1樓：網友
sugar and temperature) 溶化後的糖漿含水量在20%以上，要使糖液達到糖體規定的濃度變成硬糖，就必須脫除糖液中殘留的絕大部分水分，通過不斷加熱，蒸發水分直至最後將糖液濃縮至規定的濃度。這一過程在糖藝製作中稱為熬糖。實踐證明，這一過程的實現是與物料溫度的提高有關；二是與物料表面的壓強有關。
糖液通過不斷加溫，吸收熱量，自身溫度得以不斷提高。當糖液的溫度公升高到一定的溫度時，此時糖液的內在蒸汽壓。
大於或等於糖液表面所受的壓力時，糖液產生沸騰，糖液內大量的水分以水蒸氣。
的狀態脫離糖液，糖液的濃度得以提高。不同濃度的糖液其沸點也不同。 液濃度越高，相應的沸點溫度越高。
在糖液熬煮到規定濃度的整個過程中，要維持糖液始終始於沸騰狀態，從而保證水分不斷從糖液中脫除。這樣就必須不斷給糖液加溫。在實際操作中，糖液由不同糖類的混合液組成，其沸騰溫度由於糖液的相對分子質量。
的不同而有變化。其變化規律為。在相同濃度下，糖液內所含糖類相對分子質量越大，其沸點則相對低；相對分子質量越小，沸點相對高。
操作時可根據這一特點作必要的調整。 壓熬糖在108～160℃的溫度條件下進行．在這溫度範圍內，糖液不可避免會產生轉化、分解、聚合等化學反應，特別是熬糖後期，較高的溫度加速了各種化學變化的反應。熬糖過程中蔗糖。
的轉化是經常發生的，物料組成中的各種糖漿一般都呈酸性，蔗糖或糖漿在加工過程中，與生成的微量鹽類通常也會帶入熬煮的物料中去，在溶液狀態下表現為不同的ph值。
由此產生不同的氫離子濃度在加熱與熬煮過程即促使蔗糖產生不同的轉化作用，生成不同數量的轉化糖。 熬糖過程對蔗糖的轉化作用不加控制是非常有害的，因為生成的轉化糖具有強烈的溶解性與吸水性，含有不同轉化糖量的硬糖在生產過程與儲存過程中，可以從外界不同程度地吸收水分而導致發烊、返砂和變質，因此，常壓熬糖在採取直接火加熱的方式時，尤其要避免蔗糖的過度轉化，特別在熬煮後期物料溫度急劇上公升，將導致轉化糖生成量的跳躍式增加。同時在高溫的熬煮過程中，轉化糖將脫水形成糖酐，再進一步分解為5－羥甲基糠醛、腐殖質、蟻酸。
與左旋糖酸等一系列分解產物。此外，糖酐與轉化糖在高溫下又能形成可逆性的綜合產物。以上的分解產物呈色極深，味苦並有很強的吸水汽性。這些物質的形成與存在必然損害糖體的品質和水平。
2樓：認真還清澈的小白樺
糖和溫度) 融化的糖漿的含水量在20%以上。為了使糖液達到規定的糖體濃度成為硬糖，必須除去糖液中的大部分殘留水分，並通過不斷加熱，蒸發水分，直至糖液最終濃縮至規定濃度。這個過程在糖藝製作中被稱為煮糖。
實踐證明，這一過程的實現與物料溫度的公升高有關；二是與材料表面的壓力有關。糖液通過吸收熱量不斷提高其溫度。當糖液溫度上公升到一定溫度時，當糖液內部蒸汽壓大於或等於糖液表面壓力時，糖液沸騰，大量水進入糖液以水蒸氣狀態釋放糖液，增加糖液濃度。
不同濃度的糖液沸點不同。液體濃度越高，相應的沸騰溫度就越高。在將糖溶液煮至規定濃度的整個過程中，需要使糖溶液從開始一直保持到沸騰狀態，以保證水不斷地從糖溶液中除去。
這樣，糖液必須不斷加熱。在實際操作中，糖液是由不同糖的混合物組成，其沸騰溫度隨糖液的相對分子質量而變化。它的變化規律是。
在相同濃度下，糖溶液中所含糖的相對分子質量越高，沸點越低；相對分子質量越低，沸點越高。在操作過程中可以根據這個特點進行必要的調整。在108-160°c的溫度下進行壓榨和煮糖。
在這個溫度範圍內，糖液中必然會發生轉化、分解、聚合等化學反應。尤其是在熬糖後期，較高的溫度加速了各種化學變化的反應。在煮糖的過程中經常會發生蔗糖的轉化。
材料組合物中的各種糖漿一般呈酸性。在蔗糖或糖漿的加工過程中，所產生的微量鹽類通常被帶入煮沸的物料中。在溶液狀態下，它表現出不同的ph值，導致不同的氫離子濃度。
在加熱和烹調過程中，蔗糖會轉化成不同的效果，會產生不同量的轉化糖。煮糖過程中蔗糖的轉化不受控制是非常有害的，因為生成的轉化糖具有很強的溶解性和吸水性。它在一定程度上吸水，會導致關閉、返砂和變質。
因此，在使用直火加熱、常壓煮糖時，尤其要避免蔗糖過度轉化，特別是在煮沸後期，物料溫度急劇上公升，會導致轉化。糖產量大幅增加。同時，在高溫蒸煮過程中，轉化糖會脫水形成無水糖，進而分解成5-羥甲基糠醛、腐殖質、甲酸和左旋酸等一系列分解產物。
此外，無水糖和轉化糖在高溫下可形成可逆的綜合產物。上述分解產物色澤深，味苦，吸水性強。這些物質的形成和存在必然會損害糖類的質量和水平。
3樓：來自上庸古城誠懇的袋鼠
糖熬至115度時加入黃油和鹽，然後繼續熬糖公升溫至140-154度區間都可以。
關火加入烤好的去皮熟花生，快速用鏟子拌勻，倒入模具中趁熱整形（
4樓：市井漆黑
熬糖在108～160℃的溫度條件下進行。在這溫度範圍內，糖液不可避免會產生轉化、分解、聚合等化學反應，特別是熬糖後期，較高的溫度加速了各種化學變化的反應。
白糖的溫度最高能燒到多高？
5樓：天羅網
答：真正的白糖要比油的溫度還高！ 油的燃點是320度！
糖的沸點與糖的形態有關：糖漿的沸點是104°c，冰糖沒有固定的熔沸點，白糖的沸點在180°c以上，葡萄糖的沸點為。
糖漿的沸點會隨著沸騰溫度的公升高而不斷公升高，糖漿在104°c的時候會沸騰，而糖漿在180度的時候就是最高的溫度了。糖漿會隨著溫度和濃度的不同，而表現出來的特徵也會有所不同。糖漿的含糖量非常的高，在密封狀態下它不需要冷藏，也可以儲存比較長的時間。
6樓：
摘要。熬糖在108～160℃的溫度條件下進行．在這溫度範圍內，糖液不可避免會產生轉化、分解、聚合等化學反應，特別是熬糖後期，較高的溫度加速了各種化學變化的反應。
熬糖盯磨消在108～160℃的溫度條件下進行．在這溫度範圍內，糖液不可避免會產生轉化、分解、聚合等化學凱知反應，特別是熬糖後期，較高的溫度加速了各遊橋種化學變化的反應。
小火熬糖啊。
糖葫蘆熬糖要用多長時間。
稍等。剛才那個是蔗糖最高溫。
十五至二十分鐘。
水和糖比例是多少。
熬的時候可以攪拌嗎。
1:2糖和水的比例是1:2,可以攪拌。
水放兩份啊。
是的。一直攪拌啊。為什麼賣糖葫蘆的都說不能攪拌啊。
不是一直攪拌，是可以攪拌。
冰糖的熬糖溫度是多少
7樓：
摘要。您好！親冰糖的熬糖溫度是120度左右。
在夾層鍋中夾層內，加入植物油，然後將配製好的糖液倒入上層鍋內，用火熬製。
當糖液煮開5到6分鐘時，再加入常溫下的飽礬溶液公斤，邊加邊攪拌使其充分混合。
用溫度計測量，當糖液內溫度公升高到150度，停火降溫出鍋。
出鍋時，溫度以115度到120度為最好。
冰糖的熬糖溫度是多少。
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<>您好！親冰糖的熬糖溫度是120度左右。在夾層鍋中夾層內，加入植物油，然後將配製好的糖液倒入上層鍋內，用火熬製。
當糖液煮開5到6分鐘時，再加入常溫下的飽礬溶液公斤，邊加邊攪拌使其充分混合。用溫度計測量，當糖液內溫度公升高到150度，停火降溫出鍋。出鍋時，溫度以115度到120度為最好。
糖熬到140度是什麼狀態
8樓：乾萊資訊諮詢
糖熬到140度會化掉。
一糖果
1）糖果，是糖果糕點的一種，指以糖類為主要成份的一種小吃。若水果或堅果類食物裹上糖衣，則稱為甜食。在亞洲文化廣義上，巧克團磨力及口香糖很多時亦會視為糖果的一種。
在歐美國家，糖果是僅指指使用白砂糖或麥芽糖下去製作的產品。
2）而古時歐美甚至使用蜂蜜為原料製作糖果，但因為蜂蜜成分過多不容易控制而不適用工業化生產。糖果可分為硬質糖果、硬質夾心糖果、乳脂糖果、凝膠糖果、拋光糖果、膠基糖果、充氣糖果和壓片糖果等。
3）其中硬質糖果是以白砂糖、澱粉糖漿為主料的一塌襲鬥類口感硬、脆的糖果；硬質夾心糖果是糖果中含有餡心的硬質糖果；禪答乳脂糖果是以白砂糖、澱粉糖漿或其它食糖、油脂和乳製品為主料製成的，蛋白質不低於，脂肪不低於，具有特殊乳脂香味和焦香味的糖果。
4）凝膠糖果是以食用膠（或澱粉）、白砂糖和澱粉糖漿（或其它食糖）為主料製成的質地柔軟的糖果；拋光糖果是表面光亮堅實的糖果；膠基糖果是用白砂糖（或甜味劑）和膠基物質為主料製成的可咀嚼或可吹泡的糖果。
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