1樓：匿名使用者
包子鋪發麵時除了加入酵母外，還加入了一些泡打粉，泡打粉超市有賣的。
另外，包完包子後要在蒸鍋中再醒15分鐘。
2樓：匿名使用者
溫水化開酵母后溫水和麵，醒的時間要夠，冬天就用電熱毯捂捂，蒸的時候要旺火上鍋。
我在做包子發麵的時候用的安琪酵母溫水，面起得不錯，但是在蒸出來為什麼包子皮不起呢？跟死麵的差不多
3樓：江山一諾
水溫最好是30度，把酵母放入水裡攪一攪，面活得不要太稀，等面發了之後，在薄面裡放一些鹼，揣勻，醒一會，在做形上屜蒸。
4樓：手機使用者
三分死麵，七分發面；發麵時擱點糖，面不要硬了，包完後要醒一刻鐘在蒸。
5樓：匿名使用者
蒸包子時候要涼水蒸，不能等水開了再蒸。
我蒸包子發的面發得很泡,可蒸出來的包子口感卻發硬,一點也不鬆軟,不知什麼原因，請朋友指教.
6樓：豌豆貓耳朵
包子在入蒸鍋前要先放入蒸籠盤裡，進行二次發酵，發到約原來體積的1.5倍大小即可。如果包子皮剛包緊了包子餡而沒有再進行二次醒發就蒸制，會導致包子皮裡的氣孔又少又小，蒸出的包子就會口感硬，不鬆軟。
下面介紹做法：
準備材料：中筋或高筋麵粉500g、發酵粉5g、糖或糖粉適量、水適量
製作步驟：
1、倒入150g（大概一杯半的一次性杯子）水化開5g的酵母，然後靜置10分鐘
2、麵粉里加入適量的糖粉拌勻，如無糖粉可用少許水融解糖
3、將靜置好的酵母水倒入麵粉裡，拌勻（如前一步無糖粉的，可先倒糖水攪拌，再倒酵母水）如果拌完太乾就慢慢加些水，太溼就加些麵粉
4、拌好後再揉至麵糰完全溼潤，就是常說的盆幹手幹即可
5、蓋上保鮮膜，開始發酵，夏天大概是一小時左右
6、一小時後，可以看到麵糰發到原來的兩倍大了
7、取出麵糰，揉擠出空氣，然後開始做包子
8、包成包子後，冷水上鍋，再在鍋裡醒發15分鐘（這一步不能省略，否則會導致麵皮不鬆軟）
9、**蒸15分鐘，關火後悶5分鐘開蓋即可
7樓：有淚盡情流
你是不是發酵後做包子的過程中參入了過多的生面？？？？？？
還有就是蒸的過程中火候不好，火太慢了，水蒸氣滴到包子上面了，這樣就成死麵的包子了，發不起來。
8樓：霧都麗人
注意以下事項也許這個現象就不會再有了
1 酵母
放入30多度的溫水裡化開再和麵（面越粘手越好，因為酵母都會滲透面裡的）
2 面醒好了再包（大約1-2小時），二次發酵因保持溼度，蓋好。15分鐘後就可以蒸了
3 水滾後放包子下鍋，大火蒸。
9樓：匿名使用者
有兩個原因吧，第一個可能是火不夠大，如果火夠大的話，那就是醒面有問題。安琪酵母是很不錯的，袋子後面應該有說明的，你應該照說明來做，我感覺是你醒面的時間太長了，我以前看的安琪酵母袋子上的說明，醒面是不需要這麼長時間了，如你所說，你醒了差不多一兩個小時呢
我媽以前就教我，如果是用酵母做包子和饅頭，一定要按照說明來做，因為不同的酵母做起麵食來也不一樣，不能根據經驗來做。
10樓：我比李大嘴強點
同意樓上面說的，應該是這個樣子的！
11樓：匿名使用者
做好的包子是不用醒的直接蒸就好了
我用安琪酵母發好了面 約一倍大小 蒸出來的包子皮 出鍋後就回縮 。是怎麼回事？？？請高手師傅幫忙了謝謝
12樓：匿名使用者
是全部回縮還是幾個啊，幾個的話可能是水蒸氣燙的，全部的話，有可能是面沒發好還有一個就是剛開始蒸的時候跑氣太多了
13樓：孔鐸
用酵母發麵注意事項：1.發麵時，把酵母放在溫水裡化開，然後用這種酵母水和麵，要比平時多放一些水，麵糰最好發到2倍左右多發一些時間不要緊。
2.發好面後，要放一點鹼(大約1-2克）.然後反覆揉至少5分鐘，直到麵糰不沾手且用手拍有嘭嘭聲。
3.包包子時麵皮一定要厚一些（大約1釐米）。4.
包好後不能馬上蒸，放在案板上醒10分鐘左右再蒸。5.蒸的時候鍋底一定要用涼水或溫水，包子之間縫隙要大一些，以免蒸出來後不好撿，擺好後開大火。
這樣蒸出來的包子又打又白。希望對你有幫助。
14樓：匿名使用者
火小.發的時間少或酵母少
蒸饅頭時總是有一兩個饅頭不起
15樓：匿名使用者
蒸饅頭時總是有一兩個饅頭不起，出現的原因大致有兩點：
一是麵粉品質的問題，部分麵筋含量太低或者太高導致。
二是製作過程中出現的問題，揉發酵好的麵糰時加麵粉太多，蒸的時候火力不足，揉麵不夠均勻，沒用屜布，沒熟之前開啟鍋蓋，蒸籠沒蓋嚴實，蒸好後掀蓋時讓鍋蓋上的水蒸氣流到饅頭上等。下面是蒸饅頭的做法。
主料：麵粉500克
輔料：酵母粉2克、白糖10克、溫水250克1、麵粉中加入白糖、酵母，加水攪拌成面穗。
2、然後揉成光滑的麵糰待用。
3、把麵糰放在溫暖的地方發酵至約2倍大小。
4、將發酵好的麵糰揉勻排出麵糰裡的氣體，並揉成長條狀，再揪成大小均勻的劑子。
5、將揪好的劑子再一個個揉成饅頭毛坯。
6、將揉好的饅頭毛坯用溼屜布蓋上，餳發20分鐘左右。
7、饅頭毛坯餳好後，取一蒸鍋並加水，在隔屜上放入饅頭毛坯，蓋上鍋蓋，**加熱，待水開後，大火蒸15分鐘。
8、蒸好後關火，關火後要靜置3至5分鐘再揭開鍋蓋。
使用安琪酵母發麵做包子，面發的也可以，但蒸好後，吃起來較硬，但皮裡面有很多孔的
16樓：匿名使用者
發酵的食品沒有孔洞不太可能,但是要孔洞綿密些,要發的慢一些,換句話說,溫度要控在28度以下,約23最佳,這樣麵糰才會慢慢發酵.另外就是糖分也不要太高,高糖,會發的快,有時還會因為酵母不耐糖而失敗.
分割整形時試試稍作拍打,不要讓饅頭或包子含太大量的空氣會好一些.
至於加牛奶,加雞蛋,油脂這些柔性物質,都讓麵糰筋性不太快產生,所以會發的慢一些,也讓孔洞柔細,你再試試吧!
17樓：無奇不有
發麵時間過長，或者是發麵的地方不夠熱
18樓：冠智
我有時會放上牛奶，感覺好得多！
19樓：罌檸子丶
蒸好後不要急著開啟蓋子 等幾分鐘再開啟
問問大家關於做麵食的問題，我第一次蒸包子，發麵用的是安琪酵母，面發的挺好的，點火放在蒸鍋裡的包子看
20樓：紫色的丹丹貓
按照道理髮好的面蒸出來不會縮的。應該是做好包子要繼續再發一會兒。蒸包子的時候，要把蒸鍋的水燒開在把發好的包子放進去。然後蒸15分鐘後關火，過2分鐘再開鍋。
21樓：
問題出在你開蓋子太早。熱饅頭急遇到冷空氣，當然縮回去了。一般關火後，不管它，別急著揭蓋子，等十幾，二十分鐘後，再開蓋。
22樓：匿名使用者
你**的，需要幫助嗎？本餐飲公司專業培訓特色包子的教學，包子遇到的任何情況均可有償指導。
23樓：匿名使用者
請不要給我問題回答好嗎
用乾酵母發麵，蒸出來的包子剛出鍋挺好，可是一會就蹩了，跟死麵
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