1樓：科易網
一、值臺
散坐值臺（又稱看臺）是餐廳服務員工日常工作。一個服務員值臺的數量即接待人次的多少，以及服務質量的
好壞，是衡量其服務能力的重要標準。散坐值臺較之酒席宴會的接待工作更為複雜多變。要做好值臺工作，服務員不僅要有良好的服務態度，豐富的接待知識，熟練
的服務技能，機動靈活處理問題的能力，而且還要掌握值臺的特殊規律和特殊方法。主要講解值臺中服務員的精力分配、工作秩序安排、安坐、記臺、埋單的方法和
要求。二、要恰當地分配精力
有一定經驗的服務員，一般要看4張餐檯，餐廳高峰期，可同時接待5--8批顧客，事情繁雜，工作量大，這就要求服務員在開堂後，不僅要象演員登臺演出一
樣，進入角色，全神貫注地做好接待工作，而且要恰當地分配自己的精力即注意力。行業中有經驗的老服務將值臺的精力分配方法歸納為「接
一、答二、招呼三」。
例如，在接待一個或一批顧客時，要兼顧另外的顧客；在做一件事情時，要想到下一步要做的或順便可做的事情。許多服務員值臺的實踐證明，這三句話不失為經驗
之談。值臺的精力分配還要有重點，要隨機應變，值臺時精力分配的重點：
一是迎客安坐：在開市後，以至整個接待工作中，服務員要隨時觀察正門處，注意進出的顧客。當看到顧客進來，就要及時上前熱情迎接安坐，切不要冷淡了顧客，而對餐畢出門的顧客，則要注意其結帳與否。
二是要防止「漏帳」、「跑帳」。防止跑帳，一般要特別注意幾種情況：單個顧客和一批顧客，對單個顧客要特別注意；生客與熟客，對生客要特別注意；門口就坐的顧客和門裡就坐的顧客，對門口就坐的顧客要特別注意；剛開始吃的顧客和快吃完的顧客，對快要吃完的顧客要特別注意。
三是要記臺，即哪個臺哪個顧客要了什麼，吃了什麼，要記清楚，防止上錯菜或記錯帳。
三、要做到眼勤、口勤、手勤、腳勤
值臺不僅要集中精力，合理分配精力，而且要做到眼勤、口勤、手勤、腳勤，使接待工作做得更主動，更及時，更周全。
所謂「眼勤」，就是在值臺時，服務員即使在沒有事的時候，也要面向顧客，站在辦事方便，能總觀全域性的地方，做到眼觀六路，耳聽八方，經常觀察的範圍是：
顧客的進進出出，顧客的進餐程度，顧客的舉止行動等。並根據顧客的舉止行動，如起身、張望、擺頭、用手比劃等動作，準確判斷顧客的要求，及時主動地予以滿
足，在值臺過程中可以碰到的幾種情況及處理方法是：
（一）、顧客起身張望或向服務檯走來，說明顧客有事找服務員，服務員應主動迎上去。
（二）、看到顧客斟酒、倒茶或倒飲料，拿著酒壺搖晃時，說明酒或茶完了。服務員應主動迎上前去，詢問是否加酒或茶，或新增飲料。
（三）、看到顧客的酒或茶快完了，並在張望服務員，這時應主動上前詢問是否新增。
（四）、看到喝酒顧客菜湯已涼了，應主動上前詢問是否需要加熱。
（五）、看到顧客對上的菜擺頭，或邊嘗邊搖頭，服務員應主動上前去了解情況，並妥善處理。
（六）、看到顧客吃得滿頭大汗，要及時遞上毛巾。
（七）、看到顧客醉酒，要主動送熱毛巾或送解酒飲料。
（八）、看到顧客氣色不好，應主動上前詢問是否發病，並及時幫助處理。
（九）、看到顧客在用筷子或用其它方法開酒瓶，應主動上前幫助開瓶。
（十）、看到或聽到筷子、湯勺或其它餐具落地，應主動給予補齊，損壞的東西要落實記帳。
所謂「口勤」，就是指服務員在值臺時，要做到有問必答，有呼必應，並要主動介紹和詢問有關情況。有時顧客呼叫，服務員正在忙於某件事而不能馬上趕到，也應做到「人未到，聲先到」，及時應答。
所謂「手勤」、「腳勤」，就是要求服務員經常在本人負責的餐檯周圍走走看看，及時揣、抹、收、送。在做一件事時，要巧妙地做好順便可以做的事情，儘量做到不走空路，少走空路。
四、要安排好工作次序
一個服務員往往同時處理幾件事情。因此服務員必須分清事情的輕重緩急，安排好辦事程式，做到忙而不亂，快而不錯，急而不慌，乾淨利索。
在一般情況下，需急辦、先辦的事情有：
（一）、看到顧客進店，可放下一般性的工作，先迎客安坐；如有急事正在辦，也要先跟客人打招呼，說明原由，請顧客稍等一下。
（二）、傳菜員送菜來了，可放下一般性的工作，先去上菜特別是對一些火候菜，更要及時上臺，不能拖延。
（三）、對有急事要辦的顧客，要儘可能先安排上菜。
（四）、一般情況下，如加菜、加酒的要及時安排，對冷盤、涼湯需回鍋加熱的，應儘快給予安排，新增的菜可以從簡些。
（五）、對喝酒的，可以先上冷碟，再從容安排其它菜。
（六）、對已經吃完的顧客，要及時報帳、結算，不可置之不理。
（七）、如有生客與熟客同時進餐，可先給熟客打個招呼，再去接待生客，而不可只顧接待熟客，置生客於不顧。
五、要禮貌地穩客與催客
餐廳有別於其它一般商店的一個重要特點是：營業時間集中在中、晚幾個鐘頭內。在高峰，常常會出現場所、桌凳不夠用，菜點不能及時做出來，工作人員事多忙
不過來等現象。而在其它時間，又常出現場及裝置空著，工作人員閒著等問題。面對這種情況，要做好服務工作，合理週轉，擴大經濟效果，服務員必須在保證服務
質量的基礎上，掌握禮貌穩客與催客的技巧，以讓更多的顧客就餐。
所謂「穩客」，就是在各種情況下，通過服務員的熱情服務，把進店來的顧客吸引住，使其「既來之，則安之」，吃了再走，而且要儘量吃得滿意。值臺時，一般在以下幾種情況下需要穩客：
一是顧客進店後，在餐廳門口猶豫不決，想進又不想進；或進廳後想坐又不想坐。這時服務員就馬上迎上前去主動打招呼，並請其坐下，經詢問了解顧客的要求後，隨即送上菜譜，再送上茶等。待顧客坐定後，如有其它事要辦，要給顧客打個招呼再走。
並要在較短的時間內再來進行開選單、上菜等服務工作。
二是顧客進店後，一看到菜牌上沒有想吃的菜點，打算出店。此時，服務員也應馬上上前，瞭解顧客的口味要求或其他要求並在可能的情況下，儘量予以滿足。
三是顧客因等菜的時間太長，有些急躁情況甚至要走。這時，服務員應根據不同的情況，採取不同的方法把顧客穩住。如果是所點的菜製作工序複雜，或是因客
多、菜多一時做不出來，可向顧客解釋清楚，或建議其再買個冷碟，邊喝酒邊等菜，還可當著顧客的面，向走菜員催菜或去廚房催菜。這樣，一般能使顧客安下心
來。所謂「催客」，就是請顧客快吃快走。一般說來，催客是不禮貌的，但在有的情況下，為了加速餐檯週轉，讓更多的顧客就坐進餐，服務員可以通過婉言解釋和周
到的服務，使顧客體諒餐館和其他顧客的情況，迅速餐畢離座。催客時一定要注意禮貌。如對已吃完的坐著不想走的顧客，可先遞熱毛巾，詢問有沒有其他事，如沒
有其他事可請其去結帳。此時，可再給他們遞補杯茶等。總之，要根據當時的具體物件和具體情況，有禮貌地進行催客。催客態度不可急躁，言詞不達意不可生硬，
不可給顧客造成攆他走的印象。
六、安坐
散席安坐很有點學問。散坐顧客是三三兩兩進餐，人數不齊，進餐時間不一，進餐速度快慢不等，而且對進餐環境的好惡也各相同，因此散席安坐不同於酒席排
坐，必須十分講究。散席安坐的原則要求是既要使顧客坐得舒適，又要便於餐間服務，還要利於桌椅的快速週轉，安坐的一般方法是：
（一）、先裡後外。一般情況下，先來的客人要往餐廳裡面請，由裡向外一桌桌的安排。這樣，顧客相對集中，有利於安排後業的顧客。
（二）、投其所好。多數顧客對坐位有所選擇，服務員要根據不同物件和當時的具體條件，儘量按顧客的要求、喜好安排坐位。一般地說，喝酒品嚐風味的、談生意的、談戀愛的顧客以及文人、藝人多喜歡坐在餐廳裡面稍僻靜的座位上，服務員應設法提供方便。
（三）、同類合併。即是將同型別的客人儘量安排在一起。如儘量將吃得快的顧客安排在一起；將喝酒的吃得慢的顧客安排在一起；文人、藝人、幹部安排在一起等。
這樣安排既便於服務，又便於顧客就餐，也能加速餐檯週轉。
（四）、適當調整。安坐時要儘量安排得緊湊一些，湊齊一桌。請顧客調位時，一定要有禮貌，如有的顧客不願調，則不要強迫，可另外選擇調整物件。
七、記臺
散坐記臺（即記住各臺批顧客所點的菜點、酒飯及其**）是一件很細緻的工作，也是關係到服務質量和經營效果的重要一環。服務員在整個值臺過程中，一定要用心記臺，防止上錯菜點和錯帳、漏帳。
餐廳服務流程是?
2樓：朱永鬆
規範的酒店或酒樓餐廳服務流程如下
【一】餐前準備
1）按「中餐零點小吃擺臺標準」進行準備工作。
2）準時參加餐前會，瞭解客情和分配的工作區域以及工作內容。
3）備齊開餐時所需的調味品、用具及餐具。
4）檢查儀表儀容，注意站立姿勢。
【二】餐前檢查
1）酒樓所有餐桌檯布的折縫是否統一，檯布四角與桌椅是否成直線下垂。
2）餐檯擺放的七件餐具（骨盆、口湯碗、調匙、小杯、筷子、筷架、茶盅、菜託）是否清潔衛生，無缺口，數量是否符合要求，擺放距離是否勻稱。
3）備用餐具品種數量是否齊全、充足、清潔，擺放是否整齊。
4）檯布、口布挺括，有無破洞和汙跡。
5）花草是否鮮豔無枯枝。
6）地面有無雜物，椅面是否清潔。
7）訂單、圓珠筆、開瓶扳子是否備齊。
【三】餐中服務
l）站在指定位置上，恭候客人到來。站立要端正，不倚不靠任何物體，雙腿不可交叉，雙手自然交疊在腹前，儀態端莊，精神飽滿。
2）當領位將客人帶入本區域時，應立即上前，微笑問候，表示歡迎。
3）協助領位拉椅，請客人入座，為主要客人輕輕口布。
4）若客人需要解下外套時，為客人掛好衣服。
5）若客人就餐人數與餐位不等，需要增加或撤掉部分餐具和食品時必須使用托盤。
6）用托盤、毛巾夾從客人的右邊為客人上熱（冷）的小毛巾，並禮貌地向客人說：「請用毛巾。」並遵循先女賓、後男賓，先貴賓、後主人的次序，為客人服務。
7）開啟選單第一頁，禮貌地呈送給客人，並說：「這是選單，女士（或先生）請您點菜。」
8）為客人上調味品。
9）為客人撤去筷套和用過的小毛巾。
10）站在適當的位置接受客人的點單，在客人拿不定主意時，可向客人介紹菜餚的特色或口味，建議客人可點些什麼菜，或向客人推銷時令菜和特色菜。
11）開訂單時，字跡要清楚，註明日期、臺號、人數，大、中、小客的客數、本人的姓名，並重復一遍客人所點的菜餚、飲料，待客人確認後再叫菜。酒單、冷菜、熱菜、點心要分別開訂單。
12）訂單的第一聯交收銀員，第二聯讓收銀員蓋章後，由傳菜員交廚房或酒吧作為領取菜餚和飲料的憑據，第三聯傳跑菜員劃單用。
13）用托盤將飲料、酒類按訂單上的座號順序，準確地呈送給每一位客人，併為客人斟酒水。
14）第一道菜不能讓客人久等，最多不超過10—15分鐘，並不時地向客人打招呼。
15）上菜的順序：冷菜、熱菜（羹、大菜、蔬菜、湯）、飯或點心、甜品、水果、茶。每上一道菜的同時，在訂單上登出一道，防止漏上或錯上。
16）每上一道菜，必須禮貌地向客人清楚地報出菜名，並進行分菜。
17）不停地巡臺，隨時為客人新增酒水，更換骨盆。
18）菸灰缸裡不得超過三個菸頭，發現菸頭時，應立即換掉。
19）隨時撤去空盆、空酒瓶，及時整理餐檯，應有求必應，有問必答，態度和藹，語言親切，服務周到，毋須客人舉手，就已經滿足了客人的要求。
20）客人的酒水、菜餚、飯點全都上齊後，要告知客人，並詢問客人還需要新增些什麼。
21）客人點菜時，若遇售缺，要及時禮貌地告之客人，並表示歉意，向客人徵詢是否要改點別的菜，或向客人推薦菜式，如客人認可，即開訂單，以最快速度讓廚房烹製。
22）如客人有特別要求時，應儘量給予解決，不可說「不行」、「沒有」、「不知道」等不禮貌的語言。如確有困難，應向客人打招呼，說：「對不起，請稍等。
」然後立即向領班或經理報告，但一定要給客人一個答覆或請酒樓經理出面解決。
23）如遇客人的筷子、口布等掉在地上，應立即換上乾淨的，將髒的撤掉。
24）開餐過程中，若客人碰翻了茶杯、飲料等，弄髒了客人的衣服和檯面，要迅速用乾淨的口布或小毛巾幫助客人擦拭，並用乾淨的口布覆蓋弄髒的檯面部分。
25）客人用餐結束時，應徵求客人意見，填寫賓乏味意見徵詢單，並將意見轉呈領班或經理。
26）客人用餐完畢，及時為客人送上一杯熱茶和小毛布。
27）及時清點客人所點的食品與飲料，告訴收銀員準備結賬，並經核對後方能將賬單放人收銀夾內。
28）當客人要求結賬時，立即向前，將收銀夾從客人的右後方呈上。
29）找回零錢，應連同賬單票據，用收銀夾一同呈送給客人。
30）當客人要離去時，輕輕拉開椅子，提醒客人不要忘記所帶物品，並熱情地表示歡迎客人再次光臨。
怎樣做好餐廳服務員領班，怎樣做好一個餐廳服務員領班
領班的簡意就是指帶領員工工作，主要是督導員工，負責工作上出現的大問題，及客戶方面的一些問題，讓服務工作更完善。那麼怎麼做一個好的領班 步驟 方法 1 對餐飲部主管負責，執行主管的工作指令，並向其回報工作。2 享有領班之規定的職權，負責現場管理和督導所屬區域員工工作，以身作則帶領員工按餐廳服務工作規範...
酒店西餐廳大堂吧服務員工作區別
酒店服務員 1 負責清潔衛生工作，以滿足賓客對就餐環境的需求。2 負責開餐準備工作，按規格佈置餐廳和餐檯及補充各種物品。3 禮貌待客，按標準程式為賓客提供就餐服務。4 負責餐廳的清潔衛生和貴重餐具的洗滌 保養工作，負責餐廳餐具及玻璃器皿的收集 整理和保管工作。5 熟悉各種服務方式，密切注視客人的各種...
餐廳服務人員坐資要求標準是什麼,餐飲服務員的標準站姿是什麼？
一般而言bai，服務人員的du坐姿體位要求，坐姿中上zhi 身的體dao位，是當服務人員坐好版 之後權，頭部 軀幹與上肢的具體位置，瞭解正確上身體位規範要求，對保持正確的坐姿禮儀極其重要 重要的是，千萬不要在外人面前就座時，出現仰頭 低頭 歪頭 扭頭等等情況。坐定之後的標準頭位，應當頭部抬直，雙目平...