1樓：長乘說電影
紅燒算是一種很常見的烹飪技法，哪怕在家庭廚房裡也尤為如此，在家常紅燒的菜餚中有一個基本相通的操作，那就是「肉要煸透，魚要煎香」。肉煸炒透了、出油了，再紅燒才能肥而不中做油，放入鮁魚，用中火把鮁魚煎的兩面金黃，依次放入蔥、蒜、幹辣椒、花椒、醬油，翻炒2分鐘，放入雞精、白糖、鹽，大火收汁，裝盤即可。
鮁魚醃製的過後，會出一些水，篦掉盆中的水分，拌入適量幹澱粉，令魚身表面薄薄裹上一層幹澱粉。（此步驟可以用很少的油，煎出漂亮、不破皮的魚）放入蔥段、薑片、蒜片、八角、桂皮、香葉、幹辣椒，倒入適量的料酒、老抽、米醋、白糖、鹽，再加入適量的清水，燉至二十分鐘左右。鮁魚七八塊（根據實際情況）油適量，鹽兩勺，料酒四勺，醬油兩勺，耗油兩勺，白糖一勺，醋一勺，蔥薑蒜適量，八角兩粒，桂皮一塊，香葉兩片。
香味爆出後放甜麵醬煸、醬油煸炒（本來是需要分兩個鍋，這樣一個鍋我們就把鮁魚塊搞到鍋的邊緣），放適量糖翻炒後加鹽、耗油、料酒、水燉。倒入鍋中煮開後嘗下味道，加鹽和味精調味，靠至湯汁濃稠即可出鍋，撒上香菜段點綴。記得以前每到九月份以後，就是鮁魚成群「起排子」的時候。
這時候用「廷巴肘」的魚皮，裹在一個大魚鉤上，這個魚皮必須要剪成燕子市場上的鮁魚大都是冰鮮的。冰鮮鮁魚的新鮮程度良莠不齊。所以在選擇鮁魚時。
一定要選擇魚身完整的。魚皮無破損並整潔光良。眼睛鮮亮爆滿無明顯坍陷的。
魚眼睛發紅的是不能選擇形，而且魚鉤的鉤柄一定要長，上面用鉛包裹住。
2樓：
從紅燒技法上來說有逢燒必炸的說法。紅燒是原料經過炸，煎等方法在調色，調味加湯大火燒開小火入味，再收汁成菜的過程。
3樓：撒的謊
當然是需要的，因為提前煎一下可以確保這個肉質更好吃，這樣子在紅燒的時候味道就很獨特。
4樓：讀書偶有所見
可以先在鍋裡炸一下，會更香，這其實也看個人的喜好和口味。
5樓：有趣娛樂雜談
要的，因為這樣可以增加魚肉的香味和鮮度，也可以豐富口感。
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