1樓：安徽新東方烹飪學校
1.黃油可以延長保質期。黃油能防止水份的蒸發，乳化存在於麵包中的自由水，從而達到鎖住水份，延緩澱粉老化和麵包硬化的過程。
2.黃油可以使烘焙成品柔軟，促進餅乾的成型和花紋的保持。
3.黃油有弱化麵粉結構的作用，可以使得蛋糕膨發得更加完美。
不可以增加奶香味。
2樓：鯨輕輕
黃油在麵包烘焙中主要有以下三個作用：
1、麵糰裡的黃油使麵糰的延展性更好，可塑形更強 將軟化後的黃油均勻的揉入麵糰中，因為黃油有很好的乳化性，因此可以鎖住麵糰中的水份，改變麵糰的溼粘性，使麵糰的延展性有所增強。延展性好的麵糰入爐後膨脹率也會更好，成品麵包口感更蓬鬆柔軟。 （軟式麵包中加入黃油，成品蓬鬆柔軟。
） 在製作可頌麵包或丹麥麵包時，將敲薄的片狀黃油包裹入內，利用黃油在13-18攝氏度時特有的可塑性和麵團的延展性，通過摺疊擀開整形等步驟，使其層次多且分明。高溫烘焙時，麵皮中的黃油熔化，形成開啟的薄膜層，再加上面團中的水份蒸發和酵母的發酵作用，使麵糰向上膨脹，形成開酥類麵包特有的蜂窩狀組織結構和酥脆的口感。 （開酥類麵包的組織呈蜂窩狀，口感酥脆）
2、在烘烤過程中能給麵包帶來口味，香氣和顏色上的變化 黃油中含有蛋白質，氨基酸和少量的糖份，在加熱時可產生美拉德反應，使麵包著色的同時，釋放出好聞的，軟式麵包的香甜味。 （通常含油量較大的麵包著色較深，是因為美拉德反應的結果。）
3、可以延緩成品麵包的老化過程 麵包烘烤後，內部的水份會慢慢的氣化，在水份蒸發的過程中，澱粉因老化而變化，這個過程就是麵包的老化過程。加入油脂的麵包，在某種程度可以防止水份的蒸發，乳化存在於麵包中的自由水，從而達到鎖住水份，延緩澱粉老化和麵包硬化的過程。 （含黃油的軟式麵包的老化時間較不含黃油的法式麵包的時間長。
）雖然黃油有以上在三大作用，但是過量使用也會產生***，比如影響酵母的滲透壓，使發酵程序受阻，影響麵糰的麵筋等等。另外，黃油含脂量較大，每100克黃油的熱量大約在888千卡左右。因此在麵包製作中，儘量控制黃油的用量，一般主食類麵包的黃油類控制在6%以內。
3樓：
新增黃油，麵包更蓬鬆，但是奶香味並不明顯。我做麵包完全用牛奶替代水，而且用黃油替代植物油。烤制的時候確實有奶香味，但吃的時候並不明顯，香味比外面賣的差很多。
你可以嘗試新增吉士粉，估計效果會好很多。
4樓：
你一定是被工廠裡面做出來的麵包給禍害了，不新增工業原料的麵包基本上都不會有太濃的奶香，哪怕你真是純牛奶代替水。加黃油的麵包倒的確是有一股還算濃的香味，而且黃油麵包整體的顏色和組織都比不加的好，口感很香甜。不過吐司嘛，重在清香，是糧食來的，出彩的地方完全不在奶香方面，而在於組織和口感。
5樓：匿名使用者
黃油只能代替植物油，使麵包更鬆軟，更好看好吃！要想增加奶香，請直接新增牛奶，純牛奶效果更好，就不用加水了。這樣真的是奶香四溢了，麵包或者蛋糕更加好吃了！
6樓：匿名使用者
不但有奶香味,而且會使麵包更蓬鬆,層次多
黃油在麵包裡起到什麼作用，做麵包不放黃油行嗎
7樓：匿名使用者
黃奶油是潤滑麵糰，增加香氣，可以用色拉油代替但是色拉油是液態的所以不必內用等量的色容拉油，可以少一點，油多了麵糰會太軟不好操作，不能用蛋清代替，蛋清和黃油性質完全不一樣..
若不放黃油，就好比烤熟的高筋粉饅頭。做麵包，單純的放鮮奶、奶粉，是不夠，還是不會有噴香的奶香味。
若加入黃油，代替色拉油，在一開始和麵團的時候，就加上，做出的麵包，就會噴香好吃。黃油要買那種動物性黃油，就是butter。黃油是冷凍的，用之前切塊，用微波爐化開就可以代替色拉油，加入麵糰中了。
1、潤滑作用（融和作用），使麵包組織均勻、細膩、光滑，並有增大體積效果。
2、增加麵糰的烤盤流性。改善麵糰的操作效能。
3、減少麵糰內的水分揮發，麵包產品的保鮮期，延長其貨架壽命。
4、改善麵包表皮性質，使表皮柔軟。
8樓：安徽新東方烹飪學校
1.黃油
可以延長保質期。黃油能防止水份的蒸發，乳化存在於麵包中的自由水，從而內達到鎖住水份容，延緩澱粉老化和麵包硬化的過程。
2.黃油可以使烘焙成品柔軟，促進餅乾的成型和花紋的保持。
3.黃油有弱化麵粉結構的作用，可以使得蛋糕膨發得更加完美。
大多數麵包是放黃油的，也有少數麵包不放黃油，比如法棍。
9樓：呼市歐米奇
黃油具有增香潤滑麵糰，方便操作，如果想改變自己，可以系統學習，歐米奇不錯，比較正統的培訓學校，我就這裡學習的，呼市。
黃油在麵包中起什麼作用？可用什麼替代？
10樓：園口鈴奈
原配方中是用什麼油就儘量使用規定種類，要不就用相近的油脂代替，代替的原則是口味接近，或效果接近，性質接近，要麼就是無色無味（氣味色澤都很淡），顏色太深，或是有特殊氣味的都不合適。相應的需要平衡原有的配方，並調整製作工藝，使得製品儘可能的接近原先的品質。
除了配方中指定的油脂種類，一般各種蔬菜油，精煉豬油（非人工合成的），橄欖油，芥菜油，大豆油，玉米油等等都是可以的。
不少麵包原本就是不放奶油或黃油的（硬包類，脆皮類），有些是可以省掉的（法棍，半硬包），有些是可以用其它油脂代替的，有些是用豬油的（幾乎所有的吐司類），有些直接用色拉油（大部分臺式麵包），還有指定用橄欖油（意式批薩底），或是花生油（胡蘿蔔麵包），實在是很靈活多變的。
有些油脂，比如氫化油，酥油都是植脂素油人工合成的，最好不要使用。
11樓：北京新東方烹飪學校
提升麵糰麵筋，和麵包的口感。
黃油在麵包裡起到什麼作用？
12樓：空無輝戀
黃油在麵包中可以起到如下作用：
使麵糰的可塑形更強
將軟化後的黃油均勻的揉入麵糰中，因為黃油有很好的乳化性，因此可以鎖住麵糰中的水份，改變麵糰的溼粘性，使麵糰的延展性有所增強。延展性好的麵糰入爐後膨脹率也會更好，成品麵包口感更蓬鬆柔軟。
2. 提味增色
黃油中含有蛋白質，氨基酸和少量的糖份，在加熱時可產生美拉德反應，使麵包著色的同時，釋放出好聞的、軟式麵包的香甜味。
3. 延緩成品麵包的老化過程
麵包烘烤後，內部的水份會慢慢的氣化，在水份蒸發的過程中，澱粉因老化而變化，這個過程就是麵包的老化過程。加入油脂的麵包，在某種程度可以防止水份的蒸發，乳化存在於麵包中的自由水，從而達到鎖住水份，延緩澱粉老化和麵包硬化的過程。
13樓：匿名使用者
=。=黃油跟色拉油的區別大了去了哦~
黃油呢，是用牛奶加工出來的。把新鮮牛奶加以攪拌之後上層的濃稠狀物體濾去部分水分之後的產物，營養很好但含脂量很高。
至於色拉油呢，就只是油而已，燒菜煎餅還差不多~所以你說的奶香味，真的是隻能靠黃油的親~其他的都很難做出來的~然後黃油的營養很好，只要你買的黃油質量靠譜，不會有健康問題。只是不能多吃，吃多了長肥肉~
14樓：
黃油是有非常濃的奶香味的！！！
色拉油是指基本無色無味或者淡色少味的植物油。
所以你要的味就在黃油裡，相信我，沒錯的~
特別提醒，請一定購買動物黃油，千萬別買植物黃油，植物黃油沒有你要的那種味，而且也不健康。
黃油在麵包裡起到什麼作用
15樓：合肥歐米奇西點學院
黃油可以用來製作西點，讓蛋糕餅乾更加酥鬆，增加麵包延展性，同時增添風味
16樓：匿名使用者
=。=黃油跟色拉油的區別大了去了哦~
黃油呢，是用牛奶加工出來的。把新鮮牛奶加以攪拌之後上層的濃稠狀物體濾去部分水分之後的產物，營養很好但含脂量很高。
至於色拉油呢，就只是油而已，燒菜煎餅還差不多~所以你說的奶香味，真的是隻能靠黃油的親~其他的都很難做出來的~然後黃油的營養很好，只要你買的黃油質量靠譜，不會有健康問題。只是不能多吃，吃多了長肥肉~
17樓：安徽新東方烹飪學校
增加口味。
增強麵糰的可塑性和延展性。
改善色澤。
延緩麵包的組織老化和硬化速度。
18樓：空無輝戀
黃油在麵包中可以起到如下作用：
使麵糰的可塑形更強
將軟化後的黃油均勻的揉入麵糰中，因為黃油有很好的乳化性，因此可以鎖住麵糰中的水份，改變麵糰的溼粘性，使麵糰的延展性有所增強。延展性好的麵糰入爐後膨脹率也會更好，成品麵包口感更蓬鬆柔軟。
2. 提味增色
黃油中含有蛋白質，氨基酸和少量的糖份，在加熱時可產生美拉德反應，使麵包著色的同時，釋放出好聞的、軟式麵包的香甜味。
3. 延緩成品麵包的老化過程
麵包烘烤後，內部的水份會慢慢的氣化，在水份蒸發的過程中，澱粉因老化而變化，這個過程就是麵包的老化過程。加入油脂的麵包，在某種程度可以防止水份的蒸發，乳化存在於麵包中的自由水，從而達到鎖住水份，延緩澱粉老化和麵包硬化的過程。
19樓：
不是必須。麵包的基本原料有四種：麵粉，酵母，鹽，水，加入黃油，提升麵糰柔軟度，提升口感，延長麵糰保質期，提供麵糰可塑性等等
20樓：夢海煙花
讓面更柔和，入口味道好一點。 也不是必須要加的.
21樓：磨藻宛流逸
麵包中加入黃油，可以提升麵糰柔軟度，改善口感，延長麵糰保質期，提供麵糰可塑性等等。。。
22樓：wuli凣凢
你這個呵呵意思是什麼
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