1樓：北京新東方烹飪學校
如果想要包子餡兒裡面有湯汁，首先必須是純肉餡兒的包子，如果是肉菜混合的包子，那麼餡裡面是不會有太多湯汁的，而要使包子餡兒裡面有很多湯汁，那麼我們在製作包子餡兒的時候，必須要增加一個步驟。那就是提前將肉餡中打入適量的清水或者花椒水，高湯等，這樣包子餡裡面才會有湯汁。
要想包子餡兒裡面有很多湯汁，需要了解以下四種調餡方法。
一。肉餡裡面打清水
在我們製作包子的時候，尤其是純肉餡兒包子我們必須提前將肉餡兒做個預處理，也就是往包子餡兒裡面加入適量的清水，這樣可以使肉吸收了一定的水分，使肉質軟嫩，而且在包子蒸熟以後，肉餡兒裡的湯汁會溢位來，包子吃起來就會帶有一股湯汁。在給肉餡兒打水時，不同的肉類食材吸水量也不同。豬肉打水的比例為1:
0.4也就是1斤肉打4兩水。牛肉的打水比例為1:
0.6。而羊肉的打水比例為1:
0.5。我們在家裡製作包子餡兒的時候，基本都是選擇給肉餡打清水。
然後再加入調料油調味兒。 打水的方法是，提前將肉餡兒中加入少量的食鹽，然後加入適量的清水，順著一個方向攪拌，直到肉餡兒粘稠上勁時為止。在肉餡中加入食鹽，可以使肉餡兒能更充分的吸收水分，並且能鎖住水分不會溢位。
二。肉餡裡面打花椒水肉餡兒裡面除了打入清水以外，還可以打入花椒水，花椒水就是用清水將花椒煮熟冷卻後製作而成的。肉餡兒裡面打入花椒水的比例與打入清水的比例相同，打入花椒水可以節去加入調料油或者是五香粉。
打花椒水的方法與打清水是一樣的，也是按照一個方向順時針攪拌，將肉餡兒攪至上勁兒為止。打入花椒水，可以使肉餡更加入味。三。
肉餡裡面打入高湯。肉餡兒裡面加入高湯，一般情況下都是餐飲店使用的方式，因為我們在家裡製作高湯也很麻煩。誰家也不是天天蒸包子吃，總不會為了蒸包子而製作一鍋高湯吧？
包子餡兒裡面加入高湯，他所使用的方法與打清水和花椒水的方法是相同的，只不過是將清水和花椒水置換成了高湯而已。包子餡裡面加入高湯，是製作灌湯包兒或者是小籠包的首選方式。四。
肉餡兒裡面加入皮凍。在打好水的包子餡兒裡面加入適量的皮凍，這樣包子吃起來湯汁更加濃郁，而在包子裡面加入皮凍，都是在圓籠包，灌湯包，小籠包的製作上使用，但我們家裡有皮蛋的話，也可以放在包子餡兒裡面，但如果再打過水的肉餡兒裡面加入皮凍，那麼我們在製作包子的時候，麵皮一定要使用燙麵或者是變半發麵的方式來製作，純發麵的方法，不適合用來製作餡料水分過大的包子，因為發酵麵皮會在蒸制過程中，吸收包子餡裡面的湯汁，會導致包子皮破漏，所以我們在家中製作包子的時候，最好選擇打入清水或者是花椒水調餡。包子餡兒裡面加入皮凍，在我們蒸制包子的過程中，皮凍就會融化，也就會產生湯汁，這樣包子吃起來口感特別的好。
在給包子肉餡打水時，應該注意以下幾點。①再給肉餡兒打水之前，必須要加入適量的鹹鹽，這樣才能使肉餡兒鎖住水分，我們在製作包子的過程中，肉餡中的水分就不會溢位，這樣也方便我們操作。②打水時必須要按照順時針的方向攪拌，千萬不能左右攪拌，只有順時針攪拌才能使肉餡更加粘稠上勁。
③因為肉類的材質不同，所以它們的肉質纖維也不同，所以吸水量也就不一樣，牛肉的肉質纖維比較粗，所以吸水量就要大一些，羊肉的肉質纖維比豬肉的肉質纖維雖然軟嫩一些，但吸水量也比豬肉要大，而豬肉吸水量是最少的，因為豬肉的油脂特別豐富，吸水量相對就要小一些了。④打過水的包子餡兒，最好放在冰箱裡面冷藏一段時間，這樣我們在包制包子的過程中，就會比較方便一些。
2樓：智慧福星
包子瘦肉刀切的丁出來沒有湯汁，那是因為肉是用刀剁碎的那個肉。所以就沒有湯汁，用攪拌機攪碎的那些就有湯汁
3樓：平安常在每一天
蒸包子使用瘦肉刀切的丁出來沒有湯汁那你這就是說。不是什麼都切的？而是你獲現的時候，嗯，沒放水或陷的時候放一些水裡面放上油放上調料，這樣蒸出來包子才細嫩肉才更好吃。
4樓：有無你
包包子的時候，我們最好選擇七分肥肉三分瘦肉的比例做餡，切記不可用瘦肉作為包子餡，不然蒸出來的包子乾乾的沒有湯汁。
1.因為我們做包子餡的時候還要加入青菜等素菜，菜餡不要擠的太乾，以不滴水為宜。
2.和餡的時候多加一些油，包子皮非常吃油，也可以在包子餡中加入一些豬皮凍，包的時候非常好包，包子蒸出來就有美味的湯汁。
5樓：風不聽你講
應該用四分肥肉六分瘦肉，水打餡
6樓：祥龍沖天
是因為你沒有往瘦肉餡裡打水，把瘦肉切好後加調料，加些涼水，向一個方向攪拌，把水裡攪進餡裡，在加些油，這樣蒸出來就有湯計。
請問包子蒸出來沒湯汁,而又不成團是怎麼回事?
7樓：忻天巧
做包子雖談不上高深技術，但的確有一定的經驗。
不成團如果是指包子餡，那只有兩種原因造成：
1，包子餡肉少青菜多，肉中蛋白在受熱凝固時，無法裹挾過多青菜成團。解決辦法，拌餡料時新增少量澱粉；
2，肥肉過多，受熱後脂肪融化無法成團；解決辦法，減少肥肉比例，新增少量澱粉；
3，拌餡料時手法不對，正確方法是:順著一個方向攪拌，邊攪拌邊加水，不可一次性加足水再攪拌。
以上回答是針對餡料熟後不成團的回答，下面回答關於包子成熟後湯汁少、口感發乾沒有食慾。
1，攪拌餡料沒有打水。解決辦法：邊攪拌邊加水，水量不可過度，否則難以包餡。
2，可用皮凍調解，先把皮凍剁碎，然後參入餡料中拌勻。——著名的天津狗不理包子就是這樣製作包子餡料
蒸熟後的包子放置時間過久，餡料水分被面皮吸收。
我用豬皮凍做的灌湯包子怎麼包子蒸熟後肉餡非常鹹湯汁反而沒有什麼味道是怎麼回事？這個問題需要怎麼解決
8樓：僑尋桖
你這個餡沒有打上勁，而且皮凍冷卻後放保鮮櫃冷藏，後成凍子，後放餡裡一起打勻，陷的味道肯定會大不一樣，，，，
包子面發的很好，蒸出來卻跟死麵的一樣，是怎麼回事？ 5
9樓：約約約約約
這是發過頭了的緣故。也說是說發的時間太長了。這是應該再和點面進去，再過一段時間看看，用刀切開看有密密的小孔就好了。再醒發一下就好了。
10樓：有雪不下
是不是你在包包子時，又對面重新揉搓了呀，這樣包出來的包子才會又跟死麵一樣。
11樓：匿名使用者
是用什麼廚具蒸的?用竹蒸籠,還是不鏽鋼蒸鍋的,很多的因素.
12樓：匿名使用者
這是不可能出現的問題。除非你在發麵的過程中加入了不該加的化學藥物，或含有新增物的高高低低奶粉之類。在做一團純麵粉試試，找出根源。
我蒸的包子明明是發麵的蒸出來的卻像是死麵的是怎麼回事？
13樓：鋒_影痕
不好吃主要在發酵上面沒發酵好，首先找一個大盆，根據我們要發酵的麵粉量在其中放入適量的水。這個水溫比較重要，我們需要選擇不燙手的溫水。然後在溫水中倒入適量的發酵粉，攪勻。
經過40分鐘以後，待麵糰明顯膨脹，且有氣泡時證明麵糰已經發酵好了。這個時候就可以將麵糰拿出來繼續和一些乾麵粉柔和成不沾手的狀態，然後就可以做成包子了。和好包子後直接放在鍋裡蒸熟即可，不用再進行二次發酵。
這樣蒸出來就會好吃了。
1.酵母用適量溫水化開倒入白麵中和麵，然後蓋蓋放置在溫暖處發酵；
2.豬肉餡加入油，鹽，五香粉，蔥薑末，生抽，雞精拌勻再加入蔬菜碎攪勻；
3.面發酵好，揉勻排氣；
4.分成同樣大小的面劑子，按圓擀皮；
5.然後放入肉餡包成自己喜歡的包子樣式；
6.二次醒發至包子發胖；
7.蒸鍋水開放入包子蒸20分鐘；
8.關火再捂2分鐘即可出鍋；
9.好吃的包子就可以享用了。
14樓：冷眼看冷眼
對鹼的發麵還是酵母的發麵。可以在揉麵時加少許白糖，或許會有幫助
15樓：束桂蘭惲水
是不是用酵母量不夠？使用足量的酵母，用少量溫水衝調，注意水溫不能太高，否則容易把酵母“燙死”。包好包子後，還應該靜置二十幾分鍾餳餳，再上屜蒸熟，這樣蒸出來的包子發得比較大，不會出現死麵的情況。
16樓：匿名使用者
包子包好以後不能立即蒸，要等包子在發了上鍋蒸，就不是死麵了
包子蒸好後為什麼會塌了？
17樓：晏學東
我也曾經碰到過這種情況，原因是麵粉品質不一樣和所用的爐灶火力大小有區別。經研究發現主要是以下幾個問題：
1、麵粉品質不對，麵筋含量過低或過高。
2、蒸鍋火力不夠沒有蒸透。
3、面發過頭了。
4、面揉的不勻。
5、氣溫低蒸籠蓋上有凝結水滴到了包子上。
解決辦法：
第一試用不同的麵粉看看效果，如果都不行就自己用中筋麵粉與高筋麵粉配製。找到合適的麵粉後輕易不要改變品牌和配比。
第二一定要用最大火力蒸制，水滾開後才能上籠。一定要蒸透，蒸鍋不能跑汽。
第三不要把面發過頭，萬一發過了加點小蘇打揉至麵糰無異味。
第四一定要把面揉透，做到三光（手光、面光、盆光）。
第五氣溫低的時候在蒸籠蓋上蓋一塊大毛巾或小褥子，防止產生凝結水。
能否解決您的困惑？我已經十年沒有再碰到這種情況了。
18樓：匿名使用者
包子蒸好後會塌的原因：
1. 沒熟。中間如果有面沒熟，它們在冷卻後會互相粘連，所以會造成塌陷.
2. 火太大蒸過頭了，也會塌陷，而且會伴隨表面皺皮（如果你沒皺皮，基本排除這一項）.
3 . 發酵時間太長，或者酵母放多了。原理是，你發麵最好是原來的增大一倍就可以蒸了，如果太大，裡面二氧化碳太多，麵粉支撐不住，所以熟了以後就塌了。
4.麵粉筋力不足或使用沙質麥磨的麵粉。發酵麵食靠麵粉的麵筋支撐，你筋力太弱的麵粉，裡面麵筋少，支撐不住發酵出來的氣體，就塌了。
5. 和麵時沒有揉勻，區域性水分含量大小不勻，筋度也不一樣，造成個別塌陷或收縮。
6 . 蒸好後立刻掀鍋，內外氣壓差別大造成塌陷。蒸好後停5分鐘再掀鍋。
19樓：匿名使用者
不論是酵母還是麵肥發麵，一定都要經過二次醒發，酵母發麵的將饅頭或包子整成型後放鍋裡二次醒發到大至少半倍了，再**蒸。麵肥的發明使完鹼再二次醒發後再蒸型直接上鍋蒸。大火開鍋後改中火十八到二十分鐘，就行了。
20樓：控股經濟王
大家在蒸包子時總會遇到這麼幾個問題：包子皮發乾發黃，顏色不白，或者蒸出來特別容易塌陷，口感不蓬鬆，表皮坑坑窪窪的。所以今天專門針對大家蒸包子時出現的問題，我們做一期專門的教學，幫助大家解決這些問題。
21樓：匿名使用者
一般素餡包子蒸15分鐘，肉餡包子蒸20分鐘，時間到以後稍微停一分鐘就開蓋吧，如果時間長了，沒開蓋，正解就容易心生冷凝水，包子就容易塌陷
22樓：匿名使用者
你好，蒸好的包子會塌陷，是因為你和麵活軟了的緣故，有的是你做包子的手法，技術不到家的原因，也有可能在蒸的時候火候不到的緣故
23樓：ilove丁瑞
你的包子蒸好塌下去的原因是因為面沒有發好
24樓：通途通途
這個可能是你的麵粉的麵粉的作用，你的麵粉沒有發酵，如果你發酵的話，它不會癟癟的，一般發發酵過的麵粉就會蒸出來，都會很好看的。
25樓：匿名使用者
請問：你做包子用的是發麵（使鹼的那種），還是用酵母這兩種做法不一樣，希望你能說清楚一些以便更準確回答你。
用發麵引子做包子方法： 麵粉100克，加水和少許米酒或者白糖活成麵糰做成發麵引子。 放到盆裡用保鮮膜蓋好，然後放到暖氣上面（暖氣不能太燙哦，如果太燙墊個毛巾或者薄被子），放一晚上。
第二天，給麵糰加點溫水，然後加入適量麵粉和成大點的麵糰，再蓋好放到暖氣上。 放一天或者一夜，第三天，麵糰就發酵啦，聞起來酸酸的那就成功啦！這就是麵肥。
將麵肥引子加溫水及2倍的麵粉和成麵糰，繼續放在暖氣上面，待麵糰發到2倍大就可以用了。 先仔細揉勻，在案板上灑上適量鹼面中和酸度。揉成小面劑擀成中間稍厚四周較薄的園皮包上餡。
將生包子用布蓋上，繼續發酵40分鐘。 蒸鍋水燒開了再把包子放進去蒸。 大火l5-20分鐘出鍋！
一點兒不會塌 。每次要留一團發麵下次再做面引子用。（這樣做可省去第一次做面引子的時間，防止發酵過度可將引子放在冰箱冷凍。）
包子蒸出來皮硬的原因，包子蒸好為什麼皮很硬
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你好 抄 自己零買的 麵粉做襲出來的包子都是有點帶bai黃的，如果du想要很白的zhi 話有兩個方法，dao一是用精麵粉，二是揉麵的時候加一些牛奶進去。至於皮有點硬的話原因很多 1.發麵的時候用的酵母少了，除了適量之外最好在和麵之前先將酵母用三十度的溫水化開，這時候的酵母菌活性是最大的，還可以加一點...
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