1樓：世界盃毆是
用大盆盛才能放的了。
滷肉，尤其是滷豬頭肉是大家都喜歡吃的一道滷菜，而且滷豬肉做法簡單，很多人也喜歡在家自己滷製。御廚做滷菜近30年了，在知乎分享滷菜經驗和方法也有半年了，最近有幾個朋友都留言問我滷出來的豬頭肉總是很膩，該怎麼辦？因為快過年了，店裡特別忙，所以這段時間分享的文章也比較少，今天抽點時間來聊聊朋友們提出的問題——怎麼滷豬頭肉菜不膩，有哪些香料能起到解膩槐棚衡的作用。
首先，我們要明白滷豬頭肉油膩的原因。滷豬頭肉油膩，主要是因為肉裡的油脂含量過高，其次是滷水裡缺乏一些去腥解膩的香料，再就是滷肉時的火候沒有把握好。現在有一種號稱「脫脂滷肉」的技術，在我看來，這只不過是乙個噱頭罷了，故弄玄虛而已。
說到脫脂，火候的掌控就完全可以做到。如果真有什麼「脫脂技術」或者「脫脂裝置」，那個人鉛做覺得還是不用的好，滷肉嘛，如果完全沒有油脂，那就不好吃了， 也失去了肉的香味。
言歸正傳，豬頭肉肥肉的比例基本佔據了一半，所以油脂的含量也較高，要想滷出的豬頭肉不膩，首先還是要讓豬頭肉儘量的多出油，第二，豬頭肉不能滷得太軟爛，第三，適當的加一些有解膩功效的香料。
想讓豬頭肉儘量多的出油，我們可以在火候上來解決。滷豬頭肉儘量用中火，保持滷水中度沸騰狀態，這樣能加快豬頭肉的出油速度。平時我們滷瘦肉類的滷菜時，火大了或覺得滷出的肉很乾，這是因為火大了加快了瘦肉的脫水速度，所以滷出的瘦肉才會很乾，同樣，滷肥肉時，火大了也會脫水，而肥肉的水分大多就是油脂，所以，掌握好火候是豬頭肉出油的最好辦法，油出得多，自然減少了油膩的程度。
豬頭肉滷得太軟爛，吃起來同樣會感到油膩，如果是熱吃，甚至嚼在嘴裡還會冒油。很多朋友和我交流的時候，都會說在滷豬頭肉時是用小火燜乙個多小時甚至兩個小時。首先，小火不利於豬頭肉出油，第二，小火燜煮的時間長了，豬頭肉沒有嚼勁，吃在嘴裡軟綿綿的，讓人感覺發膩，發粘，當然就沒有美味可言了。
現在市面上**的大多數生豬頭肉，正常情況下，用中火滷製1個小時出鍋正好，肥而不膩，有嚼勁，不硬不軟。在北方，大多數的豬頭肉都滷得很軟爛，很多都切和團不成片而只能剁成小塊來吃，所以，在問我問題的朋友中，北方的人居多。
2樓：予樂笑
以前他用的是粗陶的大盆來滷製的，後來這種盆子質量越來越差，燒了一段時間便開裂，直到近些年來便賣不到了。之後改成了鐵鍋和不鏽鋼的大鍋，但是在改變了烹飪用具之後，使用黃梔子搭鬥上色，食材在上色之後很容易變沉色，色彩一點也不亮，很影響食慾。當然瞭如果用陶製手枝遲器具，黃梔子上色畢李之後的顏色持續的時間是最常的，上色效果也是要比後兩者要穩定的。
滷肉的製作
3樓：我的花圃
1.牛腱子用水浸泡五個小時，泡出血水，再徹底洗淨；
2.切成大塊；
3.香料備齊；
4.放入攪拌機的研磨杯裡，打成粉末；
5.幹黃醬；
6.幹黃醬放入大盆中，倒入水，水量為燉牛肉所需的量；
7.慢慢將黃醬水倒入燉牛肉的鍋中；
8.剩下的渣子丟掉；
9.大火煮開黃醬水，沸騰後放入牛腱子塊，再倒入調料粉，攪勻；
10.水再次沸騰後，撈出浮沫，轉小火燉約3個小時；燉的過程中要給肉翻幾次身，1小時的時候，倒入1小碗老湯，直至最後牛肉縮到原大小的一半就好了。關火後牛肉仍在鍋中，晾涼後放入冰箱冷藏一夜；
11.用錫紙包住再冷藏5小時以上，肉更加緊緻一些就可以食用了。
4樓：匿名使用者
材料帶皮五花肉500克，八角2個，花椒2勺，乾紅椒6個，調味料：鹽，料酒，老抽。
做法1 五花肉切塊，炒鍋加少量的油燒熱，加肉煎炒的微黃2 加辣椒，八角花椒炒香後，加料酒，老抽，和少量的鹽炒勻3 加水要沒過肉，煮滾以後轉小火乙個小時煮軟入味。
怎樣製作滷肉？
5樓：3c數碼科技人員
1、食材的原則。
滷肉的本質是將食材原有的香味激發出來，從而滷製出來的肉品。很多技術不過關的滷菜店，賣的不是滷肉，賣的是「滷料」。顧客吃的不是「肉」，是「滷料」。
原有的肉味一點都沒有。都是滷料味。所以選擇好的食材，是做好滷肉的第一步。
最好的食材是經過排酸處理後的食材，其次是冷凍時間較短的。
2、焯水處理。
滷製食材都帶有汙血，有些食材如豬蹄、羊肉，還帶有一些異味，這些在滷製之前，都需要經過浸泡、焯水處理後才能放入滷水中。此外，一些食材外表皮毛、指甲等贓物，都是需要及時處理掉的。否則這種食材放入滷水中，不僅最後滷肉口味不好，還會破壞掉整個滷水。
3、滷製技術。
火候的把控很重緊要，一般來說食材滷製時的溫度要控制在95℃至98℃之間，並且使用文火，開蓋滷製。食材用篦子壓住，鍋底用篦子類的墊上防止粘鍋，鍋面似開非開。為了讓滷肉更加入味，有些食材，例如鴨頭、鴨脖，只需要在鍋裡浸泡十幾分鍾即可，有些食材如豬蹄，需要浸泡時間較長，大約需要8-10個小時左右。
4、出鍋保護。
滷肉出鍋以後，要進行刷油保護，這樣可以避免滷肉與空氣接觸，導致滷肉顏色變黑，變暗，賣相不好。同時也可以避免滷肉經過陽光的照射，導致水分流失嚴重，口感上給人發柴發乾的感覺。尤其是夏天天氣比較熱，滷肉水分流失更快，顏色變化也更快，這樣的滷肉消費者是不會認可的，自然也就不會購買消費了。
6樓：美食林哥
自己喜歡的肉類提前泡兩小時，鍋中加冰糖，一勺水一勺食用油，熬幹水分，加水下肉，快來學習！
7樓：勵君豪
製作滷肉的時候一定要提前準備好香料，八角桂皮香葉，生薑，花椒，辣椒小茴香，白芷丁香草果羅漢果冰糖這些要，準備。
8樓：熊珈藍佑
怎樣製作滷肉並沒有統一的規定和要求。你可以根據自己的口味去新增滷肉的調調就可以了。
9樓：pjp哈密瓜
製作滷肉非常簡單，超市裡面有滷料，買回來之後上面有說明書，這一包滷料能滷多少肉，然後把肉放進去，和滷料一起煮就可以了，對上水非常的好吃。
10樓：網友
自己製作滷肉，其實非常簡單。首先將肉洗乾淨。然後用水焯一下。
然後將焯好的肉。放入冷水中。然後加入滷肉料。
再加入老抽和蔥薑蒜段。大火燒開，小火慢燉30分鐘情。
11樓：有電發光的路燈
首先滷肉可以用五花肉，用開水燙過了以後切成塊放鍋裡面煎至金黃，稍微加點冰糖，加點桂皮。
12樓：枚樂悅
豬肉切成大塊，入冷水鍋中燒開，等待過程中可以將滷料放入專門的滷料器中紮好。
2雞蛋和冷水一起入鍋煮熟、撈起浸泡在冷水中至涼，然後取出瀝乾放在大盆中，蓋個蓋子搖晃片刻（這一步是竅門啊，非常好用），然後再剝殼就是很輕鬆的事情了，而且保證剝好的蛋個個都是完整光滑。
3取出，用冷水洗淨待用。
4香料準備。
5取厚底深鍋，放入豬肉（用筷子在豬肉上扎幾下以便入味）、滷料、調料，加上抹過材料的水（可以再多一些，因為豆腐乾會吸水）燒開。
6轉中小火，40分鐘的時間，7然後加入剝好的雞蛋再滷煮半個小時。
8最後加入豆腐乾燜煮5-10分鐘左右，關火，浸泡2個小時以上即可。
13樓：a做飯的小哥
烹飪原料從品種、規格、品質、數量等方面都有了很大的發展和提高。傳統與創新烹飪原料，與烹飪技藝相結合，轉化成新的美味佳餚，滿足全世界人們的需求。
滷肉的湯越來越多什麼原因？
14樓：王筱老師
滷肉的湯越來越多，應該是滷肉裡邊兒的油油變成了湯。
15樓：仰曉旋
滷肉的時候，肉裡的油都被滷出湯裡了，所以慢慢的湯就越來越多。
16樓：帳號已登出
那隻能說明你的食材裡面的含水量比較高。另外滷汁的話你慢慢的熬小火慢慢的燉，他的水越來越小的。
滷肉發黑發乾是什麼原因？怎麼解決？
17樓：小普說事
發黑應該是調料放多了，發乾應該是水放少了。可以在下一次少放些調色調料，多放些水，時間到了先別急著撈出來，悶幾分鐘再開鍋。
18樓：老弗說情感
發黑發乾是因為滷肉時肉失水加醬料染色導致的，解決的辦法很簡單，根據滷肉廚師介紹，可以在滷湯中擠入芒果汁，就能避免發黑發乾。
19樓：網友
滷肉發黑】首先滷水發黑造成的，這個講起來就比較多，這裡分享知識點，滷水上色方法存在問題，滷出來的肉就會黑。肉類食材滷前沒有做預處理，食材本身的肉末殘渣血沫在滷水裡面擠壓過多，造成滷水發黑，滷的肉就發黑。滷水保養和處理方法不對，造成滷水發黑，滷的肉也就會黑。
滷肉滷好以後，撈起來，處理方法不對，滷肉和空氣接觸以後，氧化，滷肉就會發黑，那要怎麼處理了，方法和滷肉發乾處理方法一樣。
20樓：廣桖晴
滷肉發黑是因為滷水調得太重，而接觸了空氣導致水分蒸發，才會發乾，最高的方法就是放點澱粉，在煮。
21樓：小小女生的生活
主要的原因是煮的時間太短了，而且放的老抽太多導致的。我們可以在做的時候少放一些調料，保持原汁原味就可以。
滷肉技術問題
22樓：網友
首先選料是關鍵，建議選擇牛腱子，這部位肉中帶筋，口感最好。其次是將牛肉切大塊，切成一至二斤的長條塊，注意是順著紋理下刀，這樣在醬好後改刀時才能方便地橫切；3、下開水鍋煮至半熟撈出過水洗淨；4，鍋內放牛肉及醬油、鹽，燉肉香料（超市有賣整包配好的，這樣方便些），大火燒開後改小火煮兩小時左右後，關火；5、這是牛肉已熟是沒問題了，但還需在湯鍋中泡24小時左右才能入味小時後，將湯再次加熱，趁熱撈出牛肉放**中晾涼，如果在這過程中用重物壓在牛肉上，剛成品肉更易改刀，肉質更為緊密。小竅門，如果在醬制肉過程中使用啤酒代替水，味道更別有風味。
建議大家嚐嚐北京唐宮海鮮坊的醬牛肉，是我到目前為止吃到的飯店裡賣的最好的醬牛肉了。如果經常吃這口的話，建議把滷後的湯加熱濃縮後儲存，以後醬肉使用老湯效果更好。
23樓：無色蒼茫
1)色澤是糖色沒掌握好。
2)肉膩是鮮肉需預處理後才能入鍋滷製。
3)滷製需掌握火侯。
24樓：網友
滷肉前先要把肉整塊放入油鍋炸至微黃再下入滷水中。滷水配料如下：姜一塊、花椒一勺、肉蔻五粒、八角一枚、香葉兩片、小茴香一勺、冰糖一勺、鹽一勺、老抽若干。
先將滷水熬好有香味再放入肉塊。顏色主要由老抽多少來決定，但老抽太多會發苦。
25樓：
估計是你的火候掌握不當。
滷肉的製作方法：
肉買回來，洗淨，切成火柴盒大小，放到熱鍋裡煸到沒有水分，出油了最好。
先加一大塊冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化開了，裹在肉上了，肉發亮了，加點老抽（為了讓顏色重點兒），再加醬油。炒勻，要讓每一塊肉都均勻裹上醬油。
這時候，往鍋裡扔一塊拍碎的姜，一整根兒切成段兒的蔥，外帶四五粒丁香，一兩顆大料（八角），隨便扒拉扒拉，出了香味兒，烹點兒酒，加水沒過肉就行樂。
開大火，燒開，再轉小火，蓋上蓋兒，燜它個不到乙個小時，鍋裡的水也差不多幹啦，就可以往外盛啦。先嚐嘗味道好不好，如果是甜鹹合適，就收收湯裝盤了。
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