1樓：翁志業靖焱
松花蛋，又叫皮蛋、變蛋，是我國一種傳統的風味蛋，深受全國人民的歡迎。經過特殊的加工方式後，松花蛋會變得黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞則有一種特殊的香氣撲鼻而來。松花蛋口感鮮滑爽口，色香味均有獨到之處。
花蛋上的松花是怎麼來的？其實是經過一場化學反應產生的:
蛋白的主要化學成分是一種蛋白質.禽蛋放置的時間一長,蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸.氨基酸知道嗎?
他的化學結構有一個鹼性的氨基-nh2和一個酸性的羧基-cooh,因此它既能跟酸性物質作用又能跟鹼性物質作用.所以人們在製造松花蛋設計,特意在泥巴里加入了一些鹼性的物質,如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。
這些氨基酸鹽不溶於蛋白，於是就以一定幾何形狀結晶出來，就形成了漂亮的松花。
為什麼皮蛋的蛋黃呈青黑色呢？其實這也是經過一場化學反應造成的：
皮蛋的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出我們平時所說的臭雞蛋氣味的氣體---硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能與這些礦物質反應生成硫化物。
所以蛋黃呈青黑色就是產生了這些硫化物。這些硫化物大都極難溶於水，所以它們並不被人體吸收。
另外,因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質分解變成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多.松花蛋雖然營養豐富,味道鮮美,但是其鹼性過大,故不宜多吃.
建議：在食用松花蛋時，加點點陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分鹼性，吃起來也更有味。
2樓：愛刷
若松花蛋內大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟松花蛋。所以還是黑的好，黃的澀澀的不好吃了。
松花蛋是用鹼性物質浸製而成, 蛋內飽含水分, 若放在冰箱內貯存,水分就會逐漸結冰,從而改變松花蛋原有的風味。低溫還會影響松花蛋的色澤, 容易使松花蛋變成黃色。所以,冰箱內不宜存放松花蛋.
如果家中有吃不完或需要儲存一段時間的松花蛋, 可放在塑料袋內密封儲存, 一般可儲存3個月左右而風味不變。
日前，國家衛生部公佈了市售皮蛋衛生監督抽檢情況，15家企業因所生產的松花蛋鉛含量嚴重超過國家標準而被通報了。另外，成都市日前也先後發生了「問題皮蛋」損害健康，甚至危及消費者生命的嚴重事件。有關專家提醒消費者，不要購買變質的蛋，特別是別買流動商販來歷不明的蛋，以免損害健康，危及生命。
(1)外觀鑑別。
觀察其外觀是否完整，有無破損、黴斑等。也可用手掂動，感覺其彈性，或握蛋搖晃聽其聲音。良質皮蛋外表泥狀包料完整、無黴斑，包料剝掉後蛋殼亦完整無破損；去皮後有彈性；搖晃時無動盪聲。
劣質皮蛋包料破損不全或發黴；剝去包料後，蛋殼有斑點或破、漏現象，有的內容物已被汙染；搖晃後有水蕩聲或感覺輕飄。
(2)燈光透照鑑別。
將皮蛋去掉包料後按照鮮蛋的燈光透照法進行鑑別，觀察蛋內顏色、凝固狀態、氣室大小等。劣質皮蛋蛋內容物不凝固，呈水樣，氣室很大。
(3)品嚐其滋味。
良質皮蛋整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理；將蛋縱剖，可見蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。劣質皮蛋有刺鼻惡臭味或有黴味。
3樓：微觀小卡
皮蛋為何是黑色的？小卡用顯微鏡放大2000倍，看完漲知識了
4樓：章天和英奕
做松花蛋就是看食用純鹼和外敷石灰的含量,黑色的是熟的.黃色的不熟.吃松花蛋要選那個無鉛的松花蛋哦.
5樓：叄味美食
為什麼皮蛋會有黃色和黑色之分？很多人不瞭解，看完漲知識了_1
皮蛋為什麼會變成黑色的，可以吃麼？
6樓：諶盈
皮蛋本身就是黑褐色，可以食用的。
若松花蛋內大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟松花蛋。所以還是黑的好，黃的澀澀的不好吃了。
松花蛋是用鹼性物質浸製而成, 蛋內飽含水分, 若放在冰箱內貯存,水分就會逐漸結冰,從而改變松花蛋原有的風味。低溫還會影響松花蛋的色澤, 容易使松花蛋變成黃色。所以,冰箱內不宜存放松花蛋.
如果家中有吃不完或需要儲存一段時間的松花蛋, 可放在塑料袋內密封儲存, 一般可儲存3個月左右而風味不變。
皮蛋鑑定方法：
(1)外觀鑑別。
觀察其外觀是否完整，有無破損、黴斑等。也可用手掂動，感覺其彈性，或握蛋搖晃聽其聲音。良質皮蛋外表泥狀包料完整、無黴斑，包料剝掉後蛋殼亦完整無破損；去皮後有彈性；搖晃時無動盪聲。
劣質皮蛋包料破損不全或發黴；剝去包料後，蛋殼有斑點或破、漏現象，有的內容物已被汙染；搖晃後有水蕩聲或感覺輕飄。
(2)燈光透照鑑別。
將皮蛋去掉包料後按照鮮蛋的燈光透照法進行鑑別，觀察蛋內顏色、凝固狀態、氣室大小等。劣質皮蛋蛋內容物不凝固，呈水樣，氣室很大。
(3)品嚐其滋味。
良質皮蛋整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理；將蛋縱剖，可見蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。劣質皮蛋有刺鼻惡臭味或有黴味。
皮蛋為什麼有的是黑色，有的是黃色
7樓：篡閣笨丫頭
1、黃色皮蛋和黑色皮蛋的主要區別在於製作工藝。皮蛋內大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟松花蛋。
2、皮蛋分為兩種：一種是黃色皮蛋;一種是黑色皮蛋。皮蛋的顏色與其配料有關，黃色皮蛋和黑色皮蛋的區別在於製作用的黃丹粉、茶葉、生石灰、純鹼、食鹽、木碳灰、松柏枝的配比不同。
3、黃色的皮蛋多為雞蛋製成，蛋清和蛋黃配料較少，放置時間短，稱為「變蛋」。
4、而黑色的皮蛋多為鴨蛋製成，蛋清和蛋黃配料較重，放置時間長，配料中新增了松枝柏枝，稱為「松花蛋」。兩種皮蛋都沒有任何問題，可以放心食用。
皮蛋又稱松花蛋、變蛋等，為中國漢族人發明的蛋加工食品，是一種中國特有的食品，具特殊風味，能促進食慾。據《醫林纂要》說它能"瀉肺熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢。能散、能斂"，坊間常用來**咽喉痛，咽療，聲音嘶啞，便祕。
皮蛋，不但是美味佳餚，而且還有一定的藥用價值。王士雄的《隨息居飲食譜》中說:"皮蛋，味辛、澀、甘、鹹，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。
"中醫認為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。大眾都可食用:火旺者最宜;少兒、脾陽不足、寒溼下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。
注意事項:松花蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同食。用法用量:食用松花蛋應配以薑末和醋解毒;松花蛋最好蒸煮後食用，松花蛋裡面還含有鉛，兒童最好少吃。不宜存放冰箱。
8樓：魔火動畫之家
正常的皮蛋，去殼後蛋白應透明光亮，呈棕褐色或茶色，蛋黃呈墨綠色，蛋黃中心呈漿糊狀，蛋的表面有美麗的結晶花紋。
有兩種黃，
一種是外圍呈青黑色，中間或者蛋黃的部分呈黃色另一種是 整個都呈黃色
第一種黃色的原因：（製作過程導致成熟沒有徹底）如果所用的輔料是清潔、純淨、乾燥、沒有受潮和汙染，並配比調製得當的話，起缸皮蛋為黃色的原因，可能是與製作的缸溫有關。室內和缸內溫度，一般需控制在20-24℃之間。
灌料數天後（春秋季10-13天，夏季6-7天，冬季8-10天），室內溫度應提高到25-27℃，以便加速料液向蛋內滲透，促進成熟。待浸漬15天左右，溫度可稍降低，以減緩料液進入蛋內，使變化過程緩和。
說法二：（選用原料導致）
青黑色的是由鴨蛋做成的松花蛋；
黃色的是由雞蛋做成的皮蛋。
9樓：金吉醬
為什麼有的皮蛋是黑色的，有的是黃色的？今天終於知道了！
10樓：叄味美食
為什麼皮蛋會有黃色和黑色之分？很多人不瞭解，看完漲知識了_1
11樓：匿名使用者
這是醃製不同導致的，若松花蛋內大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟松花蛋。所以還是黑的好，黃的澀澀的不好吃了。
皮蛋為什麼是黑的
12樓：亥如波
為什麼皮蛋的蛋黃呈青黑色呢？其實這也是經過一場化學反應造成的：
皮蛋的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出我們平時所說的臭雞蛋氣味的氣體---硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能與這些礦物質反應生成硫化物。
所以蛋黃呈青黑色就是產生了這些硫化物。這些硫化物大都極難溶於水，所以它們並不被人體吸收。
另外,因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質分解變成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多.松花蛋雖然營養豐富,味道鮮美,但是其鹼性過大,故不宜多吃.
建議：在食用松花蛋時，加點點陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分鹼性，吃起來也更有味。
皮蛋為什麼有的是黑色有的時金黃色的？
13樓：叄味美食
為什麼皮蛋會有黃色和黑色之分？很多人不瞭解，看完漲知識了_1
14樓：匿名使用者
這跟用料有關，黑的比較常見是用草木灰加石灰泡成的
15樓：匿名使用者
黑色的是用石灰包的比較厚時間比較長的。
16樓：匿名使用者
皮蛋又稱松花蛋、變蛋等，為中國漢族人發明的蛋加工食品，是一種中國特有的食品，具特殊風味，能促進食慾。據《醫林纂要》說它能"瀉肺熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢。能散、能斂"，坊間常用來**咽喉痛，咽療，聲音嘶啞，便祕。
皮蛋，不但是美味佳餚，而且還有一定的藥用價值。王士雄的《隨息居飲食譜》中說:"皮蛋，味辛、澀、甘、鹹，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。
"中醫認為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。大眾都可食用:火旺者最宜;少兒、脾陽不足、寒溼下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。
注意事項:松花蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同食。用法用量:食用松花蛋應配以薑末和醋解毒;松花蛋最好蒸煮後食用，松花蛋裡面還含有鉛，兒童最好少吃。不宜存放冰箱。
為什麼有的皮蛋是黃色，有的是黑色
17樓：匿名使用者
正常的皮蛋，去殼後蛋白應透明光亮，呈棕褐色或茶色，蛋黃呈墨綠色，蛋黃中心呈漿糊狀，蛋的表面有美麗的結晶花紋。
有兩種黃，
一種是外圍呈青黑色，中間或者蛋黃的部分呈黃色另一種是 整個都呈黃色
第一種黃色的原因：（製作過程導致成熟沒有徹底）如果所用的輔料是清潔、純淨、乾燥、沒有受潮和汙染，並配比調製得當的話，起缸皮蛋為黃色的原因，可能是與製作的缸溫有關。室內和缸內溫度，一般需控制在20-24℃之間。
灌料數天後（春秋季10-13天，夏季6-7天，冬季8-10天），室內溫度應提高到25-27℃，以便加速料液向蛋內滲透，促進成熟。待浸漬15天左右，溫度可稍降低，以減緩料液進入蛋內，使變化過程緩和。
說法二：（選用原料導致）
青黑色的是由鴨蛋做成的松花蛋；
黃色的是由雞蛋做成的皮蛋。
皮蛋裡為什麼會含鉛 有不放鉛的皮蛋嗎 如何分辨
皮蛋的做法 鴨蛋100枚,食鹽175克,紅茶末75克,純鹼350克,生石灰1500克,松枝灰75克,黃丹粉12.5克,清水5公斤,黃土適量。加工過程 將以上配料 黃土除外 一起放入鍋內熬製成湯,撈出殘渣,冷卻備用。經過挑選合格的鮮鴨蛋,輕輕地分層橫放在缸內,裝至八成滿用高粱稈將蛋面別住,防止加入湯料...
皮蛋為什麼有雪花一樣的痕在上面，為什麼皮蛋的表面會有像雪花一樣的紋路
就是松花蛋了。呵呵。我們山東這裡的微山湖松花蛋可有名氣了那個雪花叫松花的。松花既是裝點皮蛋的冠華，又是衡量質量的標誌。這種白色的結晶花紋，呈系各種氨基酸的化學反應，含有無機鹽類。它是蛋白質水解過程中生成的鹽類和遊離的氨基酸沿不同的方向擴散沉澱形成的。松花蛋上的松花是怎麼來的？其實是經過一場化學反應產...
吃皮蛋為什麼要放醋
吃皮蛋加醋，可以中和其中的鹼性。主料 皮蛋3個 輔料 生抽1湯匙 香醋2 1湯匙 白糖2g 白芝麻少許 蒜2瓣 蔥少許 紅甜椒少許 1 材料準備好。2 皮蛋洗淨，剝去外殼，刀沾點水將其切成小塊。3 淋上1湯匙生抽 1 2湯匙香醋 並撒上少許白糖。4 隨後將蔥 紅甜椒 蒜切丁。5 鍋裡熱油，依次爆香蒜...