1樓：年年好運
滷菜味道好壞取決與滷水的製作的好壞 ，包括滷前的原料處理，滷水的保養等。
一 ：菜餚滷製是熱烹冷食的一種烹飪方法，滷製的菜餚具有耙軟、鮮香、味濃的特點。因此第一次起滷很重要。
滷水香料有山柰、八角、草寇、桂皮、草果、小茴香、丁香、砂仁香葉花椒、老薑等，其中丁香氣味悶人，要少放黃酒也很重要它能去腥增香，使滷水味道香醇。
二 ：砂鍋內放少許水，加糖燒熱熬化，當糖變稠後加入少許油並不斷攪動。糖汁在加熱中逐漸變黃，當色澤棕紅滿鍋氣泡時迅速加入清水稍熬便成為調色用糖色。
三：香料紮成料包，鍋內放鮮湯投入料包，老薑拍破、蔥挽結，加鹽倒入糖色一起熬製。滷水出味後，放入經粗加工後的食品原料，燒沸後倒入料酒打去浮末。
要想滷水接近陳年老湯那樣鮮醇郁香的味道，在滷的東西上有講究，這時雞、鴨、兔、瘦肉、心舌等原料是最理想的原料，因為這些原料含鮮味物質多，能很快提高滷水的質量。
一：滷菜瓢香的祕訣：
1，滷菜要飄香，離不開“老湯”。所謂“老湯”就是陳年滷水，這種陳年滷水有吊味增香的作用，他能使滷菜的味道醇厚，香味濃郁悠長。如果沒有老湯，在新起滷水。
2，滷菜要飄香，離不開“老湯”。所謂“老湯”就是陳年滷水，這種陳年滷水有吊味增香的作用，他能使滷菜的味道醇厚，香味濃郁悠長。
3，如果沒有老湯，在新起滷水時，就要備齊滷料，熬好鮮湯。而且頭次起滷水時，就要多滷一些含鮮味物質多的禽畜原料[如雞、鴨、兔、豬、心、舌、大肚、瘦牛肉等]因為這些含鮮味物質多的原料在滷質加熱過程中，通過水的傳導對流作用，使呈鮮味物質很快溶解於滷水中，提高滷水的質量，再頭次起滷水時使用鮮湯，目的也是增加滷水的鮮純度。
4，滷水中的滷料主要有八角、三奈、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、小茴香、丁香、香葉、良姜、排草、花椒等。其中丁香、三奈氣味悶人，只宜少放。另外黃酒再起滷或滷質中也起著很重要的作用，它去腥增香，使滷汁味鮮香濃。
在使用黃酒時也很講究，一般要等到原料下滷燒沸後，撇淨浮沫才分次加黃酒，再初次起滷時黃酒不妨多放重些，如果沒有黃酒也可用啤酒代替。做滷菜、生薑、大蔥也是少不了的，其目的是清除原料中的腥羶味。
二：下滷前的原料處理：
1，下滷前各種原料經過初步加工後，還需作進一步的浸漂、汆水處理。如雞鴨宰殺煺毛後，雖雞身體上光潔了，但還殘存一些絨毛，還需要火燎、夾子夾，然後入水中汆一回兒，待雞皮繃緊伸平後，以手輕輕搓去雞身上的“漢皮”，經過如此處理後滷出的雞就潔淨衛生了，如兔、鴨、牛肉等的血腥味都需要洗淨入水汆一下。
2，為了使滷菜入味也可以將雞、鵝等的內臟進行碼味處理一般用炒鹽、花椒、白酒、蔥、姜。碼味要處理好兩個問題，一是鹽的份量，二是碼味的時間。大致500克生料用鹽15/20克象鵝、鴨、牛肉冬天碼味8/12小時、夏天4/6小時，碼味後原料也需入水汆一下。
三：滷水的保養 ：
滷水最上層是滷油，第二層是泡沫，其次是滷水底部為骨渣，要保持滷水不壞，打去浮油，去淨泡沫，用紗布過濾去骨渣，然後把滷水燒開加蓋儲存，不用時不要輕易攪動，防止生水滴入滷水中，熱天2/3天燒開一回，冬天5/6填燒開一回，也可裝入不漏水的瓷缽內入冰箱急凍，用時燒開略加少許鮮湯，黃酒鹽就行了。
滷水在使用時忌滷大腸、心肺、雞蛋、豆脂品、海帶可單獨滷質。
2樓：匿名使用者
原料：清水50千克，色拉油5000克。a生薑250克，幹蒜頭500克，鮮沙姜250克，蒜瓣250克，香芹300克，芫須菜150克，洋蔥150克，幹蝦米1斤，乾貝1斤，大地魚2條，香葉15克。
b老母雞2只，火腿6斤，湯骨6斤，豬蹄5只。c香茅草50克，花椒50克，草果20克，羅漢果4個，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陳皮100克，八角200克，桂皮250克，香葉20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2對。d花雕酒、片糖各1500克，雞粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，廣東米酒1000克，白酒250克，美極鮮醬油250克，生抽750克。
製作：1、將a料切碎放入燒至三成熱的5000克色拉油中小火熬30分鐘成香料油，取油備用；c料放入幹鍋中小火煸炒10分鐘取出後涼透，用紗布包成香料包。2、用不鏽鋼吊桶將b料加入50千克水大火燒開後小火熬4小時，放入c料香料包再用小火熬3小時後把d料和a料熬成的香料油放入調勻即成。
特點：鹹鮮微甜。
應用：適合滷製鵝掌、鵝翅、豬蹄、條豆腐、雞蛋。
海鮮滷水
原料：草果、花椒、幹辣椒各5克，當歸、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香葉10克，八角8克，桂皮2克，胡蘿蔔、精鹽、芹菜段、香菜段、青紅椒、廣東米酒各50克，姜、蔥各20克，味達美醬油100克，蝦油、冰糖各10克，海鮮生抽75克，泰國魚露25克，蔻嘉滷水汁3克，香糟滷15克，雞汁5克，特級湯王20克。
製作：1、將草果、當歸、白蔻、香葉、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、幹辣椒洗淨晾乾，用紗布包裹成香料包。2、芹菜段、青紅椒（去蒂去籽後切片）、姜（拍破）、蔥（拍鬆）、胡蘿蔔切片均備用。
3、湯鍋內放入清水20公斤，加入料包、精鹽、冰糖、味達美醬油、蝦油、海鮮生抽、泰國魚露、廣東米酒、冠佳滷水汁、香糟滷、雞汁、芹菜段、香菜段、青紅椒、姜、蔥、胡蘿蔔大火燒開，小火加蓋熬半小時，放涼後過濾即成。
特點：色澤棕紅，鹹鮮微甜、微辣。
應用：適合滷製海鮮軟體類、貝殼類，如鮮魷魚、蝦蛄、基圍蝦、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。
注意事項：1、培植海鮮滷水時用料要齊備，否則難以形成滷水特有的風味，香料投放比例可根據食客口味略作加減，滷水滷製的是海鮮原料，海鮮以清淡為主，故香料選用的比例一定要前後統一，以免產生過濃或過淡的現象。2、此滷水滷製海鮮原料的時間不易過長，以免海鮮變老，其方法是將所滷製的原料經過初步處理，治淨內臟及泥沙，經氽水後再放入滷水鍋內，上火燒開後立刻端鍋離火，放涼後浸泡約2小時，撈出即可。
3、此滷水以清淡味鮮為主，在熬製過程中不需加油，但要將出鍋的菜餚拌上適量的蔥油，以增加成品香味、光澤。4、因為海鮮的腥味較重，所以此滷水不宜長期反覆使用，使用兩次以後，即要更換新滷水。
3樓：匿名使用者
典型的湖南風味。味道極美，有志於此的可一試。砂鍋放水，將配方各色作料扔進。
牛肉，豬蹄，肘子，雞爪子，豆腐乾等等，只要是愛吃的東西，皆可滷。配料多為中藥，藥店有售，價極便宜。滋補，回味，有口福。
多年前得此配方，嘴饞了就滷一鍋。湯可用來下面條，能吃上一個禮拜。恐遺失，便將該方存於此。無版權，更無解釋權。吃出人命也與我無關。
滷菜配方：
公丁2g；母丁2g；良姜3g；三奈4g；陳皮10g；桂皮40g；花椒5g；畢拔3g；白芷5g；大茴香（八角）10g；小茴香10g；甘草5g。
加：蠔油，大蔥，料酒，鹽，雞精，紅糖，醬油，生薑。
還有一祕方，是預防非典的。該方存於我前年的詩中，建議吃完滷豬蹄滷土豆後用此藥水漱口：
祕方：甘草，金銀花
板蘭根，魚腥草加冰糖
各40克，加水煮後
飲用 或者西藥：
羅紅黴素
關於非典型肺炎
我覺得最實在的還是
多吃大蒜
它能帶來一種善意和充實的感覺
並能誘發感情
滷水的製作
一 配方
八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生薑１００克 大蔥１５０克 紹酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精鹽３５０～５００克 鮮湯５０００克 精煉油５０克 紗布袋２個
二 調製１
滷水中放入哪六種香料可以使滷菜更香？
4樓：大咖聊點美食
“一鍋滷水滷天下”，要製作一款上等的滷水，必須瞭解每種香料的作用以及特點，滷水一般可以分為三種，四川、潮汕、泉州等地的滷味很有名，主要用紅滷，南京一帶喜歡用白滷，例如小有名氣鹽水鴨，北方有些區域比較喜歡用黃滷，講了滷水的顏色，由紅梔子、薑黃、炒糖色來決定，那麼增香類的香料有哪些呢？大致可分為這7種，八角、桂皮、丁香、肉蔻、小茴香、草果，它們在滷水中的作用巨大，以增香為主，去腥為輔，運用合理，能達到事半功倍的效果。
八角八角，又名“茴香”、“大茴香”，北方人習慣稱之為大料，傳統五香之一，它是用途最廣的一種香料，平常燉肉、滷肉、打湯時，放上幾顆八角，可以迅速入味，八角能除肉中臭氣，使之重新添香，八角雖然用途廣泛，但是使用不當，會適得其反。
使用八角時應當注意以下三點
1、不管在滷肉、燉肉、醃菜時，一定要記得提前放，越早越好，這樣才能充分發揮它的功效，放晚了沒有效果。
2、八角的用量，雖然它是增香類香料，但一定要本著寧少勿多的原則，嚴格按照配方比例使用，放多了會發苦，誰放誰知道。
3、八角本身帶有一些異味，少量苦澀味，在使用八角之前，正確的做法，應當用清水浸泡一下。
體虛火旺的人建議少吃八角。
桂皮桂皮，學名：柴桂，又稱：香桂，它分很多種，是天竺桂、陰香、細葉香桂或川桂等樹皮的通稱，聞起來香，嘗一下略有苦味，後味感很強烈，用量不能太多，否則苦味突出，很多人錯誤的認為，桂皮只有一種，其實除了桂皮以外，還有肉桂、桂枝、桂丁、油桂、煙桂等等，它們都屬於增香型香料。
丁香丁香是一種人們常用的香辛料，其味道非常濃郁，丁香在滷水中，主要起調味、增香、提高風味的作用，屬於增香型香料，還有除膩增香、增進食慾、促進消化等作用，丁香是所有香辛料中香氣最強的品種之一，有強烈的甜果和辛香味，嘗之有刺舌、麻舌感，適用帶骨的葷料，有透骨香作用。
市場常能見到兩種不同的丁香，有人還用公母區分，其實兩者並無區別，只是收穫季節不同而已，所謂的公丁香是指沒有開花的丁香花蕾，晒乾後製成，母丁香是指丁香成熟後的果實，同樣也是晒乾後製成，市場上多以公丁香為主，也就是花蕾部分，不管滷水還火鍋，放上丁香效果都特別的棒，但應該注意用量，寧少勿多。
肉蔻肉蔻，又名肉豆蔻，多用於油脂多的肉類，增香氣，提鮮的作用明顯，在一定程度上，改善肉質的口感，很適合肉質粗狂的食材，例如牛腱子、豬肉、羊腿肉等等，對於一些偏嫩的肉質，就不太適合了，因為食材本身鮮嫩，就無需再改善了，肉蔻和小茴香、香葉搭配最佳，會讓整體的味覺更加上升一個層次。
搭配甘草提升肉質鮮度，搭配陳皮提升肉質的糯感，搭配良姜去腥效果好，在使用的過程中，肉蔻同樣要合理運用，一般10斤滷水中，只需10個就足夠，它和香果的模樣有些類似，應該注意正確的區分。
小茴香小茴香，性溫，有芳香氣味，有增香氣解膩味的功效，令肉類食材有回味感，適用於燉肉，滷肉，醬肉。屬於芳香類香料，做菜能起到賦香提味的效果，更適合羊肉，小茴香的味道，比大茴香的味道更清新，帶有一絲的甜味，細品之下，還有一絲的辛辣味。
小茴香加八角、桂皮，是部分滷水香料中，必備的三件套，萬年不變的配方，常用於滷菜和紅燒系列。
小茴香加桂皮、八角，味道濃香。
小茴香加草果、草寇，可降辛減膩。
小茴香加香茅草，可使滷貨更加通透。
草果草果傳統五香之一，略帶有薄荷清香味，並夾雜些許煙燻的味道，在滷水中有提味增香、去腥除異的作用，常和白芷、桂皮、丁香組成香料中軸線，起定香作用，用量需要合理掌握，嘗之有辛辣味，在牛羊肉滷水用的比較多，每50斤滷水需要新增20克即可，草果的籽粒籽苦味更濃，使用時必須去除。
草果加八角、肉桂，常用於豬肉。
草果加胡椒、孜然，常用於羊肉。
草果加白芷，常用於雞肉。
草果加香葉，常用於牛肉。
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