1樓：北京新東方烹飪學校
刀功。刀功，廚師必須具備的基本技能之一。廣義的刀功包括粗料加工，即初加工時所用的刀法和細料加工，即決定原料形態的刀法。
刀工技術對菜餚製成後的色、香、味、形及衛生等方面都有重要的影臘族響。
中文輪如弊名。
刀功。類別。
廚師必須具備的基本技能。
基本要求。1． 整齊化一。經過切割的原料不論是橡團丁、絲、片、條、塊或其它形狀，其薄厚必須均勻，長短應該相同，只有這樣才能保證在烹製過程中達到同時成熟，、同時入味的效果。
2、 清爽利落。經過切割的原料不可存在粘連，否則將直接影響烹調後菜餚的色、香、味、形。
3． 配合烹調。不同的菜餚，其對原料形狀的要求各不相同，為此刀功必須與烹調方法協調一致。
4、 調諧形態。每個菜餚均有主、輔料之分，主、輔料的加工形態應該保持基本統一，輔料的形態應該隨主料的形態變化。
5． 物盡其用。運用刀功應該特別注意合理使用原料，量材而用是減少浪費，確保成本控制。
目標的主要因素。
2樓：來自凌雲山得體的曹仁
刀工是指渣磨脊切菜的技術。根據烹調如滲與食用的需要，將各遊滾種原料加工成一定形狀，使之成為組配菜餚所需要的基本形體的操作技術。
3樓：宜賓新東方烹飪學校
刀工：是根據烹調或食用的要求，使用各種不同的運刀方法，將烹飪原料或食物加工成一-定形狀的兆飢操作過程。刀工技術對菜餚製成後的色、香、味、族悶返形及衛生等方面罩缺都有重要的影響。
刀工的基本要求
4樓：瑞春楓
刀工的基本要求是刀工不論是條與條之間、塊與塊之間，都不能有連線，不允許出現肉斷筋不斷，或似斷非斷的現象。否則同樣影響菜餚的質量，也影響菜餚的美觀。
無論是將原料切成丁、絲、條、塊等何種形狀，都必須大小相同、厚薄均勻、長短整齊、粗細相等，不可參差不齊。如果大小不等，厚薄不均，烹製時小而薄的原料已熟，大而厚的原料還生，調味也難均勻，這樣就會影響菜餚的質量。
原料切配成形要適應不同的烹調方法。例如爆、炒等烹調方法，所用的火力較大，烹製時間較短，要求成品脆、嫩，為了入味和快速成熟起見，原料宜切製得薄小一些。燉、燜等烹調方法所用火力較弱，烹製時間較長，成品要求酥爛入味，為防止原料烹製時碎爛或成糊，則需將原料切得厚大一些。
適應原料的不同性質
各種原料由於質地不同，在加工時也應採用不同的刀工處理。例如同是塊狀，有骨的塊要比無骨的塊小些。同是切片，質地鬆軟的就要比質地堅硬的厚一些。
同是切絲，質地鬆軟的就要比質地堅硬的粗一些。在運用刀法上也有區別，如生牛肉應橫著纖維的紋路切，雞脯肉可順著纖維的紋路切，豬肉筋少，可順著或斜著肌纖維的紋路切。
合理使用原材料
在刀工操作中，應有計劃用料，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不使原料浪費。如能鮮熘的豬裡脊就不要用來炸丸子，能炒肉絲用的原料就不要去制餾。特別是在大料改為小料時，落刀前就得心中有數，使其每部分都能得到充分利用。
5樓：他嘖嘖嘖嘖
刀工，俗稱「刀口」，就是運用各種不同的刀技，將原料切割成既便於烹調，又易於食用的不同形狀，刀工，往往是體現廚師技藝水平高低的乙個重要標誌。由於原料的性質、烹調方法以及刀工成形的規格多種多樣，所以，刀工的質量要求也是非常嚴格的。
掌握刀技，必須瞭解刀工技術的基本要領。只有這樣，才能更好地運用各種刀法進行切配。刀工的基本要求有如下幾種：
必須粗細薄厚均勻，長短相等，整齊劃一。
必須清爽利落，不可互相粘連。
必須符合烹調方法及火候的要求。
必須掌握原料的效能。
注意菜餚主料的形狀配合。
合理使用原料，做到物盡其用。
什麼叫刀工和刀法
6樓：乾萊資訊諮詢
刀工：是根據烹調或食用的要求，使用各種不同的運刀方法，將烹飪原料或食物加工成一定形狀的操作過程。刀工技術對菜餚製成後的色、香、味、形及衛生等方面都有重要的影響。
刀法： 指對原料切割的具體運刀方法。刀法分為：
平刀法、斜刀法、直刀法、剞刀法和其他刀法。以直刀法為例，要求在操作的時候，刀刃與砧板或與原料接觸面要成直角，刀刃向下與原料垂直，由上而下的切下去。
什麼是刀工?刀法?刀口,刀具
7樓：
摘要。以下是刀工、刀法、刀口、刀具。1、刀工，就是運用各種不同的刀技，將原料切割成既便於烹調，又易於食用的不同形狀，刀工，往往是體現廚師技藝水平高低的乙個重要標誌。
2、刀法分別指篆刻刀法，武術刀法以及烹飪刀法。篆刻刀法是指鐫刻印章運刀的方法。按刻法分單刀和雙刀。
3、刀口，意思是指刀上用來切削的鋒利的一邊。4、刀具是機械製造中用於切削加工的工具，又稱切削工具。
什麼是刀工？刀法？刀口，刀具。
以下是刀工、刀法、刀口、刀具。1、刀工，就是運用各種不同的刀技，將原料切割成既便於烹調，又易於食用的不同形狀，刀工，往往是體現廚師技藝水平高低的乙個重要標誌。2、刀法分別指篆刻刀法，武術刀法以及烹飪刀法。
篆刻刀法是指鐫刻印章運刀的方法。按刻法分單刀和雙刀。3、刀口，意思是指刀上用來切削的鋒利的一邊。
4、刀具是機械製造中用於切削加工的工具，又稱切削工具。
刀具分類：1、按工件加工表面的形式可分為五類加工各種外表面的刀具包括車刀、刨刀、銑刀、外表面拉刀和銼刀等；孔加工刀具包括鑽頭、擴孔鑽、鏜刀、鉸刀和內表面拉刀等。2、成形刀具這類刀具的刀刃具有與被加工工件斷面相同或接近相同的形狀，如成形車刀、成形刨刀等；3、特殊刀具加工一些特殊工件，如齒輪，花鍵等用的刀具。
演講基本的要求是什麼,演講的基本要求有哪些？
演講是在公眾面前就某一問題發表自己的見解的口頭語言活動它的特點是 第一，它是在人與人之間進行的 第二，它有一定的時間性 第三，它是為了闡述某一問題或整理而開展的 第四，它帶有一定的鼓動性和說服性。像演講比賽 典禮致辭 會議發言 學術講座 科研報告 競選演說 就職演說 法庭陳述等，都帶有演講的性質。演...
川菜高手，韓國飯店秀刀工，這個電視劇什麼名字
這個川菜高手，韓國飯店秀刀工的劇情是電視劇 林師傅在首爾 由林永健 張瑞希 徐鼕鼕 張佳寧等主演的都市愛情電視劇。有什麼電視劇是美食類的啊？越多越好 翻滾吧！蛋炒飯 主演 汪東城 唐禹哲 卓文萱 小薰 無敵珊寶妹 主演 張棟樑 郭采潔 邱澤 樑赫群 黃一飛 關勇 佛跳牆 主演 李湘，夏雨 滿漢全席 ...
尊重法律權威的基本要求是什麼
1 信仰法律 應當相信法律 信奉法律，樹立崇尚法律 信仰法律的牢固觀念，增強對法律的信任感 認同感。法律要發生作用，全社會都要信仰法律。2 遵守法律 要用實際行動捍衛法律尊嚴，保障法律實施。參與社會活動，實施個人行為，都要以法律為依據，不得違反法律規範。3 服從法律 應當擁 律的規定，接受法律的約束...