1樓：麵筋粉姐姐
你好，火鍋老油發黑，跟你炒制的方法關係很大。
基本上是下面三個原因造成的：
1.調味品的選擇：郫縣豆瓣是否正宗？幹辣椒質量如何？是否紅亮？如果調味品的質量不佳，很難炒出好的底料；
2.調味品之間的配比：顏色很深的豆豉是否用量過大、香料是否過重？或者是幹辣椒量小了？炒制時的油量應該是調味品的2~3倍，油量不夠也會影響底料色澤；
3.炒制底料時的火候：宜用微火，油麵微有小泡為度，炒制過程中不停翻動，特別注意鍋底的別炒煳了（特別是冰糖和剁茸的豆瓣、豆豉等，非常容易炒煳），火力過大或者翻動不及時，都會造成底料色澤過深。
以上答案希望有幫助。
當然，假如樓主所說的老油是指**油，建議倒下水道吧……
2樓：桐榆愈白蓮
合平行家|經理
2015-04-23
你好，火鍋老油發黑，跟你炒制的方法關係很大。
基本上是下面三個原因造成的：
1.調味品的選擇：郫縣豆瓣是否正宗？幹辣椒質量如何？是否紅亮？如果調味品的質量不佳，很難炒出好的底料；
2.調味品之間的配比：顏色很深的豆豉是否用量過大、香料是否過重？或者是幹辣椒量小了？炒制時的油量應該是調味品的2~3倍，油量不夠也會影響底料色澤；
3.炒制底料時的火候：宜用微火，油麵微有小泡為度，炒制過程中不停翻動，特別注意鍋底的別炒煳了（特別是冰糖和剁茸的豆瓣、豆豉等，非常容易炒煳），火力過大或者翻動不及時，都會造成底料色澤過深。
以上答案希望有幫助。
當然，假如樓主所說的老油是指**油，建議倒下水道吧
3樓：橙橙萬能小助手
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回答重慶火鍋美妙誘人之處，在其色、香、味，其中色就是火鍋紅油的顏色，香是火鍋紅油發出的香味，所以食客在吃火鍋以前，先看色是否紅這亮，再聞香氣撲鼻，要達到這種效果，關鍵在火鍋老油。
老油就是所有的配料用小火慢慢的提煉出來的火鍋紅油，是專供重慶火鍋紅湯用的。
要想提煉好老油，首先要掌握好它的配料，所有的配料必須正宗，不符合要求的不能用，重慶火鍋老油主要的調味有：郫縣豆瓣、永川豆豉、漢源花椒、幹海椒、元紅豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老薑、大蒜、蔥、香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。
所有的調味品其作用都不一樣，有用之前要掌握它們的特性，郫縣豆瓣可以使油紅亮、併產生香味和辣味。增加油的顏色，花椒是增加油的香味和麻味，辣椒是增加油的香味、辣味和油的顏色。 元紅豆瓣增加油的香味。
其中香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味，另外在中醫上講它們可以順氣去火、開味的功效等。
在煉製老油前，有些調料品必須加工處理，幹海椒加工成節、去裡面的子。在開水鍋煮一下，然後把水漏幹，用機器打成塊狀（就所謂火鍋行業稱的餈粑海椒）。姜洗淨切片，蒜切片，蔥切斷。
進它的香料用機器打碎成顆粒狀以便出味，醪糟去汁用渣。
重慶火鍋老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油。牛油可以增加香味，還可以保持原湯的溫度；茶油是增加香味和色澤，不管用哪一種油效果都好。
重慶火鍋老油煉製的配方有多種，下面介紹一種被大家認可的一種：用油150 千克（牛油和菜油）、豆瓣10 千克、豆豉2千克、勞糟0.5千克(去汁)、花椒1.
5千克、幹辣椒7千克（去子）、料酒1瓶、白酒1瓶、老薑2.5千克、大蒜2千克、蔥3千克、香葉0。5千克、白蔻0。
3千克、桂皮0。2千克。以上的調料可能性在各個用的時候有點差別，最終達到的目的一樣。
重慶火鍋老油的煉製方法：
先將不鏽鋼大桶放置旺火上，下油（牛油和茶油）燒好後下蒜片、薑片和蔥段，炸幹味出近，打起不要，然後放豆瓣炒香，亮油，再後放所有的香料，接著放豆豉，勞糟、加工好的餈粑海椒炒香後下白酒、料酒、煉好後等5至6小時去渣，便可加入湯料中備用。
在煉製的過程中，要注意的是：
一、 下料以前，不管是牛油還是菜油，一定要用旺火熬成
七、八成熟，把火關小才下才能姜、蔥、蒜，以防油出桶；
二、 豆瓣下料時應該在
四、五成油溫時最好，這樣能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，渾濁，老了
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4樓：夢依沼澤
放豆瓣漿,或是牛油,或是用辣椒,先用油把辣椒弄一下,然後在放到火鍋裡熬.不過其實如果是自己家吃只要有那個味道就行了.畢竟火鍋麻辣燙嘛
5樓：葉榕莎莎
加紅油,放幾根幹辣椒。如果不吃辣,加酸湯和番茄片,再放一勺油,半勺麻油,味道會很香。
6樓：
熬紅油辣椒＋水＋油一起下鍋 熬
7樓：
辣椒油a lot of
怎樣使火鍋老油變紅變亮？
8樓：匿名使用者
火鍋老油bai變紅變亮可以注意以下幾點du:
1.調味品的選擇zhi：郫縣豆瓣選擇正宗
dao，幹辣椒質量要好，回顏色要紅亮。如答果調味品的質量不佳，很難炒出好的底料；
2.調味品之間的配比：顏色很深的豆豉不能用量過大、香料不能過重？。幹辣椒量要適宜？，炒制時的油量應該是調味品的2~3倍，油量不夠也會影響底料色澤；
3.炒制底料時的火候：宜用微火，油麵微有小泡為度，炒制過程中不停翻動，特別注意鍋底的別炒煳了（特別是冰糖和剁茸的豆瓣、豆豉等，非常容易炒煳），火力過大或者翻動不及時，都會造成底料色澤過深。
9樓：麵筋粉姐姐
你好，火鍋老bai油發黑，跟你du炒制的方法zhi關係很大。
基本上是dao下面三個原內因造成的：
1.調味
容品的選擇：郫縣豆瓣是否正宗？幹辣椒質量如何？是否紅亮？如果調味品的質量不佳，很難炒出好的底料；
2.調味品之間的配比：顏色很深的豆豉是否用量過大、香料是否過重？或者是幹辣椒量小了？炒制時的油量應該是調味品的2~3倍，油量不夠也會影響底料色澤；
3.炒制底料時的火候：宜用微火，油麵微有小泡為度，炒制過程中不停翻動，特別注意鍋底的別炒煳了（特別是冰糖和剁茸的豆瓣、豆豉等，非常容易炒煳），火力過大或者翻動不及時，都會造成底料色澤過深。
以上答案希望有幫助。
當然，假如樓主所說的老油是指**油，建議倒下水道吧……
火鍋老油始終很黑，怎麼弄才會變紅變亮？
10樓：匿名使用者
火鍋老油變紅變來亮可源以注意以下幾點:
1.調味品的選擇：郫縣豆瓣選擇正宗，幹辣椒質量要好，顏色要紅亮。如果調味品的質量不佳，很難炒出好的底料；
2.調味品之間的配比：顏色很深的豆豉不能用量過大、香料不能過重？。幹辣椒量要適宜？，炒制時的油量應該是調味品的2~3倍，油量不夠也會影響底料色澤；
3.炒制底料時的火候：宜用微火，油麵微有小泡為度，炒制過程中不停翻動，特別注意鍋底的別炒煳了（特別是冰糖和剁茸的豆瓣、豆豉等，非常容易炒煳），火力過大或者翻動不及時，都會造成底料色澤過深。
11樓：麵筋粉姐姐
你好，火鍋老油bai發黑，跟你炒制
du的zhi方法關係很大。
dao基本上是下面三個原因
專造成的：
1.調味品屬
的選擇：郫縣豆瓣是否正宗？幹辣椒質量如何？是否紅亮？如果調味品的質量不佳，很難炒出好的底料；
2.調味品之間的配比：顏色很深的豆豉是否用量過大、香料是否過重？或者是幹辣椒量小了？炒制時的油量應該是調味品的2~3倍，油量不夠也會影響底料色澤；
3.炒制底料時的火候：宜用微火，油麵微有小泡為度，炒制過程中不停翻動，特別注意鍋底的別炒煳了（特別是冰糖和剁茸的豆瓣、豆豉等，非常容易炒煳），火力過大或者翻動不及時，都會造成底料色澤過深。
以上答案希望有幫助。
當然，假如樓主所說的老油是指**油，建議倒下水道吧……
12樓：海椒兔
你好，火鍋老油發黑，跟你炒制的方法關係很大。
基本上是下面三個原因造成回的：
1.調味品的選擇：答郫縣豆瓣是否正宗？幹辣椒質量如何？是否紅亮？如果調味品的質量不佳，很難炒出好的底料；
2.調味品之間的配比：顏色很深的豆豉是否用量過大、香料是否過重？或者是幹辣椒量小了？炒制時的油量應該是調味品的2~3倍，油量不夠也會影響底料色澤；
3.炒制底料時的火候：宜用微火，油麵微有小泡為度，炒制過程中不停翻動，特別注意鍋底的別炒煳了（特別是冰糖和剁茸的豆瓣、豆豉等，非常容易炒煳），火力過大或者翻動不及時，都會造成底料色澤過深。
以上答案希望有幫助。
當然，假如樓主所說的老油是指**油，建議倒下水道吧……
怎樣可以讓火鍋油更紅更亮
13樓：冰之_無限
原料餈粑辣椒5千克 菜籽油10千克 豆瓣醬500克 香葉100克 青登墨750克 草果50克 姜塊500克 八角50克 大蔥頭750克 桂皮75克
製作方法
菜油入鍋煉熟後，讓其自然降溫至二成油溫，放入姜、蔥、餈粑辣椒、豆瓣及香葉、草果、八角、桂皮等香料，以小火炒至油呈紅色、辣香味出，放入青花椒繼續用小火熬煉約70—90分鐘。煉油時要不停地用鍋鏟攪動，避免煳鍋串味。當煉至油色深紅、辣香味濃、油無水分後熄火，待其冷卻後濾渣入缽內加蓋儲存，3—5 天后啟用，其味更香。
特點色紅豔麗，麻辣味濃醇厚，香味悠長持久。
(2)幹鍋紅油
原料郫縣豆瓣3千克 熟菜油8千克 餈粑辣椒2千克 豬化油3千克 豆豉茸500克 八角50克 醪糟汁750克 三柰40克 姜塊600克 桂皮50克 大蔥500克 草果60克 青花椒300克 白蔻30克 大蒜瓣250 克丁香15克 香葉30克 小茴25克
製作方法
菜油、豬化油入鍋燒至三成熱，下姜、蔥、蒜瓣炒香，放人郫縣豆瓣(剁細)、餈粑辣椒，炒約1小時。待充分出色出味後，續下八角、草果(去籽)、香葉等香料和青花椒，繼續用小火慢炒，直炒至香味濃郁、油色漸深時烹入醪糟汁、豆豉茸再炒幹水汽起鍋入缸，加蓋密閉，讓其自然冷卻後濾去料渣即成。
特點辣味醇厚，香味濃郁，油色紅亮。
說明這種幹鍋紅油味道柔和不燥，適宜於作幹鍋或冷鍋的調味油，用途比較廣泛。由於使用了兩種不同油脂混合烹製，因此脂香而不膩。
(3)泡椒火鍋油
原料泡紅辣椒3千克 色拉油12千克 泡子姜500克 紫草油300克 幹辣椒300克 白蔻i00克 青花椒350克 八角60克 球莖茴香600克 三柰50克
製作方法
幹辣椒用水泡軟後與泡紅辣椒分別絞成茸；泡子姜、球莖茴香洗後分別剁碎；白寇、八角、三柰用水略泡一會兒待用。
鍋內放入色拉油燒熱，投進泡辣椒茸、幹辣椒茸用小火均勻翻炒。當炒至油吐紅色時，下球莖茴香、泡薑末、白蔻、八角、三柰、青花椒等，繼續炒至辣椒茸幹酥吐油、香味四溢時，淋入紫草油離火。待晾涼後裝入缸中，加蓋密閉2-3天，用時濾渣取油。
特點辣味柔和，清香雋永，油色紅豔，適宜泡椒家常類火鍋及菜餚的烹製。
說明色拉油最好選菜籽色拉油，勿用大豆色拉油，也勿用生菜籽油。因大豆油煉製的火鍋油不香，而生菜油則色氣較差。
球莖茴香又名甜茴香、義大利茴香。球莖茴香供食用的鱗莖部分不僅脆嫩多汁，而且有一種雋永的清香味。將它與泡辣椒、泡子姜同烹，有助於增添泡椒的風味。
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