1樓：牛牛
你要專業點回答，還是通俗易懂點阿，專業點嘛，樓上夠專業了.....易懂點就是說。大蒜長時間暴露在空氣中，與空氣發生了化學變化，沒什麼影響的...就好像土豆一樣，也會變色...
2樓：布曉蘭
變綠是因為遇見水和氧化了 只是顏色的改變 對人體無害 你可以把用不完了加以油封 這樣就保證不變色 但是黑顏色的建議不要吃 因為對人體有害! 大蒜綠變的過程和機理鮮有報道，根據luckes的研究，大蒜綠變的主要物質之一是s-1-丙烯基-l-半胱氨酸亞碸，而結合對洋蔥紅變的研究結果，推斷大蒜綠色素的形成的過程可能為： 大蒜 ↓ 打破休眠 ↓ 反式-（+）-s-（1-丙烯基）-l-半胱氨酸亞碸（pecso） 很快↓蒜酶（alliinase） 色素中間體（color developer） 很慢↓+遊離氨基酸（free amino acid） 色素前體物（pigment precursor） 慢↓+羰基化合物（carbonyl） 色素（pigment）
大蒜切碎放一段時間為什麼會變成綠色？
3樓：瘦骨侯
因為大蒜與空氣接觸會氧化，所以就會變成綠色。
大蒜營養豐富：每100克含水分69.8克，蛋白質4.
4克，脂肪0.2克，碳 水化合物23.6克，鈣5毫克，磷44毫克，鐵0.
4毫克，維生素c3毫克。此外，還含有硫胺素、核黃素、尼克酸、蒜素、檸檬醛以及硒和鍺等微量元素。含揮發油約0.
2%，油中主要成分為大蒜辣素，具有殺菌作用，是大蒜中所含的蒜氨酸受大蒜酶的作用水解產生。尚含多種烯丙基、丙基和甲基組成的硫醚化合物等。蒜中含有“蒜胺”，這種物質對大腦的益處比維生素b，還強許多倍。
平時讓兒童多吃些蔥蒜，可使腦細胞的生長髮育更加活躍。
大蒜的貯藏方法很多，根據貯藏目的及條件，可使用掛藏、堆藏、埋藏、輻射貯藏、化學藥劑處理貯藏等方法。現具體介紹如下。
①掛藏法：大蒜收穫時，對準備掛藏的大蒜要嚴格挑選，去除那些過小、莖葉腐爛、受損傷和受潮的蒜頭 然後攤在地上晾晒，至莖葉變軟發黃，大蒜的外皮已幹。最後選擇大小一致的50至100頭大蒜編辮，掛在陰涼通風遮雨的屋簷下，使其風乾貯存。
②堆藏法：大蒜收穫後，去除散瓣、蟲蛀、帶有黴變及受傷的蒜頭，以免雨淋腐爛。一週左右，再進行第二次放風。
這樣反覆進行兩次，使大蒜全部乾燥，然後轉移到室內通風處，堆放在貯藏庫或大竹筐內，保持低溼 涼爽的條件，並經常檢查。
③埋藏法：埋藏溝的寬度為1至1.5米。
大蒜埋藏後，不能隨時進行檢查，為避免在貯藏中的腐爛損失，應該在埋藏前嚴格挑選那些無病、無損傷的大蒜進行貯藏。大蒜的埋藏一般選用礱糠作覆蓋物，首先在溝底部鋪一層2釐米厚的礱糠，然後一層大蒜一層礱糠，層層堆至離地面5釐米左右時，用礱糠覆蓋，不使大蒜暴露在空氣中 造成一定的密封條件，抑制大蒜的呼吸作用，降低氧氣含量，有利於貯藏環境中二氧化碳的沉積，為大蒜貯藏提供良好條件。
4樓：俏俏女
因為:大蒜切開容易氧化變綠,不宜久存,應於當日吃完。大蒜對胃粘膜有刺激,一次不宜多吃,也不宜空腹吃。吃蒜後的口腔異味可嚼茶葉緩解。蒜、蔥等辛溫之物不應與蜂蜜混同
為什麼大蒜搗碎了會變成綠色的了？
5樓：9小王子非魚
大蒜搗碎變綠，這是因為大蒜中的大蒜素會與空氣中的氧氣發生氧化反應，這種反應的結果就是大蒜由原來的奶白色變成淡綠色，也是可以吃的。
大蒜素是從蔥科蔥屬植物大蒜的鱗莖（大蒜頭）中提取的一種有機硫化合物，也存在於洋蔥和其他蔥科植物中。學名二烯丙基硫代亞磺酸酯。大蒜素是一種廣譜抗菌藥，具有消炎、降血壓、降血脂等多種生物學功能。
大蒜呈扁球形或短圓錐形，外面有灰白色或淡棕色膜質鱗皮，剝去鱗葉，內有6～10個蒜瓣，輪生於花莖的周圍，莖基部盤狀，生有多數鬚根。每一蒜瓣外包薄膜，剝去薄膜，即見白色、肥厚多汁的鱗片。
有濃烈的蒜辣氣，味辛辣。有刺激性氣味，可食用或供調味，亦可入藥。地下鱗莖分瓣，按皮色不同分為紫皮種和白皮種。
大蒜是秦漢時從西域傳入中國，經人工栽培繁育,具有抗癌功效，深受大眾喜食。
大蒜主要含有：
1.揮發性成分如甲基烯丙基硫醚、二烯丙基硫醚等硫醚類；
2.酯類如烯丙基硫代亞磺酸-1-丙烯酯，烯丙基硫代亞磺酯丙酯（allicin又名大蒜素）；
3.苷類：有硫苷如葫蒜素，黃酮苷如槲皮素；
4.氨基酸類如蒜氨酸（alliin），甲硫氨酸等。
6樓：凡爺
據研究，大蒜綠變的主要物質之一是s-1-丙烯基-l-半胱氨酸亞碸 在蔥屬植物休眠和打破休眠的過程中，γ-谷氨醯轉肽酶的活性變化很明顯。根據對不同休眠期的大蒜中γ-谷氨醯轉肽酶活性的測定，發現γ-谷氨醯轉肽酶的活性差異很大，在已打破休眠的大蒜中此酶的活性很高，而處於休眠期的大蒜中此酶的活性很低。同時，處於休眠期的大蒜蒜泥不綠變，而已經打破休眠的大蒜蒜泥綠變。
低溫儲藏新收穫的大蒜，可使蒜泥變綠，在5℃下儲藏新鮮蒜，隨著儲藏時間的延長，新蒜中的γ-谷氨醯轉肽酶的活性增加，同時所製得的蒜泥綠變加深，γ-谷氨醯轉肽酶的活性與蒜泥綠變變化一致。另一方面，高溫儲藏大蒜，會抑制蒜泥的綠變。當儲藏溫度為35℃時，隨著儲藏時間的延長，蒜中γ-谷氨醯轉肽酶的活性降低，同時所製得的蒜泥綠變減輕，γ-谷氨醯轉肽酶的活性與蒜泥綠變的變化一致。
食鹽濃度與大蒜產品色澤變化關係不十分顯著，高濃度對變綠現象稍有減慢，但不明顯，不過食鹽對保持大蒜產品的鮮度卻有一定的作用。
7樓：慢冰片
1、新增劑：大蒜搗爛的時候不要放鹽就不會變綠色的。
2、儲存條件息息相關：
a、大蒜在0℃儲藏時，隨時間延長大蒜綠變增強；
b、在20℃儲藏一段時間後，大蒜綠變程度基本不變；
c、在35℃儲藏時，隨時間的延長，大蒜綠變的程度減輕，經過一段時間後，大蒜不再綠變。
蒜泥為什麼會變綠，變綠後還能食用嗎？
8樓：左手半夏
可以吃。
大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有機酸類物質。這些物質本來是無色的，但在低溫和酸性條件下，大蒜中的吡咯基氨基酸類物質與丙酮酸反應生成黃色素，與含硫的烯丙基硫代亞磺酸酯反應生成藍色素。它們疊加在一起就呈現出綠色。
擴充套件資料大蒜營養成分相當的豐富，而且還具有很好的食療以及藥用價值。大蒜鱗莖中含有豐富的蛋白質、低聚糖和多糖類、另外還有脂肪、礦物質等。100g新鮮大蒜含蛋白質為4.
4g、脂肪為0.2g、碳水化合物為23g、粗纖維為0.7g、灰分為1.
3g。大蒜中還含有豐富的含硫化合物，其中大蒜素具有殺菌、抑菌、抗癌、抗衰老等醫療保健功能。
9樓：匿名使用者
1，大蒜綠變的主要物質之一是s-1-丙烯基-l-半胱氨酸亞碸（s-1-propeny1-l-cysteine sulfoxide即pecso）。
pecso的存在是蒜泥變綠的原因。變綠的大蒜不影響食用，也不存在食用安全問題。但專家提醒，任何食物都有一定的保鮮期，在食物保持完整的情況下，保鮮期相對較長，所以食物還是現吃現做好。
這樣不但能保證食物味道鮮美，也能保證營養成分和食用的安全性。
2，臘八蒜為什麼會變綠？
大蒜細胞中的含有較多的含硫類生物活性物質，這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質前身。這些物質經過一系列的反應進而生成大蒜色素。通常，最初形成的為藍色素（有叫蒜蘭素）, 藍色素不穩定逐漸轉化為黃色素（有叫蒜黃素）, 兩者共存使蒜呈現綠色, 最後藍色素全部轉化為黃色素。
這種綠色素是一種天然的花青素類色素，它不是很穩定，會在醃製的25天左右逐漸變黃變淺。現在很多研究發現，大蒜的這種綠色素有很強的抗氧化能力，是一種優質的抗氧化劑。所以，食用綠色的醃大蒜不但無毒，還有強身健體的作用。
因此，醃大蒜變綠並不是因為醃蒜頭裡含有葉綠素、也不是象植物那樣經陽光照射會產生綠色，而是因為蒜頭在醃製中產生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，就使蒜頭變成了綠色。這種綠色是無害、反而有利的，它有很強的抗氧化能力。
10樓：匿名使用者
研磨碎的蒜泥變綠是產生了蒜綠素。國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統食品“臘八蒜”中的綠色素成分相同。
從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。
低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、發生綠變的條件。在色素形成過程中，γ－谷氨醯轉肽酶是必不可少的。“臘八蒜”綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發生紅變。
蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。醃製“臘八蒜”的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。
烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞碸在蒜酶的催化作用下成為色素中間體，其進一步與大蒜中含量高的鹼性氨基酸，如賴氨酸、精氨酸，反應生成色素前體，最後與大蒜中的不飽和化合物生成蒜綠色素。
無毒，請放心食用！
11樓：鹿野小花
蒜泥變綠是因為加了醋，如果不是這個原因很可能是變質了，而且讓蒜泥變綠，加了醋後，時間也不短了。建議倒掉。
12樓：二丫妙招
變綠後的大蒜還能吃嗎？可惜才知道，記得提醒家人
13樓：匿名使用者
這是因為大蒜素的原因，大蒜素暴露空氣中會氧化產生綠色，但可以食用。
14樓：匿名使用者
大蒜變綠了是可以吃的，但是變黑了就不能吃了
15樓：素素素素素笑
老蒜的蒜泥才會變綠，新蒜是不會的，可以食用，就像臘八蒜。
16樓：匿名使用者
可以使用，蒜泥氧化後就會變綠。
17樓：冰雪陽光久久
蒜泥綠變的過程bai是因為蒜中
dus-1-丙烯基-l-半胱氨酸亞碸在zhi受凍的情況下dao明顯升高，從而使蒜泥變綠回
蒜中色素的答變化過程：翡翠蒜中最初形成的為藍色素，藍色素不穩定逐漸轉化為黃色素，兩者共存使蒜呈現綠色。
蒜泥變綠可以食用，而且是一種具有抗氧化功能的保健食品。
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