1樓：從創刊稍
大規模生產的饅頭是採用活性乾酵母為發酵菌種。首先是將活性乾酵母與適當的水混合，製成菌懸浮液，再與麵粉混合形成麵糰，放置一定時間使酵母增殖發酵，然後製成小麵糰蒸製成饅頭。利用活性乾酵母進行麵糰發酵的優點是：
因加入的麵包酵母在麵糰中佔有菌種優勢，其他微生物佔有很少的比例，可以保證發酵的質量。如果發酵麵糰放置時間過長，被其他微生物，如乳酸菌汙染，或其他產酸菌汙染，麵糰就會變酸，使蒸制的饅頭有酸味。 家庭發麵蒸制饅頭採用的是自然發酵，在和麵時沒有加入菌種，而是利用在麵粉和水中存在的微生物進行發酵。
在麵糰中能夠自然生長繁殖的微生物很多，因此，自然麵糰發酵是混合菌發酵。在這些微生物中就有產酸微生物，麵糰發酵會產生酸，因此需要加入鹼進行中和，再蒸製成饅頭。如果發酵麵糰留下一些，作為下一次發酵的「面引子」，經過多次的這樣接種式發酵，麵糰中的微生物會因生長優勢而逐漸「純化」，雜菌逐漸減少，使麵糰中的微生物主要成為乳酸菌。
因為乳酸菌發酵產酸，因此，如果放置時間過長再蒸，就可能帶酸味。 這些歷史的題目都可以在101教育ppt裡面尋找到，裡面有每一課時的課件資料，對於課後理解貫通都有很大幫助。
2樓：吳彥祖
饅頭。。。吃醋了。。。
3樓：泰長逸
然饅頭有酸味可能是發酵時間太長。
4樓：匿名使用者
蒸饅頭時,是靠乳酸菌將大量的澱粉分解為乳酸,在蒸以前放進去一些鹼面(na2co3).這樣鹼面和乳酸反應生成二氧化碳.蒸出來的饅頭就會有二氧化碳加熱膨脹形成的小空洞.
當然乳酸菌進行無氧呼吸時將大量的澱粉分解為乳酸,同時也產生二氧化碳.直接蒸也會有小空洞,但會有酸味.
如果發酵時間過長,面裡的乳酸菌將大量的澱粉分解為乳酸,如果鹼面(na2co3)還是加原來的量.蒸出的饅頭就有酸味.如果多加一些鹼面就不會發酸.
在蒸饅頭時，麵糰發酵過度導致變酸原因怎樣降低饅頭的
5樓：匿名使用者
麵糰發酵過度導致變酸原因怎樣降低饅頭
如果麵糰嚴重發酵過度，聞到非常大的酸味，不必扔掉，可以放冰箱冷藏儲存起來當老面取代乾酵母發麵，做出的饅頭風味更佳。
方法：每次取一塊麵團，用少許清水調稀，然後加乾麵粉和少許清水揉成團（無需另加乾酵母），即可按平時用酵母發麵一樣做饅頭。老面儲存時間太長，和麵的時候要加少許食用鹼中和麵團的酸味。
我做出的饅頭有點酸是怎麼回事
6樓：匿名使用者
自己做的饅頭有點酸是因為發麵的時間沒有控制好。
麵糰放溫暖處發酵出蜂窩狀以後，聞沒有酸味，說明面發的時間正好，如果出現酸味，在揉麵時可以加適量的食用鹼水，將和麵的手均勻的放入鹼水中，讓鹼水沾到手面上，然後均勻的按到有少許酸味的麵糰上，將面揉均勻。直到發酵的面沒有酸味後，說明可以了。
饅頭是由麵粉製作而成，麵粉的主要成分也是澱粉，但是同時其他成分和微量元素的含量也較高，尤其是蛋白質；
饅頭有利於保護胃腸道，胃酸過多、脹肚、消化不良而致腹瀉的人吃烤饅頭，會感到舒服並減輕症狀。
7樓：匿名使用者
一看這樣子就是你蒸的不好 面沒有蒸開 饅頭沒發起來
蒸好的饅頭 蓬鬆綿軟有彈性 手指按下去就能彈起來
8樓：匿名使用者
跟酵母有很大的關係，我用的是安琪酵母，兩個包裝的，一種老是有酸味，但是發酵效果很好，5克的一袋能發2-3公斤，一種沒有酸味，但發酵效果稍微差點。
製作的饅頭為啥會有酸味呢？我用的是英聯馬利酵母
9樓：避雷櫃
首先，要看發麵用發酵劑的品種。一般來說製作饅頭大多用酵母(安琪)、酵子(老面、麵肥)、小蘇打等幾種方法。以前兩種方法較為常用。
使用酵母作發酵劑製作出來的饅頭一般不會發酸，酵子作發酵劑則會出現發酸的情況。小蘇打其成品口味不佳所以在饅頭製作過程中較少使用而多在甜麵點和油炸食品中使用。因使用習慣和風味要求的不同所以在發酵劑品種的選擇上也有所不同。
其次，要了解發酵的原理。麵糰發酵是利用酵母菌的「生化反應」產生二氧化碳氣體而使麵糰變得多孔、蓬鬆，產品形態圓潤、暄軟可口、營養豐富、易於吸收。大家知道麵粉中含有大量的澱粉和少量的澱粉酶。
在發酵麵糰時，澱粉在澱粉酶的作用下水解成麥芽糖。發酵麵糰在適宜的溫度、溼度下酵母菌利用其自身分泌的麥芽糖酶和蔗糖酶將麥芽糖和蔗糖水解成單糖供酵母菌發酵利用。酵母菌利用糖類進行呼吸和發酵作用在氧氣的參與下，進行旺盛的呼吸活動，將單糖分解為∶二氧化碳和水，且釋放出大量能量供酵母菌進行大量的細胞繁殖。
所以會出現麵糰發起和溫度升高的現象。隨著發酵的繼續進行，麵糰內氧氣逐漸消耗殆盡而產生了大量的二氧化碳氣體面使團內產生了豐富而均勻的蜂窩，體積比原來大了1-2倍。麵糰內的單糖產生酒精和少量二氧化碳及一小部分熱量。
其化學反應式如如下；
c6h12o6 → 2co2 + 2c2h5oh + 100kj
單糖 二氧化碳 酒精
從式中可以看出發酵後期麵糰內有酒的味道和發熱現象。發酵的時間越長，麵糰中產生的水份越多，麵糰會變軟粘手，體積會稍有縮小。
通過以上分析大家對饅頭的發酵原理有所瞭解。但這只是酵母發酵的一般過程 。大家在日常生產中使用的如「安琪」等酵母品種它屬於純酵母菌所以不會出現發酸現象。
而在實踐中大多數饅頭房或家庭主婦還是願意使用自制酵子(老面、麵肥、酵頭等)因其方法傳統又受條件限制其酵子除含有酵母菌外還含有乳酸桿菌、醋酸菌等其他菌種。它在發酵過程中也大量繁殖並分泌出一種氧化酶，能把酵母發酵作用產生的酒精分解為醋酸和水，因而使麵糰發出強烈的酸味其化學反應式如下；
c2h5oh → ch3cooh + h2 o
酒精 醋酸 水
所以，用酵子製作饅頭會出現強烈的酸味，隨著發酵時間的延長酸味越濃並且會有面團塌落和水分增多、粘手的現象。成品也會出現色澤暗淡、發硬、掉渣內部組織粗糙，口感較差帶有老酵味和酸味。要想作出風味獨特質量穩定的饅頭產品這就要求大家在用酵子製作饅頭的過程中要注意幾個方面的因素；
1.酵子的數量、質量。酵子參考用量為0.
25kg/50kg麵粉。酵子長期存放以後其菌種活性會下降，所以要適當增加使用量。注意，酵子用量過大會有老酵味。
因此，儘可能要用新鮮的酵子。
2.打鹼。酵子作發酵劑因其上述原因所以要打鹼，打鹼數量因季節、水溫、發酵程度、發酵時間而有所不同。
參考用量春秋季350g/50kg麵粉；夏季500g/50kg麵粉；冬季200g/50kg麵粉。打鹼數量沒有固定的標準，只能根據實際情況來確定打鹼的數量；打鹼的方法∶一是化鹼法，將鹼提前放入合適數量的水中化成鹼水使用；二是揣鹼法，在發麵的過程中，分次將鹼面撒在麵糰中，雙手交叉用手掌將麵糰向周圍推開，反覆揉搓直至麵糰達到要求；實踐中一般都採用化鹼法使用。它的優點是打鹼均勻，不會出現花斑現象，勞動強度也比揣鹼法小。
化鹼法的鹼水濃度以40波美度為宜。但是實踐中很少有儀器測量鹼水的鹼度，根據經驗進行掌握。可取老面一小塊放入鹼水中，浮起水面為正好；下沉為少；很快浮起為比例過大，需要加水稀釋。
也可以取一小塊發好的麵糰用舌頭來品嚐，香甜味為正常，帶酸味為鹼少，發苦為鹼多。或將麵糰扒一小口用鼻子聞一聞，有酒香味為正常，有酸味為鹼少，有鹼味為鹼多。
3.發酵時間。發酵時間對於饅頭質量的控制起著非常重要的作用。
但它又受很多因素的影響如酵子的數量、活性，發酵麵糰的溫度，環境溫度，打鹼比例等。一般來說時間短會出現饅頭體積較小，口感發硬，不夠鬆軟；時間過長又會出現體積過大，組織疏鬆，易掉渣，有明顯的老酵味和酸味。所以發酵時間長短的確定在饅頭製作過程中是一個靈活而又非常有彈性的因素。
10樓：金銀多多來
饅頭有酸味是應為，你可能在製作的時候混入了空氣中的雜菌（衛生清潔有關）、也可能是你的發酵時間過長。
11樓：匿名使用者
面發的時間太長就容易變酸，跟使用什麼牌子的酵母沒有關係，以後遇到這種情況，可以在面發好後，加一點鹼面。
12樓：匿名使用者
你發的時間太長了，手摸摸有彈性差不多就行了，另外面盆也要乾淨。
13樓：泡在水中
使用酵母發麵最大的好處就是不用使鹼也不會酸，使用老麵肥發麵必須使鹼。道理是純酵母發麵只是產生二氧化碳靠氣體的膨脹把麵糰發起。爾而麵肥裡面含有雜菌發酵過程中產生乳酸這是發麵變酸的主要原因。
如果你使用酵母麵糰發酸就要現先找環境和容器的原因比如你用的面盆清理不徹底等。因為你是用的牌子我一直在用。從沒有出現過麵糰發酸的情況。
14樓：匿名使用者
你發的時間太長了 吧，一般20分鐘左右即可
15樓：黑山水怪
沒有發酵好，時間短。
做饅頭為什麼會有酸味
16樓：百鬥七星
饅頭有酸味會大大降低饅頭的口感和食用性，下面的方法可以避免酸味的發生。
1、夏季用冷水和麵，冬季用溫水和麵，冬季和麵、發麵應比夏季提前1～2小時。和麵時要慎加水。
2、選用雪澄麵粉和麵要多搓揉幾遍，促使麵粉裡的澱粉和蛋白質充分吸收水分，表成的麵筋真心性好。和好的麵糰要保持一定的溫度以30℃為宜。
3、當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發得越老，甚至要發過頭了。
4、饅頭上籠蒸煮羊，要經過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鐘要見大氣。
5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用溼布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。
6、蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。
請問自己在家做饅頭，如何緩解酸味？
17樓：荷jl荷
「用酵母做出來的饅頭，有些酸味」。不知道你用的是什麼牌子的酵母，正常情況下用乾酵母發麵，是不會產生酸味的。鑑於你發的面已有些酸味，那麼唯一的辦法就是使用鹼水來中和麵團的酸味，第一次使用鹼水，應一點點的試著加。
18樓：我是一個小菜雞
1.酵子的數量、質量。酵子參考用量為0.
25kg/50kg麵粉。酵子長期存放以後其菌種活性會下降，所以要適當增加使用量。注意，酵子用量過大會有老酵味。
因此，儘可能要用新鮮的酵子。
2.打鹼。酵子作發酵劑因其上述原因所以要打鹼，打鹼數量因季節、水溫、發酵程度、發酵時間而有所不同。
參考用量春秋季350g/50kg麵粉；夏季500g/50kg麵粉；冬季200g/50kg麵粉。打鹼數量沒有固定的標準，只能根據實際情況來確定打鹼的數量；打鹼的方法∶一是化鹼法，將鹼提前放入合適數量的水中化成鹼水使用；二是揣鹼法，在發麵的過程中，分次將鹼面撒在麵糰中，雙手交叉用手掌將麵糰向周圍推開，反覆揉搓直至麵糰達到要求；實踐中一般都採用化鹼法使用。它的優點是打鹼均勻，不會出現花斑現象，勞動強度也比揣鹼法小。
化鹼法的鹼水濃度以40波美度為宜。但是實踐中很少有儀器測量鹼水的鹼度，根據經驗進行掌握。可取老面一小塊放入鹼水中，浮起水面為正好；下沉為少；很快浮起為比例過大，需要加水稀釋。
也可以取一小塊發好的麵糰用舌頭來品嚐，香甜味為正常，帶酸味為鹼少，發苦為鹼多。或將麵糰扒一小口用鼻子聞一聞，有酒香味為正常，有酸味為鹼少，有鹼味為鹼多。
3.發酵時間。發酵時間對於饅頭質量的控制起著非常重要的作用。
但它又受很多因素的影響如酵子的數量、活性，發酵麵糰的溫度，環境溫度，打鹼比例等。一般來說時間短會出現饅頭體積較小，口感發硬，不夠鬆軟；時間過長又會出現體積過大，組織疏鬆，易掉渣，有明顯的老酵味和酸味。所以發酵時間長短的確定在饅頭製作過程中是一個靈活而又非常有彈性的因素。
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