1樓：罪の瞬間╄淚
劃油：這是中式烹飪加熱技法
中十分重要的一種加熱預處理技法，劃油質量的好壞，會直接影響成品菜餚的質感。通過應用現代測溫技術，對6種有代表性原料在不同條件下劃油實驗，總結得出劃油操作的規律和不同原料的劃油特點，為烹飪劃油操作的規範化和中式烹飪工業化，提供了科學的定量參考依據。
過油的方法有兩種，第1種是走油，用來處理生或經拖水的材料，這些材料的體積較大，而且不用上脆漿。走油時油要能浸沒所有材料，如材料有皮，皮便應朝下下鍋。第2種是劃油，用作處理要上漿的小型材料，劃油時鍋要乾淨，油要不含雜質，材料下鍋後要迅速摘散，以免黏在一起。
劃油的注意事項： （1）首先是上漿，有些原料上漿時需抹乾水份，如蝦仁等，這樣上漿才不至於脫落。 （2）熱鍋溫油，要先把鍋燒熱後，才加入油，油燒至四成左右，才能放入油中劃，不能太高，太高可能會被炸焦，太低，漿會脫落。
（3）有些原料要先漲發一下，如魚片，蝦仁等，需要時間二十至三十分鐘。 （4）下鍋劃時，先把一些油放入劃的原料中，這樣劃油，原料就不至於粘在一起，就容易劃開了。
上漿：說起「上漿」二字大家都不陌生，在一些餐飲書籍中都有著關於上漿的介紹。很多同道朋友也可能每天在工作當中都在給或多或少的原料進行上漿。
在這想和大家交流的是我多年來上漿的一點點經驗。現在很多的大小餐廳因為菜品銷售量比較大，廚師都習慣大量的把一些原料上漿處理好之後再儲存待用。下面就肉類原料的上漿技巧**一下：
大家都知道，給肉類原料上漿的主要目的就是讓原料吸收足夠的水分，並且加入適量澱粉形成澱粉漿包裹在原料外表，在受熱後，澱粉漿糊化成一層「保護膜」，減少了原料水分的蒸發和鮮味、營養物質的流失，使原料成菜後質地鮮嫩。
一般情況下，上漿的原料適用於各種熘、滑、爆、炒等菜餚中，原料成菜後形成柔、滑、脆、嫩等口感。
要想使肉類原料吸收足夠的水分，必須使肉類的膠原蛋白變性，以增強蛋白質的持水力。這需要一定的滲透壓和一定的鹼性。一般在上漿之前都用鹽給原料碼味，鹽具有很強的滲透壓，在放入鹽之後原料的手感會發黏，這就是原料中膠原蛋白開始變性的表現。
用鹽有個技巧：在肉類原料沒有加入水的時候開始碼味，一次性將鹽加足（夠底味），此時原料中鹽的濃度最大，作用也最強。攪拌片刻後，再分多次將水加足。
每次加水後要繼續攪拌至水分充分滲透。（若一次性將水加足，則鹽度變稀，作用會相對變弱）。 料酒也有一定的滲透壓，有助於原料的吸水。
生薑中含有蛋白質水解酶 ，可以將肌肉中的膠原蛋白水解成柔軟的明膠。所以在上漿的時候加入適量料酒和薑汁不但可以增鮮香、去異味，還可以使原料更加鮮嫩。
其次，在放鹽的同時要一起加入適量的食粉（若無可以用食用鹼或小蘇打代替），以增強原料的鹼性。肌肉在鹼性的環境下，其中蛋白質中電荷排斥力會增大，使蛋白質空間結構鬆弛，因而持水力會增強。但食粉或鹼的用量不宜過多，否則會使菜餚產生苦澀等異味。
為了保證原料成菜後口感的鮮嫩，尤其是質地較老的肉類，可在其中加入適量的鬆肉粉或嫩肉粉。但也不宜過量，否則會使原料過於鬆散而失去彈性，影響成菜後的口感。
一些帶有腥羶異味的原料，如牛肉。在上漿之前要用清水多次浸泡，並且加入多種壓異味、增鮮香的調料。如，醃牛柳時宜放入：
鹽、姜蔥水、料酒、香油（少量）、胡椒、美極鮮醬油、雞精等等，這些是增香鮮的。牛肉質地較老，當然還需要加入食粉和鬆肉粉來致嫩。
另外需要注意的是，要根據原料的質地、新鮮程度來判斷其吸水性。動物身上不同部位的肉質不同，吸水性也不同。原料存放時間不同吸水性也不同。
在上漿時要根據實地情況來判斷加水的多少，如果某些原料在上漿時持水力不夠（可以用潤滑程度和黏度來判斷），那麼水量就應相對少些，若過多則會造成脫漿，失去上漿的意義。冷凍致硬的肉類，因為冰晶對細胞的擠壓，蛋白質的持水力會下降。所以要選擇自然解凍後在上漿，一般是在15℃～20℃的環境下慢慢解凍，或者用微波爐解凍。
肉類上漿後放置一段時間再烹製效果更佳，一般放置30分鐘左右就很理想。因為在放置的時間內漿液與原料能更充分地結合，使原料能更好的吸收水分，在烹製的時候也不易脫漿。成菜的質量更高。
總之，只要肉類中蛋白質的持水力越強，那麼上漿的效果就會越好。這就需要在選料時細心觀察分析，在用料時要精確得當。上好漿的肉類原料光滑黏膩、柔軟而有彈性。成菜後飽滿光亮、口感鮮嫩。
希望對你有幫助
2樓：金榔★大錢
簡單跟你說吧，劃油就是把食物在炒之前在溫油鍋路過一下．
上漿就是用少量雞蛋和生粉和食物放在一起用手捏，拌勻，再加少許油即可．
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