1樓：匿名使用者
烀醬豆之前，要把挑好的黃豆用清水浸泡，使它脹開，這樣豆子易爛。
烀醬豆時要放上適量的水，燒開鍋後用文火慢慢地煨。
烀好的醬豆黃中透紅，帶有黏性。
然後把烀好的醬豆做成一塊塊四方形的坨，俗稱醬塊子，用紙包好，密封實了，放到乾燥處發酵。
這就萬事俱備，只待下醬了。
到了陰曆4月18日下醬的日子，究竟為什麼在這一天下醬，誰也說不清楚，約定俗成吧！
各家取下醬塊子，用清水洗淨髮酵後生成的綠毛，掰碎放到缸裡。
用鹽很關鍵，要嚴格掌握比例，豆和鹽的比例是2：1。放多了苦鹹，不好吃；放少了酸了，沒法吃
放水也要掌握火候，使大醬發酵後濃度相宜，稀了、稠了都算不上好大醬
每天早晚都得打醬缸，用一個木製的醬杵子，底部有一塊四方形木板，每次都要打幾百下，目的是把醬豆逐漸攪碎和促進發酵
大約一個月的光景大醬發酵了，就能吃了，俗稱「過月」。
2樓：解心煩
製作東北大醬又有新辦法了。這是我利用20斤黃豆綜合別人的經驗創造的新辦法。一；烀豆與炒豆各一半，（就是說，盤醬和悶醬兩種做法合二而一了，另外還加了一斤芝麻提香）。
10斤烀豆用絞肉機攪碎，膩糊糊的備用。二；10斤黃豆2斤黃苞米還有1斤白芝麻都炒熟，晾涼後用粉碎機全部磨粉加滾開水和麵，混合烀豆揉均勻了就摔醬塊子，23斤料摔12個醬塊子，用乾淨紙包好，放在屋角就可以了，只要室內度在20左右保證錯不了。我是正月初一做的，到四月初八還有一個月，我看了，醬塊子發酵很好，裡外都佈滿了菌絲。
等到了四月初八。我又計劃在下醬的時候，用500ml已經發酵6個月的水果酵素原液勾兌溫開水加到大醬裡 ，看看是什麼效果。都說水果酵素好的不得了，很神奇。
咱就試驗一下。究竟與別人做的大醬有什麼不同，是鮮香還是可以去病。還是畫蛇添足，功虧一簣了呢！
一年只有一次試驗的機會，先念念阿彌陀佛吧。
（續寫）
今天快到六月初八了，下醬快二月了，天天打耙，天天把浮上來的雜菌泡沫清理出去。大醬的色彩棕紅色，挺誘人的。已經沒有了黴菌味，但是還沒有達到我想象的鮮香味道。
我知道原因。就是我的醬缸受太陽光照射的時間太短，沒有辦法，住樓只能放在東陽臺，每天只有上午很短時間的陽光。假如住平房大院，把醬缸放到院子裡一天十多個小時暴晒，估計早就發酵好了。
3樓：匿名使用者
1. 選擇大粒黃豆，豆粒越大味道越濃越香。（大粒黃豆不存在轉基因的問題）
2. 時間選擇在立春前後，也就是2月份上旬和中旬烀豆做醬塊。
對於不同的口味要求可以做純豆香味的醬，也可以做帶有臭豆腐味的「東北臭大醬」。
如果做「東北臭大醬」，烀黃豆時間需要晚25-30天，也就是許多人說的「二月二烀醬」，在農曆二月二到二月十二這 段時間，即驚蟄到春分節氣。
3. 把黃豆挑洗乾淨，用水泡18-24小時，然後用高壓鍋（最好是26cm高壓鍋，每鍋5斤半豆）燒開，保持15-20分 鍾再燒開一次，即可將黃豆烀爛。
4. 待高壓鍋降壓後，開啟鍋蓋，把裡面的水倒出控幹，把烀爛的黃豆揉成塊，一鍋（5斤多黃豆）做成一塊。醬塊 越大，發酵效果越好。
5. 醬塊在有光的室內放3-4天，外表乾燥，整體結實，即可裝入紙箱儲存發酵。紙箱底用苞米秸稈鋪墊，根據醬塊的乾溼程度確定紙箱的通風。
保持水分，防止風乾，可以用苞米窩葉子封在紙箱裡的醬塊周圍，存放醬塊的溫度在16-22度，緩慢發酵豆香味純正；正常的發酵醬塊上會長出黑灰色的毛。
如果要做「臭大醬」，就要在25-30度快速發酵。
6. 下醬的時間是穀雨季節根據天氣確定，最好是連續的晴天，氣溫在18-25度。吉林、遼寧（北部）在4月份下旬的穀雨季節，寒冷地區在5月上旬。
如果做「東北臭大醬」，時間要在5月下旬，民間常選擇農曆四月十八和二十八這一天。
7. 醬缸的大小視醬塊的多少確定，醬缸裡的醬越多發酵效果越好；醬缸位置一定要朝陽和通 風， 陽光越多越好。
把發酵好的醬塊弄碎，放入醬缸裡，按每斤黃豆加4兩鹽的比例加鹽。加水憑經驗，開始不 要加過多的水，可逐步新增。
8. 2天后，開始打杷，把雜物漂出扔掉，連續打5天，把漂浮出來的雜物除淨；然後每2天打杷 一次，直到發酵完畢，約45天。下醬60天香味濃厚，此方法做的東北大醬再經過一個冬天 味道更好，連續存放4年可以保持香味不變。
東北農家做大醬的方法？
4樓：匿名使用者
東北農家做大醬的步驟具體如下：
食材準備：
黃豆5斤，涼白開20斤，小缸1個，粗鹽1斤半，醬杵子1根。
1、挑選優質的黃豆。
2、將挑好的黃豆放到鍋裡炒熟，喜歡醬的顏色深一點的就炒火大一點，喜歡醬的顏色淺一點就炒火輕一點。
3、放在鍋里加水大火煮開後改文火煮大約需要1-2小時左右將豆子煮軟爛即可。
4、將豆子碾碎堆成大約25ⅹ15ⅹ8cm的醬塊發酵，發酵大概3-4周。
5、發酵好是這樣就可以了。
6、去掉包裝，將醬塊放在流水下衝洗刷掉表面的毛毛。
7、晒乾的碎醬坯放入罐內，將750克水洗鹽加水燒開融化，去掉洗出來的髒沫沫，倒入罐中，繼續加水至10千克。
8、用做豆腐用的白棉布，蓋好，捆住。
9、用醬杵子自下而上，從外向內畫圓搗醬，每天分兩次不低於200下。
10、醬坯越搗越碎。
11、一個月後發酵好就可以吃了。
5樓：君未的過往故事
東北最有名的就屬「東北大醬」，分享一個祕製祖傳的製做方法
6樓：鏽都沒除盡就噴
樓上扯淡，放那麼少的鹽等著酸敗吧！正確是一斤豆子半斤鹽。
7樓：匿名使用者
1. 選擇大粒黃豆，豆粒越大味道越濃越香。（大粒黃豆不存在轉基因的問題）
2. 時間選擇在立春前後，也就是2月份上旬和中旬烀豆做醬塊。
對於不同的口味要求可以做純豆香味的醬，也可以做帶有臭豆腐味的「東北臭大醬」。
如果做「東北臭大醬」，烀黃豆時間需要晚25-30天，也就是許多人說的「二月二烀醬」，在農曆二月二到二月十二這 段時間，即驚蟄到春分節氣。
3. 把黃豆挑洗乾淨，用水泡18-24小時，然後用高壓鍋（最好是26cm高壓鍋，每鍋5斤半豆）燒開，保持15-20分 鍾再燒開一次，即可將黃豆烀爛。
4. 待高壓鍋降壓後，開啟鍋蓋，把裡面的水倒出控幹，把烀爛的黃豆揉成塊，一鍋（5斤多黃豆）做成一塊。醬塊 越大，發酵效果越好。
5. 醬塊在有光的室內放3-4天，外表乾燥，整體結實，即可裝入紙箱儲存發酵。紙箱底用苞米秸稈鋪墊，根據醬塊的乾溼程度確定紙箱的通風。
存放醬塊的溫度在16-22度，緩慢發酵豆香味純正；正常的發酵醬塊上會長出黑灰色的毛。
如果要做「臭大醬」，就要在25-30度快速發酵。
6. 下醬的時間是穀雨季節根據天氣確定，最好是連續的晴天，氣溫在18-25度。吉林、遼寧（北部）在4月份下旬的穀雨季節，寒冷地區在5月上旬。
如果做「東北臭大醬」，時間要在5月下旬，民間常選擇農曆四月十八和二十八這一天。
7. 醬缸的大小視醬塊的多少確定，醬缸裡的醬越多發酵效果越好；醬缸位置一定要朝陽和通 風， 陽光越多越好。
把發酵好的醬塊弄碎，放入醬缸裡，按每斤黃豆加4兩鹽的比例加鹽。加水憑經驗，開始不 要加過多的水，可逐步新增。
8. 2天后，開始打杷，把雜物漂出扔掉，連續打5天，把漂浮出來的雜物除淨；然後每2天打杷 一次，直到發酵完畢，約45天。下醬60天香味濃厚，此方法做的東北大醬再經過一個冬天 味道更好，連續存放4年可以保持香味不變。
農村做大醬的方法和原因？
8樓：
材料；黃豆、鹽、水。 將大豆黃豆精選，剔除壞的、變質的豆粒和其它雜質，清水洗淨，放進鍋里加水煮熟，待湯焅淨，切不可焦糊，豆粒用手一捻極酥爛，熄火燜至次日上午，豆燜成呈紅色。然後用攪肉機絞成均勻豆泥。
醬泥乾溼適宜，過幹則難以團聚成坯，影響正常發酵；水分過多則醬坯過軟難以成形，坯芯易傷熱、生蟲、臭敗。醬坯大小一般以三斤幹豆原料為宜，約為30公分長的橫截面積20平方公分柱體，易於發酵酶變。於室內陰涼通風處晾至醬坯外幹（約
三、五日），然後在醬坯外裹以一層牛皮紙（防止蠅蟲腐蝕、灰塵玷汙等），放在陰涼的地方通風處，坯件間距約一寸，醬坯多時可以分層摞起，但以細木條隔開，約一週時間將醬坯調換位置繼續貯放如前。發到一定的程度，裡面都長白毛了才好。待之農曆四月十八或二十八開始下醬。
去掉外包裝紙後將醬坯入清水中仔細清洗，刷去外皮一切不潔物；然後將醬坯切成儘可能細小的碎塊，放入缸中。缸要安置在窗前陽光充分照射之處，為避免地氣過於陰涼，一般要將醬缸安置於磚石之上。隨即將大粒海鹽按二斤豆料、一斤鹽的比例用清淨的井水充分融化，去掉沉澱，注入缸中，水與碎醬坯大約是二比一的比例。
然後用潔淨白布矇住缸口。三天以後開始打耙。每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）打耙，大約堅持打耙一個月時間，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出來丟掉，直到將發勁兒（醬液表面生出的沫狀物）徹底打除為止，每天打耙醬會變的很細，等醬發了就可以吃了。
此間，要特別注意避免「捂了醬頭」——醬液發酵過勁兒而產生異味。為了通風防雨，缸口上要罩上一頂「醬缸帽子」。農村醬帽的傳統制法是就地取材用秫秸或葦子秸編成大草帽形狀，既透氣又防雨水。
過年前做那個胚，不知道你會不會煮豆，你得在大鍋里加水和鹽煮，熟 了後你要是想吃豆多一些的不用太管他，要想吃豆少點的，用勺按碎他，做好後打成胚，用報紙包好，最可以多少兩層，如果有稻草，最好包上草這樣過完年到快到夏天時就可以開啟它，把外面的紙和長出來的東西刷乾淨，打成碎塊，然後加鹽和水，經濟要打缸，就是有那個小工具不停的上下攪。製作 成功後你只在上面蓋一塊紗布，再在上面放上兩個小要棍，再在上面壓上玻璃，這樣又通風，還能讓他接受陽光的照射，如果天氣不好，奶奶常在上面倒扣著一個大大 洗衣盆。不用加醬油的，因為他本身就是黑色的，還有，這個醬就是你再仔細的儲存，過了當年的春節後再拿出來吃也不好吃了，越往夏天走，他的味道越難吃，會有一股臭腳丫的味道。
呵呵。只能吃一年。 再教你一招，我奶奶還會在秋天時，知道醬儲存不了太久，把一部分豆角，辣椒、還有豇豆，煮一下放在紗布袋裡再放到醬裡，也別有風味，我爸爸就喜歡吃，不過那個是他們小時候怕冬天沒有新鮮的菜的一個做法。
東北人為什麼愛吃大醬呢
因為東北人覺得大醬的味道比較可口，而且也可以搭配很多食物進行一起進食。東北人愛吃大醬是因為東北人喜歡生吃蔬菜。東北人一般是洗乾淨的蔬菜不煮，原汁原味就著大醬吃，鮮脆的新鮮蔬菜就著濃香的大醬吃，口感好，綠色食品，能充分保留蔬菜中的營養成分。作為東北人來說，東北的大醬真的非常香，味道特別濃郁，大蔥蘸大醬...
朝族大醬怎麼做，正宗朝鮮大醬的做法
大醬湯做法 主料 牛肉100g 南瓜1 4個 貝殼4 6個 豆腐半塊 輔料 辣椒2個 紅辣1個 大蔥1個 洋蔥1 2個 蘑菇適量 食用油少量 調料 醃料 芝麻油 鹽各1小勺 楜椒少量 一 製作準備 1.肉醬的做法 醬油 白糖各1勺 切好的蔥2小勺 切好的蒜1小勺 芝麻油 鹽各1小勺 楜椒少量 2.湯...
普樂醬蟹吃過嗎？上海普樂醬蟹吃過的講下怎麼樣呢？
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