1樓：匿名使用者
1．採取冷藏儲存使牛肉後熟致嫩
動物宰後，肉一般經過僵硬、成熟、自溶、腐敗4個階段的變化。前兩個階段是新鮮肉，而自溶現象的出現標誌著腐敗變質的開始。其中成熟階段的肉，嫩度高，切面多汁，風味佳，是烹飪用料的最佳選擇。
牛肉在2℃～4℃條件下，經過12-75天，就可以至成熟狀態。雖然冷藏初始，肉的嫩度會降低，但肉成熟後，因肌纖維斷裂，肌肉從僵硬狀態變得鬆馳，導致肉的嫩度增加。
2．運用合適的刀工處理使牛肉致嫩
在烹飪過程中，原料基本上需要經過刀工處理。在刀工處理過程中往往要根據原料的形狀來進行，在中餐裡「橫切牛羊斜切豬(雞)」說的就是這個道理。所謂「橫切」主要是針對於肉質較老含結締組織較多的肉類，如：
牛、羊肉等，根據其肌纖維束的走向、粗細、長短及結締組織含量等特點，選擇橫切的刀工處理方法，切斷其肌纖維束及結締組織，達到致嫩的效果。所謂「斜切」是針對豬、雞等肉類，因其質地較嫩，可採用沿肌纖維方向斜切或順切的方法，以達到嫩而不碎的效果。
在西餐中，加工牛扒使其成形時，除使用橫切的方法外，也常使用肉錘或扒刀進行敲擊，拍斷其肌纖維，以致其嫩，與中餐裡刀工處理有異曲同工之妙。
此外，刀工處理中還常用斬、剁、絞、剞等特殊刀工處理方法，使牛肉達到機械致嫩效果。
3．瞭解適宜的醃漬方法使牛肉致嫩
醃漬是原料進行烹調前的一種基礎性調味方法，最常見的是用適量的鹽、料酒、姜、蔥及香草等醃漬。由於離子強度的適當作用，可以增加牛肉的持水性；同時，適量料酒中的乙醇分子能使蛋白質微變性而增加持水性，從而增加了牛肉的嫩度。需要注意的是：
鹽、料酒要適量，否則會起相反的效果。
在醃漬中，有時除了新增鹽、料酒、蔥姜等外，還要加上適量的鹼(如：鹼面、小蘇打等)，如：廣東名菜蠔油牛肉，在上漿時，便是如此。
通過加鹼，改變了ph值，增加了蛋白質的水化作用，從而提高牛肉的持水性，同時使蛋白質變性，使牛肉的嫩度提高。
此外，在醃漬原料時，為了致嫩效果更加明顯，常常新增嫩肉粉。嫩肉粉種類很多，主要品種是蛋白酶類，常用的為植物蛋白酶，有木瓜蛋白酶(papain)、菠蘿蛋白酶(bromelin)和無花果蛋白酶(ficin)，利用這些酶來降解蛋白質達到致嫩的目的。比如說，在有的酒店廚師則用木瓜打爛成茸來醃漬牛扒以致其嫩；在熱帶地區用一種土法，即在烹製牛肉前，將肉包在木瓜葉內進行嫩化。
不過，近來注意力已轉移到在牛屠宰前採用酶來取得均勻嫩度的方法，為了使酶均(木瓜蛋白酶)匯入牛的頸部靜脈中，這一嫩化方法已證明能成功地提高牛肉的嫩度。
在醃漬中使用酶來嫩化牛肉，可先用溫水將嫩肉粉(木瓜蛋白酶用量為0.03％-0.5％，菠蘿蛋白酶用量為0.
2％-0.8％，小蘇打用量為0.5％～1％)溶化，然後將切好的牛肉塊、肉片、肉絲放入，拌和均勻，放置15～30分鐘即可用於烹製。
也可將嫩肉粉直接加入醬油或調味汁中，再放入牛肉塊、肉片，拌後靜置15～30分鐘再烹調。如果急於烹調，可將溶有嫩肉粉的溶液與肉類原料混和後放在60℃左右的環境下，以加快嫩肉粉中木瓜蛋白酶分解．肉類蛋白質的速度，大約放置5-8分鐘，即可用來烹調。在醃漬中應注意酶的濃度和作用時間，如酶解過度，則牛肉會失去其應有的質地，容易產生不良的氣味。
4．掌握保護性致嫩方法以提高牛肉的嫩度
保護性致嫩是牛肉表面利用麵粉、澱粉、麵包屑、雞蛋等原料形成保護層，使牛肉中的水分不易散逸，從而提高嫩度的一種方法。上漿、掛糊、拍粉是中餐烹飪時常見的方法，而沾粉、拖雞蛋、拍麵包屑、面拖卻是西餐烹飪中常見的手段，都是通過澱粉的糊化和蛋白質的變性、凝固形成保護層的。
2樓：匿名使用者
姜不僅是調味品，而且還能嫩化牛肉。如果發現牛肉有些老硬，可以將洗淨的鮮姜切成小塊，搗碎，再將薑末放紗布帶內擠出薑汁，把薑汁拌入切成絲或片的牛肉中，攪拌均勻，使牛肉片表面均勻沾上薑汁，在常溫下放置1小時左右，即可根據需要進行烹調了。
用此法嫩化的牛肉鮮嫩適口，香味濃郁，又無生薑的辛辣味。
怎麼讓牛肉更嫩
3樓：匿名使用者
作法：1、做牛肉片的肉一般選擇牛林或牛柳部位。無論選擇哪個部位，我們在家裡做畢竟不會一次買很多，你像一塊最小的牛林都要到10斤左右，所以，我們買牛肉直接去超市買加工好的就可以了。
2、去超市買來牛林肉，去掉其底部的肉筋。將整塊肉放在一個平底盤子裡，放進冰箱的冷凍室1個小時，這樣我們切起片來會容易一些。當然，如果你自認為刀工好的話，直接切就可以。
3、無論是冷凍還是直接切的牛肉，切好片後都要用水衝一下，衝去血水，這樣降低牛肉的腥味。衝過水的牛肉要放在一個鏤空的器皿內控水。大約控水30分鐘。
4、將控好水的牛肉片放入略大點的盤中，準備醃製。牛肉為鹽、雞粉、嫩肉粉、生粉和水。牛肉與醃料的比例為1:
1:1.5:
2（一斤牛肉放入一錢鹽、一錢雞粉、一點五錢嫩肉粉、兩錢生粉。
5、將所有醃料放在一起用少許水充分攪勻後，倒入牛肉中。用手順時針輕輕攪拌，水分吃進去後再新增少許水，一點要記住水不要一次加太多，要一點一點加，一般醃製一次牛肉我要加5到6次水。
6、當感覺牛肉已經吃透了水分並且牛肉片用手捏起來有彈性，牛肉片就基本醃製好了。但先不要著急炒哈，還有最後一道重要的工序。
7、牛肉片醃製40分鐘後，如果牛肉中有水滲出，還要在順時針將溢位的水打進肉裡。如果水量和醃料包括手法控制的好的話，是不會有水滲出的。最後，我們要用色拉油將牛肉裹住，專業一點叫「下油」，也就是將適量的色拉油倒入醃製好的牛肉中，色拉油的量以將每片牛肉都裹住為宜。
這樣做，油分子會滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因受熱膨脹從而破環肉的粗纖維，炒出的牛肉會更滑嫩，而且滑炒的時候肉也不會互相粘連。
8、好啦，想想為牛肉輔以什麼食材吧，可以開始做菜啦。
小貼士：
醃製牛肉的時候注意指尖不要太用力，以免將牛肉片劃破；如果嫌嫩肉粉不健康的話可以不放，加一錢生粉即可。如果一次醃製的牛肉比較多，要分小包包好放入冰箱冷凍室，一般情況下可以儲存半個月。
4樓：匿名使用者
這個是使牛肉變嫩的方法哦~
可以藉助幾樣法寶，使肉質變得鮮嫩潤滑。
1、澱粉
將將肉片切好後，加入適量的幹澱粉拌勻，靜置30分鐘後下鍋炒。
2、啤酒
將肉片用啤酒加幹澱粉調糊掛漿。
3、雞蛋清
肉片中加入適量雞蛋清攪勻後靜置30分鐘再炒.
4、食用油
炒肉絲時，先在切好的肉絲中加入佐料，再加入適量食用油拌勻，靜置30分鐘後下鍋。如果是炒肉末，可在肉裡拌入少量食用油，再將肉剁碎。
5、蘇打（我不喜歡這個嘿嘿）
將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒。
自己選擇最喜歡的最方便的吧！
注意買肉時也要區分肉的老和嫩，老的肉纖維粗，嫩的肉纖維細，你仔細看就一定分的出來。
切肉要注意，要想嫩刀功很關鍵，粗細儘量均勻，這樣肉的生熟程度容易把握，口感也好，另外切的時候還要注意肉的紋路，「橫切牛肉豎切雞」，意思就是切牛肉要橫切紋路，這樣牛肉比較容易嫩，雞肉就要豎著切，這樣雞肉炒出來不容易散，豬肉是根據部位來切，腿肉橫著紋路切，裡脊肉順著紋路切，這樣是比較有效的解決肉入口之後好不好嚼的問題了。
5樓：匿名使用者
繼續上個回答，外加還有嫩肉粉
6樓：匿名使用者
切的時候不要順著紋路切
怎樣才能讓牛肉炒的很嫩
7樓：江蘇新東方烹飪學院
首先是挑選牛肉，大家都知道牛肉纖維比較粗，所以用來炒得牛肉，我們一定要挑選牛肉纖維比較細的，筋膜比較少的！牛柳肉是最好的選擇！
接著我們要把牛肉上的筋膜給去除掉，筋膜會嚴重影響牛肉軟嫩的口感，所以一定要把它除掉。
好了，下面就是切片了，俗話說，橫切牛羊順切豬，我們先看下紋理，是這樣一絲一絲的，我們要把它橫刀切片，這樣可以把牛肉纖維斬斷，便於咀嚼吃起來不會老！而厚度呢，大概在一元硬幣的厚度，這樣可以幫助我們更好的掌握火候，不容易炒過火。
好了，牛肉片已經切好了，下面就是牛肉炒不老最重要的一步了，我們要在牛肉碗中加入適量的啤酒醃製5分鐘！
好了，時間到了，我們在碗中打入一個雞蛋黃，2勺玉米澱粉。
用手抓拌均勻，因為啤酒裡面有二氧化碳，還有麥芽，可以給牛肉增加鮮味，而且通過二氧化碳的滲透，可以讓牛肉的肉質更加鬆化，這樣吃起來就會更加滑嫩了，不容易炒老了。
如果要想牛肉更滑嫩的話，我們還要進行一下滑油處理，我們在鍋中加入適量的油，開大火等油溫上來，開始微微冒青煙的時候，我們要馬上關火，下入牛肉！然後迅速用鏟子推散！注意一定要全程不要**，用油的餘溫，讓牛肉馬上斷生，炸10秒鐘左右就可以撈出了！
大家看，現在的牛肉，表面上還有一點淡淡的粉色，這樣經過這樣滑油處理的牛肉，更少的失去水分，吃的時候才會足夠的嫩！最後在按照自己的方法進行烹炒就可以了！
怎麼樣，這個讓炒牛肉更滑嫩的小妙招，您學會了嗎？下次不妨在家試試哦！
8樓：喵姐愛電影
讓牛肉炒的很嫩的方法：
1、牛裡脊一塊兒。
2、將斷絲切片，如圖所示。
3、因為我今天要與蒜苗同炒，所以切成絲。
4、切完後，攥一下水分。
5、糖，大概這麼多。
6、糖和姜粉一起放入，用手抓勻（一定要用手抓，不要用筷子攪），加入醬油。
7、用筷子攪拌均勻。注意這個量哈，以醬油全部吸附在肉上為宜。然後靜置20分鐘（這一步很重要，必須照辦），如果可以放冰箱冷藏更好。
8、20分鐘後，加入土豆澱粉和植物油攪拌。
9、攪好了，備用。
10、現在說一下熱鍋涼油，炒鍋洗淨放在火上烤乾，用刷子給鍋裡刷一層薄薄的油。
11、開大火燒熱，有點兒冒煙兒時，改小火。
12、放入適量底油，如圖所示。
13、同時放入處理好的牛肉，如果要放蔥花就在這時一起加入。我今天炒蒜苗，所以沒放蔥花
14、肉放入鍋中不要急著翻炒，只把肉鏟開，小火，約半分鐘到一分鐘左右，改中大火，開始翻炒，這樣一來肉不會粘鍋，二來保溼不出湯。
15、翻炒至完全變色就好了，如果想要顏色更好，此時也可再烹入一小勺醬油。這時就可以按自己的需要加入蔬菜同炒了，放入蔬菜時，可先把肉推到一側，蔬菜放入另一側，略翻炒一會兒，就可以把肉和菜攪在一起炒了，並可按個人口味加入鹽或其他調料什麼的。
小貼士：
1、如果經過以上處理，肉還是很老，那就是這牛太老了。
2、即不是生抽也不是老抽，就是醬油，這個必須有。
3、看到有不少人問什麼是姜粉，顧名思義就是姜的粉末啊，超市有賣！沒有姜粉可放生薑，更香。
怎樣使瘦肉變得更嫩，怎麼樣可以讓瘦肉變得嫩滑
澱粉法將肉片切好後，加入適量的幹澱粉拌勻，靜置30分鐘後下鍋炒，可使肉質嫩化，入口不膩。啤酒法將肉片用啤酒加幹澱粉調糊掛漿，炒出的肉片鮮嫩爽口。雞蛋清法 在肉片中加入適量雞蛋清攪勻後靜置30分鐘再炒，可使肉質鮮嫩潤滑。食油法炒牛肉絲時，先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油拌勻，靜置30分鐘後下...
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