1樓：匿名使用者
你好，你說的掂勺是指廚師炒菜的翻勺嗎，這個要需要腕力，尤其是推收的巧勁，建議你買袋鹽練練，把簡單的動作練習到極致就是技巧，我學的時候沒有費多長時間，三天就學會了，只要用心，你也可以。
2樓：匿名使用者
掂勺，也叫「顛鍋」，烹調術語是「顛鍋」，有些地區把炒鍋叫炒勺，由此得來「掂勺」。
掂勺的技巧和方法誰可以告訴我啊
3樓：匿名使用者
你好！掂勺，也叫「顛
鍋」，烹調術語是「顛鍋」，有些地區把炒鍋叫炒勺，由此得來「掂勺」。
「掂勺」主要是在「勾火」的時候用。
當我們炒菜的時候，翻炒時讓炒勺裡著火是烹飪的一種技巧，俗稱「勾火」。出現「勾火」的時候，必然要用到「掂勺」。
「掂勺」，也就是翻勺時將翻起的菜品及湯汁裡的「油霧」與火苗接觸，將火引到勺裡。用「勾火」的菜品多為「爆」，如：爆三樣，蔥爆肉，火爆腰花。。。
，這類菜需要短時間的極高溫度，而且味道厚重，顏色較深。
但是，如果用文字來形容「掂勺」的動作要領，你會覺得怎麼看，怎麼會，但是自己一做，怎麼都不是那麼回事，這是烹飪的特點，一是看，二是做，而且，自己做要佔到90%！因此，關鍵是自己做，怎麼看都不行的。
「掂勺」的動作要領是這樣的：
顛的時候，以腕力最為關鍵，先用拇指發力將炒勺略往懷裡拉動，然後用其餘四指將炒勺略向前送，邊送邊順手向上一揚，鍋內的菜餚便離鍋翻身，用炒勺來接菜，將鍋向上一接，便完成全套動作。這就是「掂勺」的動作要領。
謝謝！！
4樓：第二個明白人
鍋一定不能太重，開始先晃，主要是前後晃，等你和鍋比較熟悉了，你再用開始加力加高度，這個主要就是經驗，天天炒菜就會了！
土豆超人留！
5樓：匿名使用者
大勺裡放大半鍋沙子，沒事掂著玩，沙子都掂起來了，還不灑出來你就出師了~~~
6樓：不是豬豬是豆豆
找個大廚告訴你吧...
7樓：匿名使用者
我認為掂鍋丶掂勺才對。顛勺顛鍋不還確
廚師掂勺是怎麼練的？
8樓：孤高行者
大廚師**翻勺技法與應用 介紹：翻勺，是根據菜餚的不同要求，運用不同的技法，將原料在勺內進行嫻熟、準確、及時、恰到好處地翻動，從而使菜餚受熱成熟、入味、著色、著芡、造型等達到質量要求的一項技術。實踐中我們往往根據原料形狀不同、成品形狀不同、著芡方法不同、火候要求不同、動作程度不同等因素，將翻勺技術劃分為小翻勺，大翻勺，晃勺，懸翻勺，助翻勺幾種。
一、小翻勺
是一種常見的翻勺方法，它主要適用於數量少，加熱時間短，散碎易成熟的菜餚。具體方法是：左手握勺柄或鍋耳，利用灶口邊沿為支點，勺略前傾將原料送至勺前半部，快速向後拉動到一定位置，再輕輕用力向下拉壓，使原料在勺中翻轉，然後再將原料運送到勺的前半部再拉回翻個，如此反覆做到勺不離火，敏捷快速，翻動自如，使烹製出的菜餚達到質量要求。
例如用爆法制作的;宮爆雞丁;這類菜餚是著芡調味同時進行，製作時必須用小翻勺的技法來完成，使菜餚達到入味均勻，緊汁抱芡，明油亮芡，色澤金紅的效果。又如「清炒肉絲;原料入勺後用小翻技法不停地翻動原料並隨之加入調味品，使肉絲受熱入味均勻一致，成品達到成鮮軟嫩的質量要求。再如紅燒排骨;，主料在加熱成熟過程中用小翻勺的技法有規律地進行翻動，勾芡時也要用小翻勺的技法淋入水澱粉，邊翻動主料，使湯汁變稠分佈均勻，達到明油亮芡的最佳效果。
二、六翻勺
是將勺內原料一次性做;翻轉，也就是說原料通過大翻勺達到「底朝天;的效果，因動作和翻轉幅度較大而稱為大翻勺。其方法是左手握勺柄或鍋耳，晃動勺中菜餚，然後將勺拉離火口並抬起隨即送向右上方，將勺抬高與灶面成;角，在揚起的同時用手臂輕輕將勺向後勾拉，使原料騰空向後翻轉，這時菜餚對大勺會產生一定的慣力，為減輕慣力要順勢將勺與原料一同下落，角度變小接住原料。上述拉，送，揚，翻，接一整套動作的完成要敏捷準確協調一致，一氣呵成，不可停滯分解。
大翻勺適用於整形原料和造型美觀的菜餚，例如扒法中的蟹黃扒冬瓜;將冬瓜條熟處埋後，碼於盤中，再輕輕推入已調好的湯汁中用小火扒入味，勾芡後採用大翻勺的技法，使菜餚穩穩地落在勺中，其形狀不散不亂與碼盤時的造型完全相同。類似於這樣的菜餚非大翻勺莫屬。又如「紅燒晶魚;，主料燒入味勾芡後同樣採用大翻勺的技法，將魚體表面色澤，刀工，汁芡最完美的部位展示給客人。
三、晃勺
左手握勺柄或鍋耳，通過手腕的力量將大勺按順時針或逆時針進行有規律的旋轉，通過大勺的晃動帶動菜餚在勺內的轉動，它適用於扒菜、鍋塌菜和整個原料製作的菜餚。菜餚通過晃勺可達到：①調整勺內的原料受熱，汁芡，口味，著色的位置使之均勻一致，避免原料煳底。
②由於晃勺的作用，使淋入的明油分佈更加均勻，減少原料與勺的摩擦，增強潤滑度。③由於晃勺產生的慣力使原料與大勺產生一定的間隙(用肉眼難以觀察到)為大翻勺順利進行奠定了基礎。④由於勺與主料產生摩擦使部分菜餚的皮面亮度增強。
例如「五香扒雞;將蒸熟入味的整雞皮面朝下入勺內煨制，勾芡時邊晃勺邊沿原料邊緣淋入水粉汁使湯汁濃稠，芡汁分佈到各個部位，然後淋明油晃勺調整位置，把握時機大翻勺，使色澤金紅明亮的皮面朝下拖入盤中，其形其色甚是美觀。
四、懸翻勺
懸翻勺的方法是左手握勺柄或鍋耳，在恰當時機將大勺端離火源，手腕托住大勺略前傾將原料送至勺的前半部。向後勾拉時前端翹起與手勺協調配合快速將原料翻動一次。由於勺內原料翻動及整套動作均在懸空中進行，所以稱懸翻勺。
這種方法適用於一些特殊菜餚和盛菜時使用，以保證菜餚火候，裝盤和衛生質量的要求。例「拔絲橘子;，橘子掛糊炸熟後投入熬好的糖漿中，快速將大勺端離火源，採用懸翻的技法不斷翻動原料，使橘子瓣個個掛滿糖漿，達到質量要求，類似這樣的菜餚若選用其他翻勺方法勢必要造成主料掛不均糖漿或糖漿變紅髮苦，失去拔絲菜的特色。還有用爆;炒;熘;等方法烹製數量較少的菜餚，盛菜時多數採用懸翻的方法，具體方法是在菜餚翻起尚未落下的時候，用手勺接住一部分下落的菜餚放盤中，另一部分落回大勺內如此反覆地一勺一勺地將菜餚全部盛出。
五、助翻勺
左手握勺柄和鍋耳，右手持手勺在炒勺上方里側，在拉動大勺翻動菜餚的同時，用手勺由後向前推動原料使之翻動，這種方法應用在數量較多，用其它方法難以翻動的菜餚中，以及配合小翻、懸翻技法的有效實施。例如「製作十盤香辣雞;，由於數量多，很難將雞塊翻動，這時往往要採用助翻的方法來完成，使菜餚達到受熱，入味均勻，成熟一致，汁勻芡亮的效果。又如製作「拔絲山藥;掛糖漿時雖然是用懸翻的技法來完成，但操作時必須用助翻的方法配合使原料翻動，在推動原料翻起的一剎那將手勺插入尚未落下的菜餚底部，當菜餚落在手勺處時將山藥塊分開落入勺內。
如此反覆連貫的動作，才能使糖漿掛得更勻更好。 上述介紹的翻勺方法是我們烹製菜餚時常用的幾種方法，除此以外，還有前翻勺、轉勺、左翻勺和右翻勺等等，具體操作時應用哪種翻勺方法更合適，要因菜、因人、因環境等要素來決定。但這裡要強調一點，那就是有些菜餚在烹製時用一種翻勺方法很難達到最佳效果，必須要用幾種方法密切配合，如大翻勺必須與晃勺有機地結合，小翻勺、懸翻勺要與助翻勺巧妙地搭配等等，只有靈活使用不同的翻勺方法，才能使烹製出的菜餚達到質量標準。
9樓：山東新東方推廣
掂鍋是前後動作 然後藉著鍋的弧度掂 ，不是上下動作，借力使力，利用腕力借灶臺的力一推一拉進行翻鍋。
掂勺，也叫「顛鍋」，烹調術語是「顛鍋」，有些地區把炒鍋叫炒勺，由此得來「掂勺」。
掂勺，是一種中式烹飪技法，比較適合於少汁菜餚單位煸炒，可以使菜餚快速均勻受熱。
動作要領是這樣的：
顛的時候，以腕力最為關鍵，先用拇指發力將炒勺略往懷裡拉動，然後用其餘四指將炒勺略向前送，邊送邊順手向上一揚，鍋內的菜餚便離鍋翻身，用炒勺來接菜，將鍋向上一接，便完成全套動作。這就是「掂勺」的動作要領。
「掂勺」主要是在「勾火」的時候用。
當我們炒菜的時候，翻炒時讓炒勺裡著火是烹飪的一種技巧，俗稱「勾火」。出現「勾火」的時候，必然要用到「掂勺」。
「掂勺」，也就是翻勺時將翻起的菜品及湯汁裡的「油霧」與火苗接觸，將火引到勺裡。用「勾火」的菜品多為「爆」，如：爆三樣，蔥爆肉，火爆腰花。。。
，這類菜需要短時間的極高溫度，而且味道厚重，顏色較深。
你要真想系統的學，最好還是去專業的廚師學校，推薦新東方。
10樓：天上秦嶺
日久積累的 那是很多辛苦換來的
11樓：匿名使用者
我才掂了兩次就基本會了，只是力量不夠，第二天手腕就腫脹的要命，手基本不會動彈了，趕自行車都沒法趕，鍋在沿上一拉，然後一推，然後再回拉(接住菜)，這就飛起來了。整個過程要連貫。
12樓：匿名使用者
菜為什麼會飛起來，靠得是慣性，鍋在沿上一拉，然後一推，然後再回拉(接住菜)，這就飛起來了。整個過程要連貫。
13樓：
心可以練練墊啥 然後慢慢練
怎樣拋鍋呢？廚師的基本功應該練些什麼？？
14樓：虛幻之壁
勺功、刀功、翻鍋是廚師的三打基本功。
拋鍋技巧：
1、炒鍋速顛翻，手勺快翻拌。適用於清炒、油爆、鹽爆。因為清炒不需掛糊上漿，只是主料入鍋煸炒，這就需要炒鍋速翻炒，手勺快拌，待食材斷生入味後，即可出鍋裝盤。
2、炒鍋少顛翻，手勺快翻拌。適用於軟熘，如軟熘蝦片、糖醋魚塊等。將炸好的食材放入炒鍋後，手勺快速翻拌，待食材成熟入味時，炒鍋稍顛翻幾次，便可出鍋裝盤。
這樣可保持成品口感鮮嫩，若食材入炒鍋後亂顛快翻，不僅食材熟得慢，而且湯汁易濺出外溢，成品入味不勻，還容易澥汁出水。
3、炒鍋離火翻，手勺助推翻。適用於拔絲菜。拔絲菜是將炸好的食材，放入熬好的糖漿裡後，炒鍋立即離開灶口，並趁熱不停地顛翻炒鍋，手勺隨之往上推、翻。
這樣才能使糖漿掛得均勻，拔出糖絲；若炒鍋不離開灶口顛翻，就會使糖漿過火發苦、變枯。
15樓：縱橫￠靈魂
廚師的拋鍋其實不難。最重要是你肯下苦功夫。手腕力氣要打，幹這個首先要平舉鍋子把力氣練大點，我是專業廚師以前師傅要求3分鐘，如果你只是玩玩那麼1分鐘就差不多了，之後先重米開始米你很順了再用鹽個人感覺米比鹽簡單。
其實就是鍋子往前伸的時候勺子要順便將食物往前推一下。之後鍋子往回拉就ok了。這個是我們平時叫的小翻。
大翻比較難，你應該先學好小翻。大翻要學可以先從抹布開始，吧一塊抹布這種絹豆腐大小差不多了。稍微一點點水可以讓抹布在鍋子裡面動，就可以練習了，這個大翻最好還是要**親自指點的，很多廚師大翻都不一定很熟悉了，因為現在很少用到了
司南的勺柄指向什麼方？勺指向什麼方
勺子的手柄指向 南側 勺子指向 北側 思南是一種用於區分古代中國方向的工具，是古代中國工人在長期實踐中對物體磁性的認識的發明。據 古代礦山志 記載，二戰時期它最早出現在河北慈山。1 用於識別中國古代方向的裝置。它是指南針的祖先，從脆性的天然磁鐵礦中切出，放置在光滑的盤子上，刻在盤子上，並通過磁鐵的作...
你和領導溝通的技巧是什麼，與領導溝通的技巧方法有哪些
怎樣和領導溝通，才會讓領導喜歡你？高情商的人都這麼做 當你擔心自己沒有正確理解領導的意思時，這時候一個非常好的辦法，就是你聽完領導的談話後，再複述一下領導表達的內容。再跟領導確認一下，看這樣理解是不是正確的！這樣當面直接避免溝通問題效率非常高。要注意傾聽和表達的平衡性，光聽領導說，不積極的迴應也是不...
把妹的技巧是什麼，把妹的技巧是什麼。
在獵住她之前先討好她，這是男人永遠不會放棄的伎倆，而女人永遠也難跳出的陷阱。把妹技巧 真正優秀的把妹就是直接把 原創者 感覺流 故事細膩 技巧在多不如錢多多，像我玩伴心軟體都是要送禮物的，就很容易出來一起運動。你們講的都太複雜了，又不是結婚搞的怎麼複雜幹嘛，單純把妹用軟體最好撩，我在彌戀基本每週都能...