急求剁椒魚頭的祕方(翠花家魚頭的那種口味)有的聯絡我

2023-01-15 04:20:12 字數 7130 閱讀 7387

1樓:

現介紹一款剁椒魚頭味道升級版的做法。

創新賣點 醃辣椒+蒸蔥段

醃辣椒製作流程:

第一天早上:將紅肉椒5斤切碎加鹽200克拌勻,封保鮮膜醃製8小時。

第一天晚上:加入紅泰椒碎2斤、明礬5克拌勻,封保鮮膜醃製一夜。

第二天早上:鍋入4斤色拉油,燒至溫熱後下入半斤蒜碎、半斤姜碎和2斤瀏陽豆豉熬香,加入發酵好的醃辣椒拌勻,熬出辣椒的香味,將油熬成紅色即可。

用醃辣椒+蒸蔥段的組合來為魚頭增香去腥,效果極佳,每天可售出70份。這款醃辣椒先將紅肉椒用鹽醃一白天,去除肉椒的生味,激發椒香,再加入紅泰椒碎和明礬。

明礬的作用有兩個:

一是使醃好的辣椒色澤紅亮;

二是促進辣椒的發酵,酵香味濃郁。最後將發酵好的辣椒入加有姜蒜碎的油鍋中熬香,椒香、蒜香、姜香相融合,做好的醃辣椒香氣濃郁,帶有柔和的辣味。

製作流程:

魚頭治淨,切成兩半,加蔥姜、料酒醃10分鐘,取出放入盤中,在上面覆蓋一層厚厚的醃辣椒,取20克香蔥白切段與紫蘇葉一起,擺在魚身上,入蒸箱蒸10分鐘,取出後淋熱油,去掉蔥段即可上桌。

2樓:

說了是祕方,那就肯定只有人家大廚自己摸索或者祖上傳下的,咱們怎麼知道,而且就算知道配方,兩個人做出來的味道也不一樣

3樓:匿名使用者

選對辣椒,還有就是要蒸~

本店魚頭鍋子味道一般,請求指點

4樓:

湯是關鍵, 魚頭不能有腥味。 湯每天單獨熬

魚頭燒湯成乳白色的竅門是什麼?

5樓:匿名使用者

先開油鍋把魚煎一下再放水燒湯。

6樓:夢旭

只要豬油,小火煮幾分鐘

7樓:蠍之櫻桃

先用油煎一分鐘再冷水下鍋

請說出10種做魚的方法 5

8樓:匿名使用者

紅燒、清蒸、熬湯、油炸、燜、煎、炒、煨、滷、最後嘛————吃!

做魚的方法

9樓:匿名使用者

幾種魚湯的做法

魚頭豆腐湯

大湖鰱魚頭一枚,洗淨劈開,劃油後加蔥姜、淨水及調味,先旺火煮開,撇去浮沫,然後轉文火燉兩小時,煲得和牛奶一樣白,加豆腐塊,再煮一會兒,即可。

起鍋時加幾片生菜。

魚肉細嫩幼滑,豆腐和生菜的虛心相襯,喝起來非常的舒心。

河鯽魚湯

取半斤以上魚一條,在油鍋裡兩面煎黃,加姜塊蔥結,再灑些蝦米乾貝,黃酒和火腿一定不能少。

文火煲一小時,直至湯色乳白,上桌時撒些蔥花,賞心悅目。

(小竅門:如果你時間緊,湯色不足,可悄悄加些咖啡伴侶,立刻可以以假亂真。)

冬天,放些蘿蔔一起煲,味道更佳,有農家風味。

魚頭粉皮湯

大湖鰱魚頭一個,洗淨劈開,起油鍋,煸香三五支小辣椒,再煸香蒜頭兩三枚,然後將魚頭推入鍋中,待魚頭呈金黃色時,加蔥姜調味及水,再加老抽、生抽適量,少許白糖。

燉至湯色紅亮時,推入粉皮,起鍋,撒幾片蒜葉。

魚肉細膩,粉皮富彈性,湯味辣中帶鮮,但不衝喉,絕對開胃。

蝦柴湯蝦柴魚雖小,重鹽晒乾後,油煎,就薄粥,是素寒生活的極大安慰。

購新鮮蝦柴三四條,油煎後加水、蔥姜、黃酒及調料和少許開洋,旺火煮十幾分鍾即可。

魚肉鮮嫩,湯色乳白,價廉物美,家常味濃。

刀魚筍尖湯

將刀魚兩三條,包在紗布裡煮爛,撈出魚骨,加蔥薑黃酒等調味,然後放入筍尖及去皮蘿蔔絲煮一小吖,起鍋時淋少許豬油,味道清鮮。

鱔絲蛋花湯

將一大把黃鱔骨洗淨,碼在砂鍋裡,加蒜頭一枚,蔥結一個,老薑一塊,澆黃酒二兩,加足水用慢火吊八個小時,然後撈出已經斷成一節節的黃鱔骨,留著湯,隔天燒魚片皮蛋湯,也可煮鱔絲蛋花湯,撒香菜末適量,鮮美無比。

香菜黃魚羹

小黃魚六七條,在沸水裡氽一下,用筷子刮下魚肉待用。

鍋燒熱,倒少許油,煸香蔥姜,加前夜用淡菜魚骨熬成的湯,加開洋或乾貝,再加一些雞毛菜碎末,煮沸後推入魚肉,再打一個雞蛋,最後勾芡,起鍋裝海碗,上面撒香菜末和火腿末,再灑少許胡椒粉,味道特佳。

此湯關鍵是勾芡,不易過稠,稠則如糊,弄不好結塊;也不易過稀,稀則如汁,沒有形態。

稀稠適宜,滑嫩細幼,潤喉爽口。

黑魚片湯

將黑魚中段切成薄片,魚頭魚尾先煲成原湯,然後將魚片往湯裡一氽。

魚湯鮮,魚肉嫩,營養豐富

參考資料

10樓:匿名使用者

我做的做法:

把新鮮的理魚清理洗淨,在魚的身上劃幾刀,塞入拌好的蔥、姜、蒜、食鹽、花椒麵浸泡半小時;鍋內放油(能沒過魚身) 放入白糖熬, 不停的攪拌以免糖胡掉,變色後把魚(魚身上的蔥、姜、蒜要拿掉,要不然會胡掉,但不要扔掉爆鍋用)放入鍋內炸定型,同時糖會覆在魚身上魚看起來會很好吃的樣子,8成熟後取出待用;爆鍋,把從魚身上取下的蔥、姜、蒜煸出香味放入少量鹽糖醬油雞精,再把魚放進去翻炒上滋兒即可出鍋~~~~~~~~~~~~很好吃哦!!!!!!

還有一種黑龍江的做法:就是把洗好的魚直接放入清水裡煮, 同時放入蔥、姜、蒜、鹽之類的調料……煮一個多小時,就是能看到湯很稠的時候吃,也可以放入白菜、茄子、寬粉條也很好吃的……那的魚鍋店都是這樣子,很好吃,我自己也試過~~~~~湯很鮮的~~!!!!你也可以試試看哦

11樓:匿名使用者

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我想做好一道魚,請問誰能幫我介紹幾種好的做法!

12樓:匿名使用者

各種魚的做法大全 各種魚的做法大全(**)

魚的營養豐富,食之味美,故人們普遍愛吃魚。但魚的種類繁多,不同的魚具有不同的保健功能,並不是人人清楚。

清蒸白鯽魚

鯽魚,有益氣健脾,利水消腫、清熱解毒、通絡下乳等功能。腹水患者用鮮鯽魚與赤小豆共煮湯服食有療效。用鮮活鯽魚與豬蹄同煨,連湯食用,可治產婦少乳。

鯽魚油有利於心血管功能,還可降低血液粘度,促進血液迴圈。

清蒸白鯽魚--

原料:白鯽魚1條(約500克),薑絲、青紅椒絲、紅蔥頭片、香菜段、鮮醬油、花生油各適量。

1、白鯽宰殺、洗淨、擦乾水分,隨手抹點鹽在魚身上,然後將魚放一長盤中。

2、把魚放入開水鍋裡蒸熟,潷出湯汁(若湯汁少可保留),放上薑絲、青紅椒絲、紅蔥頭片、香菜段;將燒開的花生油趁熱澆在魚身上,隨即淋上鮮醬油即可。

酸菜魚鯉魚,有健脾開胃、利尿消腫、止咳平喘、安胎通乳、清熱解毒等功能。鯉魚與冬瓜、蔥白煮湯服食,治腎炎水腫。大鯉魚留鱗去腸雜煨熟分服之,治黃疸。

用活鯉魚、豬蹄煲湯服食治孕婦少乳。鯉魚與川貝末少許煮湯服用,治咳嗽氣喘。

酸菜魚--

【特點】 鮮嫩爽口,開胃健脾,醒酒提神,湯美適口。

【原料】

主料 鯉魚1條(1000克左右),陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個,混合油40克,湯1250克,精鹽4克,味精3克,胡椒麵4克,料酒15克,泡辣椒末25克,花椒 10粒,薑片3克,蒜瓣7克。

【製作過程】

1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨,用刀取下兩扇魚肉,把魚頭劈開,錢骨製成塊。泡青酸菜洗後切段。

2、將炒鍋置火上,放少許油燒熱,下入花椒料、薑片、蒜瓣炸出香味後,倒入泡青酸菜煸炒出味,加湯燒沸,下魚頭、魚骨,用大火熬煮。撇去湯麵浮沫,滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面備用。

3、將魚肉斜刀片成百姓0.3釐米的連刀魚片,加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻,使魚片均勻地裹上一層蛋漿。

4、將鍋內湯汁熬出味後,把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱,把泡癩椒末炒出味後,倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟,加入味精,倒入湯盆子中即成。

乾燒魚乾燒魚--

主料活鯉魚(1000克)1尾。

輔料細麵條250克,甜酒釀75克,香蔥末50克,細薑末15克,豆瓣醬15克,紹酒15克,米醋3克,泡辣椒未5克,醬油10克,精製鹽少許,白糖5克,味精2克,水澱粉20克,精製油300克(耗15克)。

製法①將魚去鱗、鰓,剖腹挖去內臟,取出魚子與魚一起洗乾淨,抹乾水,將魚子仍塞入魚肚內,兩面魚背肉鍥一字刀紋。

②將麵條投入沸水鍋裡煮熟撈出,用涼水;中冷,分放10只味碟裡備用。

③炒鍋放中火上,放油150克燒熱,將碟內麵條扣入熱油裡煎黃一面,取去料碟,將麵條翻身再煎黃另一面倒出,瀝去油備用。

④炒鍋放旺火上燒熱,用油潤滑鍋壁後,放精製油燒熱,將魚身抹勻醬油待片刻,投入熱油裡兩面煎微黃色,倒出瀝去油,鍋裡再放油100克,下泡辣椒末、豆瓣醬炒出紅油,再下甜酒釀、蔥薑末炒散後盛出四分之三備用,將魚回鍋加紹酒、醬油、鹽、白糖、清熱水500克左右燒沸蓋上鍋蓋改用中小火燒6_8分鐘至熟,隨將備用調料回鍋加味精用旺火收汁,淋入水澱粉調粘滷汁,端鍋將魚大翻身後,將調味汁用勺舀上魚身,滴入米醋脫入大魚盤裡,將10塊煎麵條放在魚身兩邊。

特點成菜鮮紅光亮,調味料細緻色調和諧,肉質細嫩鮮美,味道濃郁,裝形豐富雅緻,甜、酸、鹹、辣、鮮俱佳,互不相壓。

砂鍋魚頭

鰱魚,有溫中益氣、暖胃、潤肌膚等功能,是溫中補氣養生食品。

砂鍋魚頭--

去鰓花鰱魚頭1個(約600克);豆腐半斤(切半分厚,一寸見方的片);蕃茄半個(切片);熟豬肚片、熟豬心片、熟豬舌片、紅腸片、香菇片、金針菇、黑木耳、青筍片、玉蘭片少許

化豬油50克;生薑30克;蔥50克(二寸半長的段);蒜片10克;花椒粒5克;白胡椒粉、食鹽適量

姜切成兩半,用切面在熱鍋底搽一遍(可防止煎魚頭時魚皮粘鍋)後,用刀側面把姜拍爛待用

鍋內下化豬油燒熱後,用花椒粒嗆鍋(花椒撈出不用),下魚頭中火煎至微黃,下姜、蔥、蒜煵出香味

衝入高湯(或滾開水)猛火燒開,倒入砂鍋,下肚、心、舌、香菇、木耳、玉蘭片燒開轉小火燉約3分鐘,加鹽,下豆腐、青筍、紅腸、金針菇,湯開後加入蕃茄片、胡椒粉略翻動起鍋(不要加味精,以免影響魚的鮮味)

粉皮魚頭

粉皮魚頭--

主料:花鰱魚頭1只(約重750克),粉皮5張

調料:熟豬油50克、紹酒30克、醬油40克、白糖2克、香糟15克、蔥段5克、薑片5克

製作方法:

1、在魚頭的兩面各劃幾刀,使其容易入味。

2、香糟放入碗中,加入紹酒泡開,然後用紗布濾出香糟備用。

3、炒鍋上火,放入熟豬油燒至五成熱,把抹過醬油的魚頭,沿鍋邊放入鍋中煎至兩面成淡黃色,放入蔥段、薑片、紹酒、醬油、白糖、清水1000克,以水正好淹沒魚頭為度,蓋上蓋,用旺火燒沸,看到魚眼睛變白色後,倒入粉皮,再燒上2分鐘,將香糟滷放進去,燒一會兒,淋熟豬油起鍋,裝入湯碗內即成。

青魚的做法

青魚,有補氣養胃、化溼利水、祛風除煩等功能。其所含鋅硒等微量元素有助於抗癌。

精鹽6克,白糖150克,番茄醬100克,香醋7.5克,蔥末10克,蒜末10克,幹澱粉80克,豬肉湯75克,水澱粉40克,芝麻油10克,熟豬油1500克(約耗200克)。

製作方法

1)將魚皮朝下,用刀斜片至魚皮,每片4刀切斷魚皮,共切成10塊,再將魚塊直割到魚皮(刀距約0.7釐米,不能破皮),粘上幹澱粉,抖去餘粉,成菊花魚生坯。將醋、白糖、精鹽、番茄醬、豬肉湯、水澱粉一起放入碗中,攪和成調味料。

(2)將鍋置旺火上燒熱,舀入熟豬油,燒至七成熱時,將菊花魚生坯抖散,皮朝下放入油鍋內,炸至黃色時,撈出裝盤。另取炒鍋置旺火上燒熱,舀入熟豬油25克,投入蔥、蒜末炒香後,倒入調味汁攪勻,在淋入熟豬油15克、芝麻油拌和,澆在菊花魚上即成。

黑魚的做法

黑魚,有補脾利水,去瘀生新、清熱祛風、補肝腎等功能。黑魚與生薑紅棗煮食對**肺結核有輔助作用。黑魚與紅糖燉服可治腎炎。產婦食清蒸黑魚可催乳補血。

黑魚配料:青紅尖椒絲

調料 鹽、味精、料酒、醬油、糖、雞粉、蔥薑絲、花生油

做法1.黑魚處理乾淨,從背部開刀,片至肚處,去掉大骨,加鹽、料酒稍醃。

2.將魚加尖椒絲,上籠蒸熟。

3.加蔥薑絲,澆熱油。

4.倒入用醬油、糖、雞粉、味精對好的魚汁即可。

特點 肉質細嫩,鮮香味美。

提示 魚應先醃後蒸,魚汁可提前對制。

水煮魚草魚,有暖胃和中平肝祛風等功能,是溫中補虛養生食品。

做法:(1)精選草魚、鯰魚、辣椒、麻椒等原料,對顧客所點的水煮魚全部現場宰殺,對宰殺後的魚進行清理內臟後進入片魚環節。

(2)將宰殺清理後的魚按規定的寬度和厚度片成魚片,用鹽、味精等多種調料和澱粉按既定比例配比後盛入盆中,然後將魚片放入盆中進行碼味上漿。

(3)在炒鍋中裝入白水,待燒沸後放入上漿後的魚片,飛水後撈出盛入盆中。再將色拉油倒入鍋中,加入辣椒、麻椒,燒熱後澆在盛有魚片的盆中,這樣一盆沸騰飄香的水煮魚就做成了。

特點:麻辣味,魚肉鮮嫩,麻辣適口,風靡京城,經久不衰。

"油炸帶魚"?

帶魚,有暖胃、補虛、澤膚、祛風、殺蟲、補五臟等功能,可用作遷延性肝炎、慢性肝炎的輔助**。肝炎患者用鮮帶魚蒸熟後取上層油食之,久服可改善症狀。

原料:帶魚1條、蔥、姜、蒜、辣椒末各1大匙。

調料:鹽1大匙、胡椒粉1小匙。

做法:1、帶魚去頭尾,切0.5釐米寬的長段,加入調味料拌勻。

2、醃入味的帶魚,拌入澱粉,放入油鍋中用大火高溫炸至酥黃。

3、另起油鍋,加1大匙油炒香蔥末、薑末、蒜末、辣椒末,放入酥帶魚及胡椒粉拌勻。

鰻魚的做法

鰻魚,有益氣養血、柔筋利骨等功能。

原料:鮮鰻魚1條,清酒200毫升,柴魚湯汁300毫升,海帶(50釐米長、5釐米寬)1片,山椒粉少許,淡色醬油30毫升,鹽少許。

做法:1.將剖殺後的鰻魚撒上少許鹽醃約5分鐘,再放入滾水煮約10秒取出,以木刷和清水將鰻魚表面的黏膜洗淨待用;

2.清酒煮滾,將酒精燒盡,加入柴魚湯汁、海帶,以小火煮約5分鐘,將海帶取出;[西安美食網]

3.洗淨的鰻魚放置烤架上,烤至兩面微焦後放入2,以小火煮約40分鐘,加入淡色醬油,再煮15分鐘即可,此時鰻魚肉質呈細軟的狀態;

4.鰻魚泡入煮汁內放入冰箱半日,再置烤架上烤熱,並撒山椒粉即可食用。

泡椒泥鰍

泥鰍,有補中益氣、祛除溼邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消腫護肝之功能。泥鰍與大蒜猛火煮熟可治營養不良之水腫。泥鰍用油煎至焦黃加水煮湯可治小兒盜汗。

泥鰍燉豆腐可治溼熱黃疸。泥鰍與蝦黃同煮服,可治陽痿不舉。

泡椒泥鰍--

材料:泥鰍,泡椒,花椒,姜,蒜

做法:1、泡椒姜蒜切末,

2、鍋內放油下泡椒姜蒜切末炒香

3、下泥鰍煸炒片刻

4、放花椒的水、料酒、鹽、味素(可以放適量的肉醬或辣醬)

燒四五分鐘後調味,不宜久燒,泥鰍易爛會。泥鰍鮮嫩,泡椒味濃,典型的川味菜

急求湘菜的剁椒魚頭的做法,湘菜的剁椒魚頭正宗做法

做法一首先要挑選好的花鰱魚頭,聽說一個叫鱅魚的魚頭更好。買時可以摳一下魚眼,有反應的比較新鮮。回去將魚頭劈成兩半,撒鹽急醃,大概20 30分鐘。之後澆少許黃酒,撒上生薑粉 沒有就用新鮮的生薑末 胡椒粉 一定要的 少許糖和雞精。再倒上李錦記的蒸魚豉油 醬油 第三步,準備油鍋,將蔥花和著鮮剁椒一起下鍋,...

剁椒魚頭的做法,剁椒魚頭的做法蒸多久

剁椒魚頭的傳統做法 主料 鰱魚頭一個,胖頭鰱,大頭鰱 配料 筍25克 黑木耳15克 青蒜葉10克 紅辣椒5克 五花肉25克 蔥5克 姜5克 調料 鹽2克 味精3.5克 糖1克 辣醬35克 紅油5克 色拉油60克 清湯1000克 1.將魚頭洗淨備用 2.取鍋置火上,放入少許油,下五花肉 蔥 姜煽炒出香...

剁椒魚頭的燒法,剁椒魚頭怎麼燒法

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