剛接了個麻辣燙，生意一直不好！請教各位怎樣才能做出好的湯底
1樓：加
我知道的有兩種。白湯與紅湯，其實做鄭瞎法都一樣，只是最後把行叢虛紅色的東西搞走了檔燃，就成了白湯！
沒有最正宗，只有你最喜歡的。
2樓：理財
麻辣燙的底湯配料！zt） 菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡薑片30克，泡辣椒節40克，蒜瓣10瓣，老薑50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒麵3克。另加雞湯或鴨湯500克。
炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡薑片、泡辣椒節、豆瓣醬末、老薑（拍破）炸幾下，潷去餘油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒麵，燒開，打去浮沫，就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底 麻辣燙 其實正宗的成都麻辣燙要很多種料炒，當初媽媽做的時候還拜託人開了張清單，我瞟了眼，可能有十多二十種吧。把料選好磨粉，用植物油加滷油（就是煮四川的滷菜的湯，因滷菜都是肉食，煮了之後湯上面漂的油就是滷油，很香的 ）炒，有的還要加牛油。然後加高湯和一些配料燒開就可以涮了。
我現在也在外地吃不成正宗的麻辣燙，給你講一種我培譁自創的吧，我自己覺得還是滿過隱的。 因為自己做料不可能齊全就做雞火鍋 備料： 雞、陴縣豆瓣（多少根據個人喜好）、幹辣椒（多少根據個人喜好）、花椒（多少根據個人喜好，我是覺的多才過癮）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、蔥、香菜、鹽、雞精、油、各種要涮的菜。
做法： 1、雞剁塊，下鍋（不需加油）炒幹納中簡水分 2、鍋裡燒油（可多點），油開後放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入雞塊、辣椒炒，加鹽 3、炒香後加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、洞褲蔥、雞精，開後即可涮啦！ 4、碟子：
香菜切細末，加雞精，根據個人口味加鹽，喜歡辣就要湯鍋上漂的油，不喜辣就要鍋裡的湯，拌好，就開動啦！ 5》麻竦燙鍋底 配方： 菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、幹辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生薑半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩 方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發苦－－把剩餘（中藥除外）一起炒，待生薑大蒜出味後－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時即可－－－5鍋底料－－平均8元錢。
做麻辣燙的湯底是一直用還是每天換一次，還是把湯倒掉把剩下的配料接著熬湯？？？
3樓：
做麻辣燙的湯底是一直用還是每天換一次，還是把湯倒掉把剩下的配料接著熬湯？？？
親，關於做麻辣燙的湯底，是一直用還是每天換一次，還是把湯倒掉把剩下的配料接著熬湯，這個問題有不同的看法。
一般來說，為了確保食品安全和衛生，麻辣燙的湯底應該每天更換一次。因為麻辣燙的底料是那種大鍋的，如果一桌客人使用過底料，那麼底料就不能再次使用了。無論底料有多好吃或多浪費，下一桌客人肯定是不會使用的。
因此，在飯店裡，麻辣燙底料一般是一天換一次。
然而，有些人可能會認為把剩下的湯倒掉而把配料接著熬湯是乙個更好的選擇。但是這樣做可能會影響到湯的味道和品質，而且如果底料沒有妥善儲存和處理，也可能會滋生細菌等微生物，對健康造成潛在危害。
如果您想確保自己吃得乾淨衛生，最好的方法是自己在超市購買料包，在家制作麻辣燙。這樣可以確保使用的底料是新鮮的、衛生的，而且可以根據自己的口味和需求進行調整，更加健康和個性化。
麻辣燙的湯底怎麼做的。打算開店。
4樓：曩年
一：底料的製作。
二：鮮湯的製作。
三：蘸料的製作。
明白了這個，我們蘆扮製作起來就很有頭緒餘碼，很清晰了。
麻辣燙的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鮮湯上，蘸料倒是其次。
底料+鮮湯=高湯。
我們經常聽業內人士說的高湯就是這麼來的，這個就是燙菜的湯。底料和鮮湯的比例，下面有詳細的解釋。
為了適應大部分網友學習，我們這裡特地講了兩種麻辣燙底料的配方，分為辣和不辣，你不用都去學，只需根據自己當地的口味，學乙個就可以了：
紅湯麻辣燙（辣）和白湯麻辣燙（不辣）
注意：這兩種麻辣燙只是底料不同，鮮湯的做法是一樣的。
食材。主料。
牛油1000g
菜籽油500g
紅湯底料製作過程：
1、將牛油，菜籽油混合均勻燒至八成熱時端離火口降溫一會（鍋裡剛冒青煙）
2、等到油的溫度降到四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色然後把紫草撈出丟掉。
注：紫草是為了顏色好看，待到鍋裡的油變了顏色，就可以把紫草撈出丟了。）
加入蔥姜塊炸香並且發乾時把蔥姜撈出丟掉可。
加入冰糖熬化出糖色。
加香辣醬用小火加熱 20 分鐘左右，加香料繼續加熱 10 分鐘。
下老乾媽香辣醬加熱 10 分鐘。
加入花椒和青花椒中粗末加熱 15 分鐘，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將。
盡時端離火口，降至常溫時既得底料。
注意：這個可以參考一下那個**版本的教程，雖然那個**用的配方和這個實體店的配方不一樣，但是對於火候，油的溫 度等還是讓我們能更容易理解，建議多看幾遍**，再多看幾遍配方，多做2 遍就可以了，熟能生巧，遇事多動腦，就一定能 成功。）
紅湯底料製作注意事項：
時間按照火候酌減熬料期間都用最小火，邊熬邊攪勻 溫度過高時 適當的關火 保持冒小泡，切記一定不要糊。
第一次的時候先按照我的比例做量可以減半，料於料之間的比例不要動，練練火候的掌握，看看味道，適合不適豎譁哪合你，然後咱們可以一起，按照你的要求調節一下。
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