚合度約為200-1200。緩慢冷卻可使澱粉分子有充分時間取向平行排列，聚合度約1000-6000：直鏈澱粉的鏈狀結構在溶液中空間障礙小，這爛凱殲種現像稱為澱粉的回生或老化，便形成凝膠體。
影響澱粉回生的因素主要是，也不易於回生，對回生有促進作用，易於取向，互相靠攏，如果冷卻速度快，仍可覆水，澱粉稀溶液或澱粉糊在低溫下靜置一定時間，不易於取向，所以難於回生；相反，也不易回生。其結構與原生澱粉粒的結構很相似，易於擴散。迅速冷卻可減少回生，不易於定向排列，濃度高，在溶液中空間障礙大；濃度小則相反，此時直鏈澱粉分子和支鏈澱粉分子的分支都回頭趨向於平行排列，取向困難，而是零亂的組合，混濁度增加，但不成放射狀。
直鏈澱粉若鏈太長，如果澱粉糊的冷卻速度很快，所以只有中等長度的直鏈澱粉才易回生，這是因為迅速乾燥，保特隹α-型，就會變成凝膠體（凝膠長時間保持時，馬鈴薯澱粉中的直鏈澱粉的鏈較長，不易回生。一般水分30%-60%的澱粉溶液易回生：支鏈澱粉呈樹狀結構，故易於回生，分子間締合很牢固，加上還含有0。
而玉公尺，直鏈澱粉分子來不及重新排列結成束狀結構，這樣飢衝澱粉分子聯結固定下來，分子碰撞機會高，特別是高濃度的澱粉糊，也可回生。澱粉溶液濃度大，因而有利於回生，若鏈太短，溶解度減小，即出現回生），急劇降低其中所含水分 澱粉的回生也稱老化和凝沉，防止回生的方法有快速冷卻乾燥，彼此與氫鍵結合，所以回生慢。6%的脂類物質，特別是較高濃度的澱粉糊，所以易回生，因此不易回生，水分小於10%的乾燥狀態則難於回生，平均800。
回生的本質是糊化的澱粉分子在溫度降低時由於分子運動減慢。
因此。ph值中性易回生，重新組成混合微晶束、小麥等穀類澱粉回生程度較大。溫孫閉度接近0-4度時貯存可加速澱粉的回生，水溶解性下降，易於回生。
由於其所得的澱粉糊中分子中的氫鍵很多。例如，糯性澱粉因幾乎不含直鏈澱粉，但若支澱粉分支長，好像冷凝的果膠或動物膠溶液。
澱粉回生怎麼處理
3樓：
摘要。您好讓您久等了<>
您可以按照以下步驟來操作：澱粉回生處理一般可以採用蒸煮、脫水、熱懸浮、熱擠壓、凝膠澱粉、溼法預處理等方法。1、蒸煮：
將澱粉原料置於蒸鍋中蒸煮，以獲得較好的澱粉回生率，常用於澱粉**。2、脫水：將澱粉原料浸泡於一定溫度的水中，使澱粉中的水分在一定的時間內揮發而粉體剩餘，以提高澱粉回生率。
3、熱懸浮：將澱粉原料用熱水量化，通過攪拌使澱粉顆粒在熱水中迅速分散，冷卻凝固獲得乳狀體，以提高澱粉**率。4、熱擠壓：
將澱粉原料置於擠壓濾箱中擠壓，使澱粉顆粒在較高溫度下凝固，以提高澱粉**率。5、凝膠澱粉：將澱粉原料在有機溶劑中蒸發後，加入少量水，製備成凝膠，以便**多餘的澱粉。
6、溼法預處理：將澱粉原料浸泡於水中，加熱處理至一定溫度，經攪拌分散均勻，以提高澱粉**率。
澱粉回生怎麼處理。
好的。您好讓您久等了<>
您可以按照以下步驟來操作：澱粉回生處理一般可以採用蒸煮、脫水、熱懸浮、熱擠壓、凝膠澱粉、溼法預處理等方法。1、蒸煮：
將澱粉原料置於蒸鍋中蒸煮，以獲得較好的澱粉回生率，常用於澱粉**。2、脫水：將澱粉原料浸泡於一定溫度的水中，使澱粉中的水分在一定的時間內揮發而粉體剩餘，以提高澱粉回生率。
3、熱懸浮：將澱粉原料用熱水量化，通過攪拌使澱粉顆粒在熱水中迅速分散，冷卻凝固獲得乳狀體，以提高澱粉**率。4、熱擠壓：
將澱粉原料置於擠壓濾箱中擠壓，使澱粉顆粒在較高溫度下凝固，以提高澱粉**率。5、凝膠澱粉：將澱粉原料在有機溶劑中蒸發後，加入少量水，製備成凝膠渣陵搏，以便**多餘的澱粉。
6、溼法預處理：將澱粉原料浸泡於水中，加熱處理至一定溫度，經攪拌分散汪早均勻，以提高澱粉回如祥收率。
哪種澱粉會發生回生反應
4樓：網友
短期回生還是長期回生？不一樣的。
澱粉的回生是經完全糊化的澱粉在較低溫度下自然冷卻或緩慢脫水乾燥，使在糊化是被破壞的的澱粉分子氫鍵再度結合，分子重新變成有序排列的現象。澱粉的回生可以分為兩個階段：短期回生和長期回生。
短期回生要是由直鏈澱粉的膠凝有序和結晶所引起，該過程可以在糊化後較短的時間(幾小時或十幾小時)內完成，發生在澱粉回生的前期。
長期回生。是糊化後的澱粉凝膠在儲藏過程中會逐步變硬、發脆，凝膠的保水能力逐步變差，這主要是由於支鏈澱粉分子外部短鏈緩慢結晶所引起的澱粉長期回生所致。澱粉的長期回生是引起食品品質劣變的主要因素。
不同種類澱粉短期回生速率為：玉公尺澱粉》馬鈴薯澱粉》大公尺澱粉》小麥澱粉；
長期回生速率為：馬鈴薯澱粉》玉公尺澱粉》大公尺澱粉》小麥澱粉。
如果籠統地，就：玉公尺澱粉。
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