粉條線下鍋漂起來是怎麼回事？

1樓：網友

要沸水下鍋再大火煮肯定會漂起來的。

粉條是以豆類、薯類和雜糧為原料加工製成的絲狀或條狀乾燥澱粉製品。為了方便快捷，市場上製作酸辣粉一般都採用乾粉條。粉條加工在我國有千餘年的歷史，各地均有生產，呈灰白色，黃色或黃褐色，為乾製品粉條按形狀又可分成圓粉條和寬粉條兩種。

因為粉條在我國各地都能生產，其選料和工藝自然就存在優劣差異，要做出好的酸辣粉來，選擇優質的粉條就至關重要。

正宗重慶酸辣粉的基本特點：一、粉要軟而有韌性，柔而有勁道，外表晶瑩剔透，二、味道麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩，即要能達到麻而不苦，辣而不燥，鮮而純正，酸而不痙、香而厚實有回味，吃完後，口齒留香，不乏味，且湯色紅亮，二者必須滿足。

鑑別。色澤鑑別。

粉條色澤的感官鑑別時，將產品在亮光下直接觀察。

良好粉條——色澤潔白，帶有光澤。

較差粉條——色澤稍暗或微泛淡褐色，微有光澤。

劣質粉條——色澤灰暗，無光澤。

組織狀態鑑別。

進行粉條組織狀態的感官鑑別時，先進行直接觀察，然後用手彎、折，以感知其韌性和彈性。

良好粉條——粗細均勻（寬粉條厚薄均勻），無並條，無碎條，手感柔韌，有彈性，無雜質。

較差粉條——粗細不勻，有並條及碎條，柔韌性及彈性均差，有少量一般性雜質。

劣質粉條——有大量的並條和碎條，有黴斑，有大量雜質或有惡性雜質。

氣味與滋味鑑別。

進行粉條氣味與滋味的感官鑑別時，可取樣品直接嗅聞，然後將粉條用熱水浸泡片刻再嗅其氣味；將泡軟的粉條放在口中細細咀嚼，品嚐其滋味。

良好粉條——氣味和滋味均正常，無任何異味。

較差粉條——平淡無味或微有異味。

劣質粉條——有黴味、酸味、苦澀味及其他外來滋味，口感有砂土存在。

生粉條下鍋不往上漂是什麼原因

2樓：全國連鎖

是澱粉的問題。

澱粉的成分分直鏈成分和支鏈成分，做粉絲主要是靠直鏈澱粉分子來製作的。做粉絲的過程在食品化學上稱之為澱粉的老化現象。澱粉有幾大特性。比如說糊化，我們常用來打芡。

澱粉在加熱後糊化，糊化的澱粉在冷卻的情況下，澱粉的分子之間因原來的凝聚點為核心靠攏組合，與水之間的氫鍵斷裂，從而析出部分水，形成緻密的結晶狀。

由於支鏈分子的排序是無章的，因而肉眼看上去是不透明的，如果想做透明的，就必須要採用直鏈含量多的澱粉來做粉絲。正常的澱粉做粉絲，老化現象，玉公尺小麥甘薯土豆木薯粘玉公尺沒有用任何新增劑就會這樣。

粉條做法。用土豆粉做的粉條，用紅薯粉或者土豆粉都可以。粉條放到溫水中泡軟，鍋內加入水，水開後下入粉條，把粉條煮至變透明。

把煮好的粉條放入冷水中浸泡。把姜切末，大蒜切末，香菜切小段。把花生公尺炒熟，炒酥脆，青豆炸酥脆。

把芝麻、薑末、辣椒粉和花椒粉放到大碗內。鍋內加入油燒熱，把熱油澆在大碗內，把調料炸香。碗內加入適量的開水，再加入鹽、生抽、白糖、雞精、香醋，攪拌均勻，調成酸辣汁。

酸辣粉突出的就是酸辣味，酸味的醋用香醋或者陳醋最好，香醋是以優質糯公尺為主要原料釀造而成，酸而不澀，香而微甜，做酸辣粉還是用香醋或者陳醋味道好。

把泡發好的粉條撈出，放到碗內，淋入調好的酸辣汁，放上做好的花生公尺、青豆和香菜末，吃時拌勻即可，一碗麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩的酸辣粉就做好了。