1樓：
麵粉裡先加少許鹽； 加水，雙手洗乾淨，揉麵； 面揉到圓潤均勻時，放到面板上，表面抹少許清油； 蓋上保鮮膜（不能有透氣）或鍋蓋，讓面「醒」一段時間； 要吃的時候再開始切下來拉麵。
2樓：
材料：精粉2500克，水1500克，鹼面25克，鹽少許。 1．將麵粉和鹽面一併放入面盆內，一手倒水(水溫：
冬暖，夏涼，春秋溫)，一手和麵，打成穗子，使麵粉與水全部摻合後揉光成團，再用雙手蘸水將面搋勻，搋到盆淨面光，不粘手為止。用淨布蓋上餳約半小時。 2．將鹼面用水100克化開成鹼水。
3．面餳好後，取l／2麵糰用雙手蘸抹鹼水搓成長條，兩手各抻面的一端，提離案板，慢慢溜條，即上下晃長，兩手合攏旋成麻花形，這樣反覆晃動六七次後，當粗細均勻時放在案板上撒上乾麵撲滾勻後手提兩端，離案甩成長條，再放在案板上，去掉兩頭成對摺兩條，一手捏住兩個端頭，另一手的四指套在兩根麵條的另一端，懸空拿起，兩手同時用力抻拉，並上下抖動，反覆拉六七次。邊拉邊滾面撲，將面拉成細香柱粗的條(64根)，下開水鍋。下鍋時左手執兩端面頭，右手將面均勻地撒在鍋內，隨後將右手搭在面頭端，左手揪斷面頭，撒入鍋內即成。
特點：柔軟、筋韌、光滑。
拉麵和好面就用蓬灰水揉麵，把面揉遠，揉光滑外，還有別的要求嗎
3樓：匿名使用者
你好！！
三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」這句話，是形容蘭州拉麵的製作工藝非常講究，非常精緻。
下面細說一下」三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉「這句話在蘭州拉麵中是怎麼做的：
一： 三遍水：
首先，蘭州拉麵非常注意是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為麵糰的溫度易受自然氣溫的影響，通過和麵時用水溫度的不同，使和好的麵糰溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好。
因此，在拉麵的和麵過程中，要反覆調整用水的溫度，其實不止三遍水， 說是三遍水，為的是概括其過程的精細。
二： 三遍灰：
蘭州拉麵的傳統做法用"蓬灰"和麵, 其中的」灰「實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面裡，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。
三： 九九八十一遍揉：
」九九八十一遍揉「也是形象的說明蘭州拉麵在」溜條「這個程式中的精細。
蘭州拉麵除了對於和麵的水溫要求比較嚴格以外，在選面，和麵，醒面和溜條方面也同樣非常嚴格。
」溜條「是蘭州拉麵在和麵的程式中的其中一道」工序「。
」溜條「就是由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔後，將麵糰放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對摺，繼續握住兩端摔打，如此反覆，其目的是調整面團內麵筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。
所以形容為」九九八十一遍揉「！
4樓：匿名使用者
還要醒面，在和麵的時候要把面打上勁兒
5樓：匿名使用者
無法解決你的問題 請補充問提 詳細點謝謝
拉麵和完面是用拳頭揉麵嗎？怎麼面越揉越硬，很難揉遠
拉麵是怎樣揉麵的，面要揉到什麼程度
6樓：牛油有果
麵粉和水的比例按照7：3，和得比包餃子的面稍硬點即可。具體做法如下：
需要提前準備好的材料包括：麵粉350g、清水180g。
1、麵粉中加水，和得比包餃子的面稍硬點。
2、和成麵糰，餳半個小時。
3、揪成大小合適的劑子。
5、劑子揉成長條形，一條條刷上油，擺在盤中再餳上十分鐘。
4、一根一根地抻長，捏住面的兩頭，上下不停地晃，邊晃邊向兩頭抻。每一根都抻成直徑約半公分粗的條。
7樓：匿名使用者
一、選面
一般要選擇新鮮的高筋麵粉,不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、黴變的汙染麵粉，因為這種麵粉不但不符合衛生標準，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由於汙染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成麵筋，因而大大降低了麵筋的生成。蛋白質含量高.
二、和麵 和麵是拉麵製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為麵糰的溫度易受自然氣溫的影響，通過和麵時用水溫度的不同，使和好的麵糰溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。
若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其效能。就是要使麵糰保持在最適宜的抻拉範圍。
其次，和麵時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高麵糰中麵筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使麵糰中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。 講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。
其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面裡，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和麵劑代替. 和麵技巧仍是最關鍵。
三、醒面
醒，即將和好的麵糰放置一段時間（一般冬天不能低於30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麵筋的生成和質量。
四、溜條
由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔後，將麵糰放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對摺，繼續握住兩端摔打，如此反覆，其目的是調整面團內麵筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。
五、 拉麵 將溜好的麵條放在案板上，撒上清油（以防止麵條粘連），然後隨自己的愛好，拉出大小粗細不同的麵條，喜食圓麵條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；拉麵是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對摺，兩頭同時放在一隻手的指縫內（一般用左手），另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使麵條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。麵條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反覆，每次對摺稱為一扣。
抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的麵糰，在有經驗的老廚師手中，不但拉麵速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的麵條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。一個面節正好拉一大碗麵，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則麵條柔韌綿長，粗細均勻。
一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。麵條光滑筋道，在鍋裡稍煮一下即撈出，柔韌不粘。
8樓：匿名使用者
揉麵一般分為三種｛揉、揣、擦｝如下 一揉： (1)揉的目的麵粉加水經調製後呈鬆散的雪片狀，其顆粒之間沒有緊密相粘，所以要用揉的手法來促使澱粉顆粒膨脹粘結，使蛋白質吸水均勻，產生具有彈性的麵筋網路。經揉制後的麵糰外表光滑，內部結構結合緊密。
(2)揉的姿勢揉麵時上身要稍往前傾，雙臂自然伸展，兩腳成丁字步．身體離案板要有一拳之距。揉小塊麵糰時，以右手用力、左手協助(可兩手替換)；揉較大塊麵糰時應雙手一齊用力。揉麵時要用力均勻，不可用力過猛。
（3）揉的手法在開始揉麵時只能是雙手將麵糰由外向內收攏，一邊收一邊用力下壓，使散狀麵糰緊密結合。一但收攏完畢，雙手則由外向內先下壓後外推，反覆多次。向內時雙手指尖稍彎曲，向外展時手指自然張開。
每次揉到一個輪迴後面團會出現一個假「介面」，重複揉時，要使「介面」向下。當面團揉勻、揉透、揉光後，一定要使介面朝下，以便於搓條。上述這種揉法稱為疊揉。
還有一種是左手輔助右手揉．使麵糰朝一個方向轉動。這種揉法稱為轉揉無論哪種手法都是手掌用力，這樣的效果既快又好。
⑷揉麵的關鍵就在於既要揉「活』』又要有「勁」。所謂「活」指的在揉麵時用力要適當，順著一個方向揉，不能用力過猛，來回翻轉，面成團後有一定的韌性。如果揉麵時用力過大，就會加大了韌性。
增加了麵筋的拉力強度．達到極限時麵糰就臺出現「裂痕」．將會使原來的粘著力遭到破壞，這就是通常所說的面揉死啦。揉麵時不順一定方向．來回翻轉．會使麵糰網路重疊紊亂，韌性降低。所謂「勁嘴的是麵糰結合緊密，柔韌性大。
麵糰要反覆揉，尤其是水調麵糰。揉的次數越多，韌性就越強．色澤就越白，做出的成品質量就越好二揣： 揣就是雙手握拳，交叉揣壓，邊揣邊推、使麵糰．然後再合攏。
揣有雙拳揣也有雙手後掌心揣兩種。無論哪種方法都必須用力適度。揣一般適用於數量較多的膨鬆麵糰。
三擦： 擦適用於油酥麵糰和米粉面團。擦指的是用手的後掌跟接觸面粉團塊，自後向前推擦。
推擦時要用力，使麵粉顆粒充分與油脂接觸，然後再合攏。當面團全部推擦完畢後再重新合攏，反覆多次。
在油酥麵糰中，用擦的方法可使麵粉顆粒與油脂的粘著力增強。 然後揉到感覺用手掌稍微用力按下去，又恢復原狀就可以了。
9樓：你我悖道各蒼涼
將麵粉和鹽面一併放入面盆內，一手倒水（水溫：冬暖，夏涼，春秋溫），一手和麵，打成穗子，使麵粉與水全部摻合後揉光成團，再用雙手蘸水將面搋勻，搋到盆淨面光，不粘手為止。用淨布蓋上餳約半小時。
拉麵又叫甩面、扯麵、抻面，是中國北方城鄉獨具地方風味的一種傳統麵食，民間相傳因山東福山抻面馳名，有起源福山拉麵一說。後來演化成多種口味的著名美食如蘭州拉麵、山西拉麵、河南拉麵，龍鬚麵等，拉麵可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番風味。拉麵的技術性很強，要制好拉麵必須掌握正確要領，即和麵要防止脫水，晃條必須均勻， 出條要均勻圓滾，下鍋要撒開， 防止蹲鍋疙瘩。
拉麵根據不同口味和喜好還可製成小拉條、空心拉麵、夾餡拉麵、毛細、二細、大寬、龍鬚麵、扁條拉麵、水拉麵等不同形狀和品種。
小麥碾去麩皮，即得麵粉。麵粉營養價值的高低，與其加工精度十分密切。根據加工精度，麵粉分為標準粉、富強粉和精白粉。
標準粉加工精度較低，保留了較多的胚芽和外膜，各種營養素的含量較高。
營養成分：每100g小麥粉含澱粉和糖類71.5g、蛋白質約11.
2g、脂肪1.5g、含有維生素b1.b2.
e及鈣、磷、鐵等礦物質。另外，還含有卵磷脂和麥芽糖酶、澱粉酶、蛋白分解酶等。
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