1樓：
在調製廣式月餅餅皮面團時，常加入叫「梘水」的物質。梘水是廣式糕點常見的傳統輔料，它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到鹼性溶液，ph值為12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。
在歷史上沒有現代化學鹼的情況下，只好使用這種土法制備的植物鹼。
現在使用的梘水已不是草木灰了，而是人們根據草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配製而成的鹼性混合物，在功能上與草木灰梘水相同，故仍稱為梘水。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成梘水，則性質很不穩定，長期貯存時易失效變質。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽，以改良保水性、粘彈性、酸鹼緩衝性及金屬封鎖力。
加入梘水的目的有三個：一是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；二是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色；三是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣味，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。
用含有碳酸鉀的梘水製作的月餅，餅餅皮既呈深紅色，又鮮豔光亮，與眾不同，催人食慾。這是使用梘水與單獨使用碳酸鈉的主要區別。
梘水的濃度也非常重要，梘水濃度太低，造成梘水加入量大，會減少糖漿在麵糰中的使用量，月餅麵糰會「上筋」，產品不易回油、回軟，易變形；梘水濃度太高，會造成月餅表面著色過重，鹼度增大，口味口感變劣。
2樓：掛牌子
梘水的介紹：梘水實際不完全等於鹼水，梘水是燒鹼和純鹼水的混合物．而鹼水則是碳酸鈉溶液．梘水濃度為60度（由於各家配製梘水配方不一樣，所含成份也不一樣，所以廠家在使用要做實驗，看放多少能否合自己的需要）
梘水的作用是中和糖漿中的酸性，使餅皮呈鹼性，讓餅皮在烘烤時易著色，鹼性越高餅皮越易變為金蘇色，重者變裼色，通過調節，梘水的用量就可以調節，餅皮的顏色．
梘水與餅皮回油沒有直接關係，餅皮是否回油只與糖漿濃度用所用的糖，包括餅皮和餡，油有關．
搓皮時，一定要接配方標準加入梘水，如果梘水過多會使成品色澤發暗，易焦黑．烘烤後易黴變，影響回油．梘水放得少，烘烤時餅皮難上色，熟後餅邊出現乳白點，點子分有少許皺紋，餅的底部皮色變白，有砂眼影響外觀．
梘水的濃度不能太高也不能太低，梘水的濃度越低放得就越多，裡面的水分就越多，影響製品品質．梘水的濃度太高，出來的製品顏色太深．
梘水的配製：配方一，純鹼粉50克，水15克，混合一夜後再過濾方可使用
配方二，純鹼粉25斤，燒鹼20克，開水80斤，食用蘇打0．9斤，全部拌勻即可使用．如果不用燒鹼，水用75斤，燒鹼使烤出的月餅發紅，在調配時可加入
3樓：廣州優美西點烘焙學校
加入梘水的作用主要有三點：
（1）中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味和影響口味；
（2）使月餅皮的ph達到易於上色的程度；
（3）梘水與酸中和時產生的co2可使月餅適度膨脹，使口感疏鬆。
在選擇梘水時，應以其鹼度為60º左右為好。
4樓：濠濠
梘（jian）水，也稱 鹼水，或稱食用梘水，是一種 復配食品新增劑，是食品工藝中的材料，廣式糕點常見的傳統輔料。加入梘水的目的是一是中和轉化糖漿中的酸，二是使月餅餅皮鹼性增大，；三是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣味。
做月餅梘水起什麼作用
5樓：生活玲兒老師
做月餅梘水的作用主要有幾點：
1、中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味和影響口味。
2、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度。
3、使月餅的鹼度（ph值）達到易於上色的程度。
4、梘水和酸中和時產生c0氣體可使月餅適度膨脹，口感疏鬆。
但如果梘水放得過多，會使成品色澤顯得暗瘀，易焦黑，烘熟後餅皮黴爛，影響回油。而梘水放得過少，烘烤時餅胚難上色，熟後餅邊出現乳白點或皺紋，外觀欠佳。
擴充套件資料1、做廣式月餅的配料
麵粉160克，植物油40克，轉化糖漿110～120克，鹼水1/2小匙（可以用小蘇打）1/2小匙+水1小匙代替)，鹽少許，月餅餡（大月餅需要880克，小月餅需要600克），鹹蛋黃（大月餅需要8個，小月餅需要10個），酒（米酒或高粱酒都行） 2大匙，裝飾（蛋黃2個，水或植物油 2小匙，攪拌均勻）。（可以做大月餅8個，或者小月餅20個。）
2、廣式月餅餡料選材
月餅餡料的選材十分廣博，除用芋頭、蓮子、杏仁、欖仁、桃仁、芝麻等果實料外，還選用鹹蛋黃、叉燒、燒鵝、冬菇、冰肉、糖冬瓜、蝦米、桶餅、陳皮、檸檬葉等多達二三十種原料，發展到用鳳梨、榴蓮、香蕉等水果，甚至還使用鮑魚、魚翅、鱷魚肉、瑤柱等較名貴的原料。
6樓：陌上花開
加入梘水的目的有三個：
一是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；
二是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色；
三是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣味，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。
梘水的濃度也非常重要，梘水濃度太低，造成梘水加入量大，會減少糖漿在麵糰中的使用量，月餅麵糰會「上筋」，產品不易回油、回軟，易變形；梘水濃度太高，會造成月餅表面著色過重，鹼度增大，口味口感變劣。
7樓：小松的美食日記
梘水在製作廣式月餅中有舉足輕重的地位，餅皮軟硬調色回油全靠它
8樓：廣州優美西點烘焙學校
加入梘水的作用主要有三點：
（1）中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味和影響口味；
（2）使月餅皮的ph達到易於上色的程度；
（3）梘水與酸中和時產生的co2可使月餅適度膨脹，使口感疏鬆。
在選擇梘水時，應以其鹼度為60º左右為好
9樓：如果雲看見
回答親，您好，梘水一般用在廣式月餅等中式糕點裡！加入梘水的目的有四個：
一是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；
二、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度；
三、是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色；
四、是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形
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10樓：匿名使用者
中和糖漿中的酸，加快回油的速度
增加月餅餅皮的鹼性ph值，讓月餅的餅皮更加容易著色碳酸鹽分解產生的二氧化塘，讓月餅的餅皮更加的膨鬆陳村梘水
梘水在月餅裡起什麼作用？
11樓：匿名使用者
梘水在製作廣式月餅中有舉足輕重的地位，餅皮軟硬調色回油全靠它
12樓：匿名使用者
1、一是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；
二是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色；
三是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣味，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。
2、梘(jian)水，也稱鹼水，或稱食用梘水，是一種復配食品新增劑，是食品工藝中的材料，廣式糕點常見的傳統輔料。
3、梘水是在調製廣式月餅餅皮面團時，常被加入該種物質。根據月餅國家標準，生產廣式月餅必會使用到梘水，這是廣式月餅的特色製法。在2023年6月20日出臺的新版《食品新增劑使用標準》食品新增劑中該成分未被納入允許新增目錄。
在調製廣式月餅餅皮面團時，常加入叫"梘水"的物質。梘水是廣式糕點常見的傳統輔料，它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到鹼性溶液，ph值為12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。
在歷史上沒有現代化學鹼的情況下，只好使用這種土法制備的植物鹼。
4、現在使用的梘水已不是草木灰了，而是人們根據草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配製而成的鹼性混合物，在功能上與草木灰梘水相同，故仍稱為梘水。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成梘水，則性質很不穩定，長期貯存時易失效變質。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽，以改良保水性、粘彈性、酸鹼緩衝性及金屬封鎖力。
月餅中為什麼使用梘水?
13樓：
一、是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；
二、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度；
三、是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色；
四、是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。
五、現代的商品梘水是以碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配製而成的鹼性混合物。
1、梘（jian）水，也稱鹼水，或稱食用梘水，是一種復配食品新增劑，是食品工藝中的材料，廣式糕點常見的傳統輔料。
2、在調製廣式月餅餅皮面團時，常加入叫「梘水」的物質。梘水是廣式糕點常見的傳統輔料，它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到鹼性溶液，ph值為12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。
在歷史上沒有現代化學鹼的情況下，只好使用這種土法制備的植物鹼。
14樓：
月餅中加入梘水的原因有：
1、防止月餅產生酸味而影響口味、口感;
2、使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色;
3、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度;
4、促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。
擴充套件資料關於梘水的使用
梘水是在調製廣式月餅餅皮面團時，常被加入該種物質。
在調製廣式月餅餅皮面團時，常加入叫「梘水」的物質。梘水是廣式糕點常見的傳統輔料，它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到鹼性溶液，ph值為12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。
在歷史上沒有現代化學鹼的情況下，只好使用這種土法制備的植物鹼。
15樓：阿趽
梘水是廣式糕點常見的傳統輔料，在調製廣式月餅餅皮面團時，常被加入該種物質。根據月餅國家標準，生產廣式月餅用梘水是廣式月餅的特色製法。
它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到鹼性溶液，ph值為12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。是古人在沒有化學鹼的情況下，採用的土法制備的植物鹼。
現代的商品梘水是以碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配製而成的鹼性混合物。
加入梘水的目的有四個：
一是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；
二、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度；
三、是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色；
四、是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。
花好月圓情滿中秋月餅的由來
中秋月餅起源 相傳我國古代，帝王就有春天祭日 秋天祭月的禮制。在民間，每逢八月中秋，也有左右拜月或祭月的風俗。八月十五月兒圓，中秋月餅香又甜 這句名諺道出中秋之夜城鄉人民吃月餅的習俗。月餅最初是用來祭奉月神的祭品，後來人們逐漸把中秋賞月與品嚐月餅，作為家人團圓的象徵，慢慢月餅也就成了節日的禮品。月餅...
各位朋友中秋月餅放冰箱裡冰凍了半年還能不能吃
看一下月餅上的儲存條件與保質期。如果都符合，就是說在冰箱實際溫度下，保質期還未到，那麼可以比較放心食用。你在這裡諮詢，也一定是心裡有一定的懷疑。如果有變質的現象與可能，最好還是不要吃。不要為了已經付出並無法追回的成本，而付出更多。這是個經濟學原理，可是我現在記不起叫什麼了。食物最好新鮮的時候吃。吃還...
中秋月餅分哪幾種？什麼樣的最好吃？你知道嗎
月餅分類 我國月餅品種繁多，按產地分有 京式月餅 廣式月餅 蘇式月餅 臺式月餅 滇式月餅 港式月餅 潮式月餅 徽式月餅 桂花月餅 甚至日式等 就口味而言，有甜味 鹹味 鹹甜味 麻辣味 從餡心講，有五仁 豆沙 冰糖 黑芝麻 火腿月餅等 按餅皮分，則有漿皮 混糖皮 酥皮三大類 相關分類簡介如下 1 廣式...