1樓：一弦一柱
麵糰發酵不好就會導致熟後的饅頭再次加熱後縮小，正確做法如下：
準備材料：麵粉500克、小米麵200克、玉米麵200克、酵母10克、白糖適量、雞蛋一個、牛奶適量、玉米油適量
一、三種麵粉加入白糖混合均勻。
二、酵母用10克溫水化開。
三、打入一個雞蛋，倒入10克植物油，最好是玉米油，或是無味的植物油。
四、倒入酵母液、牛奶慢慢攪成絮狀。
五、再和成光滑的麵糰。
六、加蓋入溫暖溼潤處發酵至2倍大即可。
七、取出充分排氣揉勻，搓成條後分割成5個劑子。
八、分別搓成長條狀大概手掌的長度即可，頂部壓扁，二次發酵至1.5倍大。
九、冷水入鍋，中火燒開，上氣後蒸15分鐘關火。不要開蓋5分鐘後再開啟即可。
2樓：你大爺
饅頭髮生收縮主要原因是麵粉本身筋力的強弱和饅頭內外部的壓力差。當蒸制結束開啟鍋蓋時,尤其迅速開啟鍋蓋時,氣溫驟然降至100℃以下,饅頭中的水蒸汽迅速冷凝,導致饅頭內部壓力迅速降低,而此時外部氣壓仍為1個大氣壓,如果饅頭內外氣壓不能迅速達到平衡,饅頭勢必要被大氣壓壓縮而體積變小,甚至完全被壓成死麵。筋力強、***的麵粉做的饅頭以及表皮光滑緻密、內部組織細膩的饅頭容易出現這種現象。
希望採納
為什麼蒸好的饅頭在第二次加熱的時候會變癟？
3樓：鈐山鎮
這種現象稱之為：抽縮現象。影響饅頭抽縮主要原因是麵粉本身筋力的強弱和饅頭內外部的壓力差。
麵糰通過酵母發酵產生二氧化碳氣體，在內部形成眾多小氣孔，持氣麵糰經蒸制後進一步膨脹而製成饅頭。麵糰的持氣能力和麵筋質量的高低以及加水量的多少密切相關，麵筋質量越好越容易持氣。如果麵粉質量差、筋力弱則內部小氣孔半徑大、容易破裂形成大的孔洞，饅頭中持氣少；而麵粉***、筋力強的饅頭在膨脹過程中，內部小氣孔破裂的概率較小，表皮很緻密，氣密性好。
饅頭髮生抽縮的偶然性很大，規律性也不強，有時幾個月也不會遇到一次，有時兩三個饅頭就會抽縮一個。總體來說以下幾種情況饅頭髮生抽縮的比例相對較高：一是用筋力強、***的麵粉做的筋道、有咬勁的饅頭；二是表皮光滑緻密、內部組織細膩的饅頭；三是在春秋季，特別是在季節交替溫差變化大的時候。
另外，從饅頭抽縮的現象看，一是饅頭抽縮的偶然性較大；二是饅頭抽縮程度的偶然性很大。程度最輕的可能是表皮僅幾個死麵點，程度最大的可以將饅頭完全縮成一塊又黑又小緻密的死麵疙瘩。
當蒸制結束開啟鍋蓋時，氣溫驟然降至100℃以下，饅頭中的水蒸汽迅速冷凝，導致饅頭內部壓力迅速降低，而此時外部氣壓仍為1個大氣壓，如果饅頭內外氣壓不能迅速達到平衡，饅頭勢必要被大氣壓壓縮，體積變小甚至完全被壓成死麵。由於筋力弱的麵粉做的饅頭髮酵時過度膨脹，饅頭內部結構粗、小氣孔破裂，表皮裂口較多，容易形成連通內外的通道。在冷卻過程中，隨著水蒸汽冷凝，饅頭內部壓強降低，外部空氣容易從饅頭表皮的裂口沿著通道迅速將內部壓力補充至1個大氣壓，使內外壓強保持平衡而不易抽縮。
而筋力較強時，形成的表皮光滑緻密，內部氣孔均勻不易破裂，表面裂口較少，所以形成的連通內外通道的概率小，而且極易在饅頭收縮過程中被堵死，有時就會發生內外氣壓不能連通，在外部氣壓的壓力下饅頭出現區域性或完全抽縮的情況。季節交替溫差變化大時饅頭容易抽縮的原因也在於此。
通過以上分析，只要針對成因採取一些簡單的應對措施，就可以將饅頭髮生抽縮的概率降到最低點:
1、使用鍋蓋留有氣孔的蒸鍋；
2、饅頭蒸好後，先將灶關至小火1-2分鐘後再完全關滅，等待2分鐘後掀開鍋蓋；
3、當掀開鍋蓋時發現饅頭有抽縮的趨勢，馬上用牙籤或筷子往饅頭上扎一下，或用手拍一下，一般就能避免饅頭的進一步抽縮。
4樓：匿名使用者
發酵的麵包在加熱後產生二氧化碳氣體膨脹，饅頭看起來比較飽滿，但是放冰箱裡後由於熱張熱縮一部分氣體擠壓到外面，但是饅頭是硬的所以變化不是很大，最後又加熱是其變軟，形狀就塌陷了。
另外在低溫中水份變成霜，在加熱後會瞬間蒸發（叫昇華），帶走大量水份，饅頭會變幹
5樓：食品叫獸
熱漲冷縮
第一次是因為裡面氣孔較多，膨脹起來後較圓潤。冷確後會熱漲冷縮
6樓：百度使用者
當然是裡面的水分被揮發了，在你頭一次熱的時候。雖然加了蓋子但水分已經散發出去了。沒有好辦法。
7樓：小白h國華
饅頭是用發酵粉或發好的麵肥發酵的,你可能在和麵的時候沒有混合好,再加上一樓說的那樣,所以在放一段時間出現這種變化
8樓：匿名使用者
老輩人說的死人摸過的饅頭
又白又大的熟饅頭加熱後變小變硬是什麼原因
9樓：匿名使用者
這是饅頭脫水了，要隔水蒸才會鬆軟了具體做法如下：
主料：饅頭1個
輔料版：水20克
第一步權：取一個饅頭。
第二步：切成1釐米左右的片。
第三步：平鋪到微波爐籠屜上。
第四步：容器里加入少量水，蓋上蓋子，微波1分鐘即可。
第五步：鬆軟不硬。
10樓：匿名使用者
在迷信狀態
來是不好的象徵，其實也沒自什麼，
bai是不是變的象縮水一樣du小，而且還很硬，象zhi是死麵做dao的沒有發酵過的那樣啊，
那是因為在發酵的時候沒有發酵好，或者，在裝籠蒸的時候發酵過了，工作者用手碰了，老面已經處於半死狀態，是在籠里加熱發酵發，所以，會出現你那種情況，二次加熱會脫水想象，
11樓：匿名使用者
我也遇到過這個現象，應該是第一次沒發酵好
12樓：仁濟醫藥
你不能放微波爐裡面熱，要隔水蒸。就會鬆軟了。
為什麼饅頭放微波爐加熱後會很硬？
13樓：魷魚**
微波爐是我們當代快節奏生活的必備品，能夠在短時間內加熱食物，既不影響我們吃飯，也不耽誤我們工作。但現在出現了一個問題，饅頭加熱過後裡面會變硬，這是為什麼？應該怎麼處理？
14樓：a開侖
你這是加熱了多久啊！微波爐的加熱過程是由內而外的加熱，加熱時間過久，水分都跑出來了，自然就硬了呀。
15樓：靖央捷穎馨
因為微波爐是表面加熱，加熱的時候饅頭表面的水分被高溫蒸發，表面就會變硬。
16樓：牛紫北鴻哲
加熱時間沒有掌握好，幾秒鐘就可以了
17樓：許璞脫曜文
饅頭本身含水量少，在微波爐中加熱時，饅頭內的水分子變得更加活躍，在外部十分乾燥的時候，就加速了水分子逃逸，這和餅乾潮了放冰箱凍一下變脆是一個道理。
18樓：植物網
微波爐加熱後饅頭硬了是因為水分被蒸發了~你可以蒸饅頭的時候灑一點水在上面，就不會那麼硬了~
家裡蒸好的饅頭，第二次加熱蒸煮時，為什麼會收縮變硬·········
19樓：一弦一柱
麵糰發酵不好就會導致熟後的饅頭變硬，正確做法如下：
準備材料：麵粉500克、小米麵200克、玉米麵200克、酵母10克、白糖適量、雞蛋一個、牛奶適量、玉米油適量
一、三種麵粉加入白糖混合均勻。
二、酵母用10克溫水化開。
三、打入一個雞蛋，倒入10克植物油，最好是玉米油，或是無味的植物油。
四、倒入酵母液、牛奶慢慢攪成絮狀。
五、再和成光滑的麵糰。
六、加蓋入溫暖溼潤處發酵至2倍大即可。
七、取出充分排氣揉勻，搓成條後分割成5個劑子。
八、分別搓成長條狀大概手掌的長度即可，頂部壓扁，二次發酵至1.5倍大。
九、冷水入鍋，中火燒開，上氣後蒸15分鐘關火。不要開蓋5分鐘後再開啟即可。
20樓：匿名使用者
我也見過，看了網上很多回答都不能完美解決，只能我來回答了，這種現象是在溫差很大時容易發生。在蒸或熱時都有此現象，說明回答面沒揉勻、起子分佈不均都是胡扯。
其原因是起麵糰在熱鍋中氣泡急劇膨脹突遇驟冷空氣，引起迅速收縮以至於將面中所有氣泡排空，形成和死麵一樣的麵疙瘩。
怎樣預防，一是防止立即揭蓋，讓饅頭自然冷卻一會。二是鍋蓋不能漏大的氣洞。
21樓：匿名使用者
前面幾位說的都有道理。
我是用安琪酵母發的，沒有出現這種情況。再次起蒸都像第一次一樣
用老面發，樓主不知道二次餳發，就是第二次發酵。面發好後做成坯子再靜置二十分鐘，然後它們的表面像小孩子的臉一樣很平滑。像上面那位先生說的，做的先後不同，先做好的放一邊就是餳發了。
22樓：彭山槐友頎
發酵的麵包在加熱後產生二氧化碳氣體膨脹，饅頭看起來比較飽滿，但是放冰箱裡後由於熱張熱縮一部分氣體擠壓到外面，但是饅頭是硬的所以變化不是很大，最後又加熱是其變軟，形狀就塌陷了。
另外在低溫中水份變成霜，在加熱後會瞬間蒸發（叫昇華），帶走大量水份，饅頭會變幹
23樓：匿名使用者
為啥要第二次加熱蒸煮？
為什麼將麵食（饅頭、餅）在微波爐中加熱後就會變硬呢？
24樓：北極星荒島
用微波爐加熱饅頭往往會變得又硬又有韌性，吃時要費好大勁才能嚼爛，這是由於微波爐是表面加熱，饅頭表面的水分被高溫蒸發後，表面就會變硬；但微波還沒有達到饅頭內部，所以裡邊還是涼的。
如果加熱時把饅頭封閉在一個空間中，再加點水，既能阻止饅頭皮中的水分蒸發，又可促使熱量往饅頭內部傳遞，一些微波用具能「蒸」熱饅頭就是這個原理。
家裡如果沒有微波用具，也可把饅頭放在碗裡，同時放一張打溼的紗布或餐巾紙，再用可微波加熱的保鮮膜把碗口封好，就能熱出軟饅頭了。
25樓：匿名使用者
時間長的緣故，一個饅頭只要20－30秒就行，不會硬的．用微波爐最忌時間長，長了無法挽回，短了可以補加．
26樓：我叫呱呱
因為水分被吸收變幹了,沒有水分,當然會硬,
27樓：匿名使用者
水份蒸發，所以就變硬了
28樓：喜歡賴床
那是你加熱的時間太長了，微波爐是先從食物中心加熱的，饅頭加熱時間長了，雖然外面還軟，裡面就硬了
為什麼有時候冷饅頭加熱，蒸好後會變得僵硬
縮得很小的是因為發麵沒有發到位 用鍋蒸一般不bai會的，不能du用微波爐加zhi熱的 如果買回來不吃的dao話，就放到冷凍內 室裡，這樣拿出容來再蒸味道和新買回來的一樣哦！但是如果你放在冷藏室裡時間長了再蒸就很難吃了，水分也流失了。不過我覺得等饅頭涼了再放冰箱比較好，在口袋裡把口開啟了，別悶出水來，...
饅頭為什麼在鍋裡蒸後會變大,為什麼饅頭蒸後會變大？
在蒸饅頭前要加發酵粉,它裡頭有碳酸氫納,在蒸的過程中碳酸氫納受熱分解放出二氧化碳氣體,是它使饅頭變大滴。因為酵母發酵產生了許多小氣泡，這些小氣泡分散在麵粉之中，就使原來的饅頭變大了。為什麼饅頭蒸後會變大？在蒸饅頭前要加發酵粉它裡頭有碳酸氫納在蒸的過程中碳酸氫納受熱分解放出二氧化碳氣體使饃饃變大！你不...
關於金屬為什麼金屬加熱後會變紅
因為物質的冷熱跟這種物質的分子或原子的振動有關.物質的溫度越高分子或原子振動越激烈,物質的溫度越低分子或原子振動越平靜.這個你可以用顯微鏡觀察放了花粉的冷水和熱水來驗證.在組成金屬 瓷器 玻璃等等物質的原子也是這樣,只不過更有規律罷了.在每個原子的中心都有一個原子核,核外有一個至幾十個甚至上百個電子...