1樓：胖頭小***
麵粉是由蛋白質、碳水化合物、灰分等成分組成的，在麵包發酵過程中，起主要作用的是蛋白質和碳水化合物。麵粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成麵筋質。這種麵筋質能隨麵糰發酵過程中二氧化碳氣體的膨脹而膨脹，並能阻止二氧化碳氣體的溢位，提高麵糰的保氣能力，它是麵包製品形成膨脹、鬆軟特點的重要條件。
麵粉中的碳水化合物大部分是以澱粉的形式存在的。澱粉中所含的澱粉酶在適宜的條件下，能將澱粉轉化為麥芽糖，進而繼續轉化為葡萄糖供給酵母發酵所需要的能量。麵糰中澱粉的轉化作用，對酵母的生長具有重要作用。
酵母作用
酵母是一種生物膨脹劑，當面團加入酵母后，酵母即可吸收麵糰中的養分生長繁殖，併產生二氧化碳氣體，使麵糰形成膨大、鬆軟、蜂窩狀的組織結構。酵母對面包的發酵起著決定的作用，但要注意使用量。如果用量過多，麵糰中產氣量增多，麵糰內的氣孔壁迅速變薄，短時間內麵糰持氣性很好，但時間延長後，麵糰很快成熟過度，持氣性變劣。
因此，酵母的用量要根據麵筋品質和製品需要而定。一般情況，鮮酵母的用量為麵粉用量的3％～4％，乾酵母的用量為麵粉用量的1.5％～2％。
水的作用
水是麵包生產的重要原料，其主要作用有：水可以使麵粉中的蛋白質充分吸水，形成麵筋網路；水可以使麵粉中的澱粉受熱吸水而糊化；水可以促進澱粉酶對澱粉進行分解，幫助酵母生長繁殖。
鹽的作用
鹽可以增加麵糰中麵筋質的密度，增強彈性，提高麵筋的筋力，如果麵糰中缺少鹽，餳發後面團會有下塌現象。鹽可以調節發酵速度，沒有鹽的麵糰雖然發酵的速度快，但發酵極不穩定，容易發酵過度，發酵的時間難於掌握。鹽量多則會影響酵母的活力，使發酵速度減慢。
鹽的用量一般是麵粉用量的1％～2.2％。
綜上所述，四大要素是密切相關，缺一不可的，它們的相互作用才是麵糰發酵原理之所在。其他的輔料(如：糖、油、奶、蛋、改良劑等)也是相輔相成的，它們不僅僅是改善風味特點，豐富營養價值，對發酵也有著一定的輔助作用。
糖是供給酵母能量的**，糖的含量在5％以內時能促進發酵，超過6％會使發酵受到抑制，發酵的速度變得緩慢；油能對發酵的麵糰起到潤滑作用，使製品的體積膨大而疏鬆；蛋、奶能改善發酵麵糰的組織結構，增加麵筋強度，提高麵筋的持氣性和發酵的耐力，使麵糰更有脹力，同時供給酵母養分，提高酵母的活力。
2樓：贛南臍橙
一、空氣的作用
空氣可通過幹配料過篩，攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或蛋清時，進入蛋糕混合物中。
1、在製作油蛋糕時，糖和油脂在攪拌時能拌入大量空氣。糖、油脂由攪拌產生磨擦作用而產生氣泡。這種氣泡進爐受熱後進一步膨脹，使蛋糕體積增大、膨鬆。
油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空氣為了在糖油攪拌時易於產生空氣，所用的糖必須乾燥，一般細砂糖較適合製作重油蛋糕，乾燥的糖和晶體易於產生摩擦力。
2、在製作海綿蛋糕和戚風蛋糕時，攪拌全蛋和蛋清，可以帶入大量的空氣，雞蛋具有融和空氣和膨大的雙重作用，蛋糕油又發揮了起發快與保留空氣的作用。
二、膨鬆劑的作用
膨鬆劑可分為生物膨鬆劑和化學膨鬆劑。
生物膨鬆劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它們經發酵後的最終產物是二氧化碳。
化學膨鬆劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等，它們的反應最終產生二氧化碳和氨氣，這些氣體使蛋糕膨大。
三、水蒸氣的作用
蛋糕在烤爐中產生大量水蒸氣，蒸汽與蛋糕中的空氣和二氧化碳的結合使蛋糕體積膨大。
3樓：半杯紅酒
關於麵包為什麼會膨脹的原理？
在麵包的發酵過程中，酵母分解糖類，產生二氧化碳及酒精，並且儲存於麵筋形成的網狀結構當中的網孔。
在加熱之後，氣體脹大使麵包體積變大，而溶解於液相中的氣體、或者低沸點的液體，也釋出並且脹大造成同樣效果。
糖類的**，除了配方中的砂糖或葡萄糖等新增糖，就是由澱粉分解酵素將存在於澱粉中的麥芽糖給分解出來。澱粉分解酵素(amylase)屬於水解酵素(hydrase)，澱粉若受到酵素的水解作用，則會降低黏度、加入碘液後不再呈現藍色(直鏈澱粉之被分解)、出現還原根(分解出來的麥芽糖即為還原糖)、分解多糖體(澱粉之糖苷鏈)成為麥芽糖及糊精(dextrin)。然而澱粉外層有細胞膜，阻隔了水份侵入、酵素以及其他物理化學作用，如果細胞膜完整，酵素即無法與細胞當中的澱粉粒作用。
4樓：
你好，我認為麵包的蓬鬆基本原理就是發酵，只要面發酵好了，做出來的麵包就會蓬鬆
麵包發酵的原理
5樓：a縉縉
麵包發酵是一個複雜的過程。簡單的說，酵母分解麵粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使麵糰膨脹起來。
酵母不同於化學物質，它有自己的生命現象，是一種典型的兼性厭氧真菌微生物，在有氧氣和沒有氧氣存在的條件下都能夠存活。在麵糰發酵初期，麵糰中的氧氣和其他養分**充足，酵母的生命活動非常旺盛；
酵母在進行著有氧呼吸作用，能夠迅速將麵糰中的糖類物質分解成二氧化碳和水，並釋放出一定的能量（熱能）。在麵糰發酵的過程中，麵糰有升溫的現象，就是由酵母在麵糰中有氧發酵產生的熱能導致的。
6樓：小樂學姐
酵母在麵糰中的發酵主要是利用酵母的生命活動產生的二氧化碳和其他物質，同時發生一系列複雜的變化，使麵糰蓬鬆富有彈性，並賦予包子麵包特有的色、香、味。
酵母不同於化學物質，它有自己的生命現象，是一種典型的兼性厭氧真菌微生物，在有氧氣和沒有氧氣存在的條件下都能夠存活。在麵糰發酵初期，麵糰中的氧氣和其他養分**充足，酵母的生命活動非常旺盛；
酵母在進行著有氧呼吸作用，能夠迅速將麵糰中的糖類物質分解成二氧化碳和水，並釋放出一定的能量（熱能）。在麵糰發酵的過程中，麵糰有升溫的現象，就是由酵母在麵糰中有氧發酵產生的熱能導致的。
7樓：
發酵食品是人類巧妙地利用有益微生物加工製造的一類食品，通過發酵使食品中原有的營養成分發生改變併產生獨特的風味。
簡單來說，加入的微生物就像一臺臺小小的加工機，對食物的每個細胞挨個進行處理，增加一些有營養的物質、去除一些沒營養的物質，順便改變味道和質地。
發酵食品是指人們利用有益微生物加工製造的一類食品，具有獨特的風味，如麵包酸奶、乾酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。它的魅力在於其有與藥品媲美的奇特功效，每天攝取一種發酵食品，可以維持健康、促進長壽。
8樓：匿名使用者
1,物理方面.二氧化碳受熱膨脹.使麵包中產生小孔.
2,化學方面.碳酸受熱分解形成二氧化碳.
3,生物方面.酵母菌無氧呼吸產生二氧化碳.
9樓：韓羲胡音景
酵母菌在氧氣充足時發酵慢，麵糰容易變酸。在缺氧的環境下才能正常發酵。一般發酵需要四個小時。
好吃的麵包不宜有大的空氣泡。一般上麵包師傅都會在定型前再趕一次，撒上乾粉，再發酵半小時。
10樓：匿名使用者
面發酵過程中有酸生成 n2aco3或小蘇打與其反應 發出二氧化碳 面裡有空間就酥鬆了
再加上上鍋蒸 反應加快 二氧化碳也會膨脹 就更酥鬆了
海綿蛋糕的蓬鬆與麵包的蓬鬆原理相同嗎?為什麼？
11樓：阿伯提斯庫奇
不一樣的，麵包是靠酵母發酵。蛋糕是靠蛋白打發。
麵包膨鬆保鮮劑和麵包改良劑一樣嗎
12樓：大時代
差不多的的。麵包改良劑也是讓麵包更膨鬆保鮮，口感更好。
我不知你所說的膨鬆保鮮劑是指膨鬆劑還是指保鮮劑。酵母就是天然的膨鬆劑。
做麵包只要放了酵母，鹽，糖，油，麵粉，麵包改良劑（這個可放可不放，給自己吃就不用放了，做生意就可以放，因為麵包品質會好些，賣相好）就可以了。
13樓：匿名使用者
麵包改良劑與膨鬆劑不是一回事 ，麵包改良劑是指標對面包的特點由食品新增劑公司專門開發的一種改良劑，其作用是增大面包體積、改善麵包的組織結構、提高麵包的挺度、表皮光滑、色澤焦黃誘人。而膨鬆劑是指系列能夠促進食品蓬鬆的改良劑的統稱，常見的有泡打粉、小蘇打、食用鹼、臭粉、磷酸鹽、及復配的一些其他產品，作用原理是產氣從而使食品體積增大。
麵包保鮮劑有防黴，延長保質期的作用。麵包改良劑則包括防黴、延長保質期、改善麵粉麵糰性狀、增加營養等等的作用。所以，一般麵包改良劑要根據需要進行選擇，包括因保質期的要求選擇麵包保鮮劑等。
怎麼烤麵包才能讓烤好的麵包底部蓬鬆
14樓：88奔跑的小牛
鬆軟小麵包的做法
主料：鹽 5g5g
色拉油 40g
牛奶 根據情況酌量190g
高筋麵粉 450g
1、除色拉油外的所有用料混合。攪拌至沒有乾麵即可。雞蛋預留少許刷表面。把面放入冰箱冷藏20-30分鐘。
2、揉麵團略微粘手，其實不是揉是抻長或摔打成長條，然後中間抹油，摺疊，繼續前面的步驟。麵糰漸漸的會有種奇異的綿軟，這時候差不多就能出膜色拉油不同於黃油，剛加入比較滑，但為了飲食的健康，多揉一會兒也不算什麼。把麵糰放容器發酵至原來的兩倍大。
看到有的朋友發麵不成功我都很心痛，發麵是根本的根本。
3、發酵至原來的兩倍大。用筷子在中間插個洞，既不塌陷也不回縮就表明已發酵好。
4、把麵糰分成需要的大小，揉好進行第二次醒發。
5、麵糰發至原來的兩倍大，開始刷上蛋液，或也可刷糖水，蜂蜜，但做法不同。我刷的是蛋液然後均勻灑上芝麻。
6、一部分包入餡料（蘋果切小塊加少許水小火炒綿軟再加糖和澱粉炒至粘稠即可）烤箱預熱150度，放中層，上下火烘烤15--20分鐘，轉180度千萬別走開很快就上色了。注意：別烤過了，根據自己烤箱適當調節溫度。
7、揉麵是關鍵的一步，揉至色拉油用完可以拉出薄膜為止。。
注意事項
烤箱溫度，每個牌子都有差異，根據自家烤箱適當調節
面一定要發酵好，否則一切徒勞。
15樓：無事生緋
想要烤好麵包的原因是多方面的 首先的把麵包的面打好才能使做出來的的麵包好吃鬆軟 再就是麵包的醒發 一般發到七八成就可以烤制 不要等麵包徹底發了在烤 在有就是烤箱溫度的設定也挺主要 一般以200-240度烤麵包為佳 希望我的回答幫到你
16樓：一個好人
有專門的烤麵包黃油，會很鬆軟，但是個人不太好買
17樓：匿名使用者
刷層油，最好是橄欖油
18樓：老
想吃麵包不用出去買，20分鐘揉出蓬鬆暄軟的烤麵包好吃又幹淨
19樓：七之樹
鬆軟的晚餐麵包 超級蓬鬆的烤麵包技巧，如何做出鬆軟可口的麵包，關鍵就在這！
麵包如何才能做的鬆軟膨脹？
20樓：簡單de回憶
可能是原料的配比不合適，導致麵包發硬，可以參照以下做法調整原料配比，使麵包做出來鬆軟可口：
材料：牛奶120克、酵母5克、雞蛋1個（約60克）、糖50克、
鹽 1克（如用有鹽黃油用1克即可，用無鹽黃油可用5克鹽）、高筋粉220克 、低筋粉100克、有鹽黃油30克
步驟：1、牛奶稍微溫一下，不能是太燙的，用手指放進去和體溫差不多。然後加入酵母，輕輕攪拌，靜置3分鐘；這時可以將高/低筋麵粉混合過篩，把雞蛋、糖、鹽放入麵包桶內，再放入過篩後的麵粉。
2、麵包桶放入麵包機內，啟動和麵功能，一邊和麵一邊加入溶化了酵母的牛奶。
3、和麵功能結束，加入溶化的黃油，重新啟動和麵功能（又一個15分鐘）
4、和麵功能結束，取出麵糰，這時候會聞到麵糰發出很香的黃油味。
5、把麵糰揪成小塊，放入麵包桶。這一程式是讓麵包組織更有層次。
6、將麵包機重新設定為：甜味麵包、重量：750g 、燒色：淺。
7、等待麵包烤好就可出爐了。
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ct是用x線束對人體檢查部位一定厚度的層面進行掃描，由探測器接收透過該層面的x線，轉變為可見光後，由光電轉換器轉變為電訊號，再經模擬 數字轉換器轉為數字訊號，輸入計算機處理。影象形成的處理有如將選定層面分成若干個體積相同的 長方體，稱之為 體素。掃描所得資訊經計算而獲得每個體素的x線 衰減係數或吸收...
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