1樓：扼腕結婚
一有可能麵筋不夠高，二是可能發酵過程中溫度過高。
包子在發酵的時候就塌陷了
2樓：丹寶利
您好，饅頭表面易塌陷。饅頭蒸熟前表面明明是光滑飽滿的，蒸熟後卻塌陷了。可能是下列這些原因：1
發好的麵糰揉麵不均勻，麵糰內的氣泡未完全被揉出來，成型時有斷層。
解決方法：將麵糰充分揉勻，成型時注意排出氣泡，使麵糰內外形成均一整體2麵糰醒發速度太快
解決方法：麵糰發酵時，降低溫度
3蒸汽太旺
解決方法：蒸制時調整為中小火
4酵母后勁不足
解決方法：建議您使用丹寶利酵母發麵，丹寶利酵母發酵快，後勁足5麵粉質量差，筋力不夠
解決方法：採用中筋麵粉
6蒸汽不足
解決方法：
確保蒸制發好的生胚時水已燒開，避免涼水蒸制
我做包子，包時還好好的，等二次發酵後，我看包子塌了，包子沒有那麼膨脹了，是什麼原因？ 20
3樓：l燊
一有可能麵筋不夠高，二是可能發酵過程中溫度過高。
4樓：牧雲寒江
如果發麵完全正常的話，那就是首次發酵後沒有很好的揉麵。
請問包子醒發的時候出現回縮是什麼原因？麵點大師進來 20
5樓：清風123永興
我認為你是醒面的時間過長才會這樣的,用行話說是發過頭了!
還是我來告訴吧!其實蒸包子是有要求的:第一,應該掌握它的醒發時間;是生坯繼續膨脹,達到蒸後鬆軟的目的.
但還要掌握醒發的溫度.溼度和時間,以免影響質量.第二,必須水開氣足,蓋嚴籠蓋,無論蒸什麼都要求火旺氣足以後在上籠,否則會出現粘牙,癱癟,塌陷和僵皮的現象.
還有就是要靈活掌握好蒸制的時間問題!
我已經把我所知道的都說了哦!希望能夠幫助你,希望你能找到答案,做出美味的包子!
6樓：洛珈藍瑞
有兩種可能！1有可能發過了！2酵母用量不夠
二次發麵做包子，每次都有很多塌陷的，求高手指點！ 60
7樓：匿名使用者
包子蒸好後會塌的原因：
1. 沒熟。中間如果有面沒熟，它們在冷卻後會互相粘連，所以會造成塌陷.
2. 火太大蒸過頭了，也會塌陷，而且會伴隨表面皺皮（如果你沒皺皮，基本排除這一項）.
3 . 發酵時間太長，或者酵母放多了。原理是，你發麵最好是原來的增大一倍就可以蒸了，如果太大，裡面二氧化碳太多，麵粉支撐不住，所以熟了以後就塌了。
4.麵粉筋力不足或使用沙質麥磨的麵粉。發酵麵食靠麵粉的麵筋支撐，你筋力太弱的麵粉，裡面麵筋少，支撐不住發酵出來的氣體，就塌了。
5. 和麵時沒有揉勻，區域性水分含量大小不勻，筋度也不一樣，造成個別塌陷或收縮。
6 . 蒸好後立刻掀鍋，內外氣壓差別大造成塌陷。蒸好後停5分鐘再掀鍋。
8樓：匿名使用者
發麵包子發麵切的大小不一致導致。塌陷包子是包子發麵切的太少皮薄（菜餡張力）導致鬆塌引起的。
9樓：僅支援簡體中文
工藝循序有問題，不均質。先把要新增的東西溶解在水裡，在和到面裡。可以用改良劑再加一點分子蒸餾單甘脂。
10樓：在鼎湖峰燒烤的菠蘿蜜
你這個手藝，最好是找一個專業的院校學習一下好一些，提升一下比較好。
11樓：
你我未有幸 漸漸行 漸漸遠
真喪起來看什麼都不爽
不肯轉身 等不會來的人
一個分享**的貼吧
往後餘生
同樣是寒窗苦讀 怎會甘拜下風
12樓：匿名使用者
第一大發面技巧：選對發酵劑。
1、發麵用的發酵劑有三種：小蘇打、麵肥（老面）和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口。
2、小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發麵的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質，會破壞麵粉中的維生素，降低麵食的營養價值，不建議選用。
3、麵肥有些地方又叫老面，是上次發酵之後留取的一塊麵團，適當儲存之後用它來做菌種啟動發酵。麵肥必須要搭配鹼來使用，是因為它會使麵糰產生酸味。但鹼會破壞麵粉的營養，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，所以也不建議使用。
4、活性乾酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加麵糰中的 b族維生素。
所以，用它發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食如餅、麵條等營養價值高出好幾倍。
第二大發面技巧：發酵粉的用量宜多不宜少。
發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，也許還能增加更多的營養物質也說不定。所以，對於麵食新手來說，宜多不宜少能保證發麵的成功率。
第三大發面技巧：活化酵母菌對新手比較重要。
加乾酵母的方法其實是不講究的。有時候偷懶就直接和麵粉混合了，再加溫水和麵。不過對於新手來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發麵結果產生一些影響。
所以，建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水將其攪拌至融化，靜置3－5分鐘後使用。這就是活化酵母菌的過程。
然後再將酵母菌溶液倒入麵粉中攪拌均勻。
包子出鍋後塌皮是什麼原因？
13樓：豌豆貓耳朵
包子發酵好後要進行二次發酵，另外蒸好後要燜一會再開蓋子，就不會塌皮了，下面介紹做法：
準備材料：中筋麵粉400克、茴香1把、雞蛋3個、白糖10克、涼水240克、乾酵母5克、植物油30克、鹽4克
製作步驟：
1、中筋麵粉、乾酵母、白糖、涼水準備好；
2、將乾酵母、白糖倒入盆中一邊，用涼水將其融化，再用筷子將所有材料攪拌成絮狀，再手揉成較光滑的麵糰，蒙保鮮膜放在溫暖處發酵；
3、茴香擇洗乾淨，瀝乾水，雞蛋3個；
4、將雞蛋入碗中，加10克涼水，充分打散；炒鍋中倒適量油，油剛有一點溫熱時，將雞蛋液倒入鍋中，隨著油溫的不斷增加，雞蛋液凝固，用筷子不停地攪動打成細碎的雞蛋塊，再用鏟子切成更均勻的小塊；晾涼備用；
5、茴香切成細碎的末，和雞蛋塊、少許鹽同拌均勻；這一塊最好在包包子之前再混合，以防茴香遇鹽後出湯；
6、發好的麵糰是原來的2-2.5倍大小，手輕拍有嘭嘭聲，掀起麵糰，內部充滿了均勻的氣孔，且麵糰有長長的拉絲；
7、將麵糰放在揉麵墊上，抓兩把麵粉揉進麵糰中，這樣蒸出來的包子麵皮暄軟細膩沒有大洞；把麵糰搓成長條；
8、切成大小均勻的劑子，擀成邊緣略薄、中間稍厚的圓皮；
9、取適量餡料放在皮子上，多少看自己的手藝；
10、按自己的手法包成圓包子；如果不會包，只要捏嚴也可以；
11、將包子碼放在鋪了蒸墊的蒸鍋裡，蓋蓋子發酵20-30分鐘，包子是原來的1.5倍大小而且圓潤了，就可以大火力開蒸；
12、開鍋後蒸15分鐘左右就可以，先不要揭蓋子，燜5分鐘，防止因為驟冷而表面變皺變塌。
13、成品圖。
14樓：小淘氣堅持
包子出鍋後塌皮的原因是蒸好後立刻掀鍋，內外氣壓差別大。蒸好後不要馬上開鍋拿出來，關火後靜置5分鐘再出鍋，這樣包子就不會塌下去了。
蒸包子的訣竅：
1、酵母的比例要用溫水浸泡再化開，但溫度一定不要過高，否則酵母會被燙死，手指頭伸入水中溫熱即可。
2、酵母水在麵粉裡攪勻，開始進一步揉麵， 一定要有耐心，溫水一點一點的加入，開始是雪花狀的面絮，慢慢揉成偏硬的團（一定是偏硬的麵糰，如果水太多，和麵太軟等發酵後絕對是場災難）！
3、如果在盆裡完成所有的揉麵過程比較困難，可以揉成一個小麵糰就拿到另一個盆裡，如此重複，最後把所有的小麵糰再揉在一起。
4、將和好的面放入容器內，蓋上蓋子，放置在溫暖的地方等待它的發酵。發好的面會有原來麵糰的兩倍大，出現很多的蜂窩狀氣孔，需要二次揉和，揉麵時粘手怎麼辦？加麵粉當手撲啊！
擠出裡面的氣泡，將面揉勻，再放入器皿裡進行二次發酵，發酵到麵糰的一倍大即可。
5、重要的醒面。包子包好後，一定要醒面，蓋上一塊乾爽的純棉籠屜佈防止乾燥，一定要等不能著急上鍋。
6、醒發完的包子會漲成一個個的白胖子。
7、蒸包子底下墊著的是玉米皮，記得蒸包子之前玉米皮要用清水浸泡清洗，甩幹水分，用完一次可以清洗晾乾後二次使用，但絕對不可以長期使用，不利於健康。
8、包子冷水上屜，等水上汽後開始計算時間，肉的一般根據大小在20--25分鐘左右，素包子15分鐘左右。
9、重點來了哦，蒸熟後不要立刻開鍋，等5分鐘左右，這樣開鍋後包子不易塌陷。
15樓：霹靂啪啦
包子收縮、塌陷的原因：
沒熟。中間如果有面沒熟，它們在冷卻後會互相粘連，所以會造成塌陷。
火太大蒸過頭了，也會塌陷，而且會伴隨表面皺皮。
發酵時間太長，或者酵母放多了。原理是，你發麵最好是原來的增大一倍就可以蒸了，如果太大，裡面二氧化碳太多，麵粉支撐不住，所以熟了以後就塌了。
麵粉筋力不足或使用沙質麥磨的麵粉。發酵麵食靠麵粉的麵筋支撐，你筋力太弱的麵粉，裡面麵筋少，支撐不住發酵出來的氣體，就塌了。
和麵時沒有揉勻，區域性水分含量大小不勻，筋度也不一樣，造成個別塌陷或收縮。
蒸好後立刻掀鍋，內外氣壓差別大造成塌陷。蒸好後停5分鐘再掀鍋。
手工包子配方：麵粉10斤、酵母50-100克、泡多源50克、香蘭素1克、改良劑80克、豬油30克、溫水5斤。
工藝：將酵母用35度溫水化開拌入麵粉中，麵粉、豬油依次加入和麵水中，和成麵糰、靜止醒發30-50分鐘(醒箱室溫38度)，包子成型。
將包好的包子再次醒30分鐘到2小時（根據室溫確定）。然後零下28-30℃速凍（或放入蒸籠蒸18-20分鐘，熄火5分鐘再掀鍋蓋）。
16樓：黑暗靈舞
是因為你的蒸鍋不緊,漏氣!
所以必須用一個重東西壓在上面,防止漏氣!
另外,包子不能在涼水時裝鍋,要在水響了以後再裝,應該就沒問題了!
希望你下次能蒸好!
17樓：雨淳寥寥
呵呵!不是了,原因是這樣的:
在鍋裡蒸煮的包子會受到一定的溫度使麵糰發酵,這是吸收熱量,到一定程度,也就是包子熟了,出鍋後,就會慢慢散熱邊涼,這是散發熱量,所以就會塌下去.
實際上就是用的物理學中的,物體熱脹冷縮的原理.明白了吧!
18樓：櫻穎
面沒有發好，要等面發的很鬆軟時才能蒸，否則肯定踏！
19樓：
面發的時間太短，以致不蓬鬆
20樓：匿名使用者
和的不均勻，面沒有發好。
關於包子一次發酵法，二次發酵法，冷藏發酵法。 請問，上述發酵法中，包子店一般用的是哪種？ 哪種更好
21樓：匿名使用者
最佳答案應該誤解了二次發酵吧。做包子還是用二次發酵吧，二次發酵比一次發酵好太多，增加了蛋白質網孔的密度，嚼勁鬆軟度肯定是比只一次發酵好很多。
一次發酵就多加點酵母，用量在1%到2%之間，面和好，直接包包子，包完後放蒸鍋上，給蒸鍋加熱，再蒸鍋上醒發一會，再蒸，口味肯定不如二次發酵的好。
二次發酵，準高筋麵粉（蛋白質含量10.5%到11.5%）、1%的酵母，50%水，1%糖，1%鹽，重點是水量最好不要超過52%（不能用做麵包的佔比55%或者60%的水），揉完面後發酵，發酵溫度25-35度，25度的溫度發酵就好，最多不要超過35度。
發酵完後，排氣，就是摺疊麵糰，按壓。排氣會使酒精溢位，增加酵母的活性，有利於二次醒發。然後包包子吧。
包完後，再次醒發，溫度也是在25-35度。二次醒發會增加蛋白質的勁道。
醒發的差不多了冷水上鍋，正常蒸就行。
為什麼包子包好有皺花二次醒發就沒有花了
在 製作包子時，都會有兩次醒發，第一次在包子皮做好後，第二次在蒸籠中醒發，那麼包子二次醒發有什麼竅門呢？二次醒發怎樣才算成功呢包子1 包子二次醒發的竅門 首先包子二次醒發是為了增加麵粉的擴充套件性，使麵糰更有彈性，製作出的包子更為軟糯 q彈。而在包子二次醒發時，建議按照以下方法 1 將第一次醒好的麵...
求解，蒸包子發麵很好，二次醒發20分鐘，然後大火開鍋20分鐘關火，5分鐘後掀鍋蓋怎麼還是塌？謝謝
第二次發酵的時候包子要拿在手裡輕飄飄的 還有大火開鍋之後得轉中火，不然大火的蒸汽太多會把包子皮燙塌 還有就是包子的餡不能太溼，不然二次醒發的時候，湯汁直接浸到面裡面，讓面成坨，蒸的時候也會塌的。這個就是鍋蓋上的水滴在包子上了，要不就是面和的太軟了，要硬一點就好了，然後要關火後等的時間長一點也不會這樣...
二次根式計算分母中含有字母在移除根式時應注意什麼
如果未知數是正數那就直接移除帶根號就可以了，如果未知數是負數，則需要新增負號帶根號 二次根式的注意事項？1.二次根式具有雙重非負性，符號表示為 a 0，a 0。2.二次根式加減時要注意是同類二次根式相加減。3.二次根式乘除時要注意是被開方數相乘除。4.二次根式在計算和化簡時要注意正負性和取值範圍，如...