1樓：煥煥
醃製臭豆腐的配料中有黑豆豉，所以在浸泡的時候豆腐就會有黑色的；在中國以及世界各地的製作方式和食用方式均存在地區上的差異。
其味道也差異甚大，但具有「聞起來臭、吃起來香」的特點。長沙臭豆腐相當聞名，南京、臺灣、浙江、上海、北京、武漢、玉林等地的臭豆腐也頗有名氣。
擴充套件資料
營養價值
臭豆腐以優質黃豆為原料。製作工藝較為複雜，黃豆經過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發酵十道工序。呈貢臭豆腐質地軟滑，散發異香。
先人讚譽雲：「味之有餘美，玉食勿與傳」。它不僅有很高的營養價值，而且有較好的藥用價值。
古醫書記載，臭豆腐可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增強體質，健美肌膚。
臭豆腐分臭豆腐乾和臭豆腐乳兩種，都是很流行的小吃。臭豆腐雖小，但製作流程卻比較複雜，一般經過油炸、加滷和發酵等幾道程式，在整個製作過程中，要求一直在自然條件下進行，對溫度和溼度的要求非常高。
北京食品釀造研究所所長魯緋告訴記者，它的原料豆腐乾本來就是營養價值很高的豆製品，蛋白質含量達15%—20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。
經過發酵後，蛋白質分解為各種氨基酸，又產生了酵母等物質，所以有增進食慾，促進消化的功效。臭豆腐乳其飽和脂肪含量很低，又不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分——大豆異黃酮，因此被稱為中國的「素乳酪」，它的營養價值甚至比乳酪還高。
菜餚特色
臭豆腐「聞著臭」是因為豆腐在發酵醃製和後發酵的過程中，其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產生一種叫硫化氫（h2s）的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。 在蛋白質分解後，即產生氨基酸，而氨基酸又具有鮮美的滋味，故「吃著香」。
臭豆腐聞起來臭、吃起來香，有些人對它敬而遠之，有些人則將吃它當成了一種嗜好。其實，臭豆腐屬於發酵豆製品，製作過程中不僅會產生一定的腐敗物質，還容易受到細菌汙染，從健康角度考慮，還是少吃為妙。
2樓：
其實是因為醃製臭豆腐的配料中有黑豆豉，所以在浸泡的時候豆腐就會變成黑色，這算是健康的黑色。
家常臭豆腐的做法如下：
（1）首先準備材料：豆腐、孜然粉、辣椒粉、香菜、蒜末；
（2）把豆腐切片或者切塊，根據個人喜好儘可能切的厚點；
（3）把豆腐乳塊攪拌碎加入適量水，把切好的鮮豆腐浸泡在裡面，蓋好蓋子在陰涼處放置24小時左右；
（4）取醃製一天一宿的豆腐於油鍋中，炸至金黃色；
（5）撒上孜然粉、辣椒粉、香菜、蒜末，最後淋上點臭豆腐乳汁兒。
3樓：叮噹說娛影
為什麼黑色的臭豆腐比黃色的臭！真是用「屎」泡出來的？
4樓：it廚房
看風味人間，瞭解黑色臭豆腐的由來
請問為什麼臭豆腐上有些是黑色的？能吃嗎？
5樓：匿名使用者
豆腐：臭豆腐在發酵過程中，極易被微生物汙染，同時又會揮發大量鹽基氮 不易多吃! 聞起來臭，吃起來香，這是臭豆腐的特點。
老人常吃臭豆腐，可以增加食慾，還能起到防病保健的作用。 實驗發現，豆腐，經過食用黴菌發酵後，b族維生素大為增加，對防治b族維生素缺乏有益。由於黃豆中含有抑制亞硝胺合成的物質存在，故對癌症還有預防作用。
除動物性食物如肉、蛋、奶、魚、蝦含有較多維生素b12外，發酵後的豆製品也可產生大量維生素b12。缺乏維生素b12會加速大腦老化程序，引起老年性痴呆。常吃臭豆腐可預防老年性痴呆。
這裡介紹一種臭豆腐的吃法，叫肉餅臭豆腐。用適量新鮮肉末，放入少許黃酒、細鹽、食糖、味精等調料拌和成餅狀鋪在碗底，再將整塊臭豆腐對切成4塊，勻攤在肉餅之上，然後撒上少許蔥薑末，上鍋蒸20分鐘即可，葷素合一，更具營養價值。
6樓：匿名使用者
那是菌絲，做之前要先發酵，長出菌絲才做的，像發麵團一樣，是可以吃的
7樓：愛靜靜的小可愛
回答醃製臭豆腐的配料中有黑豆豉，所以在浸泡的時候豆腐就會有黑色的；在中國以及世界各地的製作方式和食用方式均存在地區上的差異。
其味道也差異甚大，但具有「聞起來臭、吃起來香」的特點。長沙臭豆腐相當聞名，南京、臺灣、浙江、上海、北京、武漢、玉林等地的臭豆腐也頗有名氣。
臭豆腐為什麼是黑色的，還有怎麼是臭的
8樓：小溪閒談影視劇
黑色的臭豆腐是長沙臭豆腐滷，長沙臭豆腐滷是採用豆豉、純鹼、青礬、香菇、冬筍、鹽等共同煮製成。用黑豆豉煮沸，冷卻後加香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。因為其裡面黑豆豉，所以在浸泡的時候豆腐就會變成黑色，是健康的。
因為臭豆腐是採用莧菜發酵做成草本的臭水裡發酵，分解成少量的氨基酸和含硫化合物，所以臭豆腐才會聞起來臭臭的，也不是網傳用糞水泡製的。
9樓：
臭豆腐是通過豆腐發酵製作的，發酵之後的產物是黑色並且有臭味
10樓：
發酵型的臭豆腐，採用優質黃豆為原料，經泡豆、磨漿、濾漿、浸滷、前期發酵、後期發酵等多道工序製成，一般製作時間需2—3個月，在此發酵過程中，臭豆腐中所含的蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，然後產生一種叫硫化氫（h2s）的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味，同時在蛋白質分解後，也會產生氨基酸，而氨基酸又具有鮮美的滋味，因此臭豆腐聞著臭，吃著香。
11樓：迪不及噶
第41回 賈寶玉品茶櫳翠庵 劉老老醉臥怡紅院 第42回 蘅蕪君蘭言解疑癖 瀟湘子雅謔補餘音
長沙的臭豆腐怎麼變黑的？ 20
12樓：致夏隨想集
長沙臭豆腐變黑是因為滷水裡面有黑豆豉、香菇，在浸泡的時候豆腐就會慢慢變成黑色。
長沙臭豆腐在將豆腐準備好之後，加入了這兩兩味調料：香菇、豆豉。
大家都知道香菇是黑色的、豆豉也是黑色的，香菇和豆豉在就進行進一步的發酵過程中，香菇和豆豉的汁液就會流出黑色的汁液，然後將準備好的豆腐放進香菇和豆豉汁液中，就形成了我們常見的黑色長沙臭豆腐。
13樓：
長沙的臭豆腐變黑是經過滷水泡製的。
長沙臭豆腐的滷水配料，是採用豆豉、純鹼、青礬、香菇、冬筍、鹽等共同煮製成。用黑豆豉煮沸，冷卻後加香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。因為裡面有黑豆豉，所以在浸泡的時候豆腐就會變成黑色，這算是健康的黑色了。
將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入滷水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h。
泡好後取出，用冷開水略洗，瀝乾水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞裡即成。
14樓：
長沙臭豆腐在將豆腐準備好之後，加入了這兩寶寶，香菇、豆豉！大家都知道香菇是黑色的、豆豉也是黑色的，香菇和豆豉在就進行進一步的發酵過程中，香菇和豆豉的汁液就會流出黑色的汁液，然後將準備好的豆腐放進香菇和豆豉汁液中，就形成了我們常見的黑色長沙臭豆腐。
擴充套件資料
姜二爹（因家中排名老二）本名姜永貴，清朝光緒10年（1884 年）出生，湖南湘陰人。年僅12歲的姜二爹父母雙亡，孤苦無依的他從湘陰流浪來長沙，被一位在落棚橋做油炸豆腐的湘陰老鄉收留，從此學會了油炸豆腐手藝。
後來，因師傅年老多病，遂將油炸豆腐擔子交與姜永貴，自己回鄉養病去了。姜永貴接手油炸豆腐擔子後，繼續在落棚橋擺賣營生。
一日，幾個當地的流氓地痞前來搗亂，吃過幾**油炸豆腐後，不但不給錢，還訛詐姜永貴說：你這油炸豆腐臭了，吃下去想嘔，賠錢來，我們要看病去！姜永貴不服，與之爭執了幾句，不料這幫流氓地痞欺侮他是外鄉人，竟將他的油炸豆腐擔子掀翻在地，揚長而去。
為了避免繼續受到這幫地頭蛇的敲詐勒索，姜永貴從此離開了落棚橋。他在柑子園附近典了一間房，每日白天製作臭豆腐，晚上出去，在柑子園一帶走街串巷挑擔叫賣。
「油炸——豆腐，油炸豆腐哦！」 略顯淒涼的吆喝聲，在夜深人靜的街巷中迴盪。從此以後臭豆腐得到了繼承流傳至今，而且臭豆腐可以做成黃、黑、白三種，並列入傳統的漢族名吃。
15樓：
因為黑豆豉的作用產生。臭豆腐的滷水配料，是採用豆豉、純鹼、青礬、香菇、冬筍、鹽等共同煮製成。用黑豆豉煮沸，冷卻後加香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。
因為裡面有黑豆豉，所以在浸泡的時候豆腐就會變成黑色，這是健康的黑色。
延伸： 臭豆腐還是豆腐王朝的口味最好，品腐記旗下明星品牌：
上圖的暴雪臭豆腐，下圖的芝士臭豆腐，榴蓮臭豆腐，暴走鳳爪，原味豆乳口味都非常美味。
豆腐王朝南京老門東形象***也是老門東旅遊景區一大特色，門前遊客如雲。
臭豆腐雖然聞起來很臭，但是吃起來卻很香，讓人吃過以後念念不忘，而且臭豆腐還有很有營養價值，臭豆腐以優質黃豆為原料。製作工藝較為複雜，黃豆經過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發酵等十道工序。臭豆腐質地軟滑，散發異香。
先人讚譽雲：「味之有餘美，玉食勿與傳」。它不僅有很高的營養價值，而且有較好的藥用價值。
古醫書記載，臭豆腐可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增強體質，健美肌膚。豆腐王朝臭豆腐，讓吃臭豆腐都吃出健康美麗，吃出幸福感。
16樓：蟬蛻
泡豆腐的水裡用了鹽 茶葉和硫酸亞鐵，泡出來的豆腐就變黑了
17樓：匿名使用者
用滷水泡的，黑色是正常的泡製過的顏色。
18樓：
黑色是因為滷水的緣故。豆豉、香菇、大蒜等做成的滷水發酵半年以上就變成烏漆嘛黑的。白色的豆腐泡了這個滷水就變成了黑色的了。
這是原料和工藝所致，只要過程符合衛生標準，不存在顏色好壞，只有味道才能說明。當然不排除不良商家用一些化工色素來製作一個表象，但是這個問題就扯遠了，白色臭豆腐哪怕就是豆腐他們也可以弄出各種版本的危險食品來。
19樓：加
是用滷水侵泡的，有好幾個品牌的臭豆腐都還可以
20樓：依鶯鶯
這些日子太陽太大。估計是被晒的~~~
21樓：天下
上面說到，含有青凡，可青凡又名硫酸亞鐵，是國家禁止加入豆腐的物品之一！
22樓：鮮銳商熠彤
crq9746qwnx
23樓：匿名使用者
ided with the proli
24樓：神奇的小皓哥
收集醃芥菜餘下的汁水、臭覓菜的莧臭水、廢棄的豆豉水、煮臘八豆的湯水，以及廚房裡不用的香菇腳、冬筍老兜、蝦殼等，共納一鍋，先用武火燒沸，再轉文火熬，隨後棄渣取水，再加10%的紹酒和10%的老滷水，裝入廣口大肚的陶缸內，用一沙袋蓋嚴，任其自然發酵，到了第二年春分時（一般是冬至以後熬製底料），底料便有了一種臭香味，水也變成了墨綠色。
這時，把若干塊水豆腐用紗布包好，放入缸內底料中浸泡10天，至水豆腐裡外均呈淺綠色時，取出棄之不用，再取新鮮水豆腐包好泡入底料中，每隔10天一換，用此方法一直泡至立夏時，底料便會生出一股濃郁的臭香。隨之加入2%的青礬，這製作臭豆腐的底料才算製成了
吃了臭豆腐拉出來的屎是黑色的？怎麼回事
1 黑色拉稀是上消化道出血的一個重要表現，當上消化道出血量超過了50ml時，就會出現黑便。2 不過大便黑色拉稀也不全是消化道出血的情況，比如，進食豬血 羊血或雞 鵝 鴨血，或大量的牛肉 豬肝後。3 動物血中的鐵可以在人體腸道內形成黑色的硫化鐵，使大便的顏色變黑 其他如大量進食楊梅果醬 桑葚果醬，都有...
大家好 請問弄臭豆腐的全過程是怎樣的
製作過程 豆腐切成小塊，放白布中間，把豆腐包上包緊一些並整理邊 包好的豆腐放在木板上，整齊碼好用木板壓上。壓上重物，可以用的是的啞鈴片 壓一整夜後，豆腐裡的水份已經差不多榨乾，取出來 開啟看看，可以看出來豆腐已經壓得很結實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩 準備紙箱子一個，裡面鋪上乾淨稻草，要沒有...
皮蛋為什麼是黑色的，皮蛋為什麼會變成黑色的，可以吃麼？
松花蛋，又叫皮蛋 變蛋，是我國一種傳統的風味蛋，深受全國人民的歡迎。經過特殊的加工方式後，松花蛋會變得黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞則有一種特殊的香氣撲鼻而來。松花蛋口感鮮滑爽口，色香味均有獨到之處。花蛋上的松花是怎麼來的？其實是經過一場化學反應產生的 蛋白的主要化學成分是一種蛋白質.禽蛋放置...