1樓：情感週末
滷水最多能用三個月，因為三個月之後滷水就開始變味了，所以滷水最多能用三個月。
2樓：行樂樂樂行
大概是乙個月左右的時間，而且在反覆使用的過程當中，很容易就會出現發黴或者變質的情況，而且也會影響味道，同時也會影響口感。
3樓：小1**
滷水的使用時間並沒有具體的規定，儲存過程中，如果滷水變味了，就不可以繼續使用了。
滷菜味道如何，滷水是關鍵，滷水一般選用哪些原料？
4樓：**大講堂
序言：一道滷菜的口味好不好吃，主要就在於滷汁，滷汁的配方也一直流傳至今，像現塵型在非常美味的滷鴨，滷雞，鹵素菜都非常的受歡迎。川味滷菜屬於五香型別中的一類，而且存放的時間比較長，也很方便攜帶稿兄胡。
想要配製滷汁，首先也要選好滷菜，想做出紅滷汁在材料上的選擇也是非常多的，要用到八角，桂皮，陳皮，丁香 ，山奈，花椒，茴香，香葉，良姜，草果，甘草，乾紅辣椒，香蔥，生薑，片糖，黃酒，醬油，糖色，鹽，花生油，味精，骨頭湯。 把這些材料都拍碎，然後放進乙個塑膠袋裡，袋口扎牢之後，用水煮制即可。<>
黃滷汁需要用到的材料有，黃梔子，香葉，山奈，花椒，姜，砂仁，橘子皮，芹菜，生薑，沙嗲醬，黃酒，菜籽油，咖哩，味精，食用鹽，骨頭湯。做法也是非常的簡單，跟紅滷汁是差不多的做法，只是材料上的選擇不太一樣。用滷汁滷出來的食物可以冷吃，也可以熱吃，在食用的時候淋上一些滷汁，味道會更加的美味，喜歡吃鍵攔辣的人還可以在上面撒上一些辣椒粉。
為了減少損耗，在當時滷好的食物，最好是在短時間之內食用完避免，時間過長髮生變質的現象。<>
再選擇香料的時候，如果香料的量多的話，顏色就會變得很深，如果香料的食用量較少，那麼成品的香味也會有所不足。所以在製作滷汁的材料上，一定要保證量的足夠。在滷汁調製好之後，一定要注意儲存，放在陶瓷器皿中來裝，如果使用金屬瓷器，那麼時間久了就可能會發生化學反應，導致乳汁變味就不可以食用了。
而滷水可以反覆的多次使用，而且用的次數越多，滷出來的菜味道就更好。
5樓：你我的溫柔
滷水原料一般選用八角，小茴香，甘草，酸奶，豆蔻粉，草果，辣椒粉，南姜等，這些都是非常香的原料。
6樓：阿斯達歲的說
滷巖碼水的原料各不相旅攜同，但是基本上都會使用八角、大料、香葉、白芷、桂圓等這些原料，有的還會加入一些拆棗伏中藥材。
爺爺用了40年的滷水配方，不管啥食材，只需煮一煮，滷味香濃入味
7樓：向陽
滷水配方。滷水做法。
一、將水45-50千克大火燒開，投入以上藥材小火熬煮4小時後過濾（此時水約剩40千克），另起鍋加清水45-50千克把過濾好的藥材再煮一次（約4小時），再次過濾後把兩湯混合裝入乾淨桶裡，藥料水即成。
注意：以上藥材要求用無潮無黴的上好藥材，煮時最好蓋蓋子；熬好的藥料水應與原味雞湯老滷配合使用廳敗；熬好的藥料水要用專用勺盛取，以免汙油、生水帶入湯中，致使其酸腐變質；藥料水應避免高溫，可長期儲存。
二、將老母雞1只、筒子骨（敲破）3千克、帶皮五花肉或蹄膀1千克投入20千克清水中大火燒開，打去血沫汙水，改小火直至燉爛（約5-6小時），用紗布過濾掉渣子留濃湯（大約損失3斤水），然後加入橘伏戚鹽500克、味精200克、紹興花雕酒2瓶、藥料水約1000克、生薑片250克、適量辣椒、乙基麥芽酚15克、炒好的糖色200克，再次燒開即成老滷。
滷水操作要領：
a、專滷專用，將調好的原味雞湯老滷分鍋備用，一般分為滷牛羊肉類一鍋；豬雞鴨為一鍋；豆圓陵筋、花生、素食為一次性滷水（因滷豆製品的湯易壞，所以每次只舀出一點來，用完後就倒掉）。
b、分鍋後，不管哪種滷製品原料下入原味滷湯，都必須補充藥料水和各種調料（這樣滷出的味道才足），而且不同原料的藥料水、調味料新增比例各不相同，例如：
雞肉類（包括雞、雞翅、雞爪、雞胗、雞腿等）按千克計：鹽40克，味精15克，花雕酒20克，乙基麥芽酚2克，辣椒25克，姜200克，藥料水150克。
鴨、豬肉（包括滷鴨、鴨掌、鴨翅、豬耳、豬手、豬蹄膀等）按千克計：鹽45克，花雕酒200克，花椒35克，辣椒30克，乙基麥芽酚2克，姜150克，藥料水150克。
乙份老滷水是如何養成的？
8樓：匿名使用者
要想養成乙份香味不減老滷水，就要明白老滷水裡面的肉類物質，滷製過程中，肉類本身的原汁原味鮮味和本味不斷地釋放出的香物質，和香辛料複合香味融合，達到獨特口感。
養滷水不適合空燒，空燒對滷水的品質影響很大，隨著水蒸氣揮發帶走滷水的精華。所謂滷水保養不僅是保證滷水不會發酸變臭，還要保證滷水品質不發生變化。
養成老滷水，每週徹底清潔滷水時，舀出一部分老滷水自然冷卻之後，用密封袋真空包裝冰箱冷藏儲存。使用時候再拿出來，這樣老滷水可以保持其原始的香味和品質。
一、鹽分的補充。
鹽作為百味之首，在滷製過程中，起著重要的調味作用，而且鹽分會隨著滷製而消耗，鹽度不過，就會影響到香料的揮發。所以在補充高湯的時候，也需要及時補充鹽分。以一千克的高湯為例，一般要補充15—20克左右的鹽，以此來保證滷水有足夠的鹽分。
二、鮮度的調整。
滷水的鮮度不僅來自滷料包，還與湯底有關。每一次使用完滷水，都會對滷水的量、味道造成損耗，這就要求我們學會每次補充湯底。補充湯底也需要掌握乙個度。
加入前一次滷水的重量是10公斤，用完消耗了3公斤，還剩7公斤，那麼第二次滷製產品的時候，就要用高湯補足到10公斤。保證滷水的鮮度。
三、滷料包的補充。
滷水的香味主要來自滷料包。在滷完貨品後，一定要將滷料包拿出來，不能在滷水中一直浸泡，等到下次使用時，補充完湯底和鹽之後，再將滷料包放入，乙個小時後，就需要將滷料包取出。這樣做的目的是，不會讓滷料全部浸入滷水中，導致滷水味道過濃。
如果滷貨較多，一千克左右，滷料包需要四五天一更換。
除了鹽分的補充，鮮度的調整，以及滷料包的補充，日常的通風，清理雜質等都關係到滷水的養護，這些知識需要我們在日常的滷製工作中慢慢的總結出經驗和教訓，早日將滷水養護成老滷水。
9樓：互信互助互愛
這裡以30斤滷水為例，配方還是用你自己的配方，如果沒有，就可以用我後面的。
養滷流程。第一天：滷水加入滷料包和別的配料大火燒開，下入，雞爪，鴨爪、肥肉皮、豬蹄、這些食材，什麼便宜用什麼，然後中小火滷熟，浸泡出鍋，成品該吃就吃，滷水清理乾淨，靜止別動。
第二天：看看滷水表面封油夠不夠，不夠加加，然後放入滷料包和配料大火燒開，滷一些膠性多的肉類，豬肉皮，雞爪，這個時候可以多放一些豬肉皮，滷熟即可，撈起清理好滷水。
第三天：放入滷料包看滷水封油夠不夠，不夠就補，然後大火燒開滷水，滷鴨貨類食材，鴨脖子，鴨頭，鴨腳，鴨翅、鴨架，這些，滷熟浸泡，出鍋就可以了。
文章**2經過這3天的養護，滷水就養好了，滷料包滷完這3鍋就扔掉，滷水不夠了，就補高湯或者清水，少多少補多少，調味料都需要補，其實說白了，養滷就是大量的滷肉，豬類，雞類，鴨類，各來一波，油脂厚，膠脂厚的肉類都來一波，前面不要去鹵素菜，只要按照這個思路操作，滷水很快養好。
滷水配方。滷料：八角40克、小茴香35克、桂皮38克、香葉30克、丁香6克、花椒50克、草果30克、香果39克、香茅草10克、草寇30克、砂仁38克。
以上香料用開水泡10分鐘，撈起裝香料包沖洗乾淨備用。
文章**3炒糖色：鍋中倒入少量的油，下入冰糖700克，開小火，不停翻炒、待冰糖完全融化，大泡變小泡，倒入開水700克，燒開、糖色即成。
調滷水：30斤滷水倒入鍋中，開大火，下入滷料包、全部糖色、鹽250克、油1000克、花椒400克，幹辣椒300克、姜蒜各100克、燒開後轉小火煮50分鐘即可，後面就按照上面的養滷流程操作。
10樓：調皮的詩詩
高湯是滷水的基礎，調製高湯時，選材要豐富，味道才能鮮美，營養也才能豐富，最好選用豬大骨、牛棒骨、老母雞、雞骨架、牛肉等為主要材料小火慢熬至湯色發濃。
這些食材在熬製下鍋之前，需要進行必要的去腥去血處理，將食材浸泡、焯水、手搓等方式，將腥味去掉，這樣可以避免異味汙染了高湯，使高湯不香。
香料配方的搭配。
好的滷水離不開香料的配方搭配。那麼如何才能將各種香料進行巧妙搭配組合？不管通過何種滷菜技術學習途徑，滷菜老師都會告訴我們很多的香料配方，我們要對這些配方熟記於心，每一種使用到的香料特性要記牢。
確定乙個基礎方，根據基礎方上進行新增輔助型香料使滷肉的香味更加濃郁，然後再根據你的配方卻設定最適合你的專屬操作流程。
藉助別人的老滷水。
想要快速將新滷水養成老滷水，借用別人的老滷加以混合，也是乙個比較快的方法。只不過這種方法雖然速度快，在一定程度上能讓滷肉口感香味醇厚，但是還是比不上自己慢慢自然養成的老滷味道，如果你真的使用了這種方法，記得以後日常滷製時，每次換滷水的時候可以提前留一些老滷以作備用。調新滷水的時候把一瓶老滷加進去，這樣多滷幾次能夠幫助提公升達到老滷的味道。
11樓：地球之宋
首選我們來熬老滷。
1-熬高湯。
豬大骨5斤、鴨架2斤，雞架2斤。
以上材料剁小塊，然後放入開水、焯水3-5分鐘，撈起洗乾淨，放入桶中倒入35斤清水，中小火熬製3-4小時，把湯白即可，過濾掉殘渣，只留高湯。
2-滷料包製作。
八角30克，山柰15克、丁香5克、良姜15克、白芷17克，桂皮18、小茴香20克、香葉15、甘草10克、蓽撥16可、香茅草15克，砂仁20克、草果23克、陳皮18克、肉果15克，花椒25克，排草15克、草寇17克、山楂20克。
以上香料反覆清洗，撈起用開水泡10分鐘撈起裝入滷料包即可。
3-糖色炒至。
冰糖500克，開水300克。
冰糖敲碎，鍋中下入少許油，倒入冰糖，開小火，然後不停的翻炒，待冰糖完全融化，並起大泡，有大泡轉成小泡，這個時候倒入開水，攪動幾下，糖色即成。
技術補充：新手炒糖色一律用小火，這樣好控制，糖色也不容易炒糊，炒好的糖色要求不甜不苦。
4-起滷水。
將滷料包放入高湯之中，大火燒開轉中火，下入，姜蒜各100克，料酒80克、鹽300克，雞精260克，大豆油500克，黃梔子30克，肥肉5斤，中火煮40分鐘撈起，滷水製作完成。
這個時候的滷水，還沒有和食材進行融合，味道各方面不會特別的好，所以我們要養滷水，那我們要怎麼養滷水，說白了就是滷肉！滷油性和膠性多的肉，只有經過滷肉的滷水、味道才會越來越好，說到這裡可能很多沒有做過的朋友，都不信，等你進入這行操作過，你就懂了，這裡不辯解。
養滷水流程。
第一天：滷水燒開，下入肉類食材5-10斤，越多越好，肥肉皮、肥肉，豬頭肉，雞爪，雞翅等等食材，怎麼便宜怎麼來，中小火滷煮30-40分鐘。
第二：重複第一天的動作。
第三天：這個時候就可以滷煮帶有膠性的肉類了，例如雞爪，豬皮，讓他們溶於滷水之中，增加滷水的黏稠度，從而讓後面滷東西更加好上色和掛味。
以上步驟每次都需要放入香料包，和姜蒜，料酒，鹽和雞精每次補充30克，為了節約成本，大家可以先用豬皮，肥肉，雞爪在第3天再用，經過這樣3天處理，滷水已經基本養好了，可以用了。
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