1樓:
一、性質不同
1、大麴性質:用來釀酒的一種原料。
2、小曲性質:製造白酒的發酵劑。大麴和小曲的外觀並無區別。
二、生產過程不同
1、大麴生產過程:大麴在經過強烈蒸煮的白米中,移入麴黴的分生孢子,然後保溫,米粒上即茂盛地生長出菌絲,此即酒麴。
2、小曲生產過程:用米、高粱、大麥等為原料,並酌加幾種中藥。
2樓:山村大表哥
釀酒發酵細節,小曲和大麴的區別,大麴酒和小曲酒哪個好
3樓:歲寒知鬆
大麴酒,以大麴為糖化、發酵、生香劑,大麴的原料主要是小麥,也有用小麥、大麥混合,加上一定數量的豌豆。一般釀酒原料有高粱、小麥等,固態發酵居多,酒質量也不錯,很多人喜歡大麴酒。五糧液、劍南春等都屬於大麴酒。
小曲酒:小曲又稱酒藥,有無藥小曲和藥曲之分。小曲的品種很多,所用藥材亦彼此各異。
但其中所含微生物以根黴、毛黴為主。小曲中的微生物是經過自然選育培養的,並經過曲母接種,使有益微生物大量繁殖,所以不僅含有糖化菌類,同時含有酵酵菌類。桂林三花酒是這一型別的代表。
4樓:hao大森
小曲,主要用於黃酒和小曲白酒的釀造; 大麴,用於蒸餾酒的釀造。
酒粬,一般寫作酒麴。在經過強烈蒸煮的白米中,移入麴黴的分生孢子,然後保溫,米粒上便會茂盛地生長出菌絲,此即酒麴。
麴黴產生的澱粉酶會糖化米里面的澱粉,因此,自古以來就有把它和麥芽同時作為原料糖,用來製造酒、 甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱 麥曲。
縱觀世界各國用穀物原料釀酒的歷史,可發現有兩大類, 一類是以穀物發芽的方式,利用穀物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份,再用酵母菌將糖份轉變成酒精;另一類是用發黴的穀物,製成酒麴,用酒麴中所含的酶製劑將穀物原料糖化發酵成酒。
從有文字記載以來,中國的酒絕大多數是用酒麴釀造的,而且中國的酒麴法釀酒對於周邊國家,如日本、越南和泰國等都有較大的影響。因此在講述中國酒的品種及特徵之前,有必要對中國的酒麴作一個較詳細的瞭解。
5樓:貴州酒妹
醬酒的釀造原料,大麴和小曲的區別
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