1樓:琦彩榮何賦
餐飲行業中對海蔘的澀口之味,一般都採用醋酸中和的辦法加以去除。即把漲發好的海蔘,放在加了醋(最好是白醋或醋精)的開水中浸泡十幾分鍾,待海蔘遇酸收縮變硬,酸與海蔘中的鹼性物質中和後,再將海蔘放入清水中漂3~4個小時,而且中途還要換幾次清水,直至將海蔘漂至回軟且無酸味和澀口之味為止。
乾製的海蔘放入清水鍋中略泡,接著將鍋上火,燒沸後離火,將海蔘用熱水浸泡約12小時(鍋要加蓋),然後再換清水,將鍋重上火燒沸,再離火繼續浸泡至海蔘發軟後,將海蔘撈出,剖腹除去內臟和泥沙,沖洗乾淨,將海蔘重新放入清水鍋中,再上火燒沸,直至海蔘完全發透。
2樓:甘望亭鬆璧
一般要發7天~而且禁止有油,鹼,第一天用乾淨的水乾淨的鍋上火煲滾水後下海蔘再滾一分鐘然後關火,蓋子也不用開啟~直到第二天換水後再煲滾,也是原封不動~重複7天,海蔘就發好了~然後就開肚去腸~記得要衝洗乾淨,腸臟也得清理乾淨~不然會有沙子~在發的7天裡鍋,水都不能有油星~切忌~
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