1樓：匿名使用者
在蒸饅頭前要加發酵粉,它裡頭有碳酸氫納,在蒸的過程中碳酸氫納受熱分解放出二氧化碳氣體,是它使饅頭變大滴。
2樓：匿名使用者
因為酵母發酵產生了許多小氣泡，這些小氣泡分散在麵粉之中，就使原來的饅頭變大了。
為什麼饅頭蒸後會變大？
3樓：匿名使用者
在蒸饅頭前要加發酵粉它裡頭有碳酸氫納在蒸的過程中碳酸氫納受熱分解放出二氧化碳氣體使饃饃變大！
4樓：匿名使用者
你不知道去查下資料啊~那寫得很清楚的啊！
為什麼我蒸的饅頭不鬆軟變大呢？
5樓：匿名使用者
我也那樣做過。失bai敗的du原因可能有三個，第一zhi酵母粉和dao
水作用的時間太長了
內。你知道嗎做容麵包的時候，酵母粉和水是不能直接放在一起的。
第二，酵母粉太少了。
第三，面發好後，有可能是加入了太多生面粉。
對策：第一，多放酵母粉
第二，將酵母粉和麵粉混合後再用溫水和麵。且水分不能太多，也就是活出來的麵糰和平時吃麵條的那種硬度差不多就行了。
第三，揉成饅頭時不能再新增太多生面粉。
6樓：周丹
等酵母發酵後，配置好糖水，然後在麵粉倒下中間挖一個洞，先下酵母水。再下白糖水攪拌，麵粉倒下中間挖一個洞，先下酵母水。再下白糖水攪拌，然後發酵到1.
5倍大，拿出來排去氣體，揉和揉到沒有氣泡
饅頭為什麼蒸熟後會癟
7樓：秀我
饅頭會癟、會萎縮是由於饅頭坯形成的孔洞結構在收縮力大於支撐力時出現塌陷造成的一種現象。不同型別的萎縮原因不同。不論採用哪種工藝或裝置生產饅頭，都可能出現這種情況。
1、嚴重萎縮多在蒸制過程後期或出鍋瞬間發生。這類萎縮是由於麵糰的蓬鬆內部結構在一定因素引導下迅速塌陷造成。麵筋值過高的麵粉、經過蟲蝕甚至結團的麵粉，麵糰攪拌不均勻或攪拌過度、麵糰發酵產酸過多、醒發膨脹過度、蒸制氣壓過高或過低，都可能導致這樣的情況。
2、中度萎縮一般出現在靠近表皮的外層。這是因為饅頭在醒發和汽蒸過程中，外層膨脹充分，孔洞較大，更容易出現塌陷。原因基本與重度萎縮相同，但程度較輕。
一些中度萎縮的饅頭可能是蒸制過程中滅酶不徹底，存放過程中由於酶的作用使饅頭結構不穩定。
3、輕度萎縮一般表現為表皮褶皺明顯，而內部仍有一定蓬鬆度。多在出鍋後20秒出現，是一種內部整體縮小，而表皮與瓤分離不能一同收縮的現象，多伴有起泡。和麵攪拌不夠、饅頭坯醒發不足或麵糰酸鹼度不合適都可能出現這類收縮。
而在所有影響饅頭萎縮的原因中，醒發時間是一個非常重要、明顯的因素。其他可能導致饅頭萎縮的原因還有：麵糰揉制時間過長或攪拌過度，加水量過大和加水硬度過低、汽蒸時壓力過強、饅頭在蒸制過程中受到蒸汽長期俯衝、改良劑使用不當等。
擴充套件資料
蒸出好饅頭的方法
1、恰當把握麵糰揉製程度
不同品質的麵粉，應採用不同的揉制時間和力度。麵粉的筋力越強，麵糰的彈性越大，需要越長的揉制時間和較大的揉制力度。手工揉制到恰當程度的判斷標準是：
麵糰光滑，稍微發粘，剛剛變軟時即可成型。
2、掌握好麵糰的醒發程度
影響麵糰醒發速度的因素有加水量、酵母的加量和質量，溫度和麵粉品質等。麵糰是否可以上鍋蒸制的判斷標準是：用手指蘸少許水，輕輕摁一下面團，如果摁下的小坑能夠慢慢回覆即可上鍋蒸制；如果不回覆則醒發過度；如果立即回覆說明醒發不到位，還需繼續醒發。
3、皺縮瞬間趕緊用筷子扎一下
饅頭的皺縮多是發生在揭鍋的瞬間。此時用一根筷子等利器迅速將饅頭扎一小孔，皺縮的饅頭就會立即恢復原狀，即使復蒸也不會皺縮，但動作要快。
參考資料：人民網-好好的饅頭出鍋時咋縮了一半多 「鬼捏饃」是咋回事
8樓：月朦花舞
饅頭蒸熟會癟是因為發麵沒有揉到位，裡面的空氣沒有排淨，就會出現你說的現象。
9樓：冰蝴蝶個人認證
1、在饅頭蒸制或復蒸過程中，有時會發生抽縮的現象：透過透明鍋蓋看時還是形狀規整、表皮光亮的白饅頭，卻在掀開鍋蓋時眼瞅著變小了，甚至抽縮成一個象橡膠一樣的死麵疙瘩，變的無法食用。這種現象很多人都遇到過，農村俗稱"鬼捏饃"。
2、 饅頭髮生抽縮的偶然性很大，規律性也不強，有時幾個月也不會遇到一次，有時兩三個饅頭就會抽縮一個。總體來說以下幾種情況饅頭髮生抽縮的比例相對較高：一是用筋力強、***的麵粉做的筋道、有咬勁的饅頭；二是表皮光滑緻密、內部組織細膩的饅頭；三是在春秋季，特別是在季節交替溫差變化大的時候。
另外，從饅頭抽縮的現象看，一是饅頭抽縮的偶然性較大；二是饅頭抽縮程度的偶然性很大。程度最輕的可能是表皮僅幾個死麵點，程度最大的可以將饅頭完全縮成一塊又黑又小緻密的死麵疙瘩。
10樓：a山巔之最
怎樣蒸出的饅頭不癟塌、
發麵時，發酵粉要用兌好的溫水攪勻，不要用燙水，面比原來大了大約一倍，有很多的蜂窩就是發開了。你要把發好的面反覆用勁的揉，也可以少摻一點鹼面，（這樣蒸出的饅頭好吃），做成饅頭後再醒大約20分鐘，不用太長時間的，看到揉好的饅頭已經發大了，然後冷水就把饅頭放到鍋裡蒸，大火燒開後，改用中火，不要一直用大火燒（饅頭蒸的好不好軟不軟關鍵就在火候上，一定要記得改用中火或中小火哦），我用的是煤氣哦，電磁爐也等同此理，大約有15到20分鐘就蒸好了，關火後等半分鐘再掀開鍋蓋，然後馬上把蓋拿開，不要把水滴到饅頭上，我就是這樣做的，每星期蒸一次，又軟又香還不錯，你可以試試。
11樓：原點
熱脹冷縮嘛，開啟那個蓋子的一瞬間，接觸冷氣，饅頭就憋下去了
12樓：藉紫
要是自己做得就是發哮的時間過長，熟後在熱就會這樣
要是買的就有可能是被硫磺薰過的
最好是在熱的時候用微波爐的密封盒裡面加點水1分鐘，就可以
為什麼蒸出的饅頭剛開啟鍋又白又暄過一會就癟了變成死麵的了
13樓：匿名使用者
水分太多。熱的時候氣泡膨脹發了，一冷沒有足夠的支撐就癟回去。我以前自己蒸蛋糕也發現這樣的問題，粉加適合的量就好了。
估計你的麵糰太軟了。雖說同一程式但有先後，你後放的時間較長就發過頭了變軟了。或麵粉調少了。
僅供參考。
14樓：百度使用者
我看到了多種解釋，但我有自己的看法。
變癟饅頭有幾大現象或共同點：1.饅頭比較軟或氣孔多；2.
饅頭表皮比較完好或緻密；3.在剛開鍋的時候出現；4.多數情況下是有水滴滴在上面所形成，當然不排除也有開鍋就形成的；5.
同一鍋饅頭並不是都是這樣，只是其中的一小部分。
針對以上情況分析：出現這種情況有幾個形成因素，一是饅頭鬆軟，有比較多的氣孔，二是饅頭皮比較完好，相對不漏氣，三是剛開啟鍋的瞬間。因為饅頭加熱以後，裡面由原來的氣體開始膨脹，由於較緻密的饅頭皮的作用，形成了一定的氣壓。
瞬間開鍋，由於鍋外壓力小於鍋內壓力，將饅頭皮壓破，裡面有一定壓強的氣體迅速排出，體積也迅速變小，由於饅頭的結構，氣孔狀態不能恢復。就形成的癟的饅頭。
15樓：俺知不道
這是停火馬上揭蓋的緣故。應該停火後等待大約5分鐘再揭開鍋蓋。
你可以試試，應該可以避免你說的那個現象。
16樓：匿名使用者
如果是用自發粉蒸的饅頭，你可以揉好饅頭放30分鐘後再裝鍋蒸就不死了，你試試。
17樓：匿名使用者
熱氣出來了.所以面裡面的氣孔變小.熱氣使饅頭表面的澱粉幹了所以會出現你說的這種情況
18樓：風中鈴～夢中晴
蘇打粉還是蓬鬆劑放太多了吧，蘇打粉在做麵包時起了蓬鬆的作用，受熱分解而蓬帳，放多了，麵包空隙太大，開始時能支撐，可冷了，就不行了，空大，一定凹下去，適量用啊！
19樓：人和妖的區別
在蒸饅頭時，饅頭充分吸收水分。拿出蒸籠後，一是外面的空氣比蒸籠內的冷，熱脹冷縮。二是饅頭內的水分蒸發。在雙方的作用下，白饃饃就變成麵疙瘩了～～～（只要是饃饃，什麼容器都一樣）
20樓：匿名使用者
你是用什麼發麵呢，用酵母的話可能放多了，用引子的話是引子不好啦，換塊。。。
21樓：棲在雲端
我也想知道啊，在我家農村，他們都說是鬼抓的，特別是過節忘了祭已死的長輩。
我是唯物主義者，但一直不能理解，因為一樣的程式，為什麼有時候會一直出現幾鍋，有時候卻沒有出現，或只出現一次？
22樓：
雖然不知道為什麼,不過現在挺想吃的,餓了
剛蒸好的饅頭為什麼會突然變小
23樓：豌豆貓耳朵
因為揉麵時沒有揉勻，其次沒有進行二次醒發，導致有的饅頭沒有蒸好，下面介紹正確的做法：
準備材料：中筋麵粉400g、酵母4g、水（牛奶）255g、白糖60g、亞麻籽適量
製作步驟：
1、將白糖放入粉裡面攪勻
2、把牛奶放入奶鍋裡稍煮熱一下，不用煮沸，大概30度左右3、把酵母倒入熱牛奶中攪勻，等5分鐘
4、然後將牛奶酵母液放入粉中，拿個勺子攪切碎狀5、用手反覆搓揉，然後揉到不粘手，搓圓
6、蓋上保鮮膜放在室溫裡發至2倍大（時間大概1小時）7、發酵完後用手指粘點粉扎個洞，不粘不下陷，如圖，表示已經發酵好了8、從盆裡拿出來是呈蜂窩組織
9、用擀麵棍反覆擀不少於10分鐘排氣
10、然後搓成條狀，用刀切成小塊小塊，如圖11、鍋裡燒開水後關火，等2分鐘，放饅頭胚入鍋裡，蓋上蓋子15分鐘2次發酵，然後大火蒸20分鐘，即可
12、成品圖
24樓：翰林學庫
可能原因如下。
1 沒熟。中間如果有面沒熟，它們在冷卻後會互相粘連，所以會造成塌陷
2 火太大蒸過頭了，也會塌陷，而且會伴隨表面皺皮（如果你沒皺皮，基本排除這一項）
3 發酵時間太長，或者酵母放多了。原理是，你發麵最好是原來的增大一倍就可以蒸了，如果太大，裡面二氧化碳太多，麵粉支撐不住，所以熟了以後就塌了。
4 麵粉筋力不足或使用沙質麥磨的麵粉。發酵麵食靠麵粉的麵筋支撐，你筋力太弱的麵粉，裡面麵筋少，支撐不住發酵出來的氣體，就塌了。
5 和麵時沒有揉勻，區域性水分含量大小不勻，筋度也不一樣，造成個別塌陷或收縮。
6 蒸好後立刻掀鍋，內外氣壓差別大造成塌陷。蒸好後停5分鐘再掀鍋。饅頭抽縮是一個物理現象，影響饅頭抽縮的主要原因是麵粉本身筋力的強弱和饅頭內外部的壓力差。
我們知道，麵糰通過酵母發酵產生二氧化碳氣體，在內部形成眾多小氣孔，持氣麵糰經蒸制後進一步膨脹而製成饅頭。麵糰的持氣能力和麵筋質量的高低以及加水量的多少密切相關，麵筋質量越好越容易持氣。如果麵粉質量差、筋力弱則內部小氣孔半徑大、容易破裂形成大的孔洞，饅頭中持氣少；而麵粉***、筋力強的饅頭在膨脹過程中，內部小氣孔破裂的概率較小，表皮很緻密，氣密性好。
當蒸制結束開啟鍋蓋時，氣溫驟然降至100℃以下，饅頭中的水蒸汽迅速冷凝，導致饅頭內部壓力迅速降低，而此時外部氣壓仍為1個大氣壓，如果饅頭內外氣壓不能迅速達到平衡，饅頭勢必要被大氣壓壓縮，體積變小甚至完全被壓成死麵。由於筋力弱的麵粉做的饅頭髮酵時過度膨脹，饅頭內部結構粗、小氣孔破裂，表皮裂口較多，容易形成連通內外的通道。在冷卻過程中，隨著水蒸汽冷凝，饅頭內部壓強降低，外部空氣容易從饅頭表皮的裂口沿著通道迅速將內部壓力補充至1個大氣壓，使內外壓強保持平衡而不易抽縮。
而筋力較強時，形成的表皮光滑緻密，內部氣孔均勻不易破裂，表面裂口較少，所以形成的連通內外通道的概率小，而且極易在饅頭收縮過程中被堵死，有時就會發生內外氣壓不能連通，在外部氣壓的壓力下饅頭出現區域性或完全抽縮的情況。季節交替溫差變化大時饅頭容易抽縮的原因也在於此。
通過以上分析，只要針對成因採取一些簡單的應對措施，就可以將饅頭髮生抽縮的概率降到最低點:
1、使用鍋蓋留有氣孔的蒸鍋；
2、饅頭蒸好後，先將灶關至小火1-2分鐘後再完全關滅，等待2分鐘後掀開鍋蓋；
3、當掀開鍋蓋時發現饅頭有抽縮的趨勢，馬上用牙籤或筷子往饅頭上扎一下，或用手拍一下，一般就能避免饅頭的進一步抽縮。
為什麼有的饅頭再次加熱後會變小，為什麼蒸好的饅頭在第二次加熱的時候會變癟？
麵糰發酵不好就會導致熟後的饅頭再次加熱後縮小，正確做法如下 準備材料 麵粉500克 小米麵200克 玉米麵200克 酵母10克 白糖適量 雞蛋一個 牛奶適量 玉米油適量 一 三種麵粉加入白糖混合均勻。二 酵母用10克溫水化開。三 打入一個雞蛋，倒入10克植物油，最好是玉米油，或是無味的植物油。四 倒...
為什麼有時候冷饅頭加熱，蒸好後會變得僵硬
縮得很小的是因為發麵沒有發到位 用鍋蒸一般不bai會的，不能du用微波爐加zhi熱的 如果買回來不吃的dao話，就放到冷凍內 室裡，這樣拿出容來再蒸味道和新買回來的一樣哦！但是如果你放在冷藏室裡時間長了再蒸就很難吃了，水分也流失了。不過我覺得等饅頭涼了再放冰箱比較好，在口袋裡把口開啟了，別悶出水來，...
為什麼蒸饅頭有時會縮，為什麼蒸饅頭會縮？
1 蒸屜饅頭擺的過滿 饅頭在鍋內膨脹後，堵塞了蒸汽通路，一般會導致上層蒸屜中的饅頭不熟或回縮起皺。解決辦法就是饅頭擺的稀一些，確保蒸汽正常流通。2 蒸制時間控制不好 根據饅頭大小，家庭蒸制饅頭時間一般在上汽後15 25分鐘之間，過長 過短都不好。3 發酵溫溼度控制不好 面沒有發酵好，饅頭自然就會回縮...