1樓：致方堂
您還在喝酒精酒嗎？告訴您醬香型白酒不為人知的4種生產工藝，醬香型白酒裡面也有酒精酒，因此買醬香型白酒也應該小心甄別，不要圖便宜。
2樓：遺忘的那片天
「12987」工藝。即 一年一個生產週期 二次投料 九次蒸煮 八次發酵 七次取酒，然後三年貯藏勾調，再存放2年，五年方可成品，這就是 蜀相老酒 備受消費者青睞的原因。
醬香酒的生產工藝是什麼？ 5
3樓：黑番子
醬香酒採用糯性小紅糧和小麥為原料，工藝十分獨特且科學合理，與其他白酒工藝相比，其工藝的特點為「三高三長」。
三高是指生產工藝的高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒。醬香白酒生產採用高溫制曲，曲溫**可達70℃，高溫制曲是醬香大麴風格特點形成的關鍵，也是釀製醬香白酒的重要環節；堆積是指發酵物料在入窖發酵前堆積於釀酒車間的晾堂上，目的是為了捕獲車間空氣中的酵母等微生物，另外就是為了提高入窖溫度；高溫餾酒指的是蒸餾時冷卻器中流出酒的溫度較高，有利於低沸點的小分子物質從酒中逸出，如甲醇、乙醛等對人體有害的物質，有利於提高酒的品質。
三長主要指醬香型白酒基酒生產週期長；大麴貯存時間長；醬香型白酒基酒酒齡長。基酒生產週期長達一年，共分下沙、糙沙二次投料，一至七個烤酒輪次，可概括為二次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒，稱為「九蒸七取」，歷經春、夏、秋、冬一年時間，而其他名白酒只需幾個月或十多天即可完成一個週期。新生產的大麴不能直接應用於釀酒，需經過六個月以上的貯存，使各種酶的活性和微生物菌群進一步得到平衡，香氣物質進一步積累。
經釀造生產的基礎酒要經過三年以上的貯存，使酒中的小分子物質進一步揮發減少，部分成分得到氧化，完成酒中的分子重新排列過程，使酒的風味達到成熟。
4樓：定之坊
醬香酒生產工藝（動畫）
醬香型白酒的生產工藝流程是什麼？
5樓：教育奮鬥之星
1、碎沙
醬香型白酒原料為「沙」，沙是仁懷地區土話，指的是紅纓子糯高粱。在每年大生產週期中，分兩次投料：第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料後需經過八次發酵，每次發酵一個月左右，一個大週期約10個月左右。
由於原料需要經過反**酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80%比20%，糙沙為70%比30%，下沙和糙沙的投料量分別佔投料總量的50%。為了保證酒質的純淨，醬香型白酒在生產過程中基本上不加輔料，其疏鬆作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調節。
2、大麴粉碎
醬香型白酒是採用高溫大麴產酒生香的，由於高溫大麴的糖化發酵力較低，原料粉碎又較粗，故大麴粉碎越細越好，有利糖化發酵。
3、下沙
醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350公斤，下沙的投料量佔總投料量的50%。
4、糙沙
醬香型白酒生產的第二次投料稱為糙沙。
5、入庫貯存蒸餾所得的各種型別的原酒，要分開貯存容器中，並存放在避光密封處，存放的地點最好是地下，因為地下是溫度變化不大的環境，基本保持常溫；用天然的溶洞進行儲藏，可以促使醬酒的發酵更加的醇美，經過三年陳化使酒味醇和，綿柔。
6、精心勾兌
貯存三年的原酒，先勾兌出小樣，後放大調合，再貯存一年，經理化檢測和品評合格後，才能包裝出廠。
醬香型酒的特點
醬香型酒氣幽雅，空杯留香持久。口感豐滿，諸位協調，餘味悠長。醬香型酒的香氣主要由己酸 、己酸乙酯 、芳香族化合物 、二元醇和等物質發出，這些起香物質有「四高一低一多」的特點，即酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多(種類、數量多)。
醬香型白用料大而成本高、自然環境限制嚴、釀造工藝複雜、生產週期長、產量低，其產量僅佔中國大陸白酒總產量的2-3%，但銷售額卻佔15-20%，利潤更是佔全行業的35%。
醬香酒的生產的工藝特點是什麼？
6樓：匿名使用者
醬香酒製作工藝
在茅臺鎮，有句順口溜叫「12987」其實這是指原酒蒸出來的時間，原酒稱之為「輪次酒」，下面詳細的給大家介紹下赤子酒的製作工藝。
在一年的時間裡將糧食中的澱粉不斷髮酵，經過多次蒸煮，慢慢「逼出」其中的酒精和其它有機物，這是醬香酒與其它白酒最大的不同。
每年重陽前後開始投料，次年重陽節前結束。分下沙、造沙兩次投料，生沙、熟沙各佔總量的50％。
2種發酵
包括開放式堆積發酵和封閉式窖內發酵，開放式亮堂堆積發酵的微生物以有氧代謝為主，為窖內發酵培養釀酒微生物、貯備物質能源，同時生成茅臺酒中重要的風味物質；封閉式窖內發酵以無氧代謝為主，主要是酒精的生成。
清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙後的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮，第三次蒸煮後的醅料為熟糟，熟糟經攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個輪次迴圈過程中有六次蒸煮共九次蒸煮。
從重陽下沙開始到一個生產週期結束後整個週期有八次要進行加曲發酵，這八次發酵也是要在高溫堆積下發酵，在赤子酒的生產工藝中，將高粱放入發酵池是一個不可或缺的工序，在多輪次高溫堆積開放式發酵到一定程度再適時入窖內發酵。
 混蒸糙沙上甑蒸酒後第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六個輪次迴圈後取六次酒，共七次取酒。經七次取酒後的酒糟為丟糟。赤子醬香型白酒為什麼七次取酒呢？
原因在於其用料極為講究，一定要採用黔北特有的糯紅高粱，其糯性好、結實、耐高溫、耐蒸煮、耐翻造，經得起多次蒸煮，只有黔北特有的糯紅高粱能完成七次取酒。
剛做出來的酒直接喝是很難喝的，還需分型定級（每窖每次出來的口感不一樣，分別記錄儲存）前後放上3年；把7輪次酒「酒兌酒」混合在一起（茅臺鎮稱之為盤勾），但還是不好喝。
盤勾完的輪次酒再放上2年後，取百餘種老酒來調味（茅臺鎮稱之為勾調：這已經完全上升到靠調酒大師感覺和經驗來的藝術化高度），再放半年口味穩定才能灌瓶包裝出廠！前後整整5年多，「生產」才算真正完成。
比你定製一臺勞斯萊斯、一個名錶、名牌包包的時間要長的多了！
-----這估計也是全世界生產週期最長、最複雜的「食品飲料了」！
7樓：匿名使用者
端午制曲，重陽下沙，反**酵就是我們鄒六福酒的不同了。選酒還是要認準我們茅臺鎮酒
醬香型白酒的釀造工藝是什麼？
8樓：驚虹入夢
蜀相老酒的釀造工藝是醬酒的正宗的「12987」工藝。一年一個生產週期，二次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，然後貯藏3年，在進行新酒和老酒的勾調，完成之後，在貯藏1-2年，讓其更加醇厚，豐滿。
9樓：河南忠孝商貿****
一年內須二次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間進行釀造的，還需要進行5年窖藏！
10樓：匿名使用者
白酒天下宴醬香型白酒：1、原料:優質小麥製作的大麴、紅纓子糯高粱、水。
2、生產工藝:其工藝在釀酒界被稱為清續渣結合法，大致操作和流程是，嚴格按照一年一個週期和季節性生產，分兩次投紅纓子糯高粱(下沙、造沙)，窖內發酵30天，高溫大麴培養40天，五月端午踩曲，使用存放六月以上的大麴，七次蒸餾取酒，八次開放式堆積和窖池密封發酵(不完全密封)，九次高溫蒸餾(兩次蒸糧，七次蒸餾取酒)，然後基酒分輪次貯存，根據不同檔次的產品來貯存年限和勾兌，使其產品滿足不同客戶、消費者的需求。
醬香酒釀造工藝是什麼？
11樓：霓脦那些
醬香型白酒的釀造工藝流程
母糟 大麴→粉碎→曲粉
高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→攤涼→加曲→
→翻拌→堆積→入窖→發酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)
酒尾 原酒→貯存→勾兌→再貯存。
工藝說明
1、碎沙
醬香型白酒原料為「沙」，沙是仁懷地區土話，指的是紅纓子糯高粱。在每年大生產週期中，分兩次投料：第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料後需經過八次發酵，每次發酵一個月左右，一個大週期約10個月左右。
由於原料需要經過反**酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80%比20%，糙沙為70%比30%，下沙和糙沙的投料量分別佔投料總量的50%。為了保證酒質的純淨，醬香型白酒在生產過程中基本上不加輔料，其疏鬆作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調節。
2、大麴粉碎
醬香型白酒是採用高溫大麴產酒生香的，由於高溫大麴的糖化發酵力較低，原料粉碎又較粗，故大麴粉碎越細越好，有利糖化發酵。
3、下沙
醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350公斤，下沙的投料量佔總投料量的50%。
4、糙沙
醬香型白酒生產的第二次投料稱為糙沙。
5、入庫貯存蒸餾所得的各種型別的原酒，要分開貯存容器中，並存放在避光密封處，存放的地點最好是地下，因為地下是溫度變化不大的環境，基本保持常溫；用天然的溶洞進行儲藏，可以促使醬酒的發酵更加的醇美，經過三年陳化使酒味醇和，綿柔。
6、精心勾兌
貯存三年的原酒，先勾兌出小樣，後放大調合，再貯存一年，經理化檢測和品評合格後，才能包裝出廠。
12樓：我是饅頭老師
回答醬香型白酒的釀造工藝與其他白酒工藝相比，是十分獨特、科學合理的。在順應茅臺鎮當地環境、氣候、原料外，又有其獨特巧妙的工藝內涵。概括醬香型白酒工藝的特點為三高三長，季節性生是醬香型白酒工藝區別於中國其他白酒工藝的地方。
三高是指生產工藝的高溫制曲，高溫堆積發酵、高溫餾酒。醬香型白酒在發酵過程中溫度高達63度，比其他任何白酒溫度高出10—15度，在整個大麴發酵過程中可優選環境微生物種類，最後形成以耐高溫產香微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。醬香型白酒高溫堆積發酵是其利用自然微生物，進行自然發酵生香的過程，也是形成醬香型白酒主要香味物質的過程，其堆積發酵溫度高達53度。
通過高溫規程發酵，形成醬香白酒特殊芳香物，也通過微生物細胞蛋白產生氨基酸物質。這種高溫堆積發酵是其他白酒工藝所不具有的。 醬香型白酒生產工藝的蒸餾也與其他白酒完全不同。
他的蒸餾溫度高達40度以上，比其他白酒高出10—20度，主要目的一是分離醬香型白酒酒精發酵的有效成份；二是去除發酵過程中的副產物或不利物質或低沸點物質。是醬香型白酒飲用後不口乾、不上頭的一個重要原因。 醬香型白酒工藝中的三長主要是指基酒的生產週期長、大麴貯存時間長、基酒酒齡長。
基酒生產週期長達一年，共分下沙、造沙兩次投料，一至七個烤酒輪次，概括為二次投料、九次蒸餾、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。而其他白酒只需幾個月或十多天即可。
母糟→大麴→粉碎→曲粉→高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→攤涼→加曲→ 酒 尾 原酒→貯存→勾兌→再貯存→ →翻拌→堆積→入窖→發酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)
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