1樓：伊秋露
我只是稍懂,在這賣弄了:你做豬手時我看其中配料沒有糖色這一項,顏色不好可能這也是關鍵。我滷熟食時,是先炒製糖色,鍋上小火加入少許油放入白糖(冰糖更好)少許,用鍋鏟輕輕炒拌,直到糖完全溶化,剛轉變成紅趕快把豬手放入煸炒,但火候一定要小,然後跟著加入老抽(我們這邊的做法是這樣,加入老抽味道更濃香,但老抽一定要品質好。
我不知你的幹黃醬是什麼東東),不能過多,看著顏色翻紅即可,這時候再放入你的那些配料,當然有些料是應該提前炸香過的比如草果、八角類,(如果有老湯就不用這一程式了)炒至豬手完全變成暗紅色加入水或老滷湯,不要過多,能煮熟就可,如果水太多,最後豬手又已熟,那就把豬手撈起來直接放入油鍋中加入少許原湯汁,大火燒收汁至豬手上色,即刻撈出,記住不能讓湯變粘哦,不然豬手就不清爽了。煮的時間要掌握好,煮太長了就沒勁道,不好吃了。用過糖色的豬手就會很容易上色了。
燻雞我看你炒糖色也是時間過長,糖色是要小火炒制,而且攪拌要均勻,冒煙1分鐘才關火——不苦才怪。要照我上面說的炒溶化剛開媽冒小泡就趕快把雞放入才對。
只知皮毛,賣弄了,呵呵。僅供參考。
2樓：職場導師
薰醬熟食有苦味的話，是因為你把料放多了，所以才會苦。
3樓：
薰醬熟食有苦味是薰的太過了。可以加點糖調味就好了。
4樓：惠芷藍
薰出來的東西有苦味。一是可能薰大勁兒的。另一個是鹽放多了也會有苦味。
5樓：明月是圓圓
有苦味可能是在薰醬食物的時候 糖放的過多，或是薰的時間過長引起的，糖放多了，燻蒸時就會有苦味。
6樓：漫爾竹
薰醬熟食有苦味，說明是薰醬熟食的質量問題。因為正宗的薰醬熟食是不會有苦味的
7樓：斯君一舞百媚生
這有可能是熏製食物時加工過度了，也有可能是某種薰香料，使熏製食品帶有苦味兒
8樓：匿名使用者
新疆熟食有苦味，說明我們放的調料太多了，太多了
9樓：繪畫者
可能是放醬油的放的多了，
放糖色的多了也會有一部分苦味兒，
所以一定要注意用量。
10樓：
這種東西味道特別好吃羨慕漢釜宮和漢釜宮可能是不新鮮了
11樓：匿名使用者
薰醬熟食有苦味，怎麼回事？是不是應該是火力比較大了？或者是裡邊調料放錯了
12樓：匿名使用者
可能是你新絳食物的方法，不但把他給薰焦掉了，就會有多有苦味
13樓：烏青桖
徐豔降食物有苦味兒，可能是醬放的過多。
14樓：
有時候食物出現苦味是因為加工過度。
15樓：焉建茗
龜醬熟食吃多了不好，不要吃那麼多燒烤，更不能吃太多
16樓：斯恨
是不是料包糊了出現了苦味。
17樓：因為在我這
那就不要吃，用水衝一下。
18樓：匿名使用者
可能是燒焦了燒焦的東西會有苦味
19樓：匿名使用者
可能是時間放的太久，變質了，你可以去檢查下。
20樓：路青青
薰醬熟食有苦味怎麼回事？夾的原料有哪些
滷水放糖色後有苦味怎麼辦？？？
21樓：匿名使用者
你好，估計你糖色沒做好，糖色做好了，跟醬油生抽一樣，就是味道有差異而已。如果你的糖色做的都苦了，那肯定苦。
糖色不是一般人能做好的，因為糖是非晶體，在融化時溫度是不在一個定值的，那個溫度點一般的廚師很難掌握，即使是多年的老廚師，每次做出來的糖色味道都可能有點差異，很正常。
在做糖色時有很多注意點，比方不能加冷水，不能溫度過高，糖在變色時，速度很快，水放早了，發甜，放晚了，苦。
如果你做不好糖色的話，最好不要往滷水里加。
滷水裡一般上色都是用紅曲米。
發苦的話只有稀釋，或者多用肉來滷，滷肉多了苦味道就下去，而且要適當的放一點糖去中和。
怎樣做薰醬熟食
22樓：陳大頭
1、 將大塊豬脊骨略洗，置大盆中加滿清水浸泡約6-12小時，中間可換水數次，若室溫較高，可將盆放入冰箱冷藏室內，以防豬肉變質。
2、將泡淨血水的脊骨沖洗數遍後置大鍋中加水沒過豬骨，加生薑數塊（拍破），蔥數根打結，八角（大料）幾顆，花椒一小把，桂皮一小塊，十三香少許（可無），紹酒，老抽，醬油，炒好的糖色，白糖，豉汁或優質黃豆醬適量（可無）。
3、大火燒至湯開後打淨浮末，加精鹽適量（滷汁需較鹹才能使醬好的骨頭充分入味，故用鹽量較大），轉中小火加蓋燜煮約1小時。
4、加雞精適量，轉中—大火敞蓋燉約30分鐘 （目的是將湯汁略收，使肉骨頭進一步入味）後即可。
請新增詳細解釋
怎樣做薰醬熟食？
23樓：糖豆豆
1、將大塊豬脊骨略洗，置大盆中加滿清水浸泡約6-12小時，中間可換水數次，若室溫較高，可將盆放入冰箱冷藏室內，以防豬肉變質。
2、將泡淨血水的脊骨沖洗數遍後置大鍋中加水沒過豬骨，加生薑數塊（拍破），蔥數根打結，八角（大料）幾顆，花椒一小把，桂皮一小塊，香葉2片（可無），十三香少許（可無），紹酒，老抽，醬油，炒好的糖色，白糖，豉汁或優質黃豆醬適量（可無）。
3、 大火燒至湯開後打淨浮沫，加精鹽適量（滷汁需較鹹才能使醬好的骨頭充分入味，故用鹽量較大），轉中小火加蓋燜煮約1小時。
4、加雞精適量，轉中—大火敞蓋燉約30分鐘 （目的是將湯汁略收，使肉骨頭進一步入味）後即可。
擴充套件資料
為了使醬好的骨頭味道濃厚，建議一次燉的肉骨頭不少於5磅，第一步去血水採用長時間冷水浸泡。在做紅燒/滷菜時，可以嘗試同時使用幾種不同的醬油或醬料，這樣往往可使成菜口味更加豐厚、鮮美。醬骨頭剩下的肉湯是做滷雞蛋、燻雞蛋、滷豆腐皮等。
做東北薰醬熟食配方多種多樣，關鍵在於火候的掌握和配料香料的應用，鹽，姜，蔥，八角，花椒，醬油，老抽，白糖，豆豉等等這些都是必不可少的食材，肉質的選擇多數是選擇豬脊骨。
薰醬熟食用的配料都一樣嗎？
24樓：流沙沙雨
基本配料相似，會有幾種不一樣，每家的滷味味道差別就在多出的那幾味料裡面。像我用的就是18種香料，最開始我學習的只有11種香料，研究以後加到了18種。
25樓：
不一樣的，好吃的滷肉都是有各自的風格，就像稻草東坡肉，茶香叫花雞，黃豆豬蹄，麻辣豬蹄，每一種都是很好吃的，但又都不一樣的風格，想做好滷肉需要有耐心，仔細做事
求助:怎樣做薰醬熟食好吃.顏色好.有什麼配方? 5
26樓：耗子咴咴
做法：1． 將大塊豬脊骨略洗，置大盆中加滿清水浸泡約6-12小時，中間可換水數次，若室溫較高，可將盆放入冰箱冷藏室內，以防豬肉變質。
2． 將泡淨血水的脊骨沖洗數遍後置大鍋中加水沒過豬骨，加生薑數塊（拍破），蔥數根打結，八角（大料）幾顆，花椒一小把，桂皮一小塊，香葉2片（可無），十三香少許（可無），紹酒，老抽，醬油，炒好的糖色，白糖，豉汁或優質黃豆醬適量（可無）。
3． 大火燒至湯開後打淨浮末，加精鹽適量（滷汁需較鹹才能使醬好的骨頭充分入味，故用鹽量較大），轉中小火加蓋燜煮約1小時。
4． 加雞精適量，轉中—大火敞蓋燉約30分鐘 （目的是將湯汁略收，使肉骨頭進一步入味）後即可。
要點：1． 為了使醬好的骨頭味道濃厚，建議一次燉的肉骨頭不少於5磅，像我這次就燉了近8磅。按照袁枚老先生對白煮肉的要求，「非二十斤以外，則淡而無味」 ，我這五磅算不得多。雖然這醬骨頭是「紅煮肉」，這肉多味厚的道理同樣適用—原因是如果肉少，那點肉味不免要都跑到湯裡去了。
肉量實在偏少，可以適當將湯汁收濃一些。
2． 第一步去血水採用長時間冷水浸泡而非更省時的「飛水」，也是為了更好的保持肉味。如採用飛水的辦法，因原料較大，較多，勢必要經較長時間的煮燉才能將血水除淨，肉味的損失也就不必說了。
3． 在做紅燒/滷菜時，可以嘗試同時使用幾種不同的醬油或醬料，這樣往往可使成菜口味更加豐厚、鮮美。比如說我這次除老抽和萬家香牌陳年醬油外，又用了較少量的味全醬油露和李錦記豉汁，及少許美極鮮醬油。
4． 醬骨頭剩下的肉湯是做滷雞蛋、燻雞蛋、滷豆腐皮/乾和虎皮蛋的好材料。
醬骨頭做法
一般選用腔骨，除了表面的肉以外，主要吃骨髓；也有脛骨，主要吃筋。
做法：首先將大塊豬骨頭略洗，置大盆中加滿清水浸泡約6-12小時，中間換水數次；然後將泡淨血水的脊骨沖洗數遍後置大鍋中加水沒過豬骨，加生薑數塊（拍破），蔥數根打結，八角（大料）幾顆，花椒一小把，桂皮一小塊，香葉、十三香少許，酒，老抽，醬油，炒好的糖色，白糖，豉汁或優質黃豆醬適量。然後用大火燒至湯開後打淨浮沫，加精鹽適量，轉中小火加蓋燜煮約1小時。
加雞精適量，轉中火敞蓋燉約30分鐘即可。
口味：醬骨頭的料多，味香。
手抓醬骨頭
原料：豬後腿通水骨300克
調料：鹽10克、醬油10克、味精15克、姜、蔥各8克，八角3克、桂皮2克、香葉兩片、草果3克、原汁老湯400克，水2000克，冰糖20克，紅曲米5克，排骨醬15克
製作：1、先將調料放入桶裡調成滷汁備用。2、把通水骨從中間砍成兩段，大火沸水氽1分鐘，放入調好的滷汁桶裡小火燜燒40分鐘至爛，撈出控幹，放入淨鍋內，加滷汁200克，放入冰糖、排骨醬，大火收濃滷汁裝盤即成。
特點：醬香濃郁、油而不膩、回味悠長
27樓：只是快來
我是個開熟食店的！但熟食我感覺做的不是那麼好吃怎麼能讓熟食好吃謝謝
自制辣椒醬吃起來有苦味是怎麼回事？是不是白酒放多了呢
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