1樓：匿名使用者
就是太油瀝了知道不，想辦法清淡點！煮點白水的一起賣，或者調料的時候少放點辣椒油，加點香菜什麼的，我滷的菜就是沒有人吃，你可不可以只點下我啊，什麼祕方不祕方，經驗不經驗的啊，大家一起交流嘛，有錢大家一找掙嘛！我在小鄉鎮又不會影響你的生意，我只想養家餬口而已，
2樓：許爾東
任何東西吃多了都會讓人膩！要說吃不膩，就是不要加太多香料醬油和味精之類的，吃多了會讓人反胃！
3樓：累
滷好後 賣的時候調味很重要！！！我有祕方 我家就是賣滷菜的！！
、回頭客很多！！生意在當地5年來一直是最好的！！！
做滷菜需要什麼調料
4樓：蘋果旺旺小饅頭
做滷菜所需調料和製作方法如下：
準備材料：白蔻 一小把，桂皮 一塊，八角 5個，草果 4個，香葉 十來片，冰糖 一把，小茴香 一把，白芷 6片，山奈 6片，陳皮 二十多片，沙姜 4塊，辛夷花 四五個，辣椒 適量，姜 一塊
1、準備好所有調料，洗淨後放在盤中備用。
2、鍋內放油，油熱後放入冰糖炒糖色。
3、冰糖炒到變色冒泡的時候，加入熱水。
4、加入熱水後，把準備好的所有調料放入鍋內。
5、調料煮開一會後，放入需要滷的食材就可以了。
5樓：梨花淚灑家
白寇，桂皮，八角，草果，香葉，冰糖，小茴香，白吃三袋，陳皮，姜，蔥，辛夷花，辣椒
6樓：匿名使用者
川味滷菜製作方法1、滷菜簡介
川味滷菜屬五香味型中最大宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生，存放時間長、攜帶食用方便等特點。滷菜製作的關鍵在於調製滷水，而川味滷水有紅滷和白滷二種，兩種滷水的風味基本相同。其區別主要在於紅滷中加有適量的冰糖糖色，適於滷製淺色的原料。
白滷中則不加糖色，適於滷製深色的原料(如牛肉、羊肉)。
2、滷料配方
川味滷香調料1包、老薑100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次滷水用量，根據滷製品數量，可按比例適當增減用量。
3、滷水製作
1)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250剋制成糖色。
2)、鍋內摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時)至香味四溢即成滷水備用。
3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的滷水可以連續使用，每次煮完後，除去雜質泡沫，撇去浮油，淨下來的淨滷水再加入食鹽煮沸後，即將滷水盛入陶瓷滷水缸中儲存。
4)、下一次滷製時，便把滷水倒入鍋裡，並放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，滷水也變渾濁並感覺無香味時應換新的香料袋和滷水，以保持滷水的質量。
4、滷水的作用
1)、動物性原料均須先焯水後，再入滷鍋滷製入味軟熟。經常滷製鮮味足的動物性原料，能使滷水質量提高。
2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用滷水，以保證滷製品的質量。
3)、滷豆製品的滷水最好是一次性使用，不要回用。
4)、常檢查滷水鹹度、色澤、香味及滷水量，並隨時添補或更換，保證滷水質量。
5、滷水的保管
滷水要經常濾去雜質，保證清潔衛生，存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內不動，如長期不用，也應經常燒沸後再儲存。 （川式滷水製法
一、滷水的製作
一 配方
八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生薑１００克 大蔥１５０克 紹酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精鹽３５０～５００克 鮮湯５０００克 精煉油５０克 紗布袋２個
二 調製１
7樓：滷三國餐飲管理公司
一紅白滷的製作過程
(1)滷水的調味料及香料
制一鍋標準12,5千克的滷水
調味料：川鹽300克冰糖250克老薑500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草
果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 幹
辣椒50克
湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克
二。紅白滷水製作
(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗乾淨，重新加水
，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是
清湯，猛火熬的為濃湯)傲成滷湯待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢
炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定
要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡
變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤
金黃)(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到滷湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成滷水
初胚紅滷(白滷不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
二 製作紅白滷水過程中的注意事項
由於滷水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及滷湯中的基
本技術要求。
(一)掌握好香料的用量
新滷水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
二，包好香料香料應用潔淨的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有鬆動。香料袋包紮
好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。
三，糖色用量
紅滷糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以滷製的食品呈金黃色為宜。
四，熬製原湯
用雞骨架和豬銅子骨熬製原湯時，應用小火，避免大火衝釅湯汁。
五 適時更換香料袋
由於滷水經過一定原料的滷製後，會使滷水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁
時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。
六不斷試
滷水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異
，為了使香料益出，就要不斷的嘗試滷水的香味，待認為已經符合滷製原料的香味後，方
能進行滷製。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一
點不好掌握，但是隻要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了）。
七離不開鹹味
「鹽為百味之本」，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，滷製原料也是一樣，因為
滷水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時
都必須嘗試滷水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才
能進行滷製。在具體操作上，滷一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使滷水始終
保持味感醇正的鹹味。
八勤加湯汁
在滷製過程中，因滷水沸騰而產生蒸汽，會使滷水逐漸減少，這就需要及時補充水分，
加水的方法有兩種。
一是事先準備一定量的原汁滷水，邊滷製邊加入，這樣滷製的原料能夠保持棋五香味正
，醇厚可口。
二是事先熬製好鮮湯，在滷製前加入原滷汁中，稍傲後再進行滷製原料。由於鮮湯中含
有大量蛋白質，可使入滷原料鮮味濃郁。切記在滷製原料時加入冷水，這樣會減弱香味，
鮮味和鹹味。
九滷水中忌加入醬油
紅滷中的金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色滷製的原料色澤金
黃，不易變黑，而加入醬油的滷水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長
，色澤越黑越深，所以，有的朋友滷製的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。
十就是熬好的滷水，應該妥善保管，不宜攪動
這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不
燒開，就會滋生細菌，而使滷汁變酸變味。
8樓：匿名使用者
不太需要很多調料，比如說花椒，八角，桂皮，鹽蔥蒜等等等等。
9樓：匿名使用者
花椒、麻椒、小茴香、 香葉、八角個、桂皮、良姜 、陳皮 、丁香、白芷 、草果等香料，調味的還有生薑、大蔥、老抽、鹽、油、料酒和冰糖等！
10樓：千味客職校外賣
簡單的十幾種，複雜的幾十種。最重要一點看你滷葷菜還是素菜
11樓：匿名使用者
公丁2g；母丁2g；良姜3g；三奈4g；陳皮10g；桂皮40g；花椒5g；畢拔3g；白芷5g；大茴香（八角）10g；小茴香10g；甘草5g。
加：蠔油，大蔥，料酒，鹽，雞精，紅糖，醬油，生薑。
12樓：匿名使用者
滷菜配方，製做全部流程。做熟食必學技術提取碼:hyj7
13樓：匿名使用者
八角，辣椒，孜然，製作滷水
14樓：葛善翦孤容
花椒、八角（大料）、桂皮、香葉、丁香、白扣等二十多種調料
15樓：匿名使用者
good and evil in the
滷菜的香料有哪些
16樓：滷三國餐飲管理公司
製作滷肉時，很多人都採用醬油或者是炒糖色來對其進行上色。滷肉的味道不僅能變得更好吃，還能夠勾起人們的食慾感，但除了以上這兩種常見的上色方式以外，有這樣4種天然的物品，用它們上色出來的滷肉鮮亮光滑，除了不用擔心有化學成分的存在，還能讓滷肉的口感變得更好。
1、薑黃
在調製滷水的時候，我們可以往裡面加入薑黃，很多大飯店在做菜的時候，他們都會往裡面加入薑黃粉。這樣能讓製作出來的菜餚，看起來更加的漂亮，特別是在製作滷肉這道菜的時候，薑黃的加入能對肉起到的很好的調味作用，讓做出來的滷肉顏色發黃透亮，不僅如此，還能夠將其他的異味進行遮蓋，讓肉的味道變得更加美味。
2、紫草
很多人在製作紅油辣椒醬的時候，他們都會往裡面加入紫草，這樣做出來的紅油和辣椒油顏色都非常的漂亮，當然在製作滷肉的時候，我們也可以用到紫草的加入。在製作滷水的時候，只需要將紫草加入其中，進行燉煮就可以了，50千克的滷水加入30克的紫草，一定要將比例把握好，這樣做出來的滷肉不僅顏色好看，而且吃起來會有淡淡紫草香味。
3、黃枙子
黃枙子屬於中草藥，用它來對滷肉進行上色的話，效果非常的棒。但由於它本身帶的苦味非常重，在新增的時候也要把控好比例的調和，50千克的滷水往裡面加入40克的黃枙子就可以了，如果新增過多的話，滷肉的口味將會變得有些苦澀。用黃枙子滷出來的滷肉顏色偏虹，能讓滷肉的顏色看起來更加的漂亮，吃起來的滷肉口感也會更好。
4、紅曲米
紅曲米你在平常生活當中被人們用來熬粥，它富含了豐富的紅色素，用它對滷肉進行上色的話，需要用清水沖洗一下，然後將它包到紗布當中，放入滷汁當中進行熬製。加入紅曲米做出來的滷肉，顏色看起來通紅髮亮，而且紅曲米所熬製出來的顏色，是一種天然的紅色，對人體不會起到任何的危害作用，做出來的滷肉即健康又美味。
開滷菜店，請問滷水怎麼做的？滷菜怎麼做
呵呵 你還 不要網上覆制的 你是 的 我也是搞這個行業的 已經20多年了根據你所在的根據地來調整你要做的，涼拌菜 涼拌菜 要把所購的材料認真清理乾淨 先用沸水焯一下 在用涼水過清在煮 在8成熟的時候撈起，在瀝水 不要太乾 在用你事先調理好的料 攪拌均勻 即可 滷菜 這是我家祖傳的我就不便在告訴你 但...
滷豬頭的滷水裡面能加雞油嗎，豬頭肉的滷湯可以滷菜嗎
滷豬頭的滷水裡面可以加雞油，加了雞油會更香，但要注意滷水裡的油不要太多，以免滷菜吃起來油膩。滷豬頭的滷水裡面是可以加雞油的。適量往滷水裡面加點雞油，能夠使滷肉的味道更香濃。因為滷豬頭的時候，豬頭裡面本來就有很多的豬油，所以在滷水裡面不用再加其他的雞油之類的。只需要直接加上滷水和滷料，把豬頭放進去一起...
自來水裡面加什麼化學物品可以去除水裡面的鈣鎂離子？高手來。水不喝工業用只要不結水垢就可以
煮沸bai 你對水進行加熱,將蒸汽收集返du回所得的水會比以zhi前的水中鈣鎂離dao子少得多.2.將水燒版開,帶開水變冷權後水中鈣鎂離子少得多.3.將水放回自然中,讓其自然規律,你在去收集露水.水中鈣鎂離子少.蒸餾 這個不用我說了吧 請採納 怎樣能把水中的鈣鎂離子去除和軟化？蒸餾是很好的辦法，但是...